Notas

 

 

En 2007 surge en México el Programa Escuelas de Tiempo Completo (PETC) como una iniciativa para apoyar a las familias económicamente activas y contribuir a la formación integral del alumnado.

 

Dentro de sus objetivos, el PETC contempla el desarrollo de hábitos de higiene y nutrición, la promoción de la salud y la prevención de enfermedades crónico-degenerativas a través de la formación en estilos de vida saludables y la promoción de entornos seguros, lo que implica la implementación del servicio de alimentación en las escuelas. Sin embargo, en muchos casos estas carecen de la infraestructura y el personal capacitado para enfrentar estos sustanciales cambios, lo que incluye ofrecer alimentos libres de contaminación.

 

La ausencia de las condiciones mínimas de higiene pone en entredicho la inocuidad de los alimentos y constituye una fuente potencial de infecciones toxialimentarias. Durante la manipulación de alimentos se pueden distribuir microorganismos patógenos como Staphylococcus, Salmonella, virus de Hepatitis A y Norovirus, que se trasladan de las manos a los alimentos, así como a los utensilios empleados para su preparación.

 

El Sistema de Seguimiento y Evaluación del PETC reportó en 2012 que las escuelas que ofrecen el servicio de alimentación (1 563 escuelas) en México lo hacen en instalaciones que responden más a la adaptación de espacios que a la intención de apoyar la ampliación de la jornada escolar. Además, solo el 13.46% de las escuelas (210 escuelas) reporta una estrategia para la logística en este servicio. Estas fallas han provocado brotes infecciosos, como el sucedido en 2012, cuando más de 150 niños desarrollaron un cuadro toxiinfeccioso al consumir alimentos contaminados con Staphylococcus aureus en una ETC en Culiacán, Sinaloa. Asimismo, en Morelos se reportó un brote de Hepatitis A, donde más de 20 niños fueron diagnosticados con el agente viral; en ambos casos se puso de manifiesto las deficientes prácticas higiénicas.

 

Sin lugar a duda, la inocuidad de los alimentos debe ser una prioridad en las ETC, por lo que es imperativo implementar programas de capacitación a las personas designadas para preparar y servir alimentos. Además, las autoridades escolares y los padres de familia deberán negociar y concretar acciones, recursos, infraestructura, equipamiento, víveres y apoyos materiales y humanos, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

 

El impacto a la salud producido por la contaminación de los alimentos ha estimulado la generación de normas y programas que ayuden a regular todos los procesos a lo largo de la cadena de producción de alimentos (NOM 093-SSA1-1995). Estas plantean la implementación de planes de control como un conjunto de acciones organizadas y sistematizadas, necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos.

 

La elaboración de planes de control se fundamenta en sistemas de aseguramiento de la calidad como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Estándares de Operación (POE) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Sin embargo, estos sistemas de aseguramiento de la calidad deben ser diseñados y evaluados para cada local que se dedique a la preparación de alimentos.

 

Con base en esto, es de gran relevancia diseñar planes de control apropiados y específicos para cada una de las necesidades y características con que cuenta un área de preparación de alimentos en las ETC. Además, es esencial evaluar la eficacia en la implementación de los sistemas de aseguramiento de la calidad diseñados con el fin de dar la certeza que el alimento será preparado y servido de manera inocua y no causará daño.

 

Finalmente, el apropiado diseño y evaluación de planes de control en áreas de preparación de alimentos de las ETC permitirá establecer programas de monitoreo pertinentes que nos ayuden a dar seguimiento oportuno a las actividades que ahí se realizan. 

 

Colaboración del Dr. Cristóbal Chaidez Quiroz

Laboratorio Nacional para la Investigación en Inocuidad Alimentaria

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD)

Carretera a Eldorado km. 5.5, Culiacán, Sinaloa, Mexico, 80110. Tel. (667) 760-5536

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En el marco del 50° Aniversario de la fundación de la Sociedad Mexicana de Micología, investigadores e investigadoras de todo México, especialistas en el estudio de los hongos, se reunirán del 5 al 9 de octubre en Mérida, Yucatán, para celebrar el XI Congreso Nacional de Micología, bajo el lema “Más Preguntas que Respuestas en la Micología”.

