Zapote de agua, una alternativa para la alimentación saludable
En un mundo habitado por aproximadamente 9,700 millones de personas, con sobreexplotación de tierras, pérdida de áreas naturales, desperdicio significativo de alimentos y diez por ciento de la población mundial en situación de hambre, es evidente el gran reto que enfrenta la sostenibilidad del sistema alimentario.
Una alternativa a dicha problemática es el uso de las llamadas especies vegetales subutilizadas (EVS), como parte de una estrategia en la que sea posible aprovechar, por un lado, sus potenciales nutricional y funcional, y, por otro lado, promover su consumo y conservación, contribuyendo así con la seguridad alimentaria.
Un ejemplo de EVS es el “zapote de agua” (Pachira aquatica), un árbol que crece en manglares y humedales del sureste de nuestro país; aun cuando su consumo es mínimo, estudios científicos en otros países han destacado las propiedades bioactivas de sus semillas, entre las cuales se encuentran propiedades antioxidantes, antimicrobianas, analgésicas y anticancerígenas, así como su contenido de grasas y proteínas con capacidad emulsificante, atributos que hacen de este árbol un recurso valioso para la industria alimentaria.
Por ello, en el Laboratorio de Biotecnología y Bioingeniería (LBB) de la subsede Delicias (Chihuahua) del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se desarrolló un trabajo de investigación en la que se evaluaron diferentes formulaciones para preparar una galleta funcional a base de harinas de semilla y pulpa de P. aquatica. En este proyecto de tesis, el entonces estudiante de maestría en ciencias, José Carlos Olivera Palacios, trabajó con los investigadoras(es) Leticia Xóchitl López Martínez, Sandra Mónica Alvarado González y Ramiro Baeza Jiménez, en colaboración con Mario Alberto Morales Ovando, académico de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
Los resultados de esta tesis destacan el potencial funcional de esta EVS, especialmente los contenidos de fibra (34.5%) en la pulpa y proteína (14.5%) en la semilla. Además, se identificaron compuestos bioactivos en las semillas, como los ácidos clorogénicos y ferúlico, que poseen propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Entre las formulaciones propuestas, aquellas elaboradas con harina de maíz alcanzaron valores de 6.85%, 5.78% y 16.13% para contenidos de proteínas, fibra y grasas, respectivamente. Además, se determinó un porcentaje de digestibilidad de 84%, el cual es superior a galletas de trigo y multigrano, cuyos valores oscilan entre un 63% y 71.7%. Asimismo, al evaluar la capacidad antioxidante de las galletas elaboradas, se alcanzaron valores de 9.35 mg ET/gms (equivalentes Trolox, un análogo de la vitamina E), superando en este aspecto a galletas similares suplementadas con pulpa de manzana (1.62 mg ET/gms). Estos resultados sugieren que las galletas de P. aquatica, además de ser nutritivas, ofrecen beneficios funcionales frente a productos convencionales.
En cuanto a las propiedades sensoriales de las galletas elaboradas, el grupo de trabajo refiere un margen de mejora debido a que en los atributos de color, olor, textura, sabor, sensación en boca y aceptabilidad general, se obtuvieron calificaciones neutrales.
Finalmente, con esta tesis se evidenció que P. aquatica constituye una potencial alternativa alimentaria, no solo por sus propiedades nutricionales y funcionales, sino que coadyuvaría a garantizar la soberanía y seguridad alimentarias. Por otro lado, si se impulsa su producción, se podría ayudar a mejorar las condiciones de vida para las familias que habitan en las zonas de cultivo, al generarse empleos y desarrollarse proyectos productivos sustentables que incrementarían las cadenas de valor de dichas especies, lo cual permitiría la diversificación de sus mercados, a la vez que la población mexicana dispondría de una dieta más variada y saludable.
Referencias
Daim Costa, L., Pereira Trinidade, R., Da Silva Cardoso, P., Barros Colauto, N., Andrea Linde, G. y Murowaniecki Otero, D. (2023). Pachira aquatica (Malvaceae): an unconventional food plant with food, technological, and nutritional potential to be explored. Food Research International, 164. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112354.
Divulgación-Cimmyt. (2021). La producción de alimentos hacia un mundo con más de 9 mil millones de habitantes. Obtenido de Cimmyt: Desarrollo Estratégico: idp.cimmyt.org.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2019). El estado mundial de la agricultura y la alimentación. Roma: FAO
Autores: José Carlos Olivera Palacios, egresado de la maestría en ciencias, y Ramiro Baeza Jiménez, investigador de la subsede Delicias del CIAD.
