Patitas de pollo: de vuelta en el menú
Durante décadas, las patas de pollo fueron vistas como un subproducto o producto de desecho o, en su caso, como un ingrediente asociado a la cocina tradicional, a tiempos de escasez o a preparaciones caseras muy específicas. Sin embargo, en años recientes han regresado con fuerza a la conversación gastronómica y nutricional. Actualmente, chefs, profesionales de la nutrición y consumidores(as) con interés en la alimentación saludable las están redescubriendo como un alimento funcional, económico y con un valor nutricional notable.
Beneficios nutricionales de comer patas de pollo
Las patas de pollo destacan por su alto contenido de colágeno, una proteína estructural fundamental para la salud de articulaciones, piel, uñas, cabello y tejidos conectivos. El consumo regular de colágeno dietario, acompañado de una dieta equilibrada, puede contribuir al mantenimiento de la movilidad articular y a la elasticidad de la piel, especialmente en adultos mayores.
Cuando se cocinan, el colágeno presente en las patas de pollo se transforma en gelatina natural, la cual es rica en aminoácidos como la glicina, prolina e hidroxiprolina. Estos aminoácidos están asociados con la síntesis de colágeno en el cuerpo, la salud articular y la tonicidad de la piel y el tejido conectivo.
Composición nutrimental
Desde el punto de vista nutrimental, las patas de pollo además de su alto contenido de proteínas de tipo colágeno y elastina, tienen un bajo contenido de grasa y prácticamente no contienen carbohidratos. También son una fuente interesante de minerales como calcio, fósforo, magnesio y zinc, importantes para la salud ósea, el sistema inmunológico y múltiples procesos metabólicos.
Aunque no son una fuente significativa de vitaminas, sí aportan micronutrientes minerales y componentes funcionales como la condroitina, la glucosamina y el ácido hialurónico, que se liberan durante la cocción prolongada, especialmente cuando se utilizan para caldos y fondos.
¿Por qué a muchas personas no les resultan apetitosas?
El rechazo hacia las patas de pollo suele tener un origen cultural y visual. Su apariencia —con piel, uñas y estructura ósea visible— puede generar desagrado en personas acostumbradas a cortes “limpios” y deshuesados. A esto se suma la pérdida de la tradición culinaria: muchas personas crecieron sin verlas en la mesa familiar, lo que refuerza la percepción de que se trata de un alimento “extraño” o de bajo valor.
También influyen el desconocimiento sobre su aporte nutricional y la falta de ideas claras sobre cómo prepararlas de manera atractiva y segura.
Razones de su regreso a la moda
El renovado interés por las patas de pollo responde a varias tendencias convergentes. Por un lado, el auge de la cocina de aprovechamiento total (de nariz a cola o nose-to-tail, en inglés), que promueve el uso integral del animal para reducir el desperdicio alimentario. Por otro lado, el creciente interés por alimentos naturales ricos en colágeno, impulsado por la búsqueda de alternativas a los suplementos comerciales.
Asimismo, la revalorización de la cocina tradicional, la gastronomía asiática y latinoamericana, y la necesidad de opciones económicas pero nutritivas han colocado nuevamente a las patas de pollo en el centro del debate culinario.
Mejores formas de preparación para aprovechar sus nutrientes
La forma ideal de consumir patas de pollo es mediante cocciones largas y a baja temperatura. Hervidas durante varias horas para preparar caldos, fondos o sopas, liberan colágeno, gelatina y minerales al líquido, haciéndolos más biodisponibles. También pueden cocinarse a presión para reducir los tiempos sin perder beneficios.
Otras preparaciones incluyen guisos, adobos y, en algunas cocinas, frituras posteriores a una cocción previa. Para maximizar su valor nutricional, se recomienda evitar cocciones excesivamente agresivas sin hidratación previa y acompañarlas de ingredientes ricos en vitamina C, que favorece la síntesis y aprovechamiento del colágeno.
Características de calidad e inocuidad
Para garantizar su inocuidad, las patas de pollo deben presentar un color uniforme, sin manchas verdosas ni grises, ni olores desagradables. La piel debe estar íntegra, sin viscosidad excesiva ni signos de descomposición. Es fundamental que provengan de establecimientos certificados, con cadena de frío adecuada y etiquetado claro.
Para su preparación, es importante no lavarlas antes con agua para evitar esparcir por la cocina cualquier bacteria que pueda estar adherida a la piel. Se recomienda tomar las patas con pinzas y colocarlas directamente en una olla para darles un escaldado breve y desechar el agua. Este procedimiento reduce la carga microbiana y mejora la seguridad del producto final. Para su cocción completa en agua, se recomienda alcanzar una temperatura superior a 74 °C, lo que permite obtener un caldo rico en colágeno y minerales.
En síntesis, las patas de pollo no solo están de vuelta en el menú por nostalgia o moda, sino porque representan una opción nutritiva, sostenible y alineada con una alimentación más consciente y completa.
Colaboración y edición: Aída Peña Ramos, investigadora de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.
