Cuando el color de la tradición también es ciencia
El maíz es uno de los pilares históricos de la alimentación mesoamericana. Su domesticación, iniciada hace aproximadamente entre seis y diez mil años en la región que hoy ocupa México, dio origen no solo a diferentes civilizaciones, sino también a una cultura alimentaria profundamente ligada a la identidad, al territorio y al conocimiento tradicional. Dentro de esta diversidad, el maíz azul ha ocupado un lugar especial por su simbolismo, su sabor y su color característico.
Durante generaciones, tortillas y totopos elaborados con maíz azul han formado parte de la dieta cotidiana. Hoy, gracias a la ciencia de los alimentos, sabemos que ese color azul intenso no es solo una cuestión cultural o estética, sino también una señal visible de la presencia de compuestos naturales con potencial antioxidante.
El color como una señal química en los alimentos
En los alimentos de origen vegetal, el color funciona como un lenguaje químico. Tonos azules, morados y rojizos suelen asociarse con la presencia de antocianinas, compuestos naturales responsables del color de alimentos como la jamaica, los frutos rojos, las uvas y el maíz azul. Estas sustancias forman parte de un grupo más amplio conocido como compuestos fenólicos, que las plantas producen como mecanismo de protección frente a factores ambientales.
Cuando los consumimos, muchos de estos compuestos pueden actuar como antioxidantes; es decir, ayudar a contrarrestar procesos de oxidación en el organismo que, cuando ocurren en exceso, se relacionan con el envejecimiento celular y diversas enfermedades. Por ello, el color azul del maíz no solo define su apariencia, sino que también ofrece pistas sobre su composición química.
Para estudiar estos cambios de manera objetiva, la ciencia utiliza herramientas como la colorimetría, que permite medir la intensidad y la tonalidad del color de un alimento. Estas mediciones ayudan a comprender cómo los procesos de preparación modifican no solo la apariencia visual, sino también la estabilidad de los pigmentos naturales.
¿Qué ocurre cuando se cocina el maíz azul?
La elaboración de tortillas y totopos implica la aplicación de tratamientos térmicos; es decir, el uso de calor mediante procesos como la cocción, el horneado o la fritura. El calor es indispensable para lograr la textura y el sabor característicos de estos alimentos; sin embargo, también puede modificar la estructura de los compuestos bioactivos presentes en el maíz. Diversos estudios han demostrado que especies tradicionales como los quelites y el frijol ayocote destacan por su aporte nutrimental, ya que contienen cantidades relevantes de fibra, vitaminas, minerales y distintos tipos de lípidos con perfiles de ácidos grasos de interés nutricional.
A partir de esta evidencia, y en el marco de la convocatoria del entonces Conacyt “Estancias posdoctorales por México 2022”, en la subsede Delicias del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se inició una investigación orientada a la funcionalización de tortillas elaboradas con maíz azul, incorporando harinas de ayocote y quelite como ingredientes bioactivos. Este proyecto es desarrollado por el posdoctorante Edwin Rojo Gutiérrez, bajo la responsabilidad técnica del profesor investigador Ramiro Baeza Jiménez, en conjunto con otros académicos de la subsede Delicias, la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del CIAD (CTAOV) y la Universidad Autónoma de Chihuahua.
Una etapa de esta investigación tiene como objetivo el analizar el efecto del tratamiento térmico sobre el contenido, la estabilidad y la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos y flavonoides presentes en los productos elaborados: tortillas, totopos horneados y totopos fritos elaborados. De acuerdo con los resultados, el totopo de maíz azul horneado, fortificado con quelite y ayocote, presentó el mayor porcentaje de bioaccesibilidad, superando en aproximadamente 4% y 8% al totopo frito y a la tortilla, respectivamente. Asimismo, el totopo horneado mostró la mayor actividad antioxidante, registrando un incremento cercano al 63-74%, en comparación con la tortilla y el totopo horneado sin fortificación.
Estos resultados sugieren que el horneado favorece un equilibrio entre estabilidad y liberación de compuestos fenólicos, debido posiblemente a la combinación de un calentamiento más uniforme, la ausencia de contacto directo con el aceite y a una deshidratación progresiva que puede facilitar la disponibilidad de estos compuestos. En conjunto, el tratamiento térmico aplicado durante el horneado favoreció condiciones que optimizan tanto la conservación como el potencial funcional del producto final. En el caso de la tortilla, los tiempos cortos de cocción y un mayor contenido de humedad, sinérgicamente conservaron una fracción importante de los compuestos antioxidantes. En contraste, el totopo frito presentó el contenido bioactivo más bajo, lo cual se asocia a la exposición a temperaturas más elevadas y al contacto con aceite, condiciones que pueden acelerar la degradación de compuestos sensibles al calor.
El efecto del calor sobre el color del maíz azul
El análisis del color reveló que la intensidad del tratamiento térmico influyó directamente en la apariencia de los productos. El totopo frito fue el alimento que presentó los mayores cambios de color, con una pérdida más marcada de la intensidad del azul y una apariencia más oscura. Estos cambios están asociados a la degradación y la oxidación de compuestos bioactivos sensibles a altas temperaturas, así como a reacciones de pardeamiento.
El totopo horneado mostró cambios moderados, conservando mejor la tonalidad azul que el producto frito. Por su parte, la tortilla fue el alimento que presentó los menores cambios de color, manteniendo una apariencia más cercana a la del maíz azul original. Aunque se cocina sobre una superficie caliente (placa), el contacto con el calor es breve y el alimento conserva mayor humedad, lo que reduce el impacto sobre los pigmentos responsables del color azul.
Cuando la tradición se entiende desde la ciencia
Lejos de sustituir el conocimiento tradicional, la ciencia de los alimentos permite explicarlo y revalorarlo. El caso del maíz azul demuestra que las prácticas culinarias transmitidas de generación en generación tienen fundamentos químicos y nutricionales que hoy pueden estudiarse con mayor profundidad.
La tortilla y el totopo, alimentos profundamente arraigados en la dieta mexicana, representan una oportunidad para mejorar la calidad de la alimentación sin modificar los hábitos culturales. Comprender cómo el color, los antioxidantes y el tratamiento térmico interactúan entre sí permite desarrollar alimentos que respeten la tradición y, al mismo tiempo, se apoyen en evidencia científica.
En este sentido, el trabajo realizado en la Subsede Delicias del CIAD fortalece el vínculo entre el patrimonio alimentario, la ciencia y la salud, mostrando que muchas de las respuestas a los retos actuales de la nutrición pueden encontrarse en alimentos que han estado presentes en nuestra mesa desde hace siglos.
Referencias
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Autores: Edwin Rojo Gutiérrez, Investigador por México (Secihti) comisionado al CIAD, subsede Delicias, y Ramiro Baeza Jiménez, investigador de la subsede Delicias del CIAD.
CITACIÓN SUGERIDA
Rojo Gutiérrez E. y Baeza Jiménez R. (2026, 20 de marzo). Cuando el color de la tradición también es ciencia. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) https://www.ciad.mx/cuando-el-color-de-la-tradicion-tambien-es-ciencia/↗
