Memoria alimentaria, nostalgia y tiempo libre: una aproximación a la oferta culinaria tradicional del Centro Histórico de Quito
DOI:
https://doi.org/10.24836/es.v31i58.1098Palabras clave:
alimentación contemporánea, nostalgia, memoria alimentaria, cocina tradicional, turismo, centro históricoResumen
Objetivo: analizar la forma en la que los turistas de proximidad se relacionan con los alimentos tradicionales que se ofrecen en los establecimientos alimentarios emblemáticos del Centro Histórico de Quito, Ecuador, principal destino visitado en la ciudad (61%) y cuya visitación a los establecimientos alimentarios es la actividad turística más representativa (79,2%). Metodología: se desarrolló un estudio de caso simple que integró datos cualitativos y cuantitativos, a partir de entrevistas semiestructuradas a los dueños de los establecimientos emblemáticos de alimentación, agricultores, sector gubernamental y especialistas en alimentos y turismo, además de una encuesta aplicada a 784 turistas. Resultados: los establecimientos alimentarios mantienen, en su oferta, platos tradicionales que atraen al turismo de proximidad, a partir de la nostalgia que evocan en la memoria alimentaria. Limitaciones: se trata de un estudio exploratorio que sólo aborda las interacciones entre oferta y demanda, desde una perspectiva turística patrimonial. Futuras investigaciones deberán explorar aspectos estructurales y funcionales de la patrimonialización de los alimentos emblemáticos, a partir de las interacciones complejas que se producen en la estructura global del turismo culinario. Conclusiones: la vinculación de los servicios de alimentación del centro histórico con la cultura alimentaria local es un aspecto clave para la preservación de este patrimonio cultural intangible, a través de la valorización de productos, técnicas y procesos de la cocina tradicional quiteña. La nostalgia, las relaciones de confianza, la arquitectura colonial y la vida cotidiana son aspectos clave en la continuidad del patrimonio alimentario.
Descargas
Citas
Acle, R., Claudio, A., Santos J. y Ceron, T. (2017). Estudio comparativo del consumo de comida tradicional poblana en los Angeles y Nueva York. Revista Ibeoramericana de Ciencias, 4(1), 1-12.
Barrera, E. y Bringas, O. (2008). Las rutas alimentarias: una arquitectura turistica basada en la identidad de los alimentos. Gastronomic Sciences, Food for thought, 3(08), 1-11.
Carrion, F. (2000). Desarrollo Cultural y Gestion en Centros Historicos. Quito, Ecuador: RISPERGRAF.
Carrion, M., F. (2008). Centro historico: la polisemia del espacio publico. Centro-h. (2), 89-96.
Carrion, F. (2010). El laberinto de las centralidades historicas en Latinoamerica. El centro historico como objeto de estudio. Quito, Ecuador: Ministerio de Cultura.
Castro, M. y Fabron, G. (2018). Saberes y practicas alimentarias: familias migrantes entre tierras altas y bajas en Argentina. Estudios Sociales, 51(28), 1-29. http://dx.doi.org/10.24836/es.v28i51.510
Comision Economica para America Latina y el Caribe (CEPAL, 2004). Pequenas empresas, productos etnicos y de nostalgia: oportunidades en el mercado internacional: los casos de El Salvador y Mexico. Ciudad de Mexico, Mexico: CEPAL.
Clairgue (2012). Migracion de retorno, nostalgia y reencuentro conyugal. El caso de las familias en La Concepcion, Veracruz. (Tesis de maestria). El Colegio de la Frontera Norte, Tijuana, Mexico.
Corsale, A. y Krakover, S. (2018). Cultural tourism between local and transnational identities: Jewish heritage in Syracuse, Italy. Tourism Geographies. 21(3), 460-482. doi: https://doi.org/10.1080/14616688.2018.1497083
Cresswell, J. (2007). Qualitative inquiry and research design: choosing among five traditions. California, Estados Unidos: SAGE Publications.
