Innovando la quesería tradicional mexicana sin perder artesanalidad y genuinidad

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.24836/es.v29i54.794

Palabras clave:

alimentación contemporánea, quesos artesanales, innovaciones tecnológicas, innovaciones sociales, análisis de conglomerados, análisis canónico discriminante.

Resumen

Se ha observado que aquellas queserías que alcanzan mayor grado de tecnificación, más producción y mayores ventas entran en un proceso de decisión complicado, pues el incremento en volumen hace que se alejen de las cualidades de artesanalidad y genuinidad y comiencen a parecer más productos derivados de un proceso industrial. Objetivo: identificar innovaciones sociales y tecnológicas que permitan a los queseros artesanales mexicanos ganar mercado, sin perder las cualidades de genuinidad y artesanalidad en sus productos. Metodología: se analizó el sistema de producción de 32 quesos mexicanos genuinos que cumplen las cuatro características de artesanalidad mencionados en la literatura. Los quesos fueron agrupados con relación a las variables tipo de proveeduría, clase de ganado de donde proviene la materia prima e integración organizacional, mediante un análisis de conglomerados de tipo jerárquico. Luego, se identificaron las variables que distinguen a cada grupo, en términos de sus características geográficas, microbiológicas, fisicoquímicas, comerciales y jurídicas, mediante un análisis canónico discriminante. Resultados: de acuerdo con el tipo de proveeduría, ganado de donde proviene la materia prima y la integración organizacional, se identificaron tres grupos de quesos. Las variables que los distinguen fueron: el alcance de mercado, el tipo de pasta, el pH y la macro región. Los resultados reflejan que la integración organizativa y características fisicoquímicas como menor humedad y pH facilitan la comercialización a mercados más lejanos, regionales e internacionales. Limitaciones: la principal limitación de este estudio es que, probablemente, el análisis no incluye muchos quesos mexicanos que son conocidos solo de manera local, pero cumplen con las características de artesanalidad y genuinidad. Conclusiones: existen innovaciones de tipo tecnológico, como mayor tiempo de maduración con medios físicos y biotecnológicos, que podrían ayudar a mejorar la estabilidad del producto, lo cual aumentaría la calidad sanitaria y permitiría transportar estos quesos a mercados más distantes; mientras que por el ámbito de la innovación social, la organización de los elaboradores y comercializadores de los distintos quesos, sería primordial para el surgimiento de signos distintivos y para la creación de espacios de venta directa.

Biografía del autor/a

Fernando Cervantes-Escoto, Universidad Autónoma Chapingo

Maestro Investigador en Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y Agricultura Mundial

Asael Islas-Moreno, Universidad Autónoma Chapingo

Estudiante de Doctorado del Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y Agricultura Mundial.

Joaquín Huitzilihuitl Camacho-Vera, Universidad Autónoma Chapingo

Maestro Investigador en División de Estudios de Postgrado, Universidad de la Sierra Sur (UNSIS), Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca.

Citas

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Publicado

24-09-2019