La cocina que salta: chapulines en movimiento gastronómico
El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), subsede Hidalgo, llevó a cabo la presentación de una colaboración académica y culinaria que coloca a la entomofagia en el centro de una propuesta gastronómica innovadora y con arraigo regional. El proyecto, titulado “Diseño de un alimento a base de pasta fermentada de chapulín”, se desarrolló en conjunto con la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital (UTVM) y reunió a especialistas en ciencia de los alimentos, gastronomía y cultura culinaria del estado de Hidalgo. Este proyecto es parte del Laboratorio de Nuevos Alimentos (Lanua), que es una iniciativa del gobierno del estado de Hidalgo en colaboración con el CIAD.
La iniciativa surge de la investigación doctoral del estudiante Luis Ángel Sánchez Cruz, quien, bajo la dirección de la profesora María Mayra de la Torre Martínez, académica del CIAD, ha trabajado en el desarrollo de una pasta fermentada a base de chapulines. Este producto representa una propuesta alimenticia que combina innovación científica con la tradición gastronómica, al aprovechar un ingrediente altamente valorado en diversas regiones del país por su aporte nutricional, su sabor distintivo y su relevancia cultural.
Con la intención de ampliar los alcances del proyecto y generar nuevas aplicaciones culinarias, el equipo de investigación estableció una colaboración con especialistas en gastronomía de la UTVM, encabezados por la chef Tatiana Soto, de la Unidad Académica Tezontepec de Aldama. Este trabajo interdisciplinario permitió explorar nuevas posibilidades de uso de la pasta fermentada, integrándola en preparaciones contemporáneas sin perder la esencia de la cocina tradicional hidalguense.
Durante el evento se realizó una degustación y presentación de un recetario especialmente diseñado para mostrar la versatilidad del producto. Los platillos elaborados combinaron la pasta fermentada de chapulín con ingredientes emblemáticos de la región, lo que derivó en propuestas culinarias que destacan tanto por su creatividad como por su profundidad cultural. Entre las preparaciones se incluyeron gorditas, tacos, milanesas, pan y bebidas, todos ellos enriquecidos desde el punto de vista sensorial, nutricional y gastronómico.
La presentación del recetario no solo exhibió el potencial del chapulín como ingrediente sustentable, sino que también abrió la puerta a una conversación más amplia sobre la relevancia de explorar fuentes alternativas de proteína. Asimismo, se subrayó la importancia de integrar el conocimiento científico con la experiencia gastronómica para generar alimentos innovadores que respondan a las necesidades actuales de nutrición, sostenibilidad y preservación cultural.
Representantes del CIAD destacaron que este proyecto reafirma el compromiso de la institución con el desarrollo de alimentos funcionales y propuestas científicas que aporten soluciones basadas en ingredientes locales y prácticas tradicionales. Por su parte, la UTVM destacó el valor de vincular a sus estudiantes y especialistas con proyectos de investigación de alto impacto, que permiten fortalecer la formación académica y propiciar la innovación en la cocina regional.
