De fermento antiguo a estrella moderna. ¿Por qué el kéfir se ha vuelto tan popular?

De fermento antiguo a estrella moderna. ¿Por qué el kéfir se ha vuelto tan popular?

El kéfir no es solo leche fermentada, es una comunidad microbiana compleja que trabaja en perfecta armonía. Está compuesto por levaduras y bacterias ácido-lácticas que conviven en una matriz de polisacáridos (llamada kefiran), formando unos gránulos gelatinosos que parecen pequeñas coliflores. Cuando estos gránulos se colocan en leche, inicia una transformación mediada por la fermentación; es decir, las bacterias convierten la lactosa en ácido láctico (bajando el pH), mientras que las levaduras producen etanol y dióxido de carbono.^1,4 El resultado es una bebida con una textura suave, un sabor ácido y un ligero burbujeo (figura 1).

Figura 1. Kefiran y vaso de kéfir.

Ciencia detrás de la fermentación

Durante el proceso de fermentación ocurren múltiples fenómenos moleculares. Las bacterias lácticas, como Lactobacillus kefiri, desdoblan la lactosa en azúcares simples mediante enzimas como la lactasa, lo que hace que el kéfir sea más fácil de digerir. A la par, proteasas microbianas degradan las proteínas lácteas, liberando péptidos bioactivos con efectos antioxidantes y antihipertensivos.^2,3 Las levaduras y otras bacterias como Saccharomyces cerevisiae y Acetobacter producen ácidos orgánicos, etanol y dióxido de carbono, responsables del sabor ácido y su ligera efervescencia. La diversidad microbiana del kéfir genera efectos sinérgicos que enriquecen su valor nutricional y funcional, transformando la leche en una bebida funcional con múltiples beneficios.³

¿Y por qué se ha vuelto tan popular?

El auge del kéfir no es casualidad ni una simple moda pasajera, responde a una mezcla de razones científicas, culturales y sociales que lo han llevado a convertirse en protagonista de muchas cocinas y conversaciones sobre bienestar y salud. Desde el punto de vista científico, su consumo se ha relacionado con beneficios probióticos que mejoran la salud intestinal, fortalecen el sistema inmunológico y favorecen el equilibrio de la microbiota. Al mismo tiempo, el hecho de que sea tan fácil de preparar ha popularizado su consumo en años recientes. Actualmente existe una creciente tendencia en el mercado consumidor para valorar más lo natural, lo vivo y lo preventivo, por lo que el kéfir se presenta como una alternativa con un impacto real en la salud.

Su versatilidad gastronómica también lo ha vuelto popular; por ejemplo, se puede beber solo, mezclar en licuados, incorporar a ensaladas o incluso usar en la repostería. A esto se suma el cada vez mayor interés científico por sus posibles efectos antimicrobianos, antiinflamatorios e incluso antitumorales.^3,4 Así, lo que parece un fermento simple se convierte en un puente que nos conecta con la vida microscópica y la fermentación como un acto de cuidado.

Un fermento con futuro científico

El kéfir tiene raíces milenarias en la región del Cáucaso, donde se le atribuían propiedades curativas. Hoy, lejos de ser una simple tradición, es una fuente de estudio científico por su complejidad bioquímica y sus posibles aplicaciones en salud, nutrición e incluso biotecnología. En resumen, el kéfir no es solo una moda más. Es un sistema vivo, dinámico y funcional que conecta la tradición con la ciencia moderna. Así que, la próxima vez que tengas un vaso de kéfir frente a ti, recuerda que estás bebiendo siglos de historia y miles de millones de microorganismos trabajando a tu favor.

Bibliografía

Gentry, B., Cazón, P. y O´ Brien, K. (2023). A comprehensive review of the production, beneficial properties, and applications of kefiran, the kefir grain exopolysaccharide. International Dairy Journal. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105691.

Saleem, K., Ikram, A., Saeed, F., Afzaal, M., Ateeq, H. y Hussain, M. (2023). Nutritional and functional properties of kefir: review. International Journal of Food Properties, 26(2): 3261-3274. https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2280437.

Baars, T., Van Esch, B., Ooijen, L. V., Zhang, Z., Dekker, P., Boeren, S., Diks, M., Garssen, J., Hettinga, K. y Kort, R. (2023). Raw milk kefir: microbiota, bioactive peptides, and immune modulation. Food & Function. https://doi.org/10.1039/D2FO03248A.

Prado, M. R., Blandón, L. M., Vandenberghe, L. P. S., Rodrigues, C., Castro, G. R., Thomaz-Soccol, V. y Soccol, C. R. (2015). Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Front Microbiol., 6. https://doi.org/10.3389/fmicb.2015.01177.

Autoras(es): Valeria Rudo-Tolentino, estudiante de Ingeniería en Nanotecnología por la Universidad Tecnológica de Tula-Tepeji, Hidalgo; Luis Alfonso Jiménez Ortega, estudiante del Doctorado en Ciencias del CIAD, y José Basilio Heredia, investigador titular de la subsede Culiacán del CIAD (Coordinación Regional de Ciencia y Tecnología de Productos Agrícolas para Zonas Tropicales y Subtropicales).

CITACIÓN SUGERIDA:

Rudo Tolentino V. et al (2025, 22 agosto). De fermento antiguo a estrella moderna. ¿Por qué el kéfir se ha vuelto tan popular?. Oficina de Prensa. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). https://www.ciad.mx/de-fermento-antiguo-a-estrella-moderna-por-que-el-kefir-se-ha-vuelto-tan-popular/↗