 

El evento tendrá como sede el Centro Cultural Universitario de la Universidad Autónoma de Yucatán, ubicado en el Centro Histórico de Mérida y, dentro de sus actividades, se realizarán conferencias plenarias, mesas redondas, simposios y sesiones de trabajo en modalidad oral y cartel. Además, se llevará a cabo un concurso de fotografía científica sobre hongos y un concurso de tesis sobre el mismo tema.

 

Las áreas que se abordarán en este encuentro son: Bioinformática, Biología Molecular, Biorremedación, Biotecnología, Enzimas, Fermentación, Control Biológico, Etnomicología, Fitopatología, Iconografía, Metagenómica, Micorrizas, Micotoxinas, Micología Médica, Taxonomía, Diversidad, Distribución y Ecología.

 

Martín Esqueda Valle, profesor investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) y Presidente de la Sociedad Mexicana de Micología, señaló que este encuentro permitirá que los y las asistentes intercambien visiones y experiencias sobre los últimos avances científicos y tecnológicos relacionados con la micología a nivel nacional e internacional.

 

En esta edición se le rendirá un homenaje al Dr. Teófilo Herrera Suárez, pionero de la investigación micológica en México y formador de una generación de académicas y académicos mexicanos, quienes aprovecharán este encuentro para reconocer la contribución de Herrera Suárez al desarrollo de esta disciplina científica.

 

La invitación al congreso es abierta al público en general. Si desea conocer todos los detalles del evento, ingrese a www.congresomexicanodemicologia.com o visite el fanpage Facebook.com/XICongresoNacionaldeMicologia.

 

Empresas productoras de hortalizas y agroinsumos, además de cerca de cuatrocientos participantes con experiencia en la horticultura, se reunirán del 19 al 21 del presente mes en Culiacán, Sinaloa, para la celebración del II Congreso Nacional de Fitosanidad e Inocuidad en Hortalizas.

 

La segunda edición de este evento persigue el propósito de contribuir a la actualización, regularización, capacitación e intercambio de conocimientos de personal vinculado con la fitosanidad e inocuidad en la producción de hortalizas.

 

La nueva ley de inocuidad de Estados Unidos, las buenas prácticas agrícolas en el campo, los nuevos virus que afectan las hortalizas, el manejo eficiente de los pesticidas, entre otros, son algunos de los temas que se examinarán en esta encuentro.

 

Como parte de su vinculación institucional, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) participará en el evento con la impartición de conferencias y mediante la asesoría personalizada a través de un módulo informativo sobre los servicios analíticos especializados en el campo de la horticultura.

 

En representación de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD, expondrán los investigadores Raymundo Saúl García Estrada, Armando Carrillo Facio, Manuel Alonzo Báez Sañudo y Cristóbal Chaidez Quiroz. Por parte de la Coordinación Regional Hermosillo, la profesora investigadora Mayra de la Torre Martínez también compartirá su experiencia científica.

 

En el Congreso se otorgará una tarjeta de acreditación fitosanitaria a quienes presenten un examen de evaluación que los certifique como profesionales en la fitosianidad e inocuidad de hortalizas. Dicha documento es expedido por el Comité Estatal de Sanidad Vegetal del Estado de Sinaloa (Cesavin), en coordinación con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) y el Gobierno del Estado de Sinaloa.

 

Si desea conocer todos los detalles del evento, ingrese a http://bit.ly/1Nttiy9

 

¿Qué pasaría si los habituales resfriados, las infecciones diarreicas o fiebres se volvieran intratables, o si una simple operación ambulatoria se infectara poniendo en riesgo la vida de las personas?

