Chocolate casero tradicional en la región de la Chontalpa Tabasco, México: actores y saberes locales

Traditional homemade chocolate in the Chontalpa region of Tabasco, Mexico: Local actors and knowledge

Cristobal Enrique Córdova-Lázaro, José Luis Jaramillo-Villanueva, Víctor Córdoba-Avalos, Ignacio Carranza-Cerda, Juan Morales-Jiménez

Resumen


Objetivo: describir y analizar los conocimientos tradicionales empleados para la elaboración de chocolates artesanales en Tabasco, México. Metodología: se empleó un método de investigación analítico cualitativo. Los datos se obtuvieron a través de talleres participativos, observación directa y entrevistas a profundidad, a productores(as) rurales de chocolates. Resultados: el chocolate casero artesanal está presente en la dieta de los habitantes de la Chontalpa e incorpora saberes locales transmitidos de forma oral por generaciones. Producen para el autoconsumo y en algunos casos, comercializan el excedente. Limitaciones: futuras investigaciones sobre el tema deberán abordar la estructura de costos de producción y las preferencias de consumidores por los atributos relacionados con ingredientes locales y proceso artesanal. Conclusiones: existe un potencial nicho de mercado con consumidores locales y regionales que han perdido los saberes en la elaboración de chocolates, a los sectores que no tienen tiempo ni espacio para generar sus propios productos y un mercado de la nostalgia que se ubica en la cabecera municipal.


Abstract


Objective: To describe and analyze traditional knowledge used in the production of handmade chocolate in Tabasco, Mexico. Methodology: The research method was qualitative and analytical. The data was gathered through participatory workshops, direct observation and in-depth interviews with small rural producers of chocolate. Results: Handmade chocolate is part of the current diet of the inhabitants of the Chontalpa region, and it incorporates local knowledge passed orally for generations. They produce for self-consumption and in some cases, they sell the surplus in the market. Limitations: Future research on the subject should address the structure of production costs and consumer preferences for the attributes related to local ingredients and craft process. Conclusions: There is a potential niche market with local and regional consumers who have lost  knowledge in the production of chocolate and who do not have time to make their own products and a market of nostalgia that is located in cities of Tabasco.


Palabras clave


alimentación contemporánea; chocolate; agregación de valor; saberes locales; Tabasco.

Keywords


contemporary food; homemade chocolate; value added; local knowledge; Tabasco.

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DOI: http://dx.doi.org/10.24836/es.v28i52.577

Copyright (c) 2018 Cristobal Enrique Córdova-Lázaro, José Luis Jaramillo-Villanueva, Víctor Córdoba-Avalos, Ignacio Carranza-Cerda, Juan Morales-Jiménez

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