Preferencias y disponibilidad para pagar por degustar el platillo chile en nogada, en San Nicolás de Los Ranchos y San Andrés Calpan
Preferences and willingness to pay to tasting the dish chile en nogada, in San Nicolás de Los Ranchos and San Andrés Calpan
Resumen
Objetivo: conocer las preferencias de los visitantes a las ferias del chile en nogada de San Andrés Calpan y San Nicolas de los Ranchos y estimar la Disponibilidad a Pagar (DAP). Metodología: el trabajo de campo se realizó de julio a septiembre de 2021 durante los días de las ferias del chile en nogada. Los datos se obtuvieron por medio de encuesta y entrevistas. Resultados: el precio del platillo osciló entre 150 a 200 pesos. El 72.8% manifestaron DAP un sobreprecio por consumir el platillo con ingredientes de la región. Limitaciones. debemos anotar que por problemas de logística debido a la pandemia de covid no fue posible ampliar la muestra a otras ferias del chile en nogada en el estado de Puebla. Conclusiones. Los consumidores del platillo chile en nogada conocen los ingredientes y el origen de estos y sí mostraron DAP por consumirlo. Los factores socioeconómicos inciden en la decisión de compra; estos podrían usarse para el diseño de una estrategia de promoción del platillo.
Palabras clave:
alimentación contemporánea, turismo, gastronomía, platillos locales, teoría de utilidad aleatoria, valoración contingenteAbstract
Objectives: The goal of this work was to know the preferences of visitors to the chile in nogada fairs in San Andrés Calpan and San Nicolas de los Ranchos municipalities and to estimate the Willingness to Pay (WTP). Methodology: The field work to get the data, was carried out July to September 2021 during the days of the chile in nogada fairs. The data was obtained by survey and interviews. Results: The price of the dish was between $150 to $200. 72.8% WTP declared an overprice for consuming the dish with ingredients from the region. Limitations: Due to logistical problems due to the covid pandemic, it was not possible to expand the exhibition to other chile in nogada fairs in the state of Puebla. Conclusions: Consumers of the chile in nogada dish know the ingredients and their origin and showed WTP for consuming it. Socioeconomic factors affect the purchase decision; These could be used to design a promotional strategy for the dish.
Keywords:
contemporary food, tourism, gastronomy, dish, original dishes, random utility model, contingent valuationDescargas
Referencias bibliográficas
Balogh, P., Békési, D., Gorton, M., Popp, J. y Péter, L. (2016). Consumer willingness to pay for traditional food products. Food Policy, 61,176-184. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2016.03.005
Barra, H. V. y Pérez, M. S. (2020). La gastronomía poblana como recurso turístico cultural: Una reflexión al panorama actual. PALMA Express, 132–147. Recuperado de: https://cipres.sanmateo.edu.co/ojs/index.php/libros/article/view/383
Barrera-Rodríguez, A. I., Cuevas-Reyes, V. y Espejel-García, A. (2019). Factores de valoración en consumidores de mezcal en Oaxaca. Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional, 29(54), e19811. doi: https://doi.org/10.24836/es.v29i54.811
Belacin, G. (2008). Disponibilidad a pagar por atributos de calidad. Un estudio aplicado para el caso de la leche fluida (Doctoral dissertation) Universidad Nacional de Mar del Plata, Argentina. Recuperado de: http://nulan.mdp.edu.ar/635/1/belacin_g.pdf
Block, H. D. y Marschak, J. (1959). Random Orderings and Stochastic Theories of Responses. Cowles Foundation Disscusion paper. Recuperado de: https://elischolar.library.yale.edu/cowles-discussion-paper-series/289
Cabrera, V., Galindo, P., Jaramillo, L., Martínez, T. y Sarmiento, K. (2016). El chile en nogada en la gastronomía mexicana y su posible maridaje (Tesina de licenciatura en Turismo). Instituto Politécnico Nacional. Recuperado de http://tesis.ipn.mx/handle/123456789/25491.