 

Estos serían momentos apocalípticos. Aunque todavía no llegamos ahí, estamos cerca de que las llamadas “medicinas milagrosas”, los antibióticos, como los conocemos actualmente, dejen de funcionar.

 

Los antibióticos, usados desde la década de los años cuarenta, han salvado millones de vidas gracias a su capacidad de impedir el avance de bacterias patógenas, evitando que generen infecciones. Sin embargo, esta acelerada forma de vivir que tenemos, donde no existe el tiempo para el reposo o para hacer pruebas de laboratorio confirmatorias que permitan identificar el agente causal, donde lo que prevalece es la automedicación, ha dado lugar al desarrollo de bacterias que no responden a los antibióticos que antes eran eficaces.

 

Estas bacterias han desarrollado estrategias genéticas y metabólicas para contrarrestar la acción de los antibióticos, adquiriendo resistencia, inclusive multirresistencia a estos fármacos, y cada vez tenemos menos opciones para curar las infecciones.

 

Los datos que proporcionan los científicos estiman que, si para el año 2050 no contamos con nuevos fármacos, podrían morir diez millones de personas cada año en el mundo por la acción de bacterias resistentes. De hecho, esto ya lo estamos viviendo. La sepsis causada por el Staphylococcus aureus meticilino resistente (MRSA, por sus siglas en inglés), la tuberculosis que genera el Mycobacterium tuberculosis y los fallos renales que la Escherichia coli O104:H4 provoca, son algunas de las bacterias multirresistentes que generan muertes.

 

Los científicos llevan años advirtiendo sobre el riesgo de quedarnos son antibióticos efectivos, y también tratando de identificar los mecanismos que las bacterias utilizan para desarrollar resistencia.

 

Sin embargo, más allá de la ciencia, están los usos y costumbres que por años hemos cimentado. Es decir, no se puede entender la resistencia bacteriana sin el mal uso que le damos a los antibióticos. Una gran proporción de personas que cursan por cuadros diarreicos, febriles o respiratorios se automedican usando antibióticos que guardan en el botiquín del hogar, mientras que las personas que asisten al médico tienen la esperanza de recibir una dosis de antibióticos, por lo que se sorprenden, incluso se enfadan, si salen de la consulta con las manos vacías. Con cada infección que tratamos sin necesitar estos fármacos, con cada tratamiento que no tomamos como se indica, estamos haciendo cada vez menos eficaces a los antibióticos.

 

México es uno de los pocos países de Latinoamérica que ha establecido un plan nacional para combatir la resistencia a los antibióticos. Esto a través de la regulación de la venta de antibióticos sin receta. Sin embargo, aún prevalece la automedicación, sobre todo las que realizan personas que viven en área remotas y que no tienen acceso a un médico para un tratamiento, pero sí disponen de antibióticos en casa.

 

Por eso, es muy importante que cualquier regulación de venta de antibióticos vaya acompañada de una campaña permanente de concientización. Se debe educar a la población, a los médicos y a los farmacéuticos. 

 

Se sugiere no seguir los consejos de familiares para ingerir algún antibiótico. Recuerde que cualquier síntoma, por más leve que sea, responde a un problema, por lo que no se deben usar antibióticos sin la prescripción médica, ya que podría enmascarar otros síntomas y dificultar la labor del profesional médico y del personal del laboratorio clínico a la hora de actuar.

 

La mejor manera de usar un antibiótico (si es necesario), es asistir al médico para que este ordene los análisis clínicos pertinentes donde se incluya el aislamiento del agente causal y el antibiograma que permita identificar el antibiótico a recetar.

 

Los pacientes deben atender las recomendaciones del médico y este observar los resultados de las pruebas clínicas efectuadas para emitir el tratamiento adecuado y, finalmente, el paciente debe terminar el tratamiento aun cuando los síntomas hayan cesado previo a la fecha de término.

