Más allá de la cocina: el papel del o la chef en la academia y la sociedad
Los amplios conceptos sobre la gastronomía la muestran como una disciplina, como una ciencia y hasta como un arte; estos conceptos incluyen aspectos que abarcan desde el diseño, preparación, cocción y presentación de los alimentos. La gastronomía es la encargada de la gestión de alimentos y bebidas y está presente en el desarrollo de técnicas culinarias clásicas y modernas. Toma en consideración los elementos de los alimentos, el sabor, la cultura, sociedad, historia, medio ambiente y consumo de alimentos y bebidas. La figura de autoridad que está estrechamente relacionada con la gastronomía es la del o la chef.
En términos populares y tradicionales se conoce como chef a la persona que está a cargo de la cocina desde una perspectiva de organización y creatividad; es decir, es la persona responsable final en las cocinas. Asimismo, es el título máximo de respeto en la industria culinaria y restaurantera. Si bien comúnmente el término “chef” es utilizado para profesionales dentro de la cocina, también se les conoce así a aquellas personas con una formación culinaria y que trabajan con alimentos y bebidas, aunque no necesariamente en un restaurante.
Por ello, esta denominación puede incluir a personas con formación formal o sin ella, debido a que dentro de la industria culinaria la forma de escalar peldaños es con la práctica. La industria de alimentos y bebidas ha sido impulsada por la experiencia de quienes la conforman; es por esto por lo que las habilidades del o la chef se evalúan por sus técnicas culinarias. Pero no se debe dejar de lado que el arte culinario es en sí un dominio científico; por lo mismo, las y los chefs también deben de comprender los principios científicos de los procesos de la cocina.
Sin embargo, en la actualidad el concepto de chef ha trascendido de estar solamente relacionado con cocinar; ahora las y los chefs opinan sobre cuestiones culturales y políticas; sobre sostenibilidad, sustentabilidad, medio ambiente y nutrición, lo que permite abrir el panorama para la colaboración interdisciplinaria con científicos(as), diseñadores(as) y artistas. Esto hace posible observar cómo está creciendo el compromiso científico, de innovación y social por parte de las y los chefs para abordar las diversas problemáticas sociales, lo que les confiere un rol importante dentro de la sociedad.
En la industria gastronómica, donde generalmente la experiencia es más valorada que los títulos académicos, la mayoría de las y los chefs siguen su formación dentro de las cocinas, dejando de lado la parte académica, y dejando aún más de lado los estudios de posgrado. Para las y los chefs, un doctorado puede estar más relacionado con la superación académica que con la profesional, ya que, si desean ampliar sus conocimientos, prefieren la práctica y los años de experiencia. Además, tradicionalmente las y los chefs consideran más importantes la experiencia práctica, la creatividad, el conocimiento de los ingredientes y las técnicas culinarias que contar con un doctorado. Sin embargo, con la nueva conceptualización de las y los chefs, una parte de estas personas está dejando las cocinas y la operación de los restaurantes para involucrarse en proyectos académicos y científicos.
Chefs dan sazón en la academia
Junto con esta nueva conceptualización de las y los chefs, el arte culinario está tomando un lugar dentro de la academia, tratando de encontrar un equilibrio entre la experiencia y la práctica y el rigor académico. Con esto se resalta la trascendencia de las habilidades técnicas hacia la investigación, el pensamiento crítico y los fundamentos teóricos. Y en parte, esto es lo que embarca a las y los chefs para tomar la decisión de realizar estudios de posgrado.
El caso específico de cursar un doctorado se puede considerar una elección voluntaria y personal, la cual refleja las expectativas de las y los chefs impulsadas por el deseo de sumergirse en terrenos inexplorados del conocimiento culinario, con la finalidad de contribuir en el campo de la gastronomía. Cabe señalar que, precisamente, la tradicional relación entre chefs y cocina puede presentar una barrera en la decisión de cursar o mantenerse dentro del doctorado. Esto debido a factores como los planes de estudio, instructores de las materias o compañeros(as) que no son afines a la gastronomía, entre otros más, lo que puede hacer sentir a las y los chefs aislados y poco valorados en las áreas académicas, lo que propicia la posibilidad de renunciar al “espíritu culinario”. Sin embargo, no es así, estudiar un doctorado permite enriquecer el “espíritu culinario” con comprensión y una criticidad profunda. Es importante mencionar que, sin duda, enrolarse en el ámbito académico, como lo es un doctorado, requiere compromiso intelectual y autodeterminación, ya que, aunque se cuente con una sólida carrera práctica, esta dista de las determinaciones de la academia.
Además, la industria alimentaria enfrenta una demanda del mercado consumidor que está en búsqueda de alimentos con buena aceptación sensorial y que sean saludables, aunado a que la gastronomía también está relacionada con la salud, en específico como herramienta para las recomendaciones dietéticas. Esto impulsa la necesidad por parte de la industria y los sectores académico y de la salud de profesionales culinarios que puedan cubrir las necesidades de las y los consumidores. Es importante resaltar que para las y los académicos culinarios es relevante, para su “espíritu”, las aplicaciones prácticas de sus investigaciones, además de que esto permite obtener el reconocimiento dentro del mundo académico. Aparte de esta esfera profesional, las y los chefs pueden ser considerados como agentes neutrales de cambio, como es el caso del peruano Gastón Acurio, quien es considerado un intermediario de confianza entre el sector agrícola y político.
La evolución del o la chef, desde ser encargado de una cocina a ser un agente de cambio dentro de la academia y la sociedad, muestra la multidisciplinariedad de la gastronomía. Aunque el camino hacia la academia presenta retos y desafíos, esto da como frutos una riqueza en conocimientos que puede potenciar la innovación alimentaria. En definitiva, la integración de la experiencia culinaria con la investigación académica no solo enriquece al profesional, sino que también aporta soluciones innovadoras a las problemáticas contemporáneas en el mundo de la alimentación.
Actualmente en el Laboratorio de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos de la subsede Culiacán del CIAD se encuentran inscritos dos estudiantes con formación de licenciatura en gastronomía: un estudiante en el programa de maestría y otro estudiante en el programa de doctorado; ambos en temas relacionados con el desarrollo de alimentos, lo que permite aprovechar los conocimientos culinarios y enriquecerlos de una manera metodológica y científica.
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Autores: Fernando López Cardoso, estudiante del Doctorado en Ciencias; Feliznando Isidro Cárdenas Torres, académico de la Universidad Autónoma de Sinaloa; Erick Paul Gutiérrez Grijalva y Nayely Leyva López, investigadores(as) de Estancias Posdoctorales por México (Secihti) comisionados(as) a la subsede Culiacán del CIAD, y José Basilio Heredia, investigador de la subsede Culiacán del CIAD.
