Realizan exposición y cata de quesos artesanales mexicanos
Con el propósito de promover el conocimiento y la valoración de los quesos tradicionales del país, se llevó a cabo la segunda exposición y cata de quesos artesanales mexicanos organizada por el Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).
Este evento, que se llevó a cabo en las instalaciones del CIAD en Hermosillo, Sonora, el 11 de mayo del presente, se realizó en colaboración con la Red para el Fomento de la Calidad e Inocuidad en Queserías Artesanales en Iberoamérica del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (Cyted), y fue realizado gracias al trabajo colaborativo del personal de investigación del laboratorio, así como de investigadores(as) por México y posdoctorales comisionados al CIAD, con el apoyo de estudiantes del Doctorado en Ciencias.
Durante la actividad, las y los asistentes tuvieron la oportunidad de conocer información general sobre las características, procesos de elaboración y particularidades culturales de distintos quesos artesanales de diversas regiones de México, muchos de ellos vinculados estrechamente con las tradiciones ganaderas y gastronómicas de sus comunidades de origen.
Entre los productos presentados destacó el queso Bola de Ocosingo, originario de las montañas del oriente de Ocosingo, Chiapas, elaborado con leche de vaca de las razas Pardo Suizo, Holstein y cebuinas. Este queso se caracteriza por su pasta suave y ácida y por su corteza dura; “un queso crema cubierto por una corteza firme de queso de hebra”. Gracias al apoyo de la Familia Corzo Cobos, productores chiapanecos de quesos, fue posible presentar este queso en la cata.
La exposición también contempló el queso Chapingo, originario de Texcoco, Estado de México, elaborado con leche pasteurizada de vacas Holstein. Entre sus principales atributos destacan su color amarillo marfil a dorado, pasta cremosa y aroma típico a leche. Este queso fue proporcionado por la unidad de producción lechera de la Universidad Autónoma Chapingo.
Asimismo, las y los participantes pudieron degustar el queso Jarocho (Fresco y Cilindro), producido en Alvarado y La Joya, Veracruz, conocido por su sabor salado y textura seca. Estos quesos fueron proporcionados gracias a la colaboración académica con el Tecnológico Nacional de México-Instituto Tecnológico de Veracruz.
Otro de los quesos degustados, fue el Huajimic, elaborado en la comunidad del mismo nombre, municipio de La Yesca, Nayarit, reconocido por sus notas herbales, de nuez y mantequilla, además de su textura firme y color blanco aperlado. Este queso fue elaborado artesanalmente por la quesera Santana Isaís y pudo ser parte de la cata, gracias al trabajo coordinado con académicos(as) del Tecnológico Nacional de México-Instituto Tecnológico de Tepic.
El queso Poro de Balancán, Tabasco, de textura cremosa, prensado y ligeramente semimadurado, también estuvo presente en la degustación y fue proporcionado por Emilo Castro Ehuan, un productor comprometido con la divulgación del quehacer quesero y de las buenas prácticas de higiene y manufactura en quesería artesanal. Desde Oaxaca, las y los asistentes a la exposición tuvieron la oportunidad de probar un queso fresco de Tenate, de textura arenosa, sabor salado, aroma lácteo y con las marcas típicas del tenate utilizado para su moldeado.
Un queso panela con cultivo y un queso tipo Chihuahua fueron los representantes de los Altos de Jalisco, lo cual fue posible tener en la cata por el apoyo de Rodolfo Navarro Acéves, quien, además, proporcionó para contrastar su propuesta de queso cheddar extra añejo, de doce meses de maduración.
La exposición y cata permitieron reflexionar sobre la relevancia de los quesos artesanales como parte del patrimonio alimentario mexicano y sobre la importancia de fortalecer las prácticas de calidad e inocuidad en las queserías tradicionales. Además, se destacó el valor de estos productos para las economías locales y para la conservación de conocimientos transmitidos de generación en generación.
Las instituciones organizadoras subrayaron que este tipo de actividades contribuye a visibilizar la diversidad quesera de México, a promover el consumo informado y a fortalecer las redes de colaboración científica y tecnológica orientadas a preservar y mejorar los sistemas tradicionales de producción alimentaria.
