Aditivos químicos añadidos a la tortilla y tostada de maíz y su regulación en la legislación mexicana

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.24836/es.v32i60.1215

Palabras clave:

alimentación contemporánea, tortilla de maíz, derecho a la alimentación, seguridad alimentaria, derechos del consumidor, riesgos sanitarios, regulación, aditivos químicos

Resumen

Objetivo: identificar los principales aditivos químicos que se utilizan en la elaboración de tortilla y de tostada de maíz en México, así como verificar el cumplimiento de las disposiciones normativas aplicables a estos alimentos y efectuar recomendaciones de política pública para garantizar el derecho a la alimentación, la salud y de información al consumidor. Metodología: se aplicó una metodología cualitativa-descriptiva. El estudio se dividido en tres etapas en las cuales se analizó el marco jurídico aplicable; se identificaron las principales empresas fabricantes y comercializadoras de aditivos para tortilla y tostada de maíz y se identificaron los aditivos y coadyuvantes declarados como componentes en tortillas y tostadas de maíz preenvasadas para su venta en las zonas norte y poniente de la Ciudad de México. Resultados: en el marco jurídico mexicano se identificaron las legislaciones aplicables a la elaboración y comercialización de tortilla de maíz y tostada en México. Se identificó un total de 24 empresas dedicadas a la comercialización de productos aditivos para este sector, así como sus productos. Limitaciones: este abordaje incluye solo una muestra representativa de la variedad de productos existentes en el mercado de tortillas y tostadas preenvasadas y de los aditivos utilizados para esta industria. Asimismo, el estudio depende de la veracidad de información declarada por las marcas. Conclusiones: una vez obtenidos los datos, se analizaron los resultados cualitativamente mediante el uso de la paquetería Excel Microsoft 365 para el análisis de frecuencia de datos con los cuales se generaron las conclusiones del estudio y recomendaciones de política pública.

Biografía del autor/a

Rafael Mier Sainz-Trapaga, Tortilla de Maíz Mexicana A.C.

Fundador y director general

Citas

Baena, R. y Torija, E. (2001). Riesgos y beneficios de los aditivos alimentarios. Elsevier, 20(1), 104-115. Recuperado de https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-pdf-13760

Bejarano, J. J. y Suárez-Latorre, L. M. (2015). Algunos peligros químicos y nutricionales del consumo de los alimentos de venta en espacios públicos. Revista Universidad Industrial de Santander Salud, 47(3), 349-360. Recupe-rado de http://www.scielo.org.co/pdf/suis/v47n3/v47n3a11.pdf

Baez-Aguilar, A. M. (2019). Umbrales de conservadores y su efecto en el nivel de agrado y vida útil sensorial en tortilla de maíz. (Tesis inédita de maestría en Ciencias). Colegio de Postgraduados, México. Recuperado de http://colposdigital.colpos.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/10521/4227/Baez_Aguilar_AM_MC_Innova-cion_Agroalimentaria_Sustentable_2019.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Castillo, J. y Miranda, S. (2004). Nixtamalización, elaboración y calidad de tortilla de maíces de Ecatlán, Puebla, México. Agrociencia, 38(1), 53-61. Recuperado de https://www.redalyc.org/pdf/302/30238106.pdf

Colín, C., Virgen, J. J., Serrano, L. E., Martínez, M. A. y Astier, M. (2020). Comparison of nutritional properties and bioactive compounds between industrial and artisan fresh tortillas from maize landraces. Current Research in Food Science, 3, 1-340.

Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos (1917). México: Diario Oficial de la Federación. [Última reforma publicada en el Diario Oficial de la Federación, 11 de marzo de 2021.] Recuperado de http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/1_110321.pdf

Cruz, E. y Verdalet, I. (2007). Tortillas de maíz: una tradición muy nutritiva. La Ciencia y el Hombre. Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la Universidad Veracruzana, XX (3): 41-44. Recuperado de http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol20num3/articulos/tradicion/

Fernández, R., Morales, L. A. y Gálvez, A. (2013). Importancia de los maíces nativos de México en la dieta nacional. Una revisión indispensable. Revista Fitotecnia Mexicana, 36(3-A), 275-283. Sociedad Mexicana de Fitoge-nética, A.C. Chapingo, México.

