Dra. Etna Aida Peña Ramos

Profesora Investigadora Titular C
SNI II

Titular de la Coordinación de TAOA

Líneas de investigación: Procesamiento de la carne; Inocuidad y conservación de la carne y sus productos; Calidad y vida de anaquel de la carne y sus producto; Productos cárnicos saludables; Péptidos bioactivos

Carne Péptidos Bioactivos Productos saludables Conservación Calidad e inocuidad

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Coordinación

Tecnología de Alimentos de Origen Animal

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(+52) 662 289 2400, ext. 621

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aida@ciad.mx

Formación profesional
Publicaciones seleccionadas
Dirección de tesis
Docencia
Redes de investigación

Ingeniero Químico. Esp. Tecnología de Alimentos por la Universidad de Sonora (1988)
Maestría en Nutrición y Alimentos por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (1996)
Doctorado por University of Kentucky (2001)

Hernández Mendoza E.; *Peña Ramos E.A.; Juneja V.K.; Martínez Téllez M.A.; González Ríos H.; Paredes Aguilar M.C.; Valenzuela Meléndres M.; Aispuro Hernández E. (2024). Antagonistic Activity of Bacteriocin-like Inhibitory Substances from Enterococcus lactis Isolated from the Surface of Jalapeno Pepper against Foodborne Pathogens. Microbiology Research, Vol.15, No. 2 pp. 889-899. DOI: 10.3390/microbiolres15020058.
González Noriega J.; Valenzuela Melendres M.; Hernández Mendoza A.; Astiazarán García H.F.; Islava Lagarda T.Y.; Tortoledo Ortiz O.; Huerta Ocampo J.A.; *de la Garza Hernandez A.; *Peña Ramos E.A. (2024). Angiotensin converting enzyme inhibitory hydrolysate and peptide fractions from chicken skin collagen, as modulators of lipid accumulation in adipocytes 3 T3-L1, after in vitro gastrointestinal digestion. Food Chemistry Vol. 460 No. 140551 pp:1-10 DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.140551
Hernández Mendoza E.; *Peña Ramos E.A.; Juneja V.; Valenzuela Melendres M.; Scheuren Acevedo S.M.; Osoria M. Optimizing the effects of nisin and NaCl to thermal inactivate Listeria monocytogenes in ground beef with chipotle sauce during sous-vide processing (2023). Journal of Food Protection, Vol. 86 No.5, pp 1-7. DOI: 10.1016/j.jfp.2023.100086.
Gutiérrez Chocoza M.; López Romero J.C.; García Galaz A.; González Ríos H.; Peña Ramos E.A.; Juneja V.K.; Pérez-Báez A.; *Valenzuela Melendres M. (2023). Modeling the effects of temperature and pH on Listeria monocytogenes growth in Mexican-style pork chorizo. Applied Food Research, Vol. 3 No. 100336, pp. 1-9. DOI: 10.1016/j.afres.2023.100336
González Noriega J.; Valenzuela Melendres M.; Hernández Mendoza A.; Astiazarán García H.F.; Mazorra Manzano M.A.; *Peña Ramos E.A. (2022). Hydrolysates and peptide fractions from pork and chicken skin collagen as pancreatic lipase inhibitors. Food Chemistry-X, Vol. 13 No. 100247 pp 1-7. DOI: 10.1016/j.fochx.2022.100247
