Estandarización y valor nutricional del sancocho de pescado y de la fosforera, sopas tradicionales en el Oriente venezolano.

Standardization and nutritional value of the fish sancocho and the fosforera, traditional soups in Eastern Venezuela.

Resumen

Objetivo: el sancocho de pescado y la fosforera son sopas típicas que identifican, cultural y gastronómicamente, el Oriente venezolano, sin embargo, cuentan con varias formas de preparación que no solo limita su eventual proceso de patrimonialización cultural como estrategia de desarrollo turístico, sino también el conocer su contenido nutricional y disponer así de datos técnicos importantes para su uso educativo, dietético, gastronómico e industrial .Metodología: se realizaron 105 encuestas en servicios de restauración colectiva de las zonas comercialmente más activas del área metropolitana Puerto La Cruz-Barcelona, Estado de Anzoátegui, para describir la forma de preparación y servicio más frecuentes de estas recetas. Se determinaron la moda estadística y el porcentaje de frecuencia de uso de cada ingrediente de cada receta para estandarizar gramajes y su prevalencia de uso. Con estos datos se pudo calcular a través de tablas el valor nutricional de cada platillo y su cobertura sobre los requerimientos de energía y nutrientes para la población venezolana. Resultados: aunque el 93,33 % de los establecimientos estudiados reconocen como sinónimos los términos sancocho y hervido, el 61,90 % de los servicios de restauración usan la denominación de sancocho de pescado; y en el 52,94 % ofrecen la fosforera bajo la denominación “oriental”. Se identificaron doce ingredientes definidos como los más habituales en la elaboración del sancocho de pescado y catorce en el caso de la fosforera. Son ofertados como plato principal de almuerzos y cenas, acompañados por guarniciones de aguacate, casabe, arepa y/o arroz. Nutricionalmente ambas sopas fueron descritas como hipocalóricas, bajas en grasas y carbohidratos, pero muy ricas en proteínas y hierro, así como en vitaminas A y C, y sodio. Limitaciones: se requieren muestrales para una cobertura más amplia de establecimientos de restauración colectiva; así como vincular los resultados con datos domésticos sobre estas elaboraciones. Conclusiones: la receta obtenida para una porción del sancocho de pescado ha sido: pescado 90gramos, ocumo blanco 35gramos, yuca 30gramos, auyama 30gramos, ñame 25gramos, topocho 25gramos, cebolla 8gramos, ají dulce 5gramos, ajo 1gramo, limón 1gramo, sal 1gramo, aceite 2gramos. Mientras que para una porción de fosforera se definió: camarones 40gramos, calamares 40gramos, cangrejo 50gramos, chipi-chipi 50gramos, pepitonas 30gramos, tomate 70gramos, cebollín 5gramos, cebolla 4gramos, ají dulce 5gramos, ajo 1,5gramos, sal 0,75gramos, aceite 3,5gramos, cilantro 3gramos, pimienta 0,5 gramos.

Abstract

Objective: The fish sancocho and the fosforera are typical soups that culturally and gastronomically identify the Venezuelan East, however they have several forms of preparation that not only limit their eventual process of cultural heritage as a tourism development strategy, but also know their nutritional contribution and thus have important technical data for dietary, educational and industrial use. Methodology: 105 surveys were carried out in collective catering services in the most commercially active areas of the metropolitan area Puerto La Cruz-Barcelona, Anzoátegui State, to describe the most frequent way of preparing and serving these recipes. The statistical mode and the percentage of frequency of use of each ingredient of each recipe were determined to standardize grammages and their prevalence of use. With these data, it was possible to determine through tables the nutritional value of each dish and its coverage of the energy and nutrient requirements for the Venezuelan population. Results: Although 93.33 % of the establishments studied recognize the terms sancocho and boiled as synonyms, 61.90 % of the catering services use the denomination of fish sancocho; and in 52.94 %, they offer the fosforera under the denomination "oriental". Twelve ingredients were identified as the most common in the elaboration of the fish sancocho, and 14 in the case of the fosforera. They are offered as a main course for lunches and dinners, accompanied by garnishes of avocado, cassava, arepa and/or rice. Nutritionally, both soups were described as hypocaloric, low in fat and carbohydrates, but very rich in protein and iron, as well as vitamins A and C, and sodium. Limitations: Samples for a broader coverage of collective catering establishments; as well as linking the results with domestic data on these preparations. Conclusions: The recipe obtained for a portion of the fish stew has been: fish 90g, white ocumo 35g, yucca 30g, pumpkin 30g, yam 25g, topocho 25g, onion 8g, sweet chili 5g , garlic 1g, lemon 1g, salt 1g, oil 2g. While for a portion of fosforera, the following were defined: shrimp 40g, squid 40g, crab 50g, chipi-chipi 50g, clams 30g, tomato 70g, chives 5g, onion 4g, sweet chili 5g, garlic 1.5g, salt 0.75g, oil 3.5g, coriander 3g, pepper 0.5 grams.