García-Chávez, C. G., Monterrubio-Flores, E., Ramírez-Silva, C. I., Aburto, T. C., Pedraza, L. S. y Rivera-Dommarco, J. (2020). Contribución de los alimentos a la ingesta total de energía en la dieta de los mexicanos mayores de cinco años. Salud Publica de México, 62(2), 166-80. Recuperado de https://saludpublica.mx/in-dex.php/spm/article/view/10636

Gasca-Mancera, J. C., Casas-Alencáster, N. B. (2007). Adición de harina de maíz nixtamalizado a masa fresca de maíz nixtamalizado. Efecto en las propiedades texturales de masa y tortilla. Revista Mexicana de Ingeniería Quí-mica, 6 (3), 317-328. México. Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa Distrito Federal. Re-cuperado de https://www.redalyc.org/pdf/620/62060311.pdf

González-Nolasco, A. y Cordero-Torres, J. (2019). Políticas alimentarias y derechos humanos en México. Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional, 29(53), 3-32. Recuperado de https://www.ciad.mx/estudiosociales/index.php/es/article/view/657

Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI, 2021). Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económi-cas. México: INEGI. Recuperado de http://www.inegi.org.mx/app/mapa/denue/fefault.aspx

Kato-Yamakake, T. A., Mapes-Sánchez, C., Mera-Ovando, L. M., Serratos-Hernández, J. A. y Bye-Boettler, R. A. (2009). Origen y diversificación del maíz: una revisión analítica. México: Instituto de Biología-Universidad Nacional Autónoma de México.

Ménera-López, I., Gaytán-Martínez, M., Reyes-Vega, M., Morales-Sánchez, E. y Figueroa, J. D. C. (2013). Physico-chemical properties and quality assessment of corn flour processed by a continuous ohmic heating system and traditional nixtamalization. CyTA-Journal of Food. 11 (CUPPL. 1). Recuperado de https://www.tandfon-line.com/doi/full/10.1080/19476337.2012.762692

Morales-Ramírez, S. y Tapia-García, D. (2021). Tortillas: una fuente benéfica de calcio para enfermedades cardiovas-culares en México. RD ICUAP, (19), 47-63.

Ordaz, J. y Vázquez, M. (1997). Vida de anaquel y evaluación sensorial en tortillas de maíz elaboradas con conserva-dores y mejoradores. Archivos latinoamericanos de nutrición, 47(4), 372-376. Recuperado de https://www.alanrevista.org/ediciones/1997/4/art-13/

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización Mundial de la Salud (FAO y OMS, 2019). Norma general para los aditivos alimentarios. Codex STAN 192-1995. Adoptado en 1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019. Rev.7-2006. CODEX ALIMENTARIUS. Normas internacionales de los Alimentos. Roma: FAO/Organización Mundial de la Salud. Recuperado de http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStan-dards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192s.pdf

Organización Panamericana de la Salud (OPS, 2019). Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: ventas, fuentes, perfiles de nutrientes e implicaciones normativas. Washington, D. C.: OPS. doi: https://doi.org/10.37774/9789275320327

Ortiz-Rosales, M. A. y Ramírez-Abarca, O. (2017). Proveedores e industrias de destino de maíz en México. Agricul-tura, sociedad y desarrollo, 14(1), 61-82. Recuperado de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1870-54722017000100061&lng=es&tlng=es

Paredes-López, O., Guevara-Lara, F. y Bello-Pérez, L. A. (2009). La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. Ciencias, (92-93), 60-70. Recuperado de https://www.revistacienciasunam.com/es/41-revistas/revista-cien-cias-92-93/205-la-nixtamalizacion-y-el-valor-nutritivo-del-maiz-05.html

