¿Bacterias en la leche? Compuestos orgánicos volátiles microbianos (mVOCs) para su detección
La mastitis es una enfermedad que se presenta con frecuencia en las vacas lecheras e impacta la producción y calidad de la leche, generando pérdidas económicas para la industria (Hogeveen et al., 2019). Ocurre cuando una o varias de sus glándulas mamarias se inflaman y, aunque puede ser originada por golpes, la principal causa son infecciones por microorganismos como bacterias u hongos (Sharun et al., 2021). Esta enfermedad puede ser clínica cuando hay lesiones o cambios visibles, tanto en alguna de las glándulas como en la leche, o subclínica cuando no se detecta a simple vista (Ruegg y Erskine, 2020).
Los métodos tradicionales de diagnóstico se basan en el aislamiento de bacterias o la detección de sus genes a partir de la leche (Ashraf e Imran, 2018); sin embargo, estos requieren tiempo, equipos y personal especializado para realizarlos. Por otro lado, hay otros métodos que buscan cambios en la cantidad de células inflamatorias de la vaca en la leche; no obstante, estas pueden variar no solo por la mastitis, sino por factores fisiológicos inducidos por condiciones ambientales adversas como el estrés por calor (Negri et al., 2021), que, en regiones como el centro de Sonora, suele ser un problema frecuente durante el verano.
Por lo anterior, la búsqueda de métodos diagnósticos, principalmente para la mastitis que no se detecta a simple vista y que produce pérdidas silenciosas, se vuelve relevante. En respuesta a esto, en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se realizó un estudio para detectar compuestos orgánicos volátiles microbianos (mVOCs); estos son compuestos químicos que se evaporan en el ambiente y son producidos por el crecimiento y mantenimiento de los microorganismos y han sido utilizados para crear perfiles característicos de los microorganismos que, en algunos casos, permiten la identificación de bacterias a través de su huella o firma (Deng et al., 2025).
Al analizar muestras de leche cruda sana y con mastitis subclínica de vacas en condiciones de estrés por calor, se encontraron diferencias en los perfiles de compuestos volátiles. Se detectaron algunos ésteres exclusivamente en las muestras con mastitis. Estos compuestos pueden producirse por el efecto de enzimas modificadoras de las bacterias sobre componentes propios de la leche, como los ácidos grasos (Lu et al., 2012), lo que los clasifica como mVOCs. Esto abre la puerta a nuevas investigaciones respecto a los compuestos volátiles y la mastitis en otras condiciones de campo.
A largo plazo, el conocimiento generado podría servir como base para nuevos estudios que busquen desarrollar métodos más específicos y eficientes, reduciendo el tiempo y los recursos necesarios para el diagnóstico de la mastitis subclínica bovina, mejorando los tiempos de respuesta para la implementación de medidas correctivas, con lo que se reducirían las pérdidas económicas del sector productor lechero que se desempeña en la región centro de Sonora o en condiciones similares, además de salvaguardar la inocuidad de la leche y sus productos derivados.
Referencias
Ashraf, A. e Imran, M. (2018). Diagnosis of bovine mastitis: from laboratory to farm. Trop Animl Health Pro, 50(6): 1193-1202. https://doi.org/10.1007/s11250-018-1629-0.
Deng, L., Zhao, X. y Chen, L. (2025). Microbial volatile organic compounds for food quality and safety: metabolic pathways, sampling and detection, and machine learning-driven insights. Trends Food Sci Technol, 166. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105414.
Hogeveen, H., Steeneveld, W. y Wolf, C. A. (2019). Production diseases reduce the efficiency of dairy production: A review of the results, methods, and approaches regarding the economics of mastitis. Annu Rev Resour Econ, 11(1): 289-312. https://doi.org/10.1146/annurev-resource-100518-093954.
Lu, T., Park, J. Y., Parnell, K., Fox, L. K. y McGuire, M. A. (2012). Characterization of fatty acid modifying enzyme activity in staphylococcal mastitis isolates and other bacteria. BMC Res Notes, 5. https://doi.org/10.1186/1756-0500-5-323.
Negri, R., Daltro, D., dos Santos, D. y Araújo J. (2021). Heat stress effects on somatic cell score of Holstein cattle in tropical environment. Livestock Sci, 247. https://doi.org/10.1016/j.livsci.2021.104480.
Ruegg, P. L. y Erskine, R. J. (2020). Mammary gland health and disorders. En Smith, B. P., Van metra, D. C. y Pusterla, N. Large Animal Internal Medicine (6ta ed.), pp. 1118- 1150. St. Louis. Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-55445-9.00036-7.
Sharun, K., Dhama, K., Tiwari, R., Gugjoo, M. B., Iqbal Yatoo, M., Patel, S. K., Pathak, M., Karthik, K., Khurana, S. K., Singh, R., Puvvala, B., Amarpal, Singh, R., Singh, K. P. y Chaicumpa, W. (2021). Advances in therapeutic and managemental approaches of bovine mastitis: a comprehensive review. Vet Quarterly, 41(1): 107-136. https://doi.org/10.1080/01652176.2021.1882713.
Autoras(es): Araceli Pinelli Saavedra, investigadora del Laboratorio de Nutrición y Salud Animal de la Coordinación de Nutrición del CIAD, y Jorge Adrián Madera García, maestro en ciencias egresado del posgrado en ciencias del CIAD.
CITACIÓN SUGERIDA
Pinelli Saavedra A. y Madera García A. (2026, 20 de marzo). ¿Bacterias en la leche? Compuestos orgánicos volátiles microbianos (mVOCs) para su detección. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) https://www.ciad.mx/bacterias-en-la-leche-compuestos-organicos-volatiles-microbianos-mvocs-para-su-deteccion/↗
