Chocolate coverage based on two Ecuadorian varieties CCN51 and Super Tree in the province of Pastaza, Ecuador
DOI:
https://doi.org/10.24836/es.v32i60.1248Palabras clave:
contemporary food, saquifrancia, cocoa, Super Tree, cocoa liquor, cocoa butterResumen
Objective: Its objective is to produce a bitter-type chocolate coating from the combination of cocoa of the CCN51 and Super Tree variety. Methodology: the product was elaborated through an experimental, quantitative, and qualitative method. Results: 18 experimental units were generated in the design, where 2 formulations with 2 replications were obtained, which allowed us to determine the best treatment through sensory analysis with a structured hedonic scale of acceptability (assessment from 1 to 5). The sensory evaluation was carried out with 30 untrained panelists, where they determined that T1 with 70% cocoa liquor is the most accepted, while for the trained judges there was no significant difference. The samples were subjected to bromatological analysis, obtaining as a result a moisture content of 1.59%, fat 37.86%, protein 9.26%, ash 2.04%, dry extract of defatted cocoa 99.38%, dry extract of total cocoa 98.41%, microbiological less than 100 cfu. ml-1 in total mesophiles, yeasts, and total coliforms. Limitations: have pilot equipment for processing. Conclusions: The parameters of the best treatment T1 are framed in the NTE INEN 621: 2010 in force in Ecuador for the manufacture of chocolates.
Descargas
Citas
Alcides, C. y Ramírez, P. (2016). Technical guide for the establishment and management of super tree cocoa. Quito: GIZ
Beckett, S. (2008). The science of chococlate. Zaragoza: Editorial Acribia.
Caballero, L. y Maldonado, Y. (2012). Influence of cocoa butter crystallization on the sensory and physicochemical properties of a milk chocolate coverage. ALIMENTECH, 10(1), 57-64.
Campaña, A., Hidalgo, F. y Sigcha, A. (2016). Campo y campesino: production and research experience. Quito: SIPAE.
Castillo, R. y Mestres, J. (2004). Dairy products. Tecnología. Barcelona: Ediciones UPC.
Costaguta, M. E. (2007). Chocolate. Buenos Aires: Albatros.
Di Rienzo, J. A. et al. (2014). InfoStat Group, Faculty of Agricultural Sciences, National University of Córdoba, Argentina. Retrieved from http://www.infostat.com.ar.
Díaz, S. y Pinoargote, M. (2011). Analysis of the organoleptic characteristics of chocolate from cocoa CCN51 enzymatic treatment and roasting at different temperatures. Guayaquil: ESPOL.
Doménech, R. (2014). Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería, tipos de acabado y decoraciones sencillas con chocolate, caramel y frutasas. Vigo: Ideas Propias ed.
Enríquez, M., Ojeda, G. (2020). Evaluación bromatológica de dietas alimenticias, con la inclusión de harina de plátano de rechazo. Revista ESPAMCIENCIA Vol. 11(1,) pp: 12-18. Retrieved from http://190.15.136.171:4871/index.php/Revista_ESPAMCIENCIA/article/view/200/211
Enríquez-Estrella, M. (2022). La gestión estructural agro-turística en la Finca Saquifrancia, provincia de Pastaza, Ecuador. REVISTA DE INVESTIGACIÓN SIGMA, 9(02). doi: https://doi.org/10.24133/sigma.v9i02.2833
Gianola, C. (1993). La industria del chocolate, bombones y confitería. España: Editorial Paraninfo Cengage Lear-ning.
Graziani, L., Ortiz, L. & Parra, P. (2003). Chemical characteristics of the seed of different types of cocoa from the locality of cumboto Aragua. Agronomia Tropical, 53(2), 133-144.
Haert, P. D. A. (1958). World Health Organization. The Lancet, 272(7039), 214. Doi: https://doi.org/10.1016/S0140-6736(58)91553-8
Helrich, K. (1990). Official methods of analysis, 1. Virginia: Association of official analytical chemists.
Jinap, S., Bakar, J., & Saari, N. (2004). Effect of polyphenol concentration on pyrazine formation during roasting of cocoa liquor. Food Chemistry, 85(1), 73-80.
Méndez, M., & Polo, D. (2017). Manual. Elaboracion básica de productos de pastelería (UF0820) EDITORIAL CEP S. L. ed. AOAC Method 960.52. Protein analysis.
Method AOAC 963.15. Gravimetric method - fat analysis.
Morales, J., García, A., and Méndez, E. (2012). ¿Qué sabe usted acerca de... cacao? Revista Mexicana de Ciencias Farmacéuticas, 43(4):79-81. Retrieved from https://bit.ly/3vHJBDI
NTE INEN (Ecuadorian Institute of Standardization) (2014). NTE INEN 533: Determination of ash, requirements. Quito.
NTE INEN (Ecuadorian Institute of Standardization) (2010). NTE INEN 1529-10: Microbiological control of food. Molds and viable yeasts. Plate count by sowing in depth. Quito.
NTE INEN (Ecuadorian Institute of Standardization) 2010. NTE INEN 621: Chocolates. Requirements. Quito-Ecuadors. Quito
Perea, J. A., Ramírez, O. L. y Villamizar, A. R. (2011). Caracterización fisicoquímica de materiales regionales de cacao colombiano. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 9, 1 (jul. 2011), 35-42.
Quintana, L., & Gómez, S. (2011). Flavor profile of clone CCN51 Cocoa (Theobrama cacao L.) produced in three farms in the municipality of San Vicente de Chucurí. UNAD, 5.
Quintana, L., Gómez, S., García, A., & Martínez, N. (2015). Sensory profile of cocoa clone (Theobroma cacao L.) CCN51 (first harvest of 2015) ALIMENTECH, 13(1), 60-65.
Schuhmacher, K., Forsthofer, L., Rizzi, S., & Teubner, C. (2007). The big book of chocolate. Madrid: Everest.
Teneda, W. (2016). Improvement of the fermentation process of cocoa (Theobroma cacao L.) variety Nacional and variety CCN51 In U. I. d. Andalucía: Isla de la Cartuja.
Torroglosa, C. (2014). Preservation in pastry. Packaging, storage. and regeneration. Vigo: IDEASPROPIAS ed., vol. 1.
Valenzuela, A. (2007). Chocolate, a healthy pleasure. Revista chilena de nutricion, 34.
Vallego, D. (2011). Artisanal elaboration of new chocolates and truffles with chocolate. Cuenca: University of Cuenca.
Wells, T., & Van der Gaag, N. (2006). The bitter sweetness of chocolate. 1 ed., Great Britain: New Internationalist Publications Ltd.
Zambrano, A., Romero, C., Gómez, A., Ramos, G., Lacruz, C., Brunetto, M., . . . Delgado, Y. (2010). Chemical evaluation of aroma and flavor precursors of criollo merideño cocoa during fermentation under two edaphoclimatic conditions. Agronomia Tropical, 60(2),
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022 Miguel Ángel Enríquez Estrella
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Para que sean publicados artículos, ensayos y reseñas críticas en Estudios Sociales, la revista debe contar con la aceptación de parte de los autores/autoras de las condiciones siguientes:
1. Los autores conservan los derechos de autor y ceden a la revista el derecho de la primera publicación del trabajo registrado bajo la licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial (CC-By-NC) que permite a terceros utilizar lo publicado, siempre y cuando mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista.
2. Los autores pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (por ejemplo: incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre y cuando indiquen, claramente, que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.