Rangel-Meza E., Muñoz-Orozco, A., Vázquez-Carrillo, G., Cuevas-Sánchez, J., Merino-Castillo, J., Miranda-Colín, S. (2004). Nixtamalización, elaboración y calidad de tortilla de maíces de Acatlán, Puebla. Agrociencia, 38(1), 53-61. Recuperado de https://www.redalyc.org/pdf/302/30238106.pdf

Sánchez, D. y Vázquez, L. (2018). Vida de Anaquel de tortillas de Maíz Nixtamalizado Shelf Life of Nixtamalized Corn Tortillas. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 3, 17-22. Recuperado de http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume3/4/1/4.pdf

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader, 2020). Ley Federal para el Fomento y Protección al Maíz Nativo. México: Sadr. Recuperado de https://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LFFPMN_130420.pdf

Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (Secofi, 1992). Ley Federal de protección al consumidor. Diario Oficial de la Federación. Arts. 1,8 bis y 19. México: Secofi. Recuperado de https://www.profeco.gob.mx/juri-dico/pdf/l_lfpc_ultimo_camdip.pdf

Secretaría de Economía (SE, 1992). Ley Federal sobre Metrología y Normalización. México: Secretaría de Economía. Recuperado de https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/107522/LEYFEDERALSOBREMETRO-LOGIAYNORMALIZACION.pdf

Secretaria de Economía (SE, 2009). Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el pro-ceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. México: Diario Oficial de la Federación. Recuperado de https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm

SE (2010). Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para ali-mentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. México: Diario Oficial de la Federación. Recuperado de https://www.dof.gob.mx/2020/SEECO/NOM_051.pdf

SE (2012). Análisis de la cadena de valor maíz-tortilla: situación actual y factores de competencia local. México: Dirección General de Industrias Básicas-Secretaría de Economía. Recuperado de http://www.2006-2012.eco-nomia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria_comercio/informacionSectorial/20120411_analisis_ca-dena_valor_maiz-tortilla.pdf

Secretaría de Salud (SS, 1999). Reglamento de control sanitario de productos y servicios. México: Secretaría de Salud. Recuperado de https://hgm.salud.gob.mx/descargas/pdf/dirgral/marco_juridico/reglamentos/regla_con-trol_sanitario_produc_servicios.pdf

SS (2003a). Ley General de Salud. México: Secretaría de Salud. Recuperado de http://www.sa-lud.gob.mx/cnts/pdfs/LEY_GENERAL_DE_SALUD.pdf

SS (2003b). Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. México: Diario Oficial de la Federación. Recuperado de http://dof.gob.mx/nota_de-talle.php?codigo=691995&fecha=18/08/2003

SS (2012). Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimen-ticios, su uso y disposiciones sanitarias. México: Diario Oficial de la Federación. Recuperado de http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016

Suárez-Diéguez, T. (2014). Tendencia del uso de aditivos alimentarios en México, Área Académica de Nutrición. Revista Fuente, (17), 49-58. Recuperado de https://www.researchgate.net/profile/Teodoro-Suarez-Die-guez/publication/322238325_La_importancia_de_los_aditivos_alimentarios_en_los_alimentos_industriali-zados/links/5b2d054aa6fdcc8506bddd21/La-importancia-de-los-aditivos-alimentarios-en-los-alimentos-in-dustrializados.pdf

Suárez-Diéguez, T., González-Escalante, E. Y., Reséndiz-Martínez, Y. y Sánchez-Martínez D. S. (2014) La importan-cia de los aditivos alimentarios en los alimentos industrializados. Educación y Salud. Boletín Científico. Ins-tituto de Ciencias de la Salud, 2(4). Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Recuperado de https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icsa/n4/e5.html

Vázquez-Carrillo, M. G. (2011). Evaluación sensorial de tortillas de maíz recién elaboradas y empacadas. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 2(1), 161-167. Recuperado de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-09342011000100013&lng=es&tlng=es

Descargas

Publicado

24-06-2022