Peña-Torres E.; Castillo-Salas C.; Jiménez-Estrada I.; Muhlia Almazán A.T.; Peña Ramos E.A.; Pinelli Saavedra A.; Avendaño Reyes L.; Hinojosa-Rodríguez C.; Valenzuela Melendres M.; Macías-Cruz U.; *González Ríos H. (2022). Growth performance, carcass traits, muscle fiber characteristics, and skeletal muscle mRNA abundance in hair lambs supplemented with ferulic acid. Journal of Animal Science and Technology, Vol. 64, No. 1 pp 52-69. DOI: 10.5187/jast.2022.e3
Pérez Báez A.; *Valenzuela Melendres M.; Camou Arriola J.P.; Viuda Martos M.; González Ríos H.; Ayala Zavala J.F.; González Aguilar G.A.; Peña Ramos E.A. (2022). Modelling the effects of pecan nut [Carya illinoinensis (Wangenh.) K.Koch], roselle (Hibiscus sabdariffa L.), and salt on the quality characteristics of beef patties. International Food Research Journal, Vol. 29 No. 5 pp 1143-1154. DOI: 10.47836/ifrj.29.5.16
López Romero J.; García Dávila J.; Peña Ramos E.A.; González Ríos H.; Valenzuela Melendres M.; Osoria M.; *Juneja V.K. (2022). Effect of Citral on the Thermal Inactivation of Escherichia coli O104:H4 in Ground Beef. Journal of Food Protection, Vol. 85 No.11 pp.1635-1639. DOI: 10.4315/JFP-22-086
Ortiz-Suárez, L.E., Redondo-Solano, M.*, Arias-Echandi, M.L., Valenzuela-Martínez, C., Peña-Ramos, E.A. (2021). Optimization of the In Vitro Bactericidal Effect of a Mixture of Chlorine and Sodium Gallate against Campylobacter spp. and Arcobacter butzleri. Journal of Food Protection Vol. 84, No. 7, pp 1127–1135. DOI: 10.4315/JFP-20-181
López-Baca M.A., Avendaño-Reyes L., Macías-Cruz U., Muhlia-Almazán, A., Valenzuela-Melendres, M., Peña-Ramos E.A., Islava-Lagarda T.Y., *González Ríos H. (2021) Muscle fiber morphometry and physicochemical characteristics of the Longissimus thoracis muscle of hair male lambs fed zilpaterol hydrochloride and implanted with steroids. Meat Science, Vol. 177 No. 108490 pp. 1-7. DOI: 10.1016/j.meatsci.2021.108490
López-Pino, J.I., Valenzuela-Melendres*, M., Camou†, J.P., González-Ríos, H., Ayala-Zavala, J.F., Peña-Ramos, A. (2021) Predicción de la resistencia térmica de Escherichia coli O157: H7 en carne molida de res en función de la temperatura y las concentraciones de carvacrol y grasa. Biotecnia, Vol. 23, No. 2, pp. 47-54
Valenzuela-Grijalva, N., Jiménez-Estrada, I., Mariscal-Tovar, S., López-García, K., Pinelli-Saavedra, A., Peña-Ramos, E.A., Muhlia-Almazán, A., Zamorano-García, L., Valenzuela-Melendres, M., *González Ríos H. (2021) Effects of Ferulic Acid Supplementation on Growth Performance, Carcass Traits and Histochemical Characteristics of Muscle Fibers in Finishing Pigs. (2021). Animals, Vol. 11, No. 2455, pp 1-14. DOI: 10.3390/ani11082455

