Calidad de vinos de la variedad tempranillo, cultivada en tres viñedos en Chihuahua, México

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.24836/es.v32i59.1195

Palabras clave:

alimentación contemporánea, polifenoles totales, índice de color, copigmentación, análisis sensorial, grados brix, pH

Resumen

Objetivo: caracterizar los parámetros que determinan la calidad de los vinos de la variedad Tempranillo elaborados con uvas provenientes de tres zonas geográficas del estado de Chihuahua, México. Metodología: se determinó la calidad en vinos de doce meses de maduración, obtenidos de uvas producidas en tres viñedos: Faciatec, Hacienda Bustillos y Paralelo Meridiano; se les efectuaron análisis fisicoquímicos, acidez total titulable (ATT), índice de polifenoles totales, así como composición del color; evaluados en un diseño de bloques al azar con tres repeticiones. Resultados: el pH y ATT, se presentaron niveles óptimos para vinificación, sin embargo, la acidez volátil presenta niveles bajos; el vino con mayor grado alcohólico y composición fenólica, fue el vinificado con bayas del viñedo Faciatec, es apropiado para envejecer, además por sus características cromáticas y sensoriales, presentó mayor tonalidad. Limitaciones: condiciones climáticas prevalecientes durante el periodo de estudio y falta de vigilancia de entrada de personas a los viñedos. Conclusiones: la altura sobre el nivel del mar, temperatura y precipitación durante la madurez de las bayas, influyen en la vinificación, al impactar en las características fenólicas y cromáticas del vino, por lo tanto, el que proviene del viñedo de Faciatec, probablemente, sea el más apto para añejamiento en barrica, y el resto para vinos jóvenes.

Biografía del autor/a

Cipriano Fuentes-Verduzco, Universidad Autónoma de Sinaloa

Profesor de asignatura, laboratorio de Fisiologia vegetal

Citas

Acosta, Z. D., Macías, C., Mendoza, E. y Cabellos, P. (2013). Efecto de las aguas residuales tratadas sobre el crecimiento fotosíntesis y rendimiento en vides Tempranillo (Vitis vinifera) en Baja California, México. Agrociencia, 49(8): 753-766.

Almanza, A. E., Figueroa, G., Alvarado, N. M., Herrera, H. M. y Guzmán, M. S. (2012). Caracterización fisicoquímica de vinos tinto Malbec con diferente tiempo de añejamiento. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 3(7): 1347-1360.

Almanza, M. P., Reyes, M., Ayala, M., Balaguera, L. y Serrano, C. (2015). Evaluación sensorial del vino artesanal de uva Isabella (Vitis labrusca L.). Ciencia y Agricultura, 12(2): 71-81.

Amerine, M. A. y Winkler, A. J. (1974). Composition and quality of musts and wines of california grapes. Hilgardia, (6): 493-673.

Avizcuri, J., Saenz, N., Echevari, J., Ferreira, V. y Fernández, S. (2016). Evaluation of the impact of initial red wine composition on characters in color and anthocyanin content during bottle storage. Food Chemistry, (213): 23-134.

Bañuelos, F., Contreras, M., Carranza, T. y Carranza, C. (2017). Total phenolic content and antioxidant capacity of nonnative wine grapes grown in Zacatecas México. Agrociencia, Revista del Colegio de Postgraduados, 51(2): 661-671.

Cauduro, G., Velasco, G., Aline, F., Mendes, M. y Daudt, C. (2017). Total de antocianinas e polifenois em vinos de uvas Shiraz colidas em diferentes épocas de maturao. Revista Iberoamericana de Enología de Poscosecha, 18(1): 111-163.

Cejudo, B., Gordillo, B., Heranz, D., Escudero, G., González, M. y Heredia, F. (2014). Effect of the time of cold maceration on the evolution of phenolic compounds and color of Syra wines elaborated compounds and color of Syrah wines elaborated in warm climate. International Journal of Food Science and Technology, 49: 1886-1892.

Chen, L., Cepone, L., Tondini, A. y Jeffery, W. (2018). Chiral polyfunctional thiols and their conjugated precursors upon winemaking with five Vitis vinifera Sauvignon blanc clones. J. Agric. Food. Chem, 66: 4674-4682.

Da Silva, P., Camarao, T., Correa, L., dos Santos, L. y Pereira, G. (2016). Phenolic Compounds Profile and antioxidant activity of comercial tropical red wines (Vitis vinifera L.) from Sao Francisco Valley, Brasil. Journal of Food Biochemistry, 41(3), pp 1-9.

Del Barrio, G., Medel, M. y Peña, N. (2015). Effect of diferent aging techniques on the polysaccride and phenolic composition and sensory characteristics of Syrah red wines fermented using diferent yeast strains. Food Chemistry, 179: 116-126.

Di Rienzo J. A., Casanoves F., Balzarini M.G., González L., Tablada M. y Robledo C. W. InfoStat versión 2018. Centro de Transferencia InfoStat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. Recuperado de http://www.infostat.com.ar

Fanzone, M., Griguol, R., Mastropietro, M., Sari, S., Pérez, D., Catania, A., Jofré, V., Assof, M., Mussato, E. y Salafia, A. (2019). Perfil químico y sensorial de vinos Torrontés riojano provenientes de distintas zonas geográficas de Argentina. Investigación, Ciencia y Universidad. 3(4): 22-29.

Ferrer, G., Puxeu, M., Enric, N. y Andorra, I. (2017). Evaluation Tempranillo and Albariño SO2 free wines produced by different chemical alternatives and winemaking procedures. Food Research International, 102(2017): 647-657.

Figueiredo, G., Grande, Y. y Gándara, S. (2013). Evolution of the color and phenolic compounds during garanacha tintorera grape raising. Food Chemistry, 141: 3230-3240.

