Entretejiendo innovación y colaboración en los Colectivos de Food Truck de Tijuana (México)

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.24836/es.v29i53.646

Palabras clave:

alimentación contemporánea, colaboración, innovación, Colectivos de Food Trucks, Tijuana, México.

Resumen

Objetivo: analizar la relación entre la colaboración y la innovación estratégica que permita afianzar esta oferta gastronómica en los Colectivos de Food Trucks (FT) de Tijuana (México). Metodología: considerando lo anterior se recurre a la aplicación de 25 entrevistas en profundidad y 57 cuestionarios. Resultados: los Colectivos de FT buscan ofrecer una propuesta innovadora. Las principales acciones de colaboración son las relativas a la imagen del Colectivo de FT, la promoción y el análisis de las preferencias de consumo, el servicio al cliente y el aprovechamiento de la información con los proveedores. Limitaciones: se destaca la necesidad de revisar en futuras investigaciones: 1) el papel de factores como la experiencia en el mercado o la tecnología, para añadirlas dentro de los elementos que favorecen su desarrollo; y 2) considerar aspectos de la gestión cotidiana de los FT para evaluar su viabilidad y papel en la construcción de la identidad gastronómica. Conclusiones: se destaca la existencia de una correlación media, entre acciones de colaboración y las iniciativas de innovación estratégica realizadas en los Colectivos de FT; la generación de acciones de colaboración más allá de la clientela y los proveedores habrá de convertirse en un elemento que contribuya a consolidar esta modalidad de negocio y ser una oferta gastronómica atractiva para residentes y visitantes de Tijuana.

Biografía del autor/a

Isis Arlene Díaz-Carrión, Universidad Autónoma de Baja California

Doctora en Geografía Humana por la Universidad Complutense de Madrid, España. Es profesora-investigadora de la Facultad de Turismo y Mercadotecnia de la Universidad Autónoma de Baja California. Pertenece al Sistema Nacional de Investigadores, nivel II. Sus líneas de investigación son turismo y sostenilbilidad, así como turismo y género. Como publicaciones recientes destacan Políticas Públicas para la protección y conservación en Reservas de la Biosfera mexicanas con usos turísticos, Tirant Lo Blanch, Ciudad de México, pp. 119–138 (2018); Tourism Entrepreneurship and Gender in the Global South: The Mexican experience, CABI, Oxfordshire, pp. 108–118 (2018); en coautoría, Gender in Tourism Research: Perspectives from Latin America, Tourism Review, 1–14 (2018).

Isaac Cruz-Estrada, Universidad Autónoma de Baja California

Doctor en Planeación Estratégica para la Mejora del Desempeño por el Instituto Tecnológico de Sonora. Ha colaborado en la organización de eventos académicos nacionales e internacionales, además ha participado en el desarrollo de proyectos de investigación en áreas de Tecnologías de Información y Comunicación, Innovación Tecnológica en Mercadotecnia y Turismo. Cuenta con Reconocimiento al Perfil Deseable PRODEP, forma parte del SNI-CONACYT. 

Zaida Julieta Páez-Pérez, Universidad Autónoma de Baja California

Egresada de la Maestría en Administración por la Universidad Autónoma de Baja California y ha sido becaria Conacyt. 

Citas

Alfiero, S., Lo Giudice, A. y Bonadonna, A. (2017). Street food and innovation: the food truck phenomenon. British Food Journal, 119(11), pp. 2462-2476.

Álvarez-Gayou, J. (2003). Cómo hacer investigación cualitativa: Fundamentos y metodología. (1ra. ed.), México: Paidós.

Anenberg, E. y Kung, E. (2015). Information Technology and Product Variety in the City: The Case of Food Trucks. Journal of Urban Economics, 90, pp. 60-78.

Ayres, L. (2008). Semi-Structured Interviews. En: L. M. Given (Ed.) The Sage Encyclopedia of Qualitative Research Methods (Vol. 1 y 2) (pp. 810-811) Thousand Oaks, EUA: Sage Publications.

Bjerke, L. y Johansson, S. (2015). Patterns of innovation and collaboration in small and large firms. The Annals of Regional Science, 55(1), pp. 221-247.

Bougrain, F. y Haudeville, B. (2002). Innovation, collaboration and SMEs internal research capacities. Research Policy, 31(5 (July), pp. 735-747.

Celina, H. y Campo, A. (2005). Aproximación al uso del coeficiente alfa de Cronbach. Revista Colombiana de Psiquiatría, XXXIV (4), pp. 572-580.

Cuamea, O. y Ramos, K. G. (2017). Food trucks, small bricks and mortar restaurants: gastronomic collective. Key factors for an emerging customer profile. IPASJ International Journal of Management (IIJM), 5(9), pp. 8-15.

De Groota, J., Mohlakoanab, N., Knoxa, A. y Bressersb, H. (2017). Fuelling women’s empowerment? An exploration of the linkages between gender, entrepreneurship and access to energy in the informal food sector. Energy Research & Social Science, 28, pp. 86-97.

De Carvalho, L. J. y Martínez-Carrillo, N. I. (2018). Serving (Fetishized) Time: An Intersectional Analysis of Netflix’s Food Trucks in Mexico and the United States. The Journal of Popular Culture, 51(2), pp. 487-510.

Di Matteo, D. y Cavuta, G. (2016). Enogastronomic Tourism: can it mitigate the Intangibility of the Destination? Street food as a new Business Model for the Management of Tourist Regions. Procedia Economics and Finance, 39, pp. 347-356.

Donald, B. y Blay-Palmer, A. (2006). The urban creative-food economy. Producing food for the urban elite, or social inclusion opportunity? Environment and Planning, 38, pp. 1901-1920.

Esparza, N., Walker, E. y Rossman, G. (2014). Trade Associations and the Legitimation of Entrepreneurial Movements: Collective Action in the Emerging Gourmet Food Truck. SAGE Journals, 43 (2), pp. 143-162.

Erku?-Öztürk, H. yTerhorst, P. (2016). Innovative restaurants in a mass-tourism city: Evidence from Antalya. Tourism Management, 54, pp. 477-489.

Erku?-Öztürk, H. y Terhorst, P. (2015). Urban tourism and spatial segmentation in the field of restaurants: the case of Amsterdam. International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research, 9(2), pp. 85-102.

Feo, P. (2014). Jornadas de turismo gastronómico en la comunidad de Madrid. Cuadernos de Turismo (33), pp. 31-58.

Fregoso-Jasso, G., Vizcaíno, A. y Gaytán, J. (2016). Valoración de los camiones de comida (Food Trucks) como tendencia del clúster restaurantero en el Municipio de Guadalajara. En J., Sánchez; P. Mayorga y E. González (Eds). La competitividad y nuevos escenarios (pp. 1065-1080). Guadalajara, México: Universidad de Guadalajara.

García, A., (2015). El fenómeno de los Food Trucks: Potencial y el marco legal en Buenos Aires. Observatorio de la economía Latinoamericana, pp. 1-34. Recuperado de http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/la/15/food-trucks.html

García, D. (2011). Una etnografía económica de los tacos callejeros en México. El caso de Monterrey. Estudios Sociales, 19(37), pp. 32-63.

Güemes, F. J. y Ramírez, B. (2012). Identidad en la gastronomía de la frontera México-Belice ¿Producto turístico? El Periplo Sustentable (22), pp. 103-144.

Hair, J. Bush, R. y Ortinau, D. (2010). Investigación de mercados En un ambiente de información digital (4ta. ed.), México: McGraw Hill.

Hiamey, S. E. y Hiamey, G. A. (2018). Street food consumption in a Ghanaian Metropolis: The concerns determining consumption and non-consumption. Food Control, 92, pp. 121-127.

Hernández, R., Fernández, C. y Baptista, P. (2014). Metodología de la Investigación (6ta. ed.), México: McGraw Hill.

Hernández, E. (2013). Legislación laboral, sector informal y productividad multifactorial en México. Economíaunam, 10(28), pp. 5-52.

Hinton, P., McMuray, I. y Browlow C. (2014). SPSS Explained (2nd. edition). New York. EUA: Routledge

Hoffmann, V. E., Malimpense, A., Nogueira, C. y Matias, I. (2016). Recursos Estratégicos Para Vantagem Competitiva Sustentável Em Food Trucks. Revista Alcance, 23 (julio-septiembre), pp. 352-371.

Hussin, H. (2018). Gastronomy, tourism, and the soft power of Malaysia. SAGE Open

October-December, pp. 1-11. DOI: 10.1177/2158244018809211

Ioanid, A., Deselnicu, D. C. y Militaru, G. (2018). The impact of social networks on SMEs’ innovation potential. Procedia Manufacturing, 22, pp. 936-941.

Irvin, C. (2017). Constructing hybridized authenticities in the gourmet food truck scene. Symbolic interaction, 40 (1), pp. 43-62.

Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). (2016). Anuario estadístico y geográfico de Baja California 2016. D.F., México: INEGI.

Kido-Cruz, M. T., Díaz-Carrión, I. A. y Kido-Cruz, A. (2018). La satisfacción del comensal como elemento clave del binomio gastronomía-turismo en Tijuana. Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional, 51 (28), pp. 1-30.

López, J., Juárez, M. y Medina, F.X. (2016). Usos y significados contemporáneos de la comida desde la antropología de la alimentación en América Latina y España. Revista de Dialectología y Tradiciones Populares, LXXI (2), pp. 327-370.

Leal, M. (2015). Estrategias de promoción gastronómica asociadas al turismo en áreas geográficamente marginadas. Via Tourism Review 8, pp. 1-22.

López-Guzmán, T. y Sánchez, S. (2012). La gastronomía como motivación para viajar. Un estudio sobre el turismo culinario en Córdoba. PASOS, 10(5), pp. 575-584.

Liu, Z., Zhang, G. y Zhang, X. (2014). Urban street foods in Shijiazhuang city, China: Current status, safety practices and risk mitigating strategies. Food Control, 41, pp. 212-218.

López, A., Pérez, C., Guzmán, C. y Hernández, R. (2017). Caracterización de las principales tendencias de la gastronomía mexicana en el marco de nuevos escenarios sociales. Teoría y Praxis, 21(enero-abril), pp. 91-113.

Lucan, S. C., Varona, M., Maroko, A. R., Bumol, J., Torrens, L. y Wylie-Rosett, J. (2013). Assessing mobile food vendors (a.k.a. street food vendors)-methods, challenges, and lessons learned for future food-environment research. Public Health, 127, pp. 766-776.

Martin, N. (2014). Food fight! Immigrant street vendors, gourmet food trucks and the differential valuation of creative producers in chicago. International Journal of Urban and Regional Research, 38 (5, septiembre), pp. 1867-1883.

Martínez, L., Short, J. R. y Estrada, D. (2018). The diversity of the street vending: A case study of street vending. Cali. Cities, 79, pp. 18-25.

Matta, R. (2014). República gastronómica y país de cocineros: comida, política, medios y una nueva idea de nación para el Perú. Revista Colombiana de Antropología, 20(2), pp. 15-40.

Mazón, T., Colmenares, M. y Hurtado, J. (2014). El turismo gastronómico en la Península Ibérica: el caso de Benidorm, España. Iberóforum, IX (18), pp. 73-99.

McDaniel, C. y Gates, R. (2016). Investigación de mercados. (10a. ed.), México: Cengage Learning.

Medina, F. X. (2017). Reflexiones sobre el patrimonio y la alimentación desde las perspectivas cultural y turística. Anales de Antropología, 51, pp .106-113.

Mendoza, J. E. (2017). Integración económica y organizaciones económicas transfronterizas: El caso de San Diego-Tijuana. Estudios Fronterizos, 18(35), pp. 22-46.

Mercado-Celis, A. y Gómez, S. (2017). Industrias creativas en la calle: ambulantaje, estetización y uso de redes sociales en bazares de diseño y food trucks en la Ciudad de México. Revista Internacionales, 3(5), pp. 196-228.

Miranda, G. (2008). Algunos significados de la cocina mexicana en los estados de Guerrero, Morelos y México, PASOS, 6 (2), pp. 335-346.

Molina, M., Molina, B., Santamarina, V. y Segarra; M. (2016). Intangible heritage and gastronomy: The impact of UNESCO gastronomy elements. Journal of Culinary Science & Technology, 14 (4), pp. 293-310.

Montoya, C. y Boyero, M. (2013). El CRM como herramienta para el servicio al cliente en la organización. Revista Científica. Visión de Futuro, 17 (1), 130-151

Oliveira, S. (2011). La gastronomía como atractivo turístico primario de un destino. El turismo gastronómico en Mealhada-Portugal. Estudios y Perspectivas en Turismo, 20(3), pp. 738-752.

Pitelis, C. N. (2010). Economics: Economic theories of the firm, business, and government. En: D. Coen, W. Grant y G. Wilson (Eds.) The Oxford handbook of business and government (pp. 35-62). Oxford, Reino Unido: Oxford University Press.

Privitera, D. y Saverio, F. (2015). Globalization vs. local. The role of street food in the urban food system. Procedia Economics and Finance, 22, pp. 716-722.

Richards, G. (2015). Gastronomic experiences: From foodies to foodscapes. Journal of Gastronomy and Tourism, 1 (1), pp. 5-17.

Ruiz, J. I. (2012). Metodología de la investigación cualitativa. Bilbao, España: DEUSTO.

Ruiz, G., Martínez, O. y Verján, R. (2015). Valoración de atributos culturales e históricos en la imagen promocional de la ciudad de Tijuana como destino turístico. El Periplo Sustentable, 28, pp. 31-58.

Sánchez, M., Cervantes, V. y Peralta, P. (2016). Gestión de la innovación en pequeñas y medianas empresas de Barranquilla-Colombia. Revista de Ciencias Sociales, XXII (2), pp. 78-91.

Sormaz, U., Akmese, H., Gunes, E. y Aras, S. (2016). Gastronomy in Tourism. Procedia Economics and Finance 39, pp. 725-730.

Stein, G., Zarth, N., de Oliveira, E. C. y Scherer Adami, F. (2017). Análise microbiológica de cachorros-quentes comercializados por Food Trucks. Cuaderno Pedagógico, Lajeado, 14(1), pp. 193-202.

Teddlie, C. y Tashakkori, A. (2011). Mixed methods research. En: N. K. Denzin y Lincoln, Y. S. (Ed) The SAGE Handbook of Qualitative Research (4th ed., pp. 285–299). Thousand Oaks, U.S.: SAGE.

Tinker, I. (1999). Street foods into the 21st century. Agriculture and human values, 16, pp. 327-333.

Trafialek, J., Drosinos, E. H., Laskowski, W., Jakubowska-Gawlik, K., Tzamalis, P., Leksawasdi, N., Kolanowski, W. (2018). Street food vendors’ hygienic practices in some Asian and EU countries-A survey. Food Control, 85, pp. 212-222.

Troitiño, M., García, M. y de la Calle, M. (2011). Las actividades turístico-recreativas en los planes de gestión de los sitios patrimonio mundial. El caso de Aranjuez, paisaje cultural de la humanidad. Cuadernos de Turismo, 27, pp. 907-929

Urrutia J., Cuevas-Contreras, T. y Zizaldra-Hernández, (2016). Competitividade das PME no âmbito de um sistema de ligação em rede e de diferenciação de produtos. Caso dos caminhões de alimentos em Ciudad Juárez, Chihuahua, México. Cenário, 4 (7), pp. 83-98.

Van Rijnsoever, F. J., Kempkes, S. N. y Chappin, M. M. H. (2017). Seduced into collaboration: A resource-based choice experiment to explain make, buy or ally strategies of SMEs. Technological Forecasting & Social Change, 120, pp. 284-297.

Von Krogh, G., Netland, T. y Worter, M. (2018). Winning with Open Process Innovation. MIT Sloan Management Review, 59(2), pp. 53-56.

Von Holy, A. y Makhoane, F. M. (2006). Improving street food vending in South Africa: Achievements and lessons learned. International Journal of Food Microbiology, 111, pp. 89-92.

Weber, D. (2012). The Food Truck Handbook: Start, grow, and succeed in the mobile food business. Hoboken, U.S.: Wiley.

Wood, M., French, E. y Clark, J. (2017). Atlanta’s Food Truck Fervor: Policy impediments and entrepreneurial efforts to expand mobile cuisine. En: J. Agyeman, C. Matthews and H. Sobel, (Eds.) Food Trucks, Cultural Identity and Social Justice: From Loncheras to Lobsta Love (pp. 462-499). Cambridge, U.S.: MIT Press.

Yoon, B. y Chung, W. (2018): Consumer Attitude and Visit Intention toward Food-Trucks: Targeting Millennials. Journal of Foodservice Business Research, 21(2), pp. 187-199.

Descargas

Publicado

11-06-2019