Determinación del perfil de lípidos en carne de res importada y producida en el Estado de Sonora. Tesis de Licenciatura. Faviola Noris Robles. Ingeniería BioquímicaTecnológico de Los Mochis (2005)
Desarrollo del Proceso Térmico de Esterilización para enlatado de Barbacoa de Borrego. Tesis de Licenciatura. Manuel Estrada Velásquez. Ingeniería Química. Universidad de Sonora (2008)
Determinación del perfil de lípidos en carne de res producida en Baja California Norte y Sinaloa. Tesis de Licenciatura. Marcela Becerra Castro. Ingeniería Bioquímica. Instituto Tecnológico de Tehuacan (2009)
Efecto de distintos niveles de dióxido de carbono en la vida de anaquel en refrigeración de pizzas elaboradas con carnes frías y champiñones. Tesis de Licenciatura. José Alberto Mosqueda Mendoza. Químico-Biologo en Alimentos. Universidad de Sonora (2011)
Desarrollo de un proceso de pasteurización en bolsa para extender la vida de anaquel de carne de cabeza de res almacenada bajo condiciones de abuso de temperatura. Tesis de Licenciatura. Ilse Camarena Reyes. Ingeniería Química. Universidad de Sonora (2016)
Efecto de un organogel de aceite de oliva como sustituto parcial de grasa animal en la calidad y estabilidad de salchichas de cerdo. Tesis de Licenciatura. Francisco Javier Alday Palafox. Químico en Alimentos. Universidad de Sonora (2019).
Obtención y caracterización parcial de péptidos antioxidantes de proteína de soya hidrolizada. Tesis de Maestría. Edgar Iván Jiménez Ruiz. CIAD (2004).
Habilidad de las fracciones proteicas de soya para reducir el sabor a recalentado (SRC) en productos cárnicos. Tesis de Maestría. Liliana Rodríguez Barrera. CIAD (2005)
Perfil de ácidos grasos y colesterol de la carne de bovino producida en el Estado de Sonora. Tesis de Maestría. Domingo Humberto Gómez López. Facultad de Zootecnia Universidad Autónoma de Chihuahua Graduate Program (2006)
Efecto de Irradiación Gamma y Citrucidal Sobre Clostridium Perfringens en un Producto Carnico Sous Vide. Tesis de Maestría. Denise Miguel. CIAD (2007)
Tecnificación del proceso de cocción para la elaboración de Barbacoa Hidalguense. Tesis de Maestría. Margarito Mota Flores. CIAD (2007)
Control de la germinación y crecimiento de Clostridium perfringens y Listeria monocytogenes en productos cárnicos de pavo naturales listos para consumir. Tesis de Maestría. Carol Valenzuela Martínez. CIAD (2008)
Desarrollo y validación de modelos predictivos dinámicos del crecimiento de Staphylococcus aureus en productos cárnicos previo al proceso de cocción. Tesis de Maestría. Gustavo Ramírez Barrera. CIAD (2011)
Optimización de la Inactivación Térmica de Listeria monocytogenes en carne molida de pavo mediante el uso de extracto de té verde y sal. Tesis de Maestría. Jimena García Dávila. CIAD (2013)
Evaluación de la formación de biopelículas de Salmonella sp. en equipo de procesamiento cárnico de acero inoxidable. Tesis de Maestría. José Alberto Mosqueda. CIAD (2015)
Digestibilidad in-vitro de un embutido cárnico formulado con grasa encapsulada con pectina. CIAD’s Graduate Program. Tesis de Mestría. Aaron Santiaguin Padilla. CIAD (2016)
Inhibición de Campylobacter spp. en pollo mediante un proceso de enfriamiento de dos Fases: Pre-enfriamiento con ácido peracético y enfriamiento con una mezcla optimizada de cloro-galiato de sodio. Tesis de Maestría. Luis Enrique Ortiz Suárez. CIAD (2019)
Efecto y Optimización de la Adición de Nisina y NaCl en la Inactivación Térmica de Listeria monocytogenes en la Carne Molida de Res Marinada en Salsa Chipotle. Tesis de Maestría. Ezequiel Hernández Mendoza. CIAD (2019)
Efecto de un oleogel como sustituto de grasa láctea en la calidad y aceptabilidad de un producto imitación queso panela. Tesis de Maestría. Francisco Javier Alday Palafox. CIAD (2022)
Oleogeles como sustituto de grasa animal aplicado a la elaboración de un embutido cárnico. Tesis de doctorado. Codirección. Mayela García Andrade. Instituto Tecnologico de Durango (2021)
Potencial actividad protectora de cardenólidos de Asclepias subulata contra el efecto mutagénico de aminas heterocíclicas. Tesis de doctorado. Samaria Lisdeth Gutierrez Pacheco. CIAD (2022)
Obtención de péptidos a partir de colágeno de piel de cerdo y pollo con el potencial de coadyuvar en el tratamiento de la obesidad. Tesis de doctorado. Julio Alonso González Noriega.