Gallina, M. (2012). Influencia de la temperatura en la composición de los racimos de Vitis vinifera L. cv. Pinot Noir expuestos al este y oeste, en distintos estados de madurez. Revista de Investigaciones Agropecuarias, 38(1): 40-45.

García, E., Alcalde, E. y Escribano, B. (2017). Enological Tanin Effect on Red Wine Color and pigment Composition and Relevance of the Yeast Fermentation Products. Molecules, (22): 1-15.

García, M., Escudero, G., Escribano, B., González, M., Rivas, G. y Heredia, J. (2013). Colorimetric study of the interactions between different families of red wine pigments using transmittance and reflectance measurements. Food Research International, 50: 20-30.

Glories, Y. (1984). La couleur des vins rouges. 2 ème partie. Mesure, origine et interprétation. Connaiss. Vigne Vin., 18: 253-271.

González, N. G., Barreiro, L., Ferrer, M. y Franco, J. (2006). Composición fenólica de las uvas de las principales variedades tintas de Vitis vinifera cultivadas en Uruguay. Agrociencia, Revista de El Colegio de Postgraduados, X(2): 1-14.

González, N. G., Gol, G., Guzmán, F. y Ferrer, M. (2011). Índices propuestos y posibles aplicaciones. Comunicata Scientiae, 2(2): 57-69.

Hermosín, G. I. (2003). Influence of ethanol content on the extent of copigmentation in a Cencibel young red wine. J. Agric. Food Chem, 51: 4079-4083.

Hernández, C., Duran, O. y Trujillo, N. (2010). Potencial fenólico de la variedad Isabella (Vitis labrusca L.) producida en villa del Rosario Norte Santander Colombia. Revista de la Facultad de Ciencias Básicas. 8(1): 627-631.

Hernández, C., José D., Trujillo, N., Yanine, Y., Durán, O. y Daniel, S. (2011). Contenido fenólico e identificación de levaduras de importancia vínica de la uva Isabella (Vitis labrusca) procedente de Villa del Rosario (Norte de Santander). Vitae, 18(1): 17-25.

Hidalgo, T. J. y Fernández, C. (2019). Tratado de viticultura. Volumen I y II. España: Ed. Mundiprensa. 2248 pp.

Instituto Nacional de la Economía Social (INES, 2018). Historia de la Viticultura: conoce la historia en el mundo y en México. Recuperado de https://www.gob.mx/inaes/es/articulos/historia-de-la-viticultura?idiom=es

Izquierdo, C., Mena, M. y García, R. (2016). Malolactic fermentation before or during wine aging in barrels. Food Science and Technology, 66: 468-474.

Loana, V., Bandiei, L., Teusdea, C., Turcin, V., Pepa, D. y Emil, G. (2017). The bioactive compounds antioxidant capacity, and color intensity in must and wines derived from grapes processed by pulsed electric field. CYTA-Journal of Food, 15(4): 553-562.

Merchante, L., Izquierdo, P., Cañas, I., Gómez, A., Alañon, E., García, R., Pérez, C. y Díaz, M. (2019). Oenological potential of extracts from winery and cooperage by-products in combination with coloidal silver as natural substitutes to sulphur dioxide. Food Chemistry, (276): 485-493. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.10.072

Moreno, A. (2011). ¿Qué sabemos de? El Vino. Madrid, España: Editorial CSIC.

Organización Internacional del Vino (OIV, 2017). Recuperado de www.OIV.int

OIV (2016). Organización Internacional del Vino. http://www.oiv.int/es

Peña, O. y Casierra, P. (2013). Effect of partial grapevine defoliation (Vitis vinifera) on wine quality. Revista Facultad Nacional de Agronomía, 66(1): 6891-6898.

Peñarrieta, J. M., Tejeda, L., Mollinedo, P., Vila, J. y Bravo, J. A. (2015). Compuestos fenólicos y su presencia en alimentos. Revista Boliviana de Química, 31(2): 68-81.

Quing-An, Z., Shers, Y., Fan, X. y García, M. (2016). Preliminary study of the effect of ultrasound on physicochemical properties of red wine. Cyta-Journal of Food, 1: 5-64.

Reyes, A. L., Salinas, M., Duando, C., Arteaga, G. y Martínez, P. (2015). Análisis de ácidos fenólicos y actividad antioxidante de extractos acuosos de variedades de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) con cálices de colores diversos. Agrociencia, Revista del Colegio de Postgraduados, 49(3): 277-290.

Ribérau, G., Glories, P. y Jean, M. (2002). Tratado de enología: química del vino, estabilización y tratamientos. Hemisferio Sur, 2, pp. 224-226.

Ribérau, G., P., Glories, Y., Maujean, A. y Dubourdieu, D. (2000). Phenolic compounds. En Handbook of Enology. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. Chichester, U.K. 2: John Wiley and Sons Ltd. (Ed.)

Ribérau, G. y Stonestreet, E. (1966). Dosages des tanins du vin rouge et détermination de leur Analytique. Chim Anal. 52(6): 627-631.

Sáenz, M. P., Avizcuri, J., Echavari, J., Ferreira, V., Fernández, P. y Zarbeno, D. (2016). Understanding quality judgements of red wines by experts: effect of evaluation condition. Food Quallity and Preference, 48: 216-227. doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.10.001

Sistema Nacional de Información Sobre Biodiversidad (SNIB, 2022). Recuperado de http://www.conabio.gob.mx/informacion/gis/

Song, S., Hernández, M., Provedo, I. y Méndez, C. (2014). Segregation and associations of enological and agronomic traits in Graciano X Tempranillo wine grape progeny (Vitis vinifera L.) Euphytica, 195(1): 259-277.

Descargas

Publicado

29-03-2022