Identificación de los alimentos tradicionales de Tabasco para la determinación de su potencial como artesanía alimentaria

Identification of traditional foods of Tabasco for the determination of their potential as food crafts

Resumen

Objetivo: identificar los alimentos tradicionales comercializados en los mercados municipales de la ciudad de Villahermosa, Tabasco, México, para la determinación de su potencial como artesanía alimentaria. Metodología: fue de carácter cualitativo transversal y el diseño de la investigación siguió un enfoque fenomenológico sistémico. Se realizó en cuatro etapas. En la primera, se realizó un recorrido observacional en cada mercado recorriendo los pasillos para ubicar los giros comerciales. La segunda consistió en el diseño de un instrumento con cuatro secciones: datos generales del mercado; datos personales del comerciante; nombre de los productos artesanales alimentarios, y origen del producto. En la tercera, se registraron los alimentos artesanales ofertados y se tomaron fotografías del producto artesanal para elaborar una ficha con la imagen del producto. En la última, se verificó la información obtenida con la lista de las características que debe cumplir un producto para ser considerado como artesanía alimentaria. Resultados: se identificó un total de 123 productos de los cuales 67 cumplen con algunas de las características para ser considerados como artesanías alimentarias, además de 56 productos que se comercializan a granel y que se podrían considerar como tal cuando cumplan con la imagen del producto. Limitaciones: han aumentado los locales donde se vende comida preparada, tipo fondas, y que los alimentos tradicionales se comercializan principalmente en los locales de abarrotes lo que ha limitado su difusión. Conclusiones: los alimentos artesanales representan la cultura alimentaria de una región que se ha mantenido mediante transmisión oral, lo que se evidenció con la existencia y comercialización, en los mercados municipales de la ciudad de Villahermosa, de alimentos tradicionales que cumplen con las características para ser considerados como una artesanía alimentaria

Abstract

Objective: identify traditional foods commercialized in the municipal markets of Villahermosa City, Tabasco, Mexico, for the determination of their potential as food crafts. Methodology: It was qualitatively cross-sectional and the research design followed a systemic phenomenological approach. In the first, an observational tour was made in each market going through the aisles to locate the commercial turns. The second consisted of the design of an instrument with four sections: general market data; personal data of the trader; name of artisanal food products; and origin of the product. In the third, the artisanal foods offered were registered and photographs of the artisanal product were taken to elaborate a file with the image of the product. In the last one, the information obtained was verified with the list of the characteristics that a product must meet to be considered as a food craft. Results: A total 123 products were identified and 67 meet the characteristics to be considered as food crafts, in addition to 56 products that are marketed in bulk and that could be considered as such when they comply with the image of the product. Limitations: Was observed that the premises where prepared food is sold, type fondas, have increased, and that traditional foods are marketed mainly in grocery stores, which has limited their diffusion. Conclusions: Artisanal foods represent the regional food culture that has been maintained through oral transmission, which was evidenced by the existence of traditional foods, marketed in the municipal markets of Villahermosa city, which fully comply with the characteristics to be considered as a food craft.