 

Colaboración del Dr. Cristóbal Chaidez Quiroz

Laboratorio Nacional para la Investigación en Inocuidad Alimentaria

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD)

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La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) organizó el Simposio Internacional de Secuenciación de Nueva Generación (NGS, por sus siglas en inglés) en el que participaron 209 especialistas de más de 31 instituciones del sector público y privado de nuestro país y de los Estados Unidos.

 

El objetivo es difundir el uso de Secuenciación de Nueva Generación como herramienta de vanguardia en la detección e identificación de microorganismos patógenos en alimentos, así como mostrar las plataformas de NGS que se encuentran disponibles en México.

 

En el evento, a cargo del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), se presentó información sobre el uso y la aplicación de la NGS en laboratorios públicos para el análisis de organismos biológicos y el diagnóstico genético.

 

Es el primer evento en México que reúne en un mismo foro las principales tecnologías existentes en el mundo en Secuenciación de Nueva Generación, además de juntar a representantes de instituciones gubernamentales y académicas de México y los Estados Unidos, quienes utilizan estas herramientas en el ámbito de sus competencias.

 

Realizado el sábado en instalaciones de la Unidad Integral de Servicios, Diagnóstico y Constatación (UISDC) del SENASICA, ubicadas en Tecámac, Estado de México, asistieron 209 participantes de más de 31 instituciones del sector público y privado del país.

 

Entre ellas destacan: la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), el Instituto de Diagnóstico y Referencia Epidemiológicos (INDRE), el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el Instituto Politécnico Nacional (IPN) y el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

 

El programa de ponentes del Simposio Internacional de Secuenciación de Nueva Generación se integró con expertos de instituciones públicas y privadas, nacionales e internacionales, como la Universidad de Bath del Reino Unido; por parte de Estados Unidos, estuvieron representantes de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) y la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés), entre otras.

 

En el evento, participaron por el SENASICA la directora del Centro Nacional de Referencia de Plaguicidas y Contaminantes, Mayrén Cristina Zamora Nava; el director del Centro Nacional de Referencia Fitosanitaria, José Abel López Buenfil, y el director del Centro Nacional de Servicios de Diagnóstico en Salud Animal, Juan Antonio Montaño Hirose.

 

Además, de la directora ejecutiva en la Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura de la COFEPRIS, Imelda Rocío Guzmán Cervantes, y el jefe del Área de Subtipificación y Métodos Moleculares del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la FDA, Peter Evans, entre otros.

 

Fuente: http://bit.ly/1eeHMFH

 

Los mercados internacionales cada vez demandan mayores medidas para asegurar el control de la calidad fitosanitaria en los productos que integran la cadena de comercialización alimentaria; es por ello que para permanecer a la vanguardia de la competitividad de los servicios analíticos, el Laboratorio de Inocuidad Alimentaria del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) en Hermosillo ha logrado la certificación SAGARPA-SENASICA.

 

Alberto González León, investigador titular del Laboratorio de Inocuidad Alimentaria del CIAD, comentó que este reconocimiento se suma a una certificación que anteriormente había dictado la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA) como laboratorio de ensayo en las áreas de Sanidad Agropecuaria (pesticidas), Alimentos (microbiológicos) y Aguas (metales pesados).

 

Respecto a la iniciativa para lograr la nueva certificación, González León señaló que esto corresponde a un interés por satisfacer las demandas del sector productivo regional, quienes buscan cumplir con los requerimientos de calidad en plaguicidas que establece la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), en coordinación con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).

 

 

Dicha certificación fue otorgada una vez que el CIAD demostró contar con las instalaciones, equipo, personal técnico, organización y métodos operativos que respaldan su competencia técnica para la determinación de residuos de plaguicidas en vegetales, frutas y hortalizas por el método Multiresidual de Organoclorados por GC/ECD y el método Multiresiduos de Organofosforados y Organoclorados por GC/MS.

