¡Pop! La ciencia detrás del estallido de las palomitas de maíz
Las palomitas (rosetas, pochoclo o maíz palomero) son una botana muy popular en México, ya que además de su exquisito sabor y la característica saciedad que otorgan, se pueden adquirir en casi todas partes. También, son el principal y más común alimento consumido en cines, siendo las botanas preferidas entre chicos y grandes. Estos establecimientos han innovado en sabores y tipos de palomitas; las hay enchiladas, con caramelo, con mantequilla, con queso y bajas en calorías, entre muchas otras combinaciones novedosas y sabrosas.
Tan solo durante 2022 en México se consumieron más de 32.9 millones de kilos de palomitas, según la Cámara Nacional de la Industria Cinematográfica (Canacine). Las palomitas, además de ser un alimento bajo en calorías (≈ 80 cal por porción), son de origen cien por ciento mexicano, ya que el maíz palomero se ha cultivado desde la época prehispánica, dado sus usos ceremoniales como adorno en altares, en forma de guirnaldas (The Food Tech, 2023; Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2020).
Ahora que conoces parte de la historia de este importante alimento, te explicaremos por qué las palomitas explotan al entrar en calor. El maíz palomero se caracteriza por presentar una cáscara externa muy dura conformada de celulosa y lignina, que funciona como una barrera hermética. Al calentarlo a 180° C, el agua de su interior (≈ 14%) se evapora, incrementando considerablemente la presión dentro del grano (≈ 930 kPa), por lo que el almidón presente en su interior pasa de una estructura cristalina (sólida) a una gelatinosa, debido a la hidratación de la amilosa y la amilopectina.
Una vez gelificado y gracias a la presión y temperatura alcanzados, el pericarpio o cáscara se revienta bruscamente formando la espuma semisólida y esponjosa propia de las palomitas, la cual una vez que entra en contacto con el aire se enfría bruscamente formando poros, dándole la textura que conocemos (Virot y Ponomarenko, 2015).
En resumen, podemos decir que la cocción de las palomitas se debe a un fenómeno fisicoquímico y termodinámico que produce cambios estructurales en el almidón del maíz, siendo la presión y la temperatura los factores predominantes para su gelatinización, explosión, expansión y solidificación.
En esta ocasión presentamos la ciencia detrás de las palomitas, un alimento bajo en grasa, favorito de los y las amantes del cine y por personas de todas las edades.
Figura 1. Maíz y palomitas en explosión
Referencias
The Food Tech (2023). Palomitas de maíz que llegan al mercado. https://thefoodtech.com/desarrollo-de-nuevos-productos/palomitas-de-maiz-el-snack-indulgente-que-llega-al-mercado/.
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (2020). Palomitas de maíz, una botana sana 100% mexicana. https://www.gob.mx/agricultura/articulos/palomitas-de-maiz-una-botana-sana-100-mexicana?idiom=es.
Virot, E. y Ponomarenko, A. (2015). Popcorn: critical temperature, jump and sound. Journal of the Royal Society Interface, 12(104): https://doi.org/10.1098/rsif.2014.1247.
Autores: José Manuel Trujillo, estudiante de Ingeniería en Nanotecnología por la Universidad Tecnológica de Querétaro (UTEQ); Luis Alfonso Jiménez Ortega, estudiante del Doctorado en Ciencias del CIAD, y José Basilio Heredia, investigador titular de la subsede Culiacán del CIAD (Coordinación Regional de Ciencia y Tecnología de Productos Agrícolas para Zonas Tropicales y Subtropicales).
CITACIÓN SUGERIDA:
Trujillo J.M. et al (2025, 11 julio). ¡Pop! La ciencia detrás del estallido de las palomitas de maíz. Oficina de Prensa. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). https://www.ciad.mx/pop-la-ciencia-detras-del-estallido-de-las-palomitas-de-maiz/↗
