Subproductos de la industria del café: una alternativa innovadora para el desarrollo de productos cárnicos más saludables
La carne y los productos cárnicos son una fuente importante de proteínas de alta calidad, además de aportar vitaminas del complejo B y minerales esenciales como hierro, zinc y selenio. Sin embargo, en la actualidad su consumo se asocia con el desarrollo de problemas de salud debido a su contenido de grasas saturadas, colesterol y sodio, especialmente en productos procesados, los cuales pueden contener hasta 40% más grasa que la carne fresca (Camou et al., 2014; Peña et al., 2015).
En la elaboración de productos cárnicos se utilizan diversos ingredientes y aditivos, tanto naturales como sintéticos, con el propósito de garantizar su calidad, estabilidad y seguridad. Durante este proceso, además del músculo y la grasa, se incorporan ingredientes no cárnicos como sal, fosfatos, compuestos antioxidantes y antimicrobianos, almidones, gomas y proteínas, los cuales cumplen funciones tecnológicas específicas (Xiong, 2012). Sin embargo, uno de los principales problemas que afecta la calidad de estos productos es la oxidación de los lípidos, especialmente de los ácidos grasos poliinsaturados, lo que acelera su deterioro (Murillo-Hernández et al., 2024). Para contrarrestar estos efectos negativos, la industria tradicionalmente ha recurrido al uso de antioxidantes sintéticos como BHT, BHA, TBHQ y PG. No obstante, debido al creciente interés del mercado consumidor por alimentos más naturales y la preocupación asociada a reacciones adversas provocadas por el uso de estos aditivos, como alergias o problemas respiratorios, ha incrementado la búsqueda de aditivos de origen natural.
Ante este panorama, la industria cárnica muestra interés hacia nuevas alternativas para el desarrollo de productos más saludables y sostenibles, en lugar de enfocarse únicamente en la reducción de componentes considerados “negativos” como la grasa y el sodio. Por ello, las investigaciones recientes se enfocan a la incorporación de ingredientes naturales con propiedades funcionales, reemplazando los aditivos sintéticos con extractos de origen vegetal (Quitral et al., 2019). Y si estos son provenientes de residuos agroindustriales, se contribuirá a la utilización de subproductos, reduciendo la contaminación y el desperdicio de alimentos.
En este contexto, los subproductos de la industria del café han despertado un gran interés debido a que, durante el procesamiento del café se generan residuos como la cascarilla, el bagazo (residuos de café después de la preparación de la bebida), el café verde (grano sin tostar) y el café tostado, los cuales contienen compuestos beneficiosos para la salud (compuestos bioactivos), principalmente con propiedades antioxidantes, los cuales se encuentran presentes en las plantas y son denominados polifenoles (Mussatto et al., 2011).
Estudios recientes señalan que la cascarilla, el bagazo de café y el café tostado son fuentes importantes de antioxidantes (Cheng et al., 2023; Rusnam et al., 2022), mientras que el café verde destaca por su alto contenido de ácidos clorogénicos, compuestos que están asociados con la regulación del metabolismo de lípidos y glucosa (Rusnam et al., 2022; Cheng et al., 2019).
También se ha demostrado que estos compuestos pueden ser liberados y absorbidos durante la digestión, lo que permite que ejerzan efectos biológicos en el organismo una vez que son consumidos (Budryn et al., 2013; Świeca et al., 2017). Además, en investigaciones recientes se ha reportado que los extractos de café pueden reducir el estrés oxidativo y mejorar parámetros metabólicos en modelos experimentales (Pourmasoumi et al., 2021)
El uso de extractos de cascarilla de café en productos cárnicos ha mostrado una reducción de la oxidación de grasas, mejorando su estabilidad y calidad (Murillo-Hernández et al., 2024).
Con base en estos antecedentes, en el Laboratorio de Investigación en Carne y Productos Cárnicos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se llevó a cabo un estudio cuyo objetivo fue desarrollar un producto cárnico de cerdo con características potencialmente saludables, mediante la incorporación de extractos obtenidos de subproductos de la industria del café, como la cascarilla, el bagazo, el café verde y el café tostado. Para ello, se analizaron las características de dichos extractos con el fin de identificar aquellos con mayor potencial benéfico, aprovechando su capacidad antioxidante y sus propiedades biológicas, lo que representa una alternativa innovadora que integra salud, sustentabilidad y el aprovechamiento de residuos agroindustriales.
En este estudio se encontró que el extracto de café verde presentó el mejor perfil de polifenoles en comparación con los extractos de cascarilla, bagazo y café tostado. Asimismo, se evaluó la actividad antioxidante de los cuatro extractos con el objetivo de determinar su capacidad para prevenir la oxidación de lípidos en la carne de cerdo. De manera complementaria, se realizaron ensayos enzimáticos relacionados con la inhibición de lipasa pancreática y alfa-glucosidasa, con el fin de identificar si un ingrediente puede ayudar a disminuir la digestión de grasas y azúcares, lo que podría traducirse en beneficios para el control metabólico.
