Prácticas de higiene en el proceso de elaboración de alimentos en microempresas de un mercado de Ciudad de México

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.24836/es.v30i56.1003

Palabras clave:

alimentación contemporánea, microempresas, prácticas de higiene, inocuidad de alimentos, mercados, NOM-251, Ciudad de México.

Resumen

Objetivo: evaluar la efectividad de la implementación de la NOM-251-SSA1-2009 (NOM 251) en dos microempresas de alimentos de un mercado de Ciudad de México para determinar las prácticas de higiene de los locatarios respecto a esa norma y sugerir recomendaciones. Metodología: mediante una metodología cuantitativa, se realizó un diagnóstico por medio de una lista de verificación que cuantificó los apartados de la “NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”, después, se desarrollaron capacitaciones a los locatarios sobre la NOM-251 y prácticas de higiene de alimentos, y finalmente, se implementaron los apartados de esta norma mediante siete formatos declarativos y ocho de seguimiento, los cuales registraron diaria, semanal o mensualmente las acciones correctivas sobre la higiene, que se midieron mediante la inspección visual y con ayuda de un termómetro. Resultados: derivado de la implementación de la NOM-251, un local pasó de cumplir un 47 % de la norma a cumplir un 80 % y otro, de un 62 % a un 79 %, mejorando así, de forma importante, la higiene de sus procesos. Limitaciones: se encontró resistencia por parte de los locatarios para seguir algunas disposiciones de la NOM-251, además, de que la estructura del mercado no permitió implementar algunas de ellas. Conclusiones: se lograron mejorar las prácticas de higiene de los locatarios. Sin embargo, se percató que los locatarios no conocen la NOM-251, por lo que el gobierno debe de tomar acciones para resolver este problema.

Biografía del autor/a

Rebeca Arellano-Narváez, UPIICSA, Instituto Politécnico Nacional

Alumna de la Maestría en Ciencias en Estudios Interdisciplinarios para PYMES de la UPIICSA, IPN

Elizabeth Acosta-Gonzaga, UPIICSA, Instituto Politécnico Nacional

Investigadora y profesora de la Sección de Estudios de Posgrado e Investigación de la UPIICSA, IPN

Citas

Bello, P. D., Hernández, T. X. y Peralta, M. A. (2016). Diagnóstico a través de la NOM-251-SSA1-2009 para identificar las deficiencias de higiene, en una empacadora de carnes de la Ciudad de Xalapa, que afectan la calidad e inocuidad de los productos. In U. Veracruzana (Ed.), Ciencia Administrativa, 4, pp. 53-79). Instituto de Investigaciones y Estudios Superiores de las Ciencias Administrativas.

Castro-Ríos, K. y Salgado, M. T. (2007). Importancia de las buenas prácticas de manufactura en cafeterías y restaurantes. Vector, 2(Enero-Diciembre), 33-40.

Cha, J. M. y Borchgrevink, C. P. (2019). Customers’ perceptions in value and food safety on customer satisfaction and loyalty in restaurant environments: Moderating roles of gender and restaurant types. Journal of Quality Assurance in Hospitality and Tourism, 20(2), 143-161. doi: https://doi.org/10.1080/1528008X.2018.1512934

Comisión Federal para la Protección contra Riesfgos Sanitarios (Cofepris 2016). Certificación de alimentos | Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios | Gobierno | gob.mx. Gobierno de México. Recuperado de https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/certificacion-de-alimentos-76095

Coordinación de fomento sanitario, análisis y comunicación de riesgos (CODEPRIS, 2020). Capacitaciones. Agencia de Protección Sanitaria de la Ciudad de México. Recuperado de https://www.aps.cdmx.gob.mx/programas/programa/capacitaciones

Cortés, J. y Henao, M. (2017). Microempresas: análisis empírico de algunos problemas. Revista de Investigación en Administración, Contabilidad, Economía y Sociedad, 6(8), 185-207.

Delgadillo, V. (2016). La disputa por los mercados de La Merced. Alteridades, 26(51), 57-69.