Titular del curso de Métodos Estadísticos, Maestría y Doctorado en Ciencias
Titular del curso de Diseño de Experimentos, Maestría y Doctorado en Ciencias
Titular del curso Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Maestría y Doctorado
Colaborador curso Química y Bioquímica de Alimentos
Colaborador curso Ciencia de la Carne

Red de Investigación, Innovación y Desarrollo Tecnológico en Alimentos Funcionales y Nutracéuticos

Formación profesional

Ingeniero Químico. Esp. Tecnología de Alimentos por la Universidad de Sonora (1988)
Maestría en Nutrición y Alimentos por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (1996)
Doctorado por University of Kentucky (2001)

Publicaciones seleccionadas

Hernández Mendoza E.; *Peña Ramos E.A.; Juneja V.K.; Martínez Téllez M.A.; González Ríos H.; Paredes Aguilar M.C.; Valenzuela Meléndres M.; Aispuro Hernández E. (2024). Antagonistic Activity of Bacteriocin-like Inhibitory Substances from Enterococcus lactis Isolated from the Surface of Jalapeno Pepper against Foodborne Pathogens. Microbiology Research, Vol.15, No. 2 pp. 889-899. DOI: 10.3390/microbiolres15020058.
González Noriega J.; Valenzuela Melendres M.; Hernández Mendoza A.; Astiazarán García H.F.; Islava Lagarda T.Y.; Tortoledo Ortiz O.; Huerta Ocampo J.A.; *de la Garza Hernandez A.; *Peña Ramos E.A. (2024). Angiotensin converting enzyme inhibitory hydrolysate and peptide fractions from chicken skin collagen, as modulators of lipid accumulation in adipocytes 3 T3-L1, after in vitro gastrointestinal digestion. Food Chemistry Vol. 460 No. 140551 pp:1-10 DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.140551
Hernández Mendoza E.; *Peña Ramos E.A.; Juneja V.; Valenzuela Melendres M.; Scheuren Acevedo S.M.; Osoria M. Optimizing the effects of nisin and NaCl to thermal inactivate Listeria monocytogenes in ground beef with chipotle sauce during sous-vide processing (2023). Journal of Food Protection, Vol. 86 No.5, pp 1-7. DOI: 10.1016/j.jfp.2023.100086.
Gutiérrez Chocoza M.; López Romero J.C.; García Galaz A.; González Ríos H.; Peña Ramos E.A.; Juneja V.K.; Pérez-Báez A.; *Valenzuela Melendres M. (2023). Modeling the effects of temperature and pH on Listeria monocytogenes growth in Mexican-style pork chorizo. Applied Food Research, Vol. 3 No. 100336, pp. 1-9. DOI: 10.1016/j.afres.2023.100336
González Noriega J.; Valenzuela Melendres M.; Hernández Mendoza A.; Astiazarán García H.F.; Mazorra Manzano M.A.; *Peña Ramos E.A. (2022). Hydrolysates and peptide fractions from pork and chicken skin collagen as pancreatic lipase inhibitors. Food Chemistry-X, Vol. 13 No. 100247 pp 1-7. DOI: 10.1016/j.fochx.2022.100247