Cervantes, L. J. O. (2021). Valoración económica del mezcal de San Felipe, Guanajuato (Tesis doctal). Universidad Autónoma Chapingo). Recuperado de: https://repositorio.chapingo.edu.mx/server/api/core/bitstreams/f36734d9-be62-4a35-a407-0d18e7e281f1/content
Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval, 2021). Medición de pobreza. ITLP-IS Resultados a nivel nacional. Recuperado de www.coneval.org.mx
Consejo Nacional de Población (Conapo, 2020). Índice de Marginación por entidad federativa y municipios 2020. Recuperado de https://www.gob.mx/conapo/documentos/indices-de-marginacion-2020-284372
Cranfield, J. A. y Magnusson, E. (2003). Canadian consumer's willingness-to-pay for pesticide free food products: an ordered probit analysis. International Food and Agribusiness Management Review, 6(4), 13-30. doi: https://doi.org/10.22004/ag.econ.34381
Giannelli, A., Giuffrida, S. y Trovato, M. R. (2018). Madrid Rio Park. symbolic values and contingent valuation. Valori e valutazioni, (21). Recuperado de: https://siev.org/wp-content/uploads/2020/02/21_07_GIANNELLI-ET-AL_eng.pdf
Greene, W. H. (2003). Econometric Analysis. 5th ed. Upper Saddle River, NJ: Prentice Hall. Recuperado de: http://nozdr.ru/data/media/biblio/kolxoz/M/MV/MVsa/Greene%20W.%20Econometric%20analysis%20(5ed.,%20Prentice%20Hall,%202003)(ISBN%200130661899)(1054s)_MVsa_.pdf
Hausman, J. (2012). Contingent valuation: from dubious to hopeless. Journal of economic perspectives, 26(4), 43-56. Hoyos, D. y Mariel, P. (2012). Contingent valuation: past, present, and future. Prague Economic Papers, 4, 2010. doi: https://doi.org/10.18267/j.pep.380
Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI, 2020) Censo de Población y Vivienda 2020. Recuperado de https://www.inegi.org.mx/programas/ccpv/2020/#Datos_abiertos
INEGIa (2020). Censo de Población y Vivienda 2020, Principales resultados por localidad (ITER). Recuperado de https://www.inegi.org.mx/app/scitel/Default?ev=9
INEGIb (2020). Censo de Población y Vivienda 2020. Grado promedio de escolaridad de la población de 15 y más años por entidad federativa según sexo, años censales seleccionados 2000 a 2020. Recuperado de https://www.inegi.org.mx/app/tabulados/interactivos/?pxq=Educacion_Educacion_05_2f6d2a08-babc-442f-b4e0-25f7d324dfe0
Jaramillo-Villanueva, J. L. (2016). Preferencias del consumidor y disposición a pagar por el consumo de tortilla de maíz orgánico. Estudios Sociales: Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional, 25(47), 143-160. Recuperado de: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5831964
Jaramillo-Villanueva, J. L., Vargas-López, S. y Guerrero-Rodríguez, J. de D. (2015). Preferencias de consumidores y disponibilidad a pagar por atributos de calidad en carne de conejo orgánico. Revista Mex Cienc Pecu, 6(1), 221-232. Recuperado de https://www.scielo.org.mx/pdf/rmcp/v6n2/v6n2a7.pdf
Justes, A., Barberán, R., y Farizo, B. A. (2014). Economic valuation of domestic water uses. Science of the Total Environment, 472(15), 712-718. doi: https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2013.11.113
Kawagoe, K. y Fukunaga, N. (2001). Identifying the value of public services by the contingent valuation method (CVM). Nomura Research Institute, NRI Paperrs, No. 39.
Krugman, P. y Wells, R. (2006). Introducción a la economía. Microeconomía. Recuperado de: https://books.google.com.mx/books?id=ld8I68bW3eoC&printsec=frontcover&dq=Introducci%C3%B3n+a+la+econom%C3%ADa.+Microeconom%C3%ADa.+Revert%C3%A9.&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=Introducci%C3%B3n%20a%20la%20econom%C3%ADa.%20Microeconom%C3%ADa.%20Revert%C3%A9.&f=false
Lacaze, M. V. y Lupín, B. (2007). La aplicación del Método de Valuación Contingente a la estimación de la disposición a pagar por alimentos diferenciados. Caso de estudio: el pollo fresco orgánico. En III Congreso Nacional de Estudiantes de Postgrado en Economía (CNEPE). Recuperado de: http://nulan.mdp.edu.ar/1292/1/01186.pdf
Liu, X., Xu, L., Zhu, D. y Wu, L. (2015). Consumers’ WTP for certified traceable tea in China, British Food Journal, 117(5), 1440-1452. https://doi.org/10.1108/BFJ-08-2014-0295
Long, J. y Freese, J. (2005) Regression Models for Categorical Dependent Variables Using Stata. 2ª Ed. EE.UU.: Stata Press.
Lupín, B., Kap, M. y Muñoz, A. (2015). Disposición a pagar por atributos de bienes de no mercado. En XV jornadas de tecnología aplicada a la educación matemática universitaria. Recuperado de: http://nulan.mdp.edu.ar/2427/1/lupin.etal.2015.pdf
Marcial, N. (2022). San Nicolás de los Ranchos y Calpan, los proveedores de nuez y frutos para el chile en nogada. El sol de Puebla. Recuperado de: https://www.elsoldepuebla.com.mx/local/san-nicolas-de-los-ranchos-y-calpan-los-proveedores-de-nuez-y-frutos-para-el-chile-en-nogada-8441395.html
Marschak, J. (1960). Binary choice constraints on random utility indications In: Arrow K, editor. In Stanford Symposium on Mathematical Methods in the Social Sciences: Stanford University Press.
National Geographic (2018). ¿Cómo nacieron los chiles en nogada? National Geographic Gastronomia. Recuperado de https://bit.ly/3iMLd8R
Owusu, V. y Owusu, M. (2013). Consumer willingness to pay a premium for organic fruit and vegetable in
Peschel, W. (2007). The impact of the European traditional Use Directive on the Herbal Product Markets in the United Kingdom, Germany and Spain. Boletín Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromáticas, 6(4), 112-117. Recuperado de: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=85660404.
Pieniak, Z., Verbeke, W., Vanhonacker, F., Guerrero, L. y Hersleth, M. (2009). Association between traditional food consumption and motives for food choice in six European countries. Appetite, 53(1),101-108. doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2009.05.019
Ruschmann, D. V. de M. (1997). Turismo e Planejamento Sustentável: a proteção do meio ambiente. Brasil: Papirus Editora, Campinas.
Suárez, M. O. y Tapia, F. A. (2011). Interaprendizaje de Estadística Básica. Universidad Técnica del Norte. Ibarra, Ecuador. Recuperado de: https://www.academia.edu/9958993/Interaprendizaje_de_Estad%C3%ADstica_B%C3
Vanhonacker, F., Lengard, V., Hersleth, M. y Verbeke, W. (2010). Profiling European traditional food consumers. British Food Journal, 112(8), 871-886. doi: https://doi.org/10.1108/00070701011067479
Villas‐Boas, S. B., Bonnet, C. y Hilger, J. (2020). Random Utility Models, Wine, and Experts. American Journal of Agricultural Economics, 103(2), 663-681.
Zambrano, J. (2020). Chiles en nogada, un capricho gastronómico de la naturaleza de Puebla para el mundo. Milenio. Recuperado de: https://bit.ly/3fZqxs8
Zhang, B., Fu, Z., Huang, J., Wang, J., Xu, S. y Zhang, L. (2018). Consumers' perceptions, purchase intention, and willingness to pay a premium price for safe vegetables: a case study of Beijing, China. Journal of Cleaner Production, 197, 1498-1507. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2018.06.273
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Derechos de autor 2022 Alejandra Pano-Jiménez, José Luis Jaramillo-Villanueva, Ramón Núñez-Tovar, Marlen Martínez-Dominguez, Ignacio Carranza-Cerda
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Para que sean publicados artículos, ensayos y reseñas críticas en Estudios Sociales, la revista debe contar con la aceptación de parte de los autores/autoras de las condiciones siguientes:
1. Los autores conservan los derechos de autor y ceden a la revista el derecho de la primera publicación del trabajo registrado bajo la licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial (CC-By-NC) que permite a terceros utilizar lo publicado, siempre y cuando mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista.
2. Los autores pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (por ejemplo: incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre y cuando indiquen, claramente, que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
