Cáscaras de frutas tropicales: de "residuo" a materia prima de alto valor
Las frutas tropicales ofrecen mucho más que sabores deliciosos, colores atractivos y aromas intensos. Sus pulpas y cáscaras son verdaderas potencias nutricionales y bioactivas, ricas en agua, vitamina C, polisacáridos, carotenoides y fibra, que es un componente nutricional fundamental, con acción saciante y moduladora sobre la microbiota intestinal, además de compuestos fenólicos, los cuales han sido asociados a la reducción de los riesgos de enfermedades crónicas causadas por el estrés oxidativo.
Las cáscaras regularmente son desechadas por la industria del procesamiento y por los hogares, pero, al ser ricas en fibra y compuestos fenólicos, son una fuente de compuestos bioactivos para la formulación de nuevos alimentos funcionales, que podría satisfacer la creciente demanda de las y los consumidores por alimentos con efectos positivos para la salud. Los beneficios que nos pueden brindar los subproductos de frutas tropicales como piña, papaya y guayaba son evaluadas en el Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), donde se estudian alternativas de utilización.
Pueden utilizarse en forma de harina en la formulación de alimentos de alto consumo como totopos horneados y pan de caja, que suelen ser pobres en fibra dietaria, compuestos bioactivos y en ocasiones ricos en grasas. La sustitución de una parte de su harina por harinas de cáscaras puede disminuir parcialmente su contenido de carbohidratos y de calorías, además incrementar su contenido de fibra dietaria, lo que podría coadyuvar al menor riesgo de sobrepeso y obesidad.
Otra alternativa es la evaluación de extractos acuosos y etanólicos como fuente de compuestos con capacidad de inhibir parcialmente la acción de enzimas como colesterol esterasa, que hidroliza los ésteres de colesterol en colesterol y ácidos grasos libres para su absorción, y a la lipasa pancreática, que hidroliza los triglicéridos en ácidos grasos libres listos para su absorción; como las células epiteliales intestinales no son capaces de absorber los ésteres de colesterol y los triglicéridos directamente. En otras palabras, las grasas y los ésteres de colesterol no se descomponen y, por lo tanto, no se acumulan en el torrente sanguíneo, lo que favorecería una reducción de los niveles de lípidos y colesterol circulantes y con ello disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Investigaciones en curso se enfocan en transformar cáscaras, semillas y bagazos de frutas en ingredientes de alto valor mediante procesos de revalorización.
Referencias
Adisakwattana, S., Intrawangso, J., Hemrid, A., Chanathong, B. y Mäkynen, K. (2012). Extracts of edible plants inhibit pancreatic lipase, cholesterol esterase and cholesterol micellization, and bind bile acids. Food Technology and Biotechnology, 50(1): 11-16.
López-Martínez, L. X. (2020). Frutas tropicales y sus subproductos: fuentes de fibra dietaria en productos alimenticios. Epistemus, 14(29): 1-17.
López-Martínez, L. X., Villegas-Ochoa, M. A., Domínguez-Ávila, J. A., Yahia, E. M. y González-Aguilar, G. A. (2023). Techno-functional and bioactive properties and chemical composition of guava, mamey sapote, and passion fruit peels. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 73(4).
Autoras(es): Leticia Xóchitl López Martínez, investigadora por México (Secihti) comisionada al CIAD, y Gustavo Adolfo González Aguilar, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del CIAD. Proyecto de investigación realizado con financiamiento otorgado por la Secihti CBF2023-2024-2808.
CITACIÓN SUGERIDA
López Martínez L. X. y González Aguilar G.A.. (2026, 24 de abril).Cáscaras de frutas tropicales: de "residuo" a materia prima de alto valor. Oficina de Prensa. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). https://www.ciad.mx/cascaras-de-frutas-tropicales-de-residuo-a-materia-prima-de-alto-valor/↗
