Efecto del tamaño de partícula y del contenido de amilosa en la textura de tamales elaborados con mezclas de maíz (<em>Zea mayz</em>), triticale (<em>X. Triticosecale Wittmack</em>) y arroz (<em>Oryza sativa</em>)

Resumen

Objetivo: en el presente trabajo se evaluó la sustitución parcial de harina de maíz nixtamalizado por harina de triticale y de arroz y su efecto sobre la textura de los tamales utilizando diez mezclas. Metodología: se evaluó la dureza, adhesividad, cohesividad y gomosidad de los tamales, así como el tamaño de partícula y contenido de amilosa de las harinas utilizadas para elaborarlos. Resultados: se observó que los tamales con mayor contenido de arroz tendían a ser más duros seguidos por los de maíz y triticale. A medida que en las mezclas se incrementaba el arroz la dureza del tamal era mayor, mientras que con el aumento de triticale la adhesividad aumentaba, el maíz produce tamales con dureza y adhesividad intermedios. En cuanto al tamaño de partícula de las harinas, la que presentó mayor tamaño fue la de triticale seguida por maíz y arroz; la harina de arroz contiene la mayor cantidad de amilosa, seguida por la de maíz y finalmente triticale. Limitaciones: si bien el estudio muestra la posibilidad de elaborar tamales con otros granos y la influencia de estas mezclas sobre la textura del tamal, es necesario ahondar en el conocimiento sobre la relación existente entre los ingredientes que conforman la matriz particularmente la función de la fracción proteica. Conclusiones: la dureza de los tamales se debe a la contribución de los componentes unitarios derivado de las propiedades de cada harina. Las harinas con gránulos más pequeños y homogéneos producen tamales más duros, pero menos adhesivos. La relación amilosa-dureza indica la fuerte influencia de este componente sobre la textura del tamal.