Estructura de los valores humanos en consumidores y sus significados para quesos tradicionales chiapanecos

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.24836/es.v29i54.793

Palabras clave:

alimentación contemporánea, identidad, simbolismo, queso bola de Ocosingo, queso crema de Chiapas, significados, Chiapas, tradición.

Resumen

Objetivo: determinar la estructura de los valores humanos entre los consumidores locales del queso Crema de Chiapas y del queso Bola de Ocosingo e identificar los significados y las comunalidades que los consumidores nativos les otorgan a estos quesos. Metodología: se aplicó una encuesta (n1 = 230; n2 = 200) en la cual cada consumidor seleccionó los 13 valores más importantes y los 13 menos importantes, de una lista de 40 valores humanos. Con las distancias euclidianas de las matrices de proximidad generadas con los ordenamientos de los valores humanos se aplicó un análisis dimensional no métrico y se graficaron las dos primeras dimensiones, además se obtuvieron los promedios y desviaciones estándares para cada valor. A los mismos consumidores se les mostró una imagen de los quesos estudiados y se les pidió escribieran tres palabras asociadas a la imagen, las respuestas fueron agrupadas por afinidad para formar categorías. A las frecuencias de palabras asociadas en categoría se les aplicó una prueba de k proporciones y el procedimiento de Marascuilo. Resultados: para el queso Bola de Ocosingo los valores humanos de respeto por la tradición, educado y obediente se presentaron en el octavo, noveno y vigésimo octavo lugares de importancia; el mayor porcentaje de comunalidad de significados correspondió a la categoría de hedonismo (34.27 %) y en tercer lugar el significado de identidad (7.17 %). Para el queso Crema de Chiapas educado, respeto por la tradición y obediente ocuparon el cuarto, el sexto y el octavo lugar de importancia y los mayores porcentajes de comunalidad de significados se presentaron para las categorías de proceso (10.05 %), atributos de apariencia (13.29 %), identidad (14.18 %), hedonismo (15.66 %) y platillos y maridajes (16.55 %), todas ellas estadísticamente iguales. Limitaciones: debido a los tamaños de muestra empleado, el margen de error fue del 7 %.  Conclusiones: la estructura de los valores humanos entre los consumidores de los dos quesos fue diferente, los valores motivacionales de la tradición y la conservación fueron más importantes entre los consumidores del queso Crema de Chiapas que en los consumidores del queso Bola de Ocosingo y el porcentaje de la comunalidad del significado de identidad fue mayor en el queso Crema de Chiapas que en el queso Bola de Ocosingo.

Biografía del autor/a

Arturo Hernández-Montes, Universidad Autónoma Chapingo

Departamento de Ingeniería Agroindustrial

Profesor-Investigador

Dr. en Ciencia de los Alimentos

Carolina Illescas-Marín, Universidad Autónoma Chapingo

Departamento de Ingeniría Agroindustrial

Estudiante

MC en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria

Anastacio Espejel-García, Universidad Autónoma Chapingo

Departamento de Ingeniería Agroindustrial

Profesor-Investigador

Dr. en Economía

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Publicado

23-09-2019