Estrada, N. C. (2010). NOM-251: Oportunidades y retos para la industria alimentaria. En Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (1st ed.), Secretaría de Salud.

Gobierno de la Ciudad de México (2016). Gaceta Oficial de la Ciudad de México (Issue 138).

Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi 2014). Micro, pequeña, mediana y gran empresa: estratificación de los establecimientos. Censos Económicos 2014.

INEGI (2016). La industria restaurantera en México. Censos económicos 2014. Recuperado de https://www.inegi.org.mx/

Karp, D. S., Moses, R., Gennet, S., Jones, M. S., Joseph, S., M’Gonigle, L. K., Ponisio, L. C., Snyder, W. E. y Kremen, C. (2016). Agricultural practices for food safety threaten pest control services for fresh produce. Journal of Applied Ecology, 53(5), 1402-1412. doi: https://doi.org/10.1111/1365-2664.12707

Molina, R. y Lopez, A. (2016). Factores que influyen en los problemas del emprendimiento de las mipymes: una percepción de los expertos. Revista Internacional Administración & Finanzas, 9, 95-113.

Organización Mundial de la Salud (OMS 2015). Carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria: estimaciones de la OMS. OMS, 1-2.

Pinto-Sánchez, R. y Miranda-Araiza, M. (2017). Implementación de la NOM-251-SSA1-2009: prácticas de higiene para el proceso de alimentos y productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados en el centro de acopio de San Pedro de Valencia. Repositorio Institucional Del ITESO.

Roa, W. (2020). Suman 54 mercados públicos rehabilitados en CDMX | Excélsior. Excelsior. Recuperado de https://www.excelsior.com.mx/comunidad/suman-54-mercados-publicos-rehabilitados-en-cdmx/1355061

Secretaría de Desarrollo Económico (SEDECO, 2020). Convocatoria Pública al Fomento y Mejoramiento de los Mercados Públicos de la Ciudad de México. Gobierno de La Ciudad de México. Recuperado de https://www.sedeco.cdmx.gob.mx/programas/programa/convocatoria-publica-al-fomento-y-mejoramiento-de-los-mercados-publicos-de-la-ciudad-de-mexico

Secretaría de Economía (SE 2019). Miguel Torruco Marqués reconoce al sector restaurantero como pieza esencial en el desarrollo del país. Gobierno de México. Recuperado de https://www.gob.mx/sectur/prensa/miguel-torruco-marques-reconoce-al-sector-restaurantero-como-pieza-esencial-en-el-desarrollo-del-pais-194959

Secretaría de Salud (SS, 2009). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm

Secretaría de Turismo (SECTUR, 2019). La industria restaurantera aporta el 15.3 por ciento del PIB turístico en México. Gobierno de La Ciudad de México. Recuperado de https://www.gob.mx/sectur/prensa/la-industria-restaurantera-aporta-el-15-3-por-ciento-del-pib-turistico-en-mexico

Secretaría de Turismo (SECTUR, 2020). Curso del manejo higiénico de los alimentos. Gobierno de la Ciudad de México. https://www.turismo.cdmx.gob.mx/prestadores-de-servicios/capacitacion/curso-manejo-higienico

Trejo, E., Trejo, N. y Zúñiga, J. (2013). La consultoría como estrategia de mejora en la calidad e inocuidad de la industria alimentaria. Ciencias Administrativas y Sociales, 2(1), 222-233.

Villavicencio, E., Susana, I. y Arguello, O. (2017). El coaching como herramienta para mitigar la resistencia al proceso de cambio organizacional. Palermo Business Review, 16(2) 83-101.

Zazueta, E., López, M. y Cervantes, M. de los A. (2017). La importancia de los procesos de capacitación como estrategia de éxito: un análisis de la mipyme restaurantera de Sinaloa De Leyva. V Congreso Virtual Internacional Sobre La Transformación e Innovación de Las Organizaciones, 70-84.

Descargas

Publicado

30-08-2020