Peña-Torres E.; Castillo-Salas C.; Jiménez-Estrada I.; Muhlia Almazán A.T.; Peña Ramos E.A.; Pinelli Saavedra A.; Avendaño Reyes L.; Hinojosa-Rodríguez C.; Valenzuela Melendres M.; Macías-Cruz U.; *González Ríos H. (2022). Growth performance, carcass traits, muscle fiber characteristics, and skeletal muscle mRNA abundance in hair lambs supplemented with ferulic acid. Journal of Animal Science and Technology, Vol. 64, No. 1 pp 52-69. DOI: 10.5187/jast.2022.e3
Pérez Báez A.; *Valenzuela Melendres M.; Camou Arriola J.P.; Viuda Martos M.; González Ríos H.; Ayala Zavala J.F.; González Aguilar G.A.; Peña Ramos E.A. (2022). Modelling the effects of pecan nut [Carya illinoinensis (Wangenh.) K.Koch], roselle (Hibiscus sabdariffa L.), and salt on the quality characteristics of beef patties. International Food Research Journal, Vol. 29 No. 5 pp 1143-1154. DOI: 10.47836/ifrj.29.5.16
López Romero J.; García Dávila J.; Peña Ramos E.A.; González Ríos H.; Valenzuela Melendres M.; Osoria M.; *Juneja V.K. (2022). Effect of Citral on the Thermal Inactivation of Escherichia coli O104:H4 in Ground Beef. Journal of Food Protection, Vol. 85 No.11 pp.1635-1639. DOI: 10.4315/JFP-22-086
Ortiz-Suárez, L.E., Redondo-Solano, M.*, Arias-Echandi, M.L., Valenzuela-Martínez, C., Peña-Ramos, E.A. (2021). Optimization of the In Vitro Bactericidal Effect of a Mixture of Chlorine and Sodium Gallate against Campylobacter spp. and Arcobacter butzleri. Journal of Food Protection Vol. 84, No. 7, pp 1127–1135. DOI: 10.4315/JFP-20-181
López-Baca M.A., Avendaño-Reyes L., Macías-Cruz U., Muhlia-Almazán, A., Valenzuela-Melendres, M., Peña-Ramos E.A., Islava-Lagarda T.Y., *González Ríos H. (2021) Muscle fiber morphometry and physicochemical characteristics of the Longissimus thoracis muscle of hair male lambs fed zilpaterol hydrochloride and implanted with steroids. Meat Science, Vol. 177 No. 108490 pp. 1-7. DOI: 10.1016/j.meatsci.2021.108490
López-Pino, J.I., Valenzuela-Melendres*, M., Camou†, J.P., González-Ríos, H., Ayala-Zavala, J.F., Peña-Ramos, A. (2021) Predicción de la resistencia térmica de Escherichia coli O157: H7 en carne molida de res en función de la temperatura y las concentraciones de carvacrol y grasa. Biotecnia, Vol. 23, No. 2, pp. 47-54
Valenzuela-Grijalva, N., Jiménez-Estrada, I., Mariscal-Tovar, S., López-García, K., Pinelli-Saavedra, A., Peña-Ramos, E.A., Muhlia-Almazán, A., Zamorano-García, L., Valenzuela-Melendres, M., *González Ríos H. (2021) Effects of Ferulic Acid Supplementation on Growth Performance, Carcass Traits and Histochemical Characteristics of Muscle Fibers in Finishing Pigs. (2021). Animals, Vol. 11, No. 2455, pp 1-14. DOI: 10.3390/ani11082455

