Clavo de olor: química que dialoga con la naturaleza, la tradición y el futuro
El primer recuerdo que mucha gente tiene del clavo de olor no es una imagen, sino un aroma: esa nota dulce, cálida y un poco “medicinal” que se escapa del ponche navideño, del café de olla o de un mole bien hecho. Es fácil olvidar que detrás de ese olor intenso hay una planta completa, una historia de rutas comerciales y un arsenal químico en miniatura escondido dentro de ese capullo seco.
El clavo de olor es, en realidad, el botón floral seco de Syzygium aromaticum, un árbol perenne de la familia de las mirtáceas, pariente del eucalipto. Crece en climas tropicales y húmedos, y puede alcanzar hasta 10-15 metros de altura. Los capullos se cosechan cuando aún están cerrados y rojizos y luego se secan hasta adquirir el color marrón oscuro y la textura quebradiza que reconocemos en la cocina. Su historia comienza en las Islas Molucas, en Indonesia, las famosas “Islas de las Especias”. Desde ahí, durante siglos, el clavo viajó en barcos árabes, chinos, portugueses y holandeses, convirtió puertos en centros comerciales estratégicos y fue tan valioso que llegó a usarse casi como moneda. En Europa se utilizaba para aromatizar carnes, vinos calientes y postres; en India entró en mezclas clásicas de especias; en Medio Oriente y el norte de África se integró en guisos y dulces.
A México llegó de la mano del mundo colonial, mezclado con otras especias como la canela y la pimienta gorda. Desde entonces se volvió parte del paisaje sensorial de nuestra cocina. El clavo de olor aparece discretamente en moles y adobos, en el ponche de frutas, en el café de olla, en atoles y postres, en encurtidos y escabeches. No se ve, casi no se cuenta, pero si falta, algo se siente “incompleto”. Para muchas familias mexicanas también forma parte de la botica del hogar: clavo en una infusión para la digestión, clavo en el jarabe casero para la tos, clavo directamente sobre la muela dolorida.
Si pudiéramos acercar una lupa química a ese pequeño capullo, veríamos que el clavo es una fuente concentrada de compuestos fenólicos antioxidantes y terpenos olorosos. El aceite esencial que se extrae de los botones florales puede contener entre 80% y 90% de eugenol, acompañado de otros componentes como el acetato de eugenilo y el β-cariofileno. El eugenol es el responsable principal de su aroma característico, pero también de buena parte de sus propiedades biológicas: es un potente antioxidante y tiene una marcada actividad antimicrobiana frente a bacterias, hongos e, incluso, algunos virus, de acuerdo con estudios experimentales recientes.
Se ha confirmado que el eugenoltiene propiedades analgésicas, antiinflamatorias y antisépticas, lo que explica en buena medida la lógica de esos remedios caseros, aunque hoy sabemos que el uso directo y concentrado del aceite esencial debe manejarse con cuidado y en contextos regulados.
En la industria de alimentos, el clavo también ha sido un conservador silencioso. Antes de que existieran los refrigeradores, la sal y las especias eran la primera línea de defensa contra el deterioro de la comida. Marinadas, adobos, embutidos y escabeches con clavo no solo ganaban sabor: el eugenol y otros compuestos retardaban la oxidación de las grasas y dificultaban el crecimiento de bacterias y mohos. Estudios actuales muestran que el aceite esencial de clavo puede inhibir a diversos microorganismos deteriorativos de carne, pescado y otros alimentos y prolongar su vida útil cuando se utiliza en concentraciones adecuadas, solo o combinado con otros extractos naturales.
El siglo XXI ha devuelto al clavo al centro de la conversación, pero con nuevas preguntas. De un lado, enfrentamos una crisis global de resistencia a los antibióticos: bacterias que ya no responden a fármacos que antes las controlaban con facilidad. Del otro, buscamos conservar alimentos de manera más sostenible, reduciendo el uso de aditivos sintéticos sin sacrificar seguridad ni calidad. En este escenario, el clavo deja de ser solo una especia aromática para convertirse en un modelo de estudio.
A nivel microscópico, se ha visto que el eugenol y el aceite esencial de clavo pueden dañar las membranas de las bacterias, alterar su permeabilidad, desorganizar la biopelícula que las protege e interferir con procesos clave como la síntesis de proteínas y ácidos nucleicos. En algunos casos, estos compuestos también modulan la “comunicación química” entre bacterias (el llamado quorum sensing), reduciendo la capacidad de formar biopelículas y de expresar ciertos factores de virulencia. Lo interesante es que varios estudios sugieren que el eugenol podría potenciar el efecto de algunos antibióticos o permitir el uso de dosis menores, aunque este campo todavía está en construcción y requiere mucha más investigación antes de llegar a la práctica clínica.
Al mismo tiempo, organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y agencias regulatorias han evaluado al aceite esencial de clavo y sus componentes como sustancias aromatizantes y aditivos potenciales, concluyendo que, en niveles bajos y bien definidos, se consideran seguros (GRAS) para uso alimentario. Esto abre la puerta a usar el clavo no solo como “condimento tradicional”, sino como parte de sistemas de conservación y formulaciones diseñadas científicamente, siempre respetando los límites de exposición y las particularidades de cada población.
Pero si hablamos de futuro, también tenemos que hablar de pasado. El conocimiento que hoy tratamos de cuantificar en el laboratorio no nació en tubos de ensayo, sino en huertos, cocinas y prácticas curativas comunitarias. El clavo es un ejemplo claro de conocimiento ancestral que ha sobrevivido porque funcionaba: ayudaba a que la comida durara un poco más, aliviaba dolencias y daba identidad a platillos que hoy consideramos típicos. La tarea de la ciencia contemporánea no es “reemplazar” esa tradición, sino dialogar con ella: documentarla, entenderla, validarla cuando es eficaz, señalar riesgos cuando los hay y, sobre todo, reconocer su origen y a las comunidades que la han cuidado.
En ese diálogo entre tradición y ciencia también hay un deber con la naturaleza. El clavo proviene de sistemas agrícolas tropicales que deben manejarse de manera responsable. La demanda creciente de aceites esenciales y extractos no puede traducirse en prácticas extractivistas que degraden suelos, reduzcan biodiversidad o precaricen a pequeños productores. “Trabajar con la naturaleza” implica diseñar cadenas de valor que regeneren ecosistemas, remuneren justamente a quienes cultivan y cosechan, y aprovechen al máximo los recursos sin agotarlos.
En el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) este tipo de ingredientes como el clavo de olor se vuelve un punto de encuentro entre química de alimentos, microbiología, biotecnología y salud pública. Desde nuestros laboratorios, estamos interesados en varias líneas de trabajo complementarias: por un lado, estudiar cómo los extractos de clavo, solos o combinados con otros compuestos fenólicos de origen vegetal, pueden incorporarse en alimentos y bebidas para mejorar su estabilidad antioxidante y sensorial. Por otro, evaluar su acción frente a bacterias que afectan la inocuidad de alimentos, incluyendo cepas con perfiles de resistencia preocupantes, explorando si el clavo puede ayudar a limitar la formación de biopelículas o potenciar el efecto de antimicrobianos convencionales.
Al mismo tiempo, las herramientas de química analítica avanzada y de modelación molecular permiten asomarnos al detalle de estas interacciones: ¿cómo se inserta el eugenol en una membrana bacteriana?, ¿qué ocurre con las proteínas clave cuando están expuestas a mezclas de compuestos del clavo?, ¿qué pasa cuando trasladamos estas interacciones a una matriz real, como un aceite, una salsa o un recubrimiento comestible? Esas preguntas no son solo ejercicios intelectuales; pueden ayudar a diseñar alimentos más seguros, que duren más tiempo sin recurrir a tantos conservadores sintéticos y que dialoguen mejor con el metabolismo humano.
Así, ese pequeño clavo que flota en el ponche o se esconde en el mole se convierte en un símbolo de algo más grande: un puente entre la naturaleza y la mesa, entre la cocina de las abuelas y los laboratorios de investigación, entre el conocimiento ancestral y la búsqueda de soluciones a retos tan complejos como la resistencia a los antibióticos y la pérdida de alimentos por deterioro. En la medida en que seamos capaces de escuchar lo que la química del clavo nos cuenta –sin olvidar la historia y el territorio de donde viene– podremos escribir, desde lugares como el CIAD, historias de alimentos que cuidan la salud, respetan la naturaleza y honran la memoria de quienes los han usado durante generaciones.
Referencias
Aguilar-González, A. E. y López-Malo, A. (2013). Extractos y aceite esencial del clavo de olor (Syzygium aromaticum) y su potencial aplicación como agentes antimicrobianos en alimentos. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 7(2): 35-41.
Campa Siqueiros, P. I. (2022). Nanofibras coelectrohiladas de alcohol polivinílico-quitosano-eugenol y gelatina para el tratamiento de heridas cutáneas en pacientes diabéticos. Tesis de Doctorado en Ciencias, CIAD.
González Escobar, R. (2002). Eugenol: propiedades farmacológicas y toxicológicas. Ventajas y desventajas de su uso. Revista Cubana de Estomatología, 39(2): 139-156.
Molina López, A. P. y Guerra Naranjo, D. (2025). Aceite esencial de clavo de olor (Syzygium aromaticum) como agente antifúngico frente a Candida spp. Revista Polo del Conocimiento, 10(1): 1518-1529.
Palomares Navarro, J. J. (2016). Aceite esencial de clavo (Syzygium aromaticum) en combinación con irradiación UV-C para la erradicación de biopelículas de Salmonella Typhimurium. Tesis de Maestría en Ciencias, CIAD / Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal.
Palomares Navarro, J. J. (2024/2025). Eugenol como inhibidor de glucosiltransferasa involucrada en la formación de biopelículas de Salmonella Typhimurium. Tesis de Doctorado registrada en el Repositorio CIAD.
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Cartilla “Clavo de olor” (Gobiernos / programas de economía familiar y alimentación saludable). Folleto sencillo sobre usos caseros del clavo para digestión, resfriados y cocina tradicional.
“Clavo de olor: para qué sirve, beneficios y cómo usar” (artículo de divulgación).
Disponible en CRN / medios de salud natural en español; resume usos tradicionales digestivos, respiratorios y culinarios.
Autores: Fernando Ayala Zavala, de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del CIAD, y Melvin Tapia Rodríguez, del Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias del Instituto Tecnológico de Sonora.
CITACIÓN SUGERIDA
Ayala Zavala F. y Tapia Rodríguez M. (2025, 12 de diciembre).Clavo de olor: química que dialoga con la naturaleza, la tradición y el futuro. Oficina de Prensa. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD)https://www.ciad.mx/los-usos-de-la-cascara-de-platano/↗
