Métodos ancestrales y alternativos de conservación de la carne basados en seguridad alimentaria en Latinoamérica
Ancestral and alternative methods of meat preservation based on food safety in Latin America
Resumen
Objetivo: analizar la información disponible sobre métodos ancestrales y alternativos de conservación de la carne, sus aspectos socioculturales, el impacto en la seguridad alimentaria y relevancia para la industria. Metodología: se desarrolló en cuatro fases: definición de cinco hipótesis; identificación de las fuentes de información, estrategias de búsqueda y criterios de elegibilidad; revisión de documentos seleccionados y análisis de respuestas de una encuesta. Resultados: fueron elegidos 35 estudios finalmente, todos describen el desarrollo metodológico; 29 de ellos analizan criterios microbiológicos y fisicoquímicos y 31 relacionan los resultados de conservación de carne con inocuidad. Según la encuesta, la proteína con mayor consumo es la de aves, la congelación y refrigeración son los métodos de conservación más empleados, seguido por la conservación por salazón. Limitaciones: poca información relacionada directamente con el tema de estudio, las encuestas se ejecutaron de forma virtual y no todas fueron respondidas. Conclusiones: los métodos de conservación tradicionales de la carne más documentados son la salazón, el ahumado y la deshidratación con efectividad en la preservación microbiológica e importancia en las condiciones socioculturales de las poblaciones. Es un ámbito de escasa investigación en campo con un potencial sanitario, social e industrial que podría ser desarrollado en poblaciones dispersas y en la industria alimentaria.
Palabras clave:
alimentación contemporánea, preservación de la carne, métodos tradicionales, inocuidad, prácticas alimentariasAbstract
Objective: To analyze available information on traditional and alternative methods of meat preservation, their sociocultural aspects, their impact on food safety, and their relevance to the industry. Methodology: The study was conducted in four phases: defining five hypotheses, identifying information sources, search strategies, and eligibility criteria; reviewing selected documents; and analyzing survey responses. Results and discussion: Thirty-five studies were ultimately selected, all of which describe methodological development; 29 of them analyze microbiological and physicochemical criteria, and 31 relate meat preservation results to safety. According to the survey, poultry is the most commonly consumed protein and freezing and refrigeration are the most widely used preservation methods, followed by salting. Limitations: The study had limited information directly related to the topic, the surveys were conducted online, and not all participants completed them. Conclusions: The most widely documented traditional meat preservation methods are salting, smoking, and dehydration, which are effective in microbiological preservation and important in the sociocultural conditions of the populations. This is an area of limited field research with health, social, and industrial potential that could be developed in dispersed populations and in the food industry.
Keywords:
contemporary food, meat preservation, harmlessness, food practices, socio-cultural conditionsDescargas
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