Estandarización y valor nutricional del sancocho de pescado y de la fosforera, sopas tradicionales en el Oriente venezolano.

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.24836/es.v31i57.1084

Palabras clave:

alimentación contemporánea, platos típicos, valor nutricional, fosforera, sancocho, tradiciones, gastronomía

Resumen

Objetivo: el sancocho de pescado y la fosforera son sopas típicas que identifican, cultural y gastronómicamente, el Oriente venezolano, sin embargo, cuentan con varias formas de preparación que no solo limita su eventual proceso de patrimonialización cultural como estrategia de desarrollo turístico, sino también el conocer su contenido nutricional y disponer así de datos técnicos importantes para su uso educativo, dietético, gastronómico e industrial .Metodología: se realizaron 105 encuestas en servicios de restauración colectiva de las zonas comercialmente más activas del área metropolitana Puerto La Cruz-Barcelona, Estado de Anzoátegui, para describir la forma de preparación y servicio más frecuentes de estas recetas. Se determinaron la moda estadística y el porcentaje de frecuencia de uso de cada ingrediente de cada receta para estandarizar gramajes y su prevalencia de uso. Con estos datos se pudo calcular a través de tablas el valor nutricional de cada platillo y su cobertura sobre los requerimientos de energía y nutrientes para la población venezolana. Resultados: aunque el 93,33 % de los establecimientos estudiados reconocen como sinónimos los términos sancocho y hervido, el 61,90 % de los servicios de restauración usan la denominación de sancocho de pescado; y en el 52,94 % ofrecen la fosforera bajo la denominación “oriental”. Se identificaron doce ingredientes definidos como los más habituales en la elaboración del sancocho de pescado y catorce en el caso de la fosforera. Son ofertados como plato principal de almuerzos y cenas, acompañados por guarniciones de aguacate, casabe, arepa y/o arroz. Nutricionalmente ambas sopas fueron descritas como hipocalóricas, bajas en grasas y carbohidratos, pero muy ricas en proteínas y hierro, así como en vitaminas A y C, y sodio. Limitaciones: se requieren muestrales para una cobertura más amplia de establecimientos de restauración colectiva; así como vincular los resultados con datos domésticos sobre estas elaboraciones. Conclusiones: la receta obtenida para una porción del sancocho de pescado ha sido: pescado 90gramos, ocumo blanco 35gramos, yuca 30gramos, auyama 30gramos, ñame 25gramos, topocho 25gramos, cebolla 8gramos, ají dulce 5gramos, ajo 1gramo, limón 1gramo, sal 1gramo, aceite 2gramos. Mientras que para una porción de fosforera se definió: camarones 40gramos, calamares 40gramos, cangrejo 50gramos, chipi-chipi 50gramos, pepitonas 30gramos, tomate 70gramos, cebollín 5gramos, cebolla 4gramos, ají dulce 5gramos, ajo 1,5gramos, sal 0,75gramos, aceite 3,5gramos, cilantro 3gramos, pimienta 0,5 gramos.

Biografía del autor/a

Jesús Enrique Ekmeiro-Salvador, Universidad de OrienteDirección de PostgradoMáster en Ciencia de los Alimentos

Profesor de las cátedras de:

Nutrición Humana y Soberanía Alimentaria

Nutricionista - Dietista, Especialista en Agroecología y Soberanía Alimentaria, Magister en Ciencias de los Alimentos, Doctor en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias

Julio Ramón Duerto-López, Escuela Gastronómica Portobello

Tecnólogo de Alimentos

Chef Profesional

Director Académico Escuela Gastronómica Portobello

Cruz Rafael Arévalo-Vera, Universidad de OrienteDirección de PostgradoCurso de Actualización Profesional en Soberanía Alimentaria

Ingeniero Agrónomo

Especialista en Mercadeo de Productos Agrícolas

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Publicado

31-05-2021