Control cultural en la gastronomía de San Pedro y San Pablo Teposcolula, Oaxaca, México
DOI:
https://doi.org/10.24836/es.v34i63.1439Palabras clave:
alimentación contemporánea, gastronomía, cocina mixteca, turismo, control cultural, comida tradicionalResumen
Objetivo: analizar procesos de cambio en el control cultural de elementos gastronómicos: ingredientes, formas de preparación, conocimiento culinario, consumo y aprovechamiento; en cinco platillos tradicionales de San Pedro y San Pablo Teposcolula, Oaxaca, México. Metodología: la investigación es de corte cualitativo, etnográfico y exploratorio. Se realizó observación participante y entrevistas a cocineras tradicionales. Con la información obtenida se realizó análisis de contenido y triangulación con la literatura revisada. Resultados: el control cultural se presenta como un mosaico de posibilidades que coexisten y satisfacen las necesidades materiales y simbólicas tanto de los miembros de la comunidad como de los visitantes. La diversidad de significados se materializa en diferentes versiones de un mismo platillo. Limitaciones: se necesita mayor investigación e incidencia en los turistas y actores gubernamentales. Conclusiones: evidenciar que no hay una única y homogénea cultura en el ámbito gastronómico comunitario, permite contrarrestar procesos de colonialismo culinario, reconocer los ámbitos en los cuales las cocineras tradicionales conservan el control de los platillos y visibilizar las preparaciones que aun cuando no se ofertan al turismo cumplen una función vital para la comunidad.
Descargas
Citas
Bonfil, G. (1991). La teoría del control cultural en el estudio de procesos étnicos. Estudios sobre las Culturas Contemporáneas, IV(12). Recuperado de https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=31641209
Bristol, J. (2017). Chapter 5. Health Food and Diabolic Vice: Pulque Discourse in New Spain. In Substance and Seduction: Ingested Commodities in Early Modern Mesoamerica (pp. 128-146), doi: https://doi.org/10.7560/313862-008
Campos-Quezada, A. y Favila-Cisneros, H. (2018). Culturas alimentarias indígenas y turismo. Una aproximación a su estudio desde el control cultural. Estudios y Perspectivas en Turismo, 27(2),194-212. Recuperado de: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=180755394002
Casas, A., Viveros J., Katz, E. y Caballero J. (1987). Las plantas en la alimentación mixteca: una aproximación etnobotánica. América Indígena, 47(2), 317-343.
Castillo-Linares, E., Santoyo-Cortés, V., Muñoz-Rodríguez, M. y Rodríguez-Padrón, B. (2018). Patrimonio gastronómico y desarrollo local en dos Pueblos Mágicos de México. Revista Iberoamericana de Viticultura, Agroindustria y Ruralidad, 5(15), pp. 22-38, 2018. Recuperado de https://www.redalyc.org/journal/4695/469565683002/html/#fn2
Echeverría, B. (2000). La modernidad de lo barroco. México: Ediciones Era.
Ekmeiro-Salvador, J., Moreno-Rojas, R., Duerto-López, J. y Mata-Aristimuño, Josmar. (2022). Estandarización de la receta y valoración nutricional del Cuajado, platillo típico del Oriente venezolano. Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional, 32(59), doi: https://doi.org/10.24836/es.v32i59.1197
Espeitx, E. (2004). Patrimonio alimentario y turismo: una relación singular. Pasos revista de turismo y patrimonio cultural, 2(2), 193-213. Recuperado de http://www.pasosonline.org/Publicados/2204/PS040204.pdf.
Espeitx, E. y Gracia, M. (2012). La alimentación humana como objeto de estudio para la antropología: posibilidades y limitaciones. Áreas. Revista Internacional de Ciencias Sociales, (19), 137-152. Recuperado de https://revistas.um.es/areas/article/view/144821
Fischler, C. (1995). Gastro-nomía y gastro-anomía: sabiduría del cuerpo y crisis biocultural de la alimentación contemporánea. En J. Contreras (Comp.), Alimentación y cultura: necesidades gustos y costumbres. (357-380), Barcelona, España: Universidad de Barcelona.
García-Garza, D. (2021). La modernización de la tradición. Algunos apuntes sobre la producción de mezcal. Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional, 31(57), doi: https://doi.org/10.24836/es.v31i57.1065
Grey, S. y Newman, L. (2018). Beyond culinary colonialism: Indigenous food sovereignty, liberal multiculturalism, and the control of gastronomic capital. Agriculture and Human Values, 35, 717-730.
Guber, R. (2012). La etnografía: método, campo y reflexividad. En R. Guber, La etnografía: Método, campo y reflexividad (págs. 58-62). Buenos Aires: SigloVeintiuno Editores.
Hernández-Santiago, F., Pérez-Moreno, J., Xoconostle-Cázares, B. X., Almaraz- Suárez, J. J., Ojeda-Trejo, E., Mata-Montes de Oca, G. y Diaz-Aguilar, I. (2016). Traditional knowledge and use of wild mushrooms by Mixtecs or Ñuu savi, the people of the rain, from Southeastern Mexico. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 12(1), 35, doi: https://doi.org/10.1186/s13002-016-0108-9
Holt, G. E. (2017). El capitalismo también entra por la boca. New York: Monthly Review Press and Food FirstBooks.
Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática (INEGI, 2010). Compendio de información geográfica municipal al 2010. Recupewrado de www.inegi.org.mx/contenidos/app/mexicocifras/datos_geograficos/20/20339.pdf
Jansen, M. y Jiménez, A. P. (2004). Renaming the Mexican Codices. Ancient Mesoamerica, 15(2), 267-271. DOI: 10.1017/S0956536104040179.
Katz, E. (1992). La cueillette des adventices comestibles au Mexique. EcologieHumaine, 10(1), 25-41.
Katz, E. (2006). Cuisine quotidienne et cuisine festive en pays mixtèque (état d’Oaxaca, Mexique). Espaces, ustensiles et préparations culinaires à l’épreuve du changement. Cahiers de l’OCHA, Faire la cuisine, 11, 180-190.
Katz, E. (2008). Vapor, aves y serpientes. Meteorología en la Tierra de la Lluvia (Mixteca Alta, Oaxaca). En LAMMEL, Annámaria, GOLOUBINOFF, Marina y Katz, Esther (Ed.), Aires y Lluvias. Antropología del clima en México, (pp. 283-322). México: CIESAS/CEMCA/IRD. Recuperado de https://books.openedition.org/cemca/1273
Katz, E. (2009). Emigración, transformaciones sociales y cambios culinarios en la Mixteca Alta (Oaxaca, México). Anthropology of food, (S6), doi: https://doi.org/10.4000/aof.6445
Katz, E. (2018). La influencia del contacto en la comida campesina mixteca. En J. Long (Ed), Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos (pp. 339-364). México: Universidad Nacional Autónoma de México/Instituto de Investigaciones Históricas. Recuperado de http://www.historicas.unam.mx/publicaciones/publicadigital/libros/323/conquista_comida.html.
López, A, A. (1990). Del origen de los mexicas: ¿Nomadismo o migración? Historia Mexicana, 39(3), 663-675. Recuperado de http://www.jstor.org/stable/25138309.
Mead, M. (1971). Future Family. Trans-action 8, 50-53, doi: https://doi.org/10.1007/BF02908357.
Medina, J. (2017). Descubrimiento y conquista, escenarios de una transformación global. Reflexiones sobre el amanecer de “lo colonial” en la América española. Meridional. Revista Chilena de Estudios Latinoamericanos, (8), 13-44.
Méndez, E. (2017). De relámpagos y recuerdos... Minería y tradición de lucha serrana por lo común. Guadalajara, México: Cátedra Interinstitucional: Universidad de Guadalajara-CIESAS-Jorge Alonso, Grafisma editores.
Ocampo-Aguirre, A., Ramírez-Hernández, O., Contreras, D. y Álvarez, A. (2021). Representaciones sociales: el atole de plato como elemento para el agroturismo en El Estanco, Luvianos, México. Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional, 31(57), doi: https://doi.org/10.24836/es.v31i57.1042
Ortega-Bastidas, J. (2020). ¿Cómo suturamos los datos? Una propuesta analítica “desde” y “para” la investigación cualitativa. Interciencia, 45(6), 293-299. Recuperado de https://www.redalyc.org/journal/339/33963459007/html/
Pérez-Ruiz, M. (2013). Guillermo Bonfil Batalla: Aportaciones al pensamiento social contemporáneo. Cuicuilco, 20(57), 115-136. Recuperado de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0185-16592013000200006&lng=es&tlng=es.
Secretaría de Turismo (Sectur, 2016). San Pedro y San Pablo Teposcolula, Oaxaca. Recuperado de https://www.sectur.gob.mx/gobmx/pueblos-magicos/san-pedro-y-san-pablo-teposcolula-oaxaca
Sectur (2019). San Pedro y San Pablo Teposcolula, Oaxaca. Recuperado de https://www.gob.mx/sectur/es/articulos/san-pedro-y-san-pablo-teposcolula-oaxaca
Schlüter, R. (2012). Raíces socioculturales del turismo rural: el ejemplo del turismo gastronómico. Revista de ciencias sociales, 4(21), 125-139. Recuperado de http://ridaa.unq.edu.ar/handle/20.500.11807/1544
Torres, R. E. (2013). Importancia de la gastronomía prehispánica en el México actual. Culinaria, Julio/Diciembre (6), 23-36.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 María del Rosario Reyes-Santiago, Elvira Iveth Pérez-López, Elia María del Carmen Méndez-García
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Para que sean publicados artículos, ensayos y reseñas críticas en Estudios Sociales, la revista debe contar con la aceptación de parte de los autores/autoras de las condiciones siguientes:
1. Los autores conservan los derechos de autor y ceden a la revista el derecho de la primera publicación del trabajo registrado bajo la licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial (CC-By-NC) que permite a terceros utilizar lo publicado, siempre y cuando mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista.
2. Los autores pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (por ejemplo: incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre y cuando indiquen, claramente, que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
