La sierra o pez azul: una opción deliciosa en la nutrición de México
En nuestro litoral tropical mexicano existe un pez de cuerpo alargado con dientes muy afilados para alimentarse de peces pequeños, coloración plateada en sus costados y numerosas manchas redondeadas con tonalidad marrón, naranja en vida y alineadas a lo largo de su cuerpo; su primera aleta dorsal es negra de la parte superior y blanca en la parte inferior, mientras que la aleta anal es blanca. Es un pez que, ¿por qué no decirlo? ¡Es hermoso! y es conocido popularmente como sierra (Scomberomorus sierra o spp.), y dependiendo de la especie también lo llaman pez azul.
Este pez mide 35-40 centímetros, en ocasiones hasta 60, y pesa aproximadamente dos kilos cuando llega a su madurez. La sierra habita entre las costas del océano Pacífico y del Golfo de México; según el Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2024 (Conapesca, 2024), a partir de la captura nacional total, el pez azul ocupa el lugar 13, pero por su valor ocupa el lugar 15. Su pesca se realiza principalmente en Sinaloa, Sonora, Baja California, Campeche, Baja California Sur, Tabasco, Veracruz, Nayarit y Tamaulipas, entre otros estados; los primeros tres estados son los que más contribuyen a esta pesquería en México y, entre todos, lograron capturar 24,013 toneladas en 2024. No obstante, es el estado de Sonora el que, en valor promedio de captura de los últimos 10 años, ha contribuido con 4,232 toneladas, mientras que Sinaloa ha aportado 3,446 toneladas. Por lo tanto, en Sonora debemos convertirnos responsablemente en consumidores de esta especie, lo que muchas veces por desconocimiento no realizamos.
Es conocido que el sector acuícola y pesquero tiene un papel importante en la buena alimentación de la sociedad mexicana, donde se busca la ingesta de proteínas de alta calidad y de fácil digestibilidad, además de lípidos, minerales y vitaminas que contribuyan a la buena nutrición, por lo que la sierra es una especie que cumple con estas deseables cualidades. Entonces, además de recomendar su consumo, presentamos este sabroso pescado, que, bien manejado, tendrá frescura, sabor fascinante y textura firme al cocinarse; además de que se ha convertido en uno de los alimentos preferidos por diversas familias mexicanas.
Indudablemente es de fácil preparación, ya sea en ceviche (nayarita, sinaloense, sonorense), caldo, al vapor, a la plancha, frito o empanizado, empapelado, asado o con el sabor que se elija (personalmente, como consumidoras sonorenses, disfrutamos la sierra asada al carbón).
Como buen pescado, la calidad nutricia o composición química de su músculo es muy buena, puesto que por cada 100 gramos de filete podemos encontrar 15-21 gramos de proteínas con alto valor biológico, es decir, son altamente digestibles; además contiene de 4.6-5.8 gramos de lípidos o grasa, de la cual derivan ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (611.06 miligramos en 100 gramos de filete) y omega 6 (57.76 miligramos en 100 gramos de filete), con una proporción excelente omega 3/omega 6 de 4.86-8.12, información de importancia por la relación de estos ácidos grasos con la prevención de enfermedades cardiovasculares y neurológicas (Flores Monter y Crespo Guerrero, 2023; Castro-González, et al., 2004; Murillo et al., 2014).
En la salud humana, los minerales son importantes; la sierra aporta excelente contenido de estos, siendo de 1-1.5 gramos por 100 gramos de filete, destacando en orden de contenido en miligramos por 100 gramos de filete seco, el hierro (0.76-3.99), seguido del zinc (1.11-1.17) y el cobre (0.013-0.14). El hierro es esencial en diversos procesos biológicos vitales, como el correcto funcionamiento de órganos y tejidos, el transporte de oxígeno y la respiración celular y el sistema inmunitario, mientras que el zinc es esencial para el crecimiento y desarrollo de microorganismos, plantas y animales, cuya función principal es la estabilización estructural de un gran número de proteínas; con respecto al cobre, este es un potente antioxidante con un papel muy significativo en el sistema inmunitario (Zuluaga Rodríguez et al., 2017). Adicionalmente, la sierra es una buena fuente de vitaminas A, B y fósforo; por lo tanto, no debemos negarnos a consumir fuentes de alimentación tan saludables como lo es esta especie.
Por otra parte, en caso de que te guste la pesca deportiva, la sierra es una especie que agrada pescar, pero más agrada comer, disfrutar de su rico sabor, textura y compartir con las amistades. Entonces, antes de encender el asador la próxima vez que estés en compañía de tu familia y seres queridos, no te olvides de ir a tu pescadería de confianza y seleccionar sierras con alta frescura (ojos saltones y cristalinos, agallas rojas o rosadas y carne firme) y disfrutar de unas sierras asadas al carbón acompañadas con la salsa que más te guste y, sobre todo, no te olvides de los beneficios que el consumo de este pescado brinda a tu salud.
Referencias
Castro-González, M. I., Ojeda, A., Silencio, J. L., Cassis, L., Ledesma, H. y Pérez-Gil, F. (2004). Perfil lipídico de 25 pescados marinos mexicanos con especial énfasis en sus ácidos grasos n-3 como componentes nutracéuticos. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 54(3): 328-336. Recuperado el 28 de noviembre de 2025: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222004000300012&lng=es&tlng=es.
Conapesca (2024). Anuario estadístico de acuacultura y pesca. https://nube.conapesca.gob.mx/sites/cona/dgppe/2024/ANUARIO_ESTADISTICO_DE_ACUACULTURA_Y_PESCA_2024.pdf.
Flores Monter, Y. M. y Crespo Guerrero, J. M. (2023). Hábitos de consumo y valor nutricional de los recursos marinos entre los pescadores de Yucatán, México. Investigaciones geográficas, 110. https://doi.org/10.14350/rig.60690.
Murillo, E. Rao, K. S. y Durant, A. A. (2014). The lipid content and fatty acid composition of four eastern central Pacific native fish species. Journal of Food Composition and Analysis, 33(1): 1-5. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2013.08.007.
Zuluaga Rodríguez, J., Ramírez Botero, C. M., Gallego Ríos, S. E., Peñuela, G. A., Macías, S. M., López Marín, B. E., … Velásquez Rodríguez, C. M. (2017). Iron, copper, and zinc in some fish species of the Atrato River Delta, Colombian Caribbean. Journal of Aquatic Food Product Technology, 26(7): 856.870. https://doi.org/10.1080/10498850.2017.1346741.
Autoras: Celia Olivia García Sifuentes y María Elena Lugo Sánchez, investigadoras del Laboratorio de Bioquímica y Calidad de Productos Pesqueros de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.
CITACIÓN SUGERIDA
García Sifuentes C. y Lugo Sánchez M.E. (2025, 12 de diciembre).La sierra o pez azul: una opción deliciosa en la nutrición de México. Oficina de Prensa. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) https://www.ciad.mx/la-sierra-o-pez-azul-una-opcion-deliciosa-en-la-nutricion-de-mexico/↗