Una vez incorporado el extracto de café verde en un producto de carne de cerdo, se evaluó su calidad fisicoquímica, encontrándose que este extracto fue capaz de prevenir la oxidación tanto de la grasa como de proteínas, sin provocar cambios significativos en el pH y el color del producto.
Finalmente, el producto fue sometido a un proceso que permite simular lo que sucede durante la digestión, esto con el fin de evaluar la estabilidad de los compuestos polifenólicos. En esta parte de la investigación fue posible identificar 27 compuestos, tanto en el extracto de café verde como en el producto cárnico, de los cuales 12 se mantuvieron después de las condiciones simuladas de la digestión, lo que sugiere su potencial disponibilidad para ejercer efectos biológicos en el organismo.
Referencias
Budryn, G. y Nebesny, E. (2013). Effect of green and roasted coffee antioxidants on quality and shelf life of cookies and chocolates. Journal of Food Processing and Preservation, 37(5): 835-845.
Camou, J., González, H. y Valenzuela, M. (2014). Alimentos funcionales cárnicos. En G. González, A. González, B. Vallejo, E. Álvarez y H. García (eds.), Los alimentos funcionales: un nuevo reto para la industria de alimentos, pp. 325–357. AGT.
Cheng, C., Jiang, L., Li, X., Song, H. y Fang, W. (2023). Can natural preservatives serve as a new line of protective technology against bacterial pathogens in meat and meat products? Food Quality and Safety, 8, fyad049.
Cheng, K., Dong, W., Long, Y., Zhao, J., Hu, R., Zhang, Y. y Zhu, K. (2019). Evaluation of the impact of different drying methods on the phenolic compounds, antioxidant activity, and in vitro digestion of green coffee beans. Food Science & Nutrition, 7(3): 1084-1095.
Murillo Hernández, J. L., Vargas Sánchez, R. D., Torres Martínez, B. del M., Huerta Leidenz, N., Torrescano Urrutia, G. R. y Sánchez Escalante, A. (2024). Effect of spent coffee grounds aqueous extract as an antioxidant in raw pork patties during refrigerated storage. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 15(4), 833-847.
Mussatto, S. I., Machado, E. M. S., Martins, S. y Teixeira, J. A. (2011). Production, composition, and application of coffee and its industrial residues. Food and Bioprocess Technology, 4(5): 661-672.
Peña, M. A., Méndez, O., Guerra, M. A. y Peña, S. A. (2015). Desarrollo de productos cárnicos funcionales: utilización de harina de quinua. Alimentos, Ciencia e Ingeniería, 23(1): 21-36.
Pourmasoumi, M., Hadi, A., Marx, W., Najafgholizadeh, A., Kaur, S. y Sahebkar, A. (2021). The effect of green coffee bean extract on cardiovascular risk factors: a systematic review and meta-analysis. En A. Sahebkar y T. Sathyapalan (eds.), Natural products and human diseases, vol. 1328, pp. 321-337. Springer.
Quitral, V., Jofré, M. J., Rojas, N., Romero, N. y Valdés, I. (2019). Algas marinas como ingrediente funcional en productos cárnicos. Revista Chilena de Nutrición, 46(2): 181-189.
Rusnam, R., Puari, A., Yanti, N. y Efrizal, E. (2022). Utilisation of exhausted coffee husk as low-cost bio-sorbent for adsorption of Pb²⁺. Tropical Life Sciences Research, 33: 229-252.
Świeca, M., Gawlik-Dziki, U., Dziki, D. y Baraniak, B. (2017). Wheat bread enriched with green coffee: in vitro bioaccessibility and bioavailability of phenolics and antioxidant activity. Food Chemistry, 221: 1451-1457.
Xiong, Y. L. 2012. Nonmeat ingredients and additives. En Hui, Y.H. (ed.). Handbook of meat and meat processing, 2da. ed., pp. 573-588. CRC Press.
Autoras(es): Wendy Alejandra Atondo Echeagaray, estudiante de Maestría en Ciencias del CIAD; Armida Sánchez Escalante, Rey David Vargas Sánchez, Gastór R. Torrescano Urrutia y Brisa del Mar Torres Martínez, investigadores(as) de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.
CITACIÓN SUGERIDA
Atondo Echegaray W.A. 2026, 15 de enero). Subproductos de la industria del café: una alternativa innovadora para el desarrollo de productos cárnicos más saludables. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) https://www.ciad.mx/subproductos-de-la-industria-del-cafe-una-alternativa-innovadora-para-el-desarrollo-de-productos-carnicos-mas-saludables/↗