 

Con esta nueva acreditación, el CIAD consolida uno de sus objetivos institucionales de apoyar a los sectores público, social y privado mediante la gestión y desarrollo de proyectos, procesos, productos, servicios y asesorías orientadas a la producción, manejo y comercialización de alimentos. Además, impulsa la innovación y competitividad a través de alianzas científico-empresariales estratégicas.

 

Como parte de la labor de la Unidad de Gestión Tecnológica del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (UGT-CIAD) en Tepic, Nayarit, durante los meses de junio y julio se realizó un curso-taller de inducción para promover el Programa de Estímulos a la Innovación (PEI) para la convocatoria 2016, con el propósito de vincular al quehacer institucional con el sector productivo.

 

El curso-taller forma parte de un programa de actividades encaminadas a la difusión de la convocatoria PEI del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), la cual consiste en el apoyo a proyectos de innovación tecnológica que atiendan problemáticas de optimización de procesos, desarrollo de experimentos de validación, estandarización de técnicas, protocolos, así como el desarrollo de nuevos productos de investigación aplicada en el ámbito empresarial.

 

Dicha capacitación fue diseñada e impartida por Gerardo Torres García, profesor investigador del CIAD, en un esfuerzo conjunto con la Dirección General del Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Nayarit (Cocyten), encabezada por Beatriz Quintero Hernández.

 

La primera etapa de promoción consistió en visitas a la Universidad Tecnológica de la Costa, al Instituto Tecnológico de Tepic y a la Universidad Autónoma de Nayarit, donde se impartió esta instrucción a personal de investigación y a quienes son responsables de vinculación institucional y de incubadoras de negocios.

 

Durante la segunda etapa de promoción se planea continuar con la difusión del PEI en un público focalizado, integrado por las cámaras que reúnen al sector empresarial de la región nayarita, como son la Cámara Nacional de la Industria de Transformación (Canacintra) y la Confederación Patronal de la República Mexicana (Coparmex); en ese sentido, se procurará el acercamiento y la atención directa para comunicar los objetivos y los beneficios de su participación en esta convocatoria.

 

Con la impartición de este curso-taller se lograrán promover los servicios y recursos de las distintas coordinaciones regionales del CIAD, ya que la planta de investigación podrá asesorar a participantes de Nayarit con un proyecto de innovación del mismo modo que a cualquier persona interesada en el territorio mexicano, comentó Torres García, responsable de Vinculación Empresarial de la Unidad Nayarit del CIAD.

 

Como resultado de una activa colaboración institucional queel Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) ha mantenido con la Universidad Tecnológica de Culiacán (UTC), la Coordinación Regionaldel CIAD en esa ciudad recibió un reconocimiento por el apoyo en la formación y capacitación académica que se ha impartido a estudiantes de la institución universitaria sinaloense.

 

Históricamente, en este convenio de colaboración las instalaciones del CIAD Culiacán han albergado a jóvenes talentosos que buscan desarrollar capacidades técnicas que les permitan contar con mayores competencias para los ámbitos laboral y científico.

 

Durante años, el personal académico del CIAD Culiacán ha contribuido en la atención y capacitación de jóvenes de la UTC y de otras instituciones de educación superior, que hacen su estancia profesional en los laboratorios de Nutrición, Inocuidad y Planta Piloto, entre otros.

 

Respecto al recibimiento de este reconocimiento, María Dolores Muy Rangel, titular de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD, señaló que “este tipo de convenios fortalecen al Centro, pues realizar alianzas con las instituciones de educación superior permite incrementar la red de colaboradores para proyectos transversales de gran impacto”.

 

Asimismo, Muy Rangel subrayó que el CIAD realiza esta y otras acciones como parte de su objetivo institucional de formar recurso humano especializado en las competencias regionales a través de programas académicos de iniciación científica y posgrado con registro en el Programa Nacional de Posgrados de Calidad (PNPC) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

 

Al arranque de estas vacaciones de verano, la energía y el entusiasmo de la niñez hermosillense llenaron de alegría las instalaciones en Hermosillo del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), en la celebración de la quinta edición del “Minicampamento CIAD, Un día con la Ciencia”.