Dirección de tesis

Determinación del perfil de lípidos en carne de res importada y producida en el Estado de Sonora. Tesis de Licenciatura. Faviola Noris Robles. Ingeniería BioquímicaTecnológico de Los Mochis (2005)
Desarrollo del Proceso Térmico de Esterilización para enlatado de Barbacoa de Borrego. Tesis de Licenciatura. Manuel Estrada Velásquez. Ingeniería Química. Universidad de Sonora (2008)
Determinación del perfil de lípidos en carne de res producida en Baja California Norte y Sinaloa. Tesis de Licenciatura. Marcela Becerra Castro. Ingeniería Bioquímica. Instituto Tecnológico de Tehuacan (2009)
Efecto de distintos niveles de dióxido de carbono en la vida de anaquel en refrigeración de pizzas elaboradas con carnes frías y champiñones. Tesis de Licenciatura. José Alberto Mosqueda Mendoza. Químico-Biologo en Alimentos. Universidad de Sonora (2011)
Desarrollo de un proceso de pasteurización en bolsa para extender la vida de anaquel de carne de cabeza de res almacenada bajo condiciones de abuso de temperatura. Tesis de Licenciatura. Ilse Camarena Reyes. Ingeniería Química. Universidad de Sonora (2016)
Efecto de un organogel de aceite de oliva como sustituto parcial de grasa animal en la calidad y estabilidad de salchichas de cerdo. Tesis de Licenciatura. Francisco Javier Alday Palafox. Químico en Alimentos. Universidad de Sonora (2019).
Obtención y caracterización parcial de péptidos antioxidantes de proteína de soya hidrolizada. Tesis de Maestría. Edgar Iván Jiménez Ruiz. CIAD (2004).
Habilidad de las fracciones proteicas de soya para reducir el sabor a recalentado (SRC) en productos cárnicos. Tesis de Maestría. Liliana Rodríguez Barrera. CIAD (2005)
Perfil de ácidos grasos y colesterol de la carne de bovino producida en el Estado de Sonora. Tesis de Maestría. Domingo Humberto Gómez López. Facultad de Zootecnia Universidad Autónoma de Chihuahua Graduate Program (2006)
Efecto de Irradiación Gamma y Citrucidal Sobre Clostridium Perfringens en un Producto Carnico Sous Vide. Tesis de Maestría. Denise Miguel. CIAD (2007)
Tecnificación del proceso de cocción para la elaboración de Barbacoa Hidalguense. Tesis de Maestría. Margarito Mota Flores. CIAD (2007)
Control de la germinación y crecimiento de Clostridium perfringens y Listeria monocytogenes en productos cárnicos de pavo naturales listos para consumir. Tesis de Maestría. Carol Valenzuela Martínez. CIAD (2008)
Desarrollo y validación de modelos predictivos dinámicos del crecimiento de Staphylococcus aureus en productos cárnicos previo al proceso de cocción. Tesis de Maestría. Gustavo Ramírez Barrera. CIAD (2011)
Optimización de la Inactivación Térmica de Listeria monocytogenes en carne molida de pavo mediante el uso de extracto de té verde y sal. Tesis de Maestría. Jimena García Dávila. CIAD (2013)
Evaluación de la formación de biopelículas de Salmonella sp. en equipo de procesamiento cárnico de acero inoxidable. Tesis de Maestría. José Alberto Mosqueda. CIAD (2015)
Digestibilidad in-vitro de un embutido cárnico formulado con grasa encapsulada con pectina. CIAD’s Graduate Program. Tesis de Mestría. Aaron Santiaguin Padilla. CIAD (2016)
Inhibición de Campylobacter spp. en pollo mediante un proceso de enfriamiento de dos Fases: Pre-enfriamiento con ácido peracético y enfriamiento con una mezcla optimizada de cloro-galiato de sodio. Tesis de Maestría. Luis Enrique Ortiz Suárez. CIAD (2019)
Efecto y Optimización de la Adición de Nisina y NaCl en la Inactivación Térmica de Listeria monocytogenes en la Carne Molida de Res Marinada en Salsa Chipotle. Tesis de Maestría. Ezequiel Hernández Mendoza. CIAD (2019)
Efecto de un oleogel como sustituto de grasa láctea en la calidad y aceptabilidad de un producto imitación queso panela. Tesis de Maestría. Francisco Javier Alday Palafox. CIAD (2022)
Oleogeles como sustituto de grasa animal aplicado a la elaboración de un embutido cárnico. Tesis de doctorado. Codirección. Mayela García Andrade. Instituto Tecnologico de Durango (2021)
Potencial actividad protectora de cardenólidos de Asclepias subulata contra el efecto mutagénico de aminas heterocíclicas. Tesis de doctorado. Samaria Lisdeth Gutierrez Pacheco. CIAD (2022)
Obtención de péptidos a partir de colágeno de piel de cerdo y pollo con el potencial de coadyuvar en el tratamiento de la obesidad. Tesis de doctorado. Julio Alonso González Noriega.

Docencia

Titular del curso de Métodos Estadísticos, Maestría y Doctorado en Ciencias
Titular del curso de Diseño de Experimentos, Maestría y Doctorado en Ciencias
Titular del curso Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Maestría y Doctorado
Colaborador curso Química y Bioquímica de Alimentos
Colaborador curso Ciencia de la Carne

Redes de investigación