Del desperdicio al sabor: creatividad y sostenibilidad en la cocina
Como parte de la bienvenida al semestre agosto-diciembre 2025 de las licenciaturas de diseño gráfico y gastronomía del Instituto Tecnológico de Sonora (Itson), campus Guaymas, personal académico del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), subsede Guaymas, impartió el taller “Del desperdicio al sabor: creatividad y sostenibilidad en la cocina para transformar residuos orgánicos de cocina en oportunidades creativas y sostenibles”, en donde participaron 172 estudiantes y 8 docentes de ambas licenciaturas.
Teniendo como lema “Sabor que cuida, diseño que inspira”, el taller interdisciplinario tuvo la finalidad de concientizar a estudiantes y docentes sobre la generación de residuos y la importancia de la gestión sustentable de los desechos sólidos orgánicos en la industria alimentaria y promover la creación de huertos verticales para hierbas y hortalizas, así como el desarrollo de propuestas de diseño gráfico (empaque, branding, difusión) donde refuercen el valor agregado de los productos finales de composta y platillos elaborados con hortalizas del huerto.
Para que las y los futuros chefs se concienticen sobre la relevancia de la generación de residuos y la reutilización de estos a través de prácticas sostenibles, las y los estudiantes adquirieron conocimientos sobre la reutilización de residuos sólidos orgánicos para elaborar composta y posteriormente instalar un huerto vertical de hortalizas en las instalaciones de Itson, campus Guaymas. El taller se centró en el aprovechamiento de residuos de cocina, donde el alumnado aprendió una técnica de compostaje que permite obtener insumos para elaborar platillos libres de contaminantes, fomentando al mismo tiempo la sostenibilidad y aportando valor agregado a sus creaciones culinarias.
En tanto que el estudiantado de diseño gráfico identificó áreas de oportunidad y apoyo para potenciar los productos alimenticios de los futuros chefs mediante el desarrollo de propuestas visuales de empaque, identidad visual, branding y comunicación que añadan valor al producto final. Las y los jóvenes de ambas licenciaturas serán capaces de integrar cocina limpia, diseño creativo y conciencia ambiental en sus programas educativos, fomentando entre el grupo la colaboración y educación ambiental a través de sus programas educativos.
Gastronomía sostenible
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), se refiere a la gastronomía sostenible como el estilo de cocina de una determinada región; es decir, los alimentos y la cocina de un determinado lugar. La gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.
El desarrollo sostenible implica cómo debemos vivir hoy; si deseamos un futuro mejor, para ello es importante atender las necesidades presentes sin afectar a las generaciones futuras. La utilización de los recursos naturales evita la contaminación y las pérdidas permanentes para el medio ambiente. En este proceso es importante mantener un equilibrio en las dimensiones de la sostenibilidad, las cuales son; Salud ambiental, Equidad social y Equidad económica (ONU, 2023).
Al llevar a cabo estas actividades, el CIAD fomenta la sostenibilidad a través de acciones de capacitación con las y los futuros chefs, por lo cual es importante que las y los pupilos tomen en cuenta los recursos disponibles, ya sea de agricultura o pesca, en la región de Guaymas. De igual manera es relevante trasladar sus conocimientos hacia la generación de platillos saludables e impulsar la creatividad culinaria, tomando en cuenta para ello la producción de hierbas y hortalizas libres de contaminantes, además de fomentar y preservar nuestras raíces culinarias sonorenses con un enfoque sostenible y sustentable.
Asimismo, a través del taller realizado se fomenta la colaboración y la participación multidisciplinaria en relación con los siguientes objetivos de la Agenda 2030 del Desarrollo Sostenible:
- Hambre cero (objetivo 2)
- Salud y bienestar (objetivo 3)
- Educación de calidad (objetivo 4)
- Crecimiento económico (objetivo 8)
- Acción por el clima y finalmente (objetivo 13)
- Alianzas para lograr los objetivos (objetivo 17)
La colaboración multidisciplinaria entre Gastronomía y Diseño Gráfico del Itson, en conjunto con la línea de investigación en Ciencias Ambientales de la subsede Guaymas del CIAD, ha permitido fortalecer actividades de educación ambiental que trascienden las aulas. Estas acciones no solo fomentan la integración de prácticas sostenibles en los programas educativos de nivel licenciatura, sino que también promueven una mayor conciencia en la comunidad de Guaymas, Sonora.
Al vincular el conocimiento académico con la práctica social, se impulsa la formación de profesionales responsables y, al mismo tiempo, se invita a la población en general a sumarse a iniciativas que reducen el impacto ambiental, promueven el aprovechamiento de recursos y generan beneficios compartidos para un futuro más sostenible.
Referencias
FAO, 2025. Alimentación y agricultura sostenibles. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura. Recuperado de: https://www.fao.org/sustainability/es
FAO, 2025. Día de la gastronomía sostenible. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y agricultura. Recuperado de: https://www.fao.org/sustainable-gastronomy-day/es
ONU, 2015. Objetivos del Desarrollo Sostenible. Organización de las Naciones Unidas. Tomado de la red: https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/2015/09/la-asamblea-general-adopta-la-agenda-2030-para-el-desarrollo-sostenible/
ONU, 2023. ¿En que consiste el desarrollo sostenible? Organización de las Naciones Unidas. Recuperado de: https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/2023/08/what-is-sustainable-development/
Autoras: Elsa Evelia López Álvarez y Jaqueline García Hernández, académicas de la subsede Guaymas del CIAD