 

Para dar inicio a la jornada de actividades, Pablo Wong González, Director General del CIAD, acompañado del comité organizador del evento, integrado por personal académico, administrativo y estudiantil de esta institución, dio la bienvenida a las y los pequeños y manifestó su complacencia por recibir a estas distinguidas visitas. 

 

Los niños y niñas asistentes tuvieron la oportunidad de convivir con el personal y conocer parte de la labor científica que el CIAD realiza para contribuir al desarrollo del país, en particular, de los estados donde el Centro tiene presencia física: Sonora (Hermosillo y Guaymas), Sinaloa (Culiacán y Mazatlán), Chihuahua (Ciudad Cuauhtémoc y Delicias) y Nayarit (Tepic).

 

Como parte del programa, los invitados de honor hicieron un recorrido por el CIAD, para después dar paso a los talleres “¿Como para nutrirme o para llenarme?”y “Mis bacterias y yo”. Una vez tomada la interesante lección, emprendieron un divertido “Rally de la alimentación”.

 

Esta fiesta científica no podía terminar de otra manera que con un riquísimo y nutritivo banquete que los “mini” comensales tuvieron el placer de degustar, no sin antes, claro, divertirse y jugar en un conocido salón de eventos infantiles.

 

El CIAD realiza estos eventos como parte de su objetivo institucional de difundir el conocimiento científico y tecnológico que se genera a partir de sus proyectos de investigación en alimentación, nutrición y desarrollo.

 

¿Quieres ver la galería fotográfica del minicampamento? Da clic aquí: http://on.fb.me/1KcH5LM

 

Una gran variedad de factores contribuye a la contaminación de frutas y hortalizas por microorganismos causantes de enfermedades.

 

Algunos de los factores que pudieran considerarse de riesgo en la calidad microbiológica de los productos frescos incluyen el uso de agua de riego contaminada con heces fecales de personas y animales, procesos inadecuados en los campos de cultivo, prácticas deficientes de desinfección, condiciones inapropiadas durante el empaque, higiene deficiente de los trabajadores y el mal manejo durante almacenamiento y transporte. 

 

Aunado a esto, una vez que ocurre la contaminación, muchos microorganismos patógenos poseen la capacidad de sobrevivir y multiplicarse por largos períodos de tiempo en frutas y hortalizas frescas. 

 

Microorganismos en productos frescos

 

Como parte de los microorganismos que pueden contaminar los productos frescos y causar enfermedades en los seres humanos se pueden mencionar algunos protozoarios, virus y bacterias. Los protozoarios como Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia y Cyclospora cayetanesis producen quistes, los que constituyen la fase resistente, y que es responsable de la transmisión del microorganismo. Los quistes pueden permanecer en el medio ambiente por períodos de tiempo prolongados y permanecer viables o en condiciones óptimas para causar enfermedad.

 

Cryptosporidium parvum causa gastroenteritis severa no tratable y en individuos inmunodeficientes la infección puede provocar una tasa de mortalidad de hasta cincuenta por ciento. Un brote masivo en 1993 en Milwaukee, Wisconsin, EE. UU., el cual afectó a más de cuatrocientos mil personas, es considerado el brote de enfermedad asociado al consumo de agua más extenso en la historia de ese país. 

 

El potencial de contaminación de alimentos por Cryptosporidium parvum fue demostrado cuando la expansión de estiércol de ganado en un cultivo de manzana ocasionó un brote de criptosporidiosis durante el consumo de jugo de manzana no pasteurizado. 

 

Giardia lamblia también se ha reportado como la causa de varios brotes de gastroenteritis causados por consumo de hortalizas frescas en los Estados Unidos de América. El rápido incremento de brotes de criptosporidiosis relacionados con agua de consumo humano y pasados brotes de giardiasis, provocaron que se realizara una extensa monitorización de detección de estos microorganismos en agua superficial en los Estados Unidos de América. 

