A propósito del 27 de marzo: Día Internacional del Queso
Desde el año 2001 la “Association fromages de terroirs” de Francia, creada por Véronque Richez-Lerouge, acordó conmemorar cada 27 de marzo el Día Internacional del Queso, como una forma de sensibilizar a nivel global sobre la riqueza del patrimonio quesero, la leche y los quesos producidos localmente, así como la autenticidad de estos alimentos, además de evidenciar y denunciar las amenazas de las malas prácticas fraudulentas ligadas a la adulteración de los quesos.
Desde hace 24 años, cada vez son más los países que se suman a esta celebración realizando diversas actividades alrededor de los quesos de las regiones, sus sabores, texturas, aromas y formas. Este singular alimento es obtenido a partir de la leche cuajada, en algunos casos cultivos o fermentos iniciadores, cloruro de calcio y sal. En algunos casos, las queserías artesanales adicionan otros ingredientes como hierbas aromáticas frescas o deshidratadas, flores o frutos.
Se sabe que el alrededor del mundo el inventario de quesos asciende a poco más de dos mil diferentes variedades; de estas, tan sólo en México contamos con aproximadamente sesenta diferentes tipos de queso artesanal, lo que representa un muy buen número, considerando que países con una fuerte tradición por el consumo de queso, como España, cuenta con poco más de doscientas variedades.
A nivel mundial existen diferentes presentaciones del queso: los hay desde frescos, de pasta cocida, para rallar, untables, semimadurados o adicionados con ingredientes locales, generando una explosión de sabores inigualables. En México, el queso ha formado parte de la gastronomía nacional, por lo que no podríamos imaginarnos nuestros tradicionales antojitos sin el peculiar toque de este delicioso alimento.
En el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se ha realizado una vasta obra científica y tecnológica alrededor del queso, comenzando con los trabajos de caracterización física y química, microbiológica y sensorial de diferentes quesos artesanales. Además, se han llevado a cabo trabajos en diferentes regiones queseras para caracterizar los territorios, las formas de producción y las tradiciones locales asociadas a su elaboración. Asimismo, se han celebrado talleres prácticos de calidad, inocuidad y buenas prácticas de higiene en la elaboración de queso. Asimismo, el CIAD es pionero en la implementación de módulos demostrativos para la producción de queso artesanal, con una pequeña unidad móvil con la tecnología mínima para procesar en las mejores condiciones en áreas rurales.
Desde 2022 el CIAD tiene la coordinación de la Red para el Fomento de la Calidad e Inocuidad en Queserías Artesanales en Iberoamérica (QuesArte), red temática del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (Cyted), la cual está conformada por personas investigadoras, técnicas en queserías, así como pequeñas queserías de Argentina, Brasil, Ecuador, España, México y Uruguay.
Este año, en el marco del Día Internacional del Queso, el CIAD SE sumará a esta festividad con tres importantes actividades: la primera de ellas ha sido el seminario técnico de la red QuesArte, que en esta ocasión versó sobre la importancia de dar a conocer los quesos elaborados en América Latina, el cual fue dictado desde Ecuador por Luis Asdrúbal Chávez Tuquerres (disponible en https://www.facebook.com/ciadmx/videos/1005326851033532). Posteriormente, con el apoyo del H. Ayuntamiento de Mazatán, Sonora, “La capital del queso”, el 28 de marzo realizaremos una jornada técnica donde se abordarán temas relacionados con la quesería artesanal. Finalmente, en las instalaciones del CIAD en Hermosillo, Sonora, el próximo 2 de abril disfrutaremos de una cata de quesos artesanales mexicanos en donde degustaremos de quesos representativos del noroeste, centro-occidente y sur-sureste de México.
Autores(as): Aarón F. González Córdova, Adrián Hernández Mendoza, Belinda Vallejo Galland y Ricardo Reyes Díaz, profesores(as) investigadores(as) de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal; Lourdes Santiago López, Lilia M. Beltrán Barrientos y José I. Méndez Romero, investigadoras(es) de Estancias Posdoctorales por México.
