Lactosuero: una fuente rica de nutrientes con múltiples aplicaciones en alimentos
El suero de leche, o lactosuero, es el residuo líquido que se genera después de cuajar la leche durante la producción de quesos o en la obtención de la fracción mayoritaria de las proteínas de la leche, las caseínas. Durante mucho tiempo el lactosuero ha sido considerado un subproducto de la industria láctea, con grandes retos para su aprovechamiento, ya que una gran cantidad de este se sigue desechando, por lo que la búsqueda de alternativas para su aprovechamiento o la recuperación de componentes de gran valor sigue siendo una temática de relevancia para la comunidad científica y tecnológica.
El lactosuero quesero es un líquido amarillo-verdoso que puede tener un pH similar al de la leche (suero dulce) o presentar acidez (suero ácido), según el proceso o el tipo de queso producido. El lactosuero posee una gran cantidad de nutrientes que pueden representar hasta el 50% de los componentes de la leche utilizada. El componente principal es el agua (>94%), donde se encuentran disueltos, principalmente, la lactosa (4-5%) y las proteínas séricas (0.4-0.9%) y, en menor proporción, los lípidos o grasa (<0.2-0.5%), minerales como calcio, potasio, fósforo y magnesio, vitaminas solubles del complejo B y otros compuestos con efectos benéficos para la salud (p. ej., péptidos y oligosacáridos).
Las proteínas del suero de leche son uno de los componentes más valiosos debido a sus propiedades nutricionales, funcionales y biológicas. Su alta calidad nutricional se debe al buen balance de aminoácidos esenciales, a su alta digestibilidad, a su rápida absorción y a su alto contenido de aminoácidos ramificados, que favorecen el fortalecimiento muscular y una rápida recuperación después de un ejercicio extenuante, por lo que su consumo se recomienda a deportistas. Además, las proteínas séricas son muy solubles y presentan propiedades espumantes, gelificantes y emulsificantes, lo que las hace un ingrediente versátil y de gran valor en la formulación de alimentos, así como propiedades biológicas como la actividad antioxidante, antimicrobiana e inmunoestimulante que poseen algunas de ellas.
Transformar el lactosuero en componentes de valor representa una estrategia clave de economía circular, pues aprovecha los residuos agroindustriales y promueve el manejo sostenible de los recursos. Las grandes empresas que poseen infraestructura tecnológica para su procesamiento (p. ej., secadores por aspersión y sistemas de ultrafiltración y purificación) generalmente lo deshidratan para convertirlo en polvo u obtener concentrados y aislados de proteínas, así como para la producción de lactosa. Estos productos son altamente demandados en la industria alimentaria, donde se utilizan en la formulación de diversos alimentos, bebidas y fórmulas especiales para infantes, así como en el manejo nutricional de deportistas.
El sector productivo de queso a menor escala carece de infraestructura tecnológica, por lo que suele desecharlo o utilizarlo en la alimentación animal. Se estima que más del 50% del lactosuero producido en nuestro país no se aprovecha adecuadamente y que una gran cantidad se arroja sin tratamiento al medio ambiente, lo que genera problemas ambientales, además de que se pierde una gran cantidad de componentes de valor, como las proteínas, lípidos y lactosa, que podrían aprovecharse o recuperarse mediante el uso de tecnologías de bajo nivel tecnológico.
El lactosuero es un producto versátil, ya que a partir de él se puede elaborar una gran diversidad de alimentos, como se muestra en la siguiente figura.
Fuente: adaptado de Mazorra-Manzano y Hernández-Moreno (2019).
La preparación de bebidas lácteas, afrutadas, fermentadas y helados, así como la elaboración de productos de panificación y repostería, suelen ser opciones muy atractivas. Además, el aprovechamiento del lactosuero para la producción de requesón es una opción muy común en la quesería artesanal, ya que representa un proceso rentable y una de las alternativas tecnológicas más viables, debido a la mínima infraestructura requerida.
El requesón es un producto rico en proteína de alta calidad y de gran aceptación entre el mercado consumidor. Por ello, es deseable que el sector productivo de queso a pequeña escala aproveche el lactosuero, al menos en la producción de requesón, para minimizar los desechos generados.
El lactosuero también se utiliza para producir distintos metabolitos, como ácido láctico, ácido cítrico, ácido succínico y etanol, a través de procesos biotecnológicos, principalmente mediante la conversión de la lactosa mediante procesos fermentativos.
Otras aplicaciones incluyen su uso como fertilizantes y en la producción de proteína unicelular, enzimas, probióticos, bioplásticos (ácido poliláctico), bebidas alcohólicas (cerveza y licor) y biogás. También se utiliza en la hidrólisis de proteínas del suero mediante procesos enzimáticos o fermentativos para producir péptidos bioactivos con propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antihipertensivas.
Actualmente existen múltiples opciones tecnológicas y biotecnológicas para el aprovechamiento del lactosuero o su transformación en productos de valor, como los aquí planteados. Sin duda, la realidad tecnológica de cada quesería definirá su uso final; sin embargo, lo más relevante y éticamente necesario es reducir su desperdicio, visualizándolo como una fuente de nutrientes de gran valor que pueden aprovecharse en la alimentación, nutrición, salud y procesos industriales.
La caracterización del lactosuero que generan las queserías regionales, el desarrollo de bebidas nutritivas y funcionales mediante procesos fermentativos o enzimáticos y la producción de concentrados proteicos, barras de proteína, requesón fresco y en polvo, representan algunas de las investigaciones que se han realizado en el Laboratorio de Biotecnología de Lácteos, Química, Autenticidad y Trazabilidad de Alimentos de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal (CTAOA) del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), con la finalidad de ofrecer opciones tecnológicas o biotecnológicas viables y acordes a la realidad de la quesería artesanal mexicana, como uno de los retos más importantes para su valoración.
Referencias
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Autores(as): Miguel A. Mazorra-Manzano y María J. Torres Llanez, investigadores(as) de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD; Miguel A. Rendón-Rosales, investigador posdoctoral por México en el CIAD; Angélica Martínez-García y José G. Teutle-Paredes, egresados del Programa de Maestría en Ciencias del CIAD.
Proyecto realizado bajo la dirección del Dr. Miguel Ángel Mazorra Manzano (mazorra@ciad.mx), financiado por Secihti (Conahcyt PDCPN 2014-1, No. 248100).
CITACIÓN SUGERIDA
Mazorra-Manzano M.A. et al (2026, 06 de febrero). Lactosuero: una fuente rica de nutrientes con múltiples aplicaciones en alimentos. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) https://www.ciad.mx/lactosuero-una-fuente-rica-de-nutrientes-con-multiples-aplicaciones-en-alimentos/↗
