Prácticas de higiene en el proceso de elaboración de alimentos en microempresas de un mercado de Ciudad de México

Hygiene practices in the food preparation process in micro-enterprises in a market in Ciudad de Mexico

Resumen

Objetivo: evaluar la efectividad de la implementación de la NOM-251-SSA1-2009 (NOM 251) en dos microempresas de alimentos de un mercado de Ciudad de México para determinar las prácticas de higiene de los locatarios respecto a esa norma y sugerir recomendaciones. Metodología: mediante una metodología cuantitativa, se realizó un diagnóstico por medio de una lista de verificación que cuantificó los apartados de la “NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”, después, se desarrollaron capacitaciones a los locatarios sobre la NOM-251 y prácticas de higiene de alimentos, y finalmente, se implementaron los apartados de esta norma mediante siete formatos declarativos y ocho de seguimiento, los cuales registraron diaria, semanal o mensualmente las acciones correctivas sobre la higiene, que se midieron mediante la inspección visual y con ayuda de un termómetro. Resultados: derivado de la implementación de la NOM-251, un local pasó de cumplir un 47 % de la norma a cumplir un 80 % y otro, de un 62 % a un 79 %, mejorando así, de forma importante, la higiene de sus procesos. Limitaciones: se encontró resistencia por parte de los locatarios para seguir algunas disposiciones de la NOM-251, además, de que la estructura del mercado no permitió implementar algunas de ellas. Conclusiones: se lograron mejorar las prácticas de higiene de los locatarios. Sin embargo, se percató que los locatarios no conocen la NOM-251, por lo que el gobierno debe de tomar acciones para resolver este problema.

Abstract

Objective: Evaluate the effectiveness of the implementation of NOM-251-SSA1-2009 (NOM 251) in two food micro-businesses in a market in Ciudad de Mexico to determine the hygiene practices of the tenants regarding this standard and suggest recommendations. Methodology: Using a quantitative methodology, a diagnosis was made by means of a checklist that quantified the sections of "NOM-251-SSA1-2009: Hygiene practices in the process of food, beverages or food supplements". Then, training of tenants was developed on NOM-251 and food hygiene practices, and finally, the sections of this standard were implemented through seven declarative and eight follow-up formats, which recorded daily, weekly or monthly corrective actions on the hygiene, which were measured by visual inspection and with the help of a thermometer. Results: Derived from the implementation of NOM-251, one premises went from meeting 47 % of the standard to meeting 80 % and another from 62 % to 79 %, thus significantly improving the hygiene of their processes. Limitations: There was resistance from tenants to follow some provisions of NOM-251, in addition, that the market structure did not allow to implement some of them. Conclusions: It was possible to improve the hygiene practices of the tenants. However, it was realized that the tenants do not know the NOM-251, so the government must take action to solve this problem.