Estandarización de la receta y valoración nutricional del Cuajado, platillo típico del Oriente venezolano

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.24836/es.v32i59.1197

Palabras clave:

valoración nutricional, cuajado oriental, estandarización, ingredientes

Resumen

Objetivo: estandarizar el cuajado y caracterizarlo nutricionalmente para generar información unificada en planificación de la alimentación colectiva, dietoterapia, educación nutricional, turismo y para una eventual protección de su identidad patrimonial. Metodología: se encuestaron 89 cocineros y cocineras de Puerto La Cruz para indagar sobre la denominación y sus formas de elaborar el platillo. Se utilizó el programa Nutriplato v365 para estandarizar los ingredientes de más frecuente uso y estimar el valor nutricional del plato. Resultados: 15,7% (n=14) de los encuestados denominan el plato como “cuajado oriental”. Destaca como importante la especificación geográfica del origen. La raya (Myliobatis sp.) es el pescado utilizado en el 75,2% (n=67) de las recetas. Limitaciones: un muestreo más amplio, entre población no vinculada al sector de la restauración colectiva. Conclusiones: la receta para 10 comensales quedó estandarizada en 1000 g de raya, 500 g de tajadas plátano, 800 g de tubérculo, 12 huevos, 2 cebollas (400 g), 100 g de ají dulce, 60 g de cebollín, 40 g de cilantro, 40 g de aceitunas verdes, 30 g de alcaparras, 270 ml de aceite onotado, 1 cucharada de sal (15 g) y 1 cucharadita de pimienta (5 g). Nutricionalmente 100 g de producto aporta 169 Kcal, 7,4 g Proteínas, 10,5 g Lípidos, 11,1 g Carbohidratos, 262 mg Na, 1,3 mg Fe, 138 ugER Vit.A, 71,6 mg Colesterol.

Biografía del autor/a

Jesús Ekmeiro-Salvador, Universidad de Oriente

Dirección de Postgrado. Máster en Ciencia de los Alimentos
Profesor de las cátedras de: Nutrición Humana y Soberanía Alimentaria
Nutricionista - Dietista, Especialista en Agroecología y Soberanía Alimentaria, Magister en Ciencias de los Alimentos, Doctor en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias

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Publicado

04-05-2022