Delgado, R. (2001). Comida, cultura e identidad en el mundo contemporaneo. Estudios de Asia y Africa. 36(1), 83-108.
Dimitrovski, D. y Crespi, M. (2017). Urban food markets in the context of a tourist attraction-La Boqueria market in Barcelona, Spain. Tourism Geographies, 1-21, doi: https://doi.org/10.1080/14616688.2017.1399438
Espinoza, P., Hernandez, H., Lopez, R. y Lozano, S. (2018). Muestreo de bola de nieve. Ciudad de Mexico, Mexico: Universidad Nacional Autonoma de Mexico.
Espeitx, E. (2004). Patrimonio alimentario y turismo: una relacion singular. PASOS Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 2(2), 193-213. doi: https://doi.org/10.25145/j.pasos.2004.02.016
Estrella, E. (1998). El pan de America. Etno-historia de los alimentos aborigenes en el Ecuador. Quito, Ecuador: Fundacyt. Everett, S. (2008). Beyond the visual gaze? The pursuit of an embodied experience through food tourism. Tourist Studies, 3(8), 337-358
Fritscher, M. (2002). Globalizacion y alimentos: tendencias y contratendencias. Politica y Cultura, (18),61-82
Garofalo, J., Ponce-Molina, L. , Abad, S. (2011). Guia del cultivo de Trigo. Boletin Divulgativo N# 411. Quito, Ecuador: INIAP. Recuperado de https://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/381
Goulding, C. (2009). Grounded theory perspectives in organizational research. En D. A. Buchanan y A. Bryman (Ed.), Handbook of Organizational Research Methods (pp. 381-394). Londres: Sage.
Hall, C. M., Sharples, L., Cambourne, B. y Macionis, N. (2000). Wine tourism around the world: Development, management and market. Oxford, Inglaterra: Elsevier.
Herbert, D. (1995). Heritage, Tourism and society. Londres: Mansell.
Hirai, S. (2009). Economia politica de la nostalgia. Un estudio sobre la transformacion del paisaje urbano en la migracion transnacional entre Mexico y Estados Unidos. Ciudad de Mexico, Mexico: Universidad Autonoma Metropolitana.
Ignatov, E. y Smith, S. (2006). Segmenting Canadian culinary tourist. Current Issues in Tourism, 9(3), 235-255.
Instituto Nacional de Estadisticas y Censos (INEC, 2017). Cifras por provincias. Quito, Ecuador. Recuperado de https://www.ecuadorencifras.gob.ec/estadisticas/
(INEC) (2019). Encuesta de Superficie y produccion agropecuaria continua (ESPAC) 2018. Quito, Ecuador. Recuperado de https://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-inec/Estadisticas_agropecuarias/espac/espac2018/Presentacion%20de%20principales%20resultados.pdf
Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC, 2017). Sistema de Informacion del Patrimonio Cultural Ecuatoriano (SIPCE). Bienes patrimoniales inmateriales. Quito, Ecuador. Recuperado de http://sipce.patrimoniocultural.gob.ec:8080/IBPWeb/paginas/busquedaBienes/resultadoArbolNavegacion.jsf
Leal, M. (2015). Turismo gastronomico, impulsor del comercio de proximidad. Barcelona, Espana: Editorial UO.
Lopez, J. (2008). La patata en Espana: historia y agroecologia del tuberculo andino. Madrid, Espana: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
Mack, A., Lumbers. M., Eves, A. (2011). Globalisation and Food Comsuption in Tourism. Annals of Tourism Research, 39(1), 171-196. doi: https://doi.org/10.1016/j.annals.2011.05.010
Martin, B. (2003). Nuevos turistas en busqueda de un nuevo producto. El patrimonio cultural. PASOS Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 1(2), 155-160. doi: https://doi.org/10.25145/j.pasos.2003.01.015
Matlovi.ova, K., Kolesarova, J. Matlovi., R. (2014). The use and stimulation of culinary tourism in learning about local and regional cultural pecualiarities and historical heritage. En R. Faracik y K. Widawski (Ed.), Enhancing competitiveness of V4 historic cities to develop tourism. Aspects of cultural heritage. Debrecen, Hungria: Center-Print Kft.
Matsuoka, Y., Vigouroux, Y., Goodman, M. M., Sanchez, G. J., Buckler, E., Doebley, J., (2002). A single domestication for maize shown by multilocus microsatellite genotyping. Proceedings of the National Academy of Science of the United States of America, 99(9), 6080-6084. doi: https://doi.org/10.1073/pnas.052125199
Medina, F. X. (2017). Reflexiones sobre el patrimonio y la alimentacion desde las perspectivas cultural y turistica. Anales de Antropologia, 51(2), 106-113.
Millan, R., Hernandez, V., Navajas, V. (2016). The study of gastronomic tourism in Cordoba and the association of the cuisine. an econometric analysis. Tourism and Hospitality Management, 22(2), 173-191. Ministerio de Cultura y Patrimonio (Mintur, 2013). Guia de huecas, ciudades patrimoniales. Nuestras Huecas para chuparse los dedos. Quito, Ecuador: ISBNA.
Mintur (2018). Turistas nacionales y extranjeros de la provincia de Pichincha. Quito, Ecuador. Recuperado de https://servicios.turismo.gob.ec/index.php/turismo-cifras#tz-
Mintur (2020). Servicios turisticos del canton Quito, Base de datos. Quito, Ecuador. Recuperado de https://servicios.turismo.gob.ec/index.php/turismo-cifras/2018-09-18-21-11-17/establecimientos-registrados
Munoz, J. (1956). El hombre y sus alimentos. Esbozo historico de la alimentacion humana. Quito, Ecuador: Editora Quito.
Murra, J. (1997). La papa, el maiz y los ritos del Tawantinsuyo. En S. Moreno y M. V. Rueda (Ed.), Cosmos, hombre y sacralidad. Quito, Ecuador: Abya Yala.
Pagan, J. R., Guachamin A. M., Romero M. E., Constantine A. R. (2016). Late ninth millennium B. P. use of Zea mays L. at Cubilan area, highland Ecuador, revealed by ancient starches. Quaternary International, 404, 137-155. doi: https://10.1016/j.quaint.2015.08.025
Pacheco, M. (2014). Papa. En C. Unigarro (Coord.), De la chacra al fogon. Quito, Ecuador: Digital Center.
Pazos, S. M. (2019). Patrimonio cultural culinario en Quito: pedos de nona, suspiros de monja o bunuelos en Juan Pablo Sanz y Adolfo Aquiles Gehin y su influencia en la cocina quitena actual. Quito, Ecuador: Universidad Andina Simon Bolivar.
Piperno, D. R., Ranere, A. J., Holst, I., Iriarte, J., Dickau, R. (2009). Starch grain and phytolith evidence for early ninth millennium B. P. maiza from the Central Balsas River Valley, Mexico. Proceedings of the National Academy of Science of United States of America, 106, 5019-5024.
Polat, S. y Aktas, S. (2020). Transformation of Local Culinary through Gastronomy Tourism. Sosyoekonomi, 28(43), 243-256. https://doi.orga/10.17233/sosyoekonomi.2020.01.14
Poulain, J. P. (2019). Sociologias de la alimentacion, los comensales y el espacio social alimentario. Barcelona, Espana: UOC.
Pumisacho, M. (2011). Produccion organica de la papa. En M. B. Suquilanda (Ed.), Produccion organica de cultivos andinos. Quito, Ecuador: Publiasesores.
Pumisacho, M. y Sherwood, S. (2002). El cultivo de la papa en Ecuador. Quito, Ecuador: INIAP.
Quito Turismo (2011). Experimenta Quito, guia turistica oficial. Quito, Ecuador. Recuperado de https://issuu.com/quito_turismo/docs/experimenta_gu__a_tur__stica_oficia
Reyes, R., Gijon, A., Yunez, A. y Hinojosa, R. (2004). Caracteristicas de la migracion internacional en Oaxaca y sus impactos en el desarrollo regional. En R. Delgado y M. Favela (coordinadores), Nuevas tendencias y desafios de la migracion internacional Mexico-Estados Unidos, Mexico (pp. 195-221), Ciudad de Mexico, Mexico: Miguel Angel Porrua.
Reyes, R. G., Mata, N. D., Gijon-Cruz, A. S., Cruz, C., Lopez, S. (2009). Impacto del turismo nostalgico y las remesas familiares en el desarrollo de comunidad rural Oaxaquena. Migracion y Desarrollo, (12), 69-88.
Richards, G. (2002). Gastronomy: An essential ingredient in tourism production and consumption? En A. M. Hjalager y G. Richards (Ed.), Tourism and Gastronomy. Londres, Inglaterra y Nueva York, Estados Unidos: Routledge.
Rodriguez-Gutierrez, P., Gonzalez, F., Pemberthy, L. S. y Lopez-Guzman, T. (2020). Gastronomic satisfaction of the tourist: Empirical study in the Creative City of Popayan, Colombia. Journal of Ethnic Foods, 7(8), 1-12. https://doi.org/10.1186/s42779-019-0044-0
Romero-Corral, J. F. (2018). La gastronomia como atractivo turistico primario en el centro historico de Quito. INNOVA Research Journal, 3(11), 194-203. doi: https://doi.org/10.33890/innova.v3.n11.2018.813
Scarpato, R. (2002). Gastronomy a tourist product: The perspective of gastronomy studies. En: A. M. Hjalager and G. Richards (Ed.), Tourism and Gastronomy. Londres: Routledge.
Serratos-Jimenez, M., Manzo-Ramo, F. (2019). El turismo de nostalgia en un municipio rural en Jalisco, Mexico. Caracterizacion de la actividad y evaluacion de sus impactos socioculturales. XII Congreso Iberoamericano de Estudios Rurales CIER (pp.382-385). Universidad de Valladolid, Segovia, Espana: Asociacion Espanola de Economia Agraria.
Stake, R. (2000). Case studies. En N. Denzin, y Y. Lincoln (Ed.), Handbook of qualitative research. Londres: Sage.
Stewart, K. (1988). Nostalgia, a Polemic. Cultural Antropology, 3(3), 227-241.
doi: https://doi.org/10.1525/can.1988.3.3.02a00010
Teran, S. (2014) Maiz. En C. Unigarro (Coord.), De la chacra al fogon. Quito, Ecuador: Digital Center.
Thome-Ortiz, H. (2018). Heritage cuisine and identity: Free time and its relation to the social reproduction of local food. Journal of Heritage Tourism, 13(2), 104-114. doi: https://doi.org/10.1080/1743873X.2017.1343336
Unigarro, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. Cartografia de la memoria. Quito, Ecuador: Instituto Iberoamericano del Patrimonio Natural y Cultural.
Unigarro, C. (2014). De la chacra al fogon. Quito, Ecuador: Digital Center.
Vasquez-Medina, J. A. (2016). Cocina, nostalgia y etnicidad en restaurantes mexicanos de Estados Unidos. Barcelona, Espana: UOC.
Wierzwika, A (1999). Emotions Across Languages and Cultures: Diversity and Universals. Paris, Francia: Cambridge University.
Wilson, J. (2005). Nostalgia, Sanctuary of Meaning. Massachusetts, Estados Unidos: Bucknell University Press.
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 María Elena Sosa-Sosa, Humberto Thomé-Ortiz
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Para que sean publicados artículos, ensayos y reseñas críticas en Estudios Sociales, la revista debe contar con la aceptación de parte de los autores/autoras de las condiciones siguientes:
1. Los autores conservan los derechos de autor y ceden a la revista el derecho de la primera publicación del trabajo registrado bajo la licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial (CC-By-NC) que permite a terceros utilizar lo publicado, siempre y cuando mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista.
2. Los autores pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (por ejemplo: incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre y cuando indiquen, claramente, que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