 

Estos estudios han indicado que es común detectar estos parásitos en aguas superficiales y que se espera se encuentren presentes en casi todas las aguas superficiales, dado que los animales domésticos y salvajes son una fuente de contaminación.

 

En los últimos años, Cyclospora cayetanesis, otro parásito causante de casos de emergencia de salud, también ha sido asociado con varios brotes de enfermedades originados por el consumo de alimentos en EE.UU.

 

Al igual que los parásitos protozoarios, los virus no se multiplican en el ambiente. Sin embargo, pueden sobrevivir el tiempo suficiente para causar enfermedades. Dentro de los virus entéricos que pueden ser transmitidos mediante agua y alimentos contaminados se encuentran el virus hepatitis A, enterovirus (polio, eco y Norwalk), adenovirus, rotavirus y astrovirus, entre otros. 

 

De 1988 a 1992, el Centro para la Prevención de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés) reportó un total de 45 brotes de enfermedades virales, 18 de los cuales fueron causados por consumo de frutas o verduras contaminadas. Estudios realizados con virus entéricos sembrados o adicionados en aguas de desecho utilizadas como agua de riego han demostrado que estos virus pueden permanecer viables hasta por cinco semanas en hortalizas irrigadas con este tipo de agua. También se ha encontrado que los enterovirus y rotavirus pueden sobrevivir de uno a cuatro meses en hortalizas durante almacenamiento en refrigeración. 

 

Entre las bacterias patógenas que han sido asociadas con el consumo de hortalizas frescas se pueden mencionar Escherichia coli enterotoxigénica, E. coli enterohemorrágica, especies de Shigella, Salmonella, Listeria, Campilobacter, Clostridium y Staphylococcus, entre otras. Un brote de gastroenteritis causado por E. coli O157:H7 fue asociado con el consumo de melón contaminado con la bacteria. Algunos otros brotes de enfermedades bacterianas han sido atribuidos a la contaminación de tomate y melón contaminados con Salmonella y cebolla contaminada con Shigella

 

En alerta

 

Todos estos casos de brotes de enfermedades han puesto en entredicho la inocuidad de las frutas y hortalizas. Esto ha ocasionado que instituciones de salud mundial estén en alerta para vigilar más de cerca la calidad microbiológica del producto de exportación y tomar medidas para reducir riesgos de contaminación por microorganismos causantes de enfermedades en la población humana. 

 

En 1997, la “Food and Drug Administration” (FDA) y el “Center for Food Safety and Applied Nutrition” (CFSAN) publicaron la Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, también conocida como “Ley de Inocuidad”. Hoy día, esta Ley ha sufrido una modernización que la hace aún más estricta. Por lo tanto, el sector agrícola, un pilar importante en la economía de México, pudiera verse afectado de no tomarse medidas adecuadas para el aseguramiento de la inocuidad de los productos hortofrutícolas. 

 

Esto amerita el establecimiento de sistemas de monitorización para analizar que las frutas y hortalizas no contengan microorganismos que pudieran representar un riesgo para el consumidor. 

 

El estado de Sinaloa es el principal productor de hortalizas en México. Por su gran participación como exportador se requiere proporcionar asesoramiento al sector productivo en cuanto a cuáles factores son importantes controlar para disminuir el riesgo de contaminación microbiana en sus productos vegetales frescos. 

 

El manejo sanitario de frutas y hortalizas en estos lugares mejorará conforme se adquieran conocimientos acerca de la existencia de los microorganismos patógenos presentes en los vegetales y se determinen medidas de prevención o de control para reducir el riesgo de contaminación.

 

Conclusión

 

Las principales innovaciones en un futuro inmediato para la producción, cosecha, almacenamiento y distribución de frutas y hortalizas frescas mínimamente procesadas deberán estar dirigidas a la implementación objetiva y clara de “Buenas Prácticas Agrícolas”. 

 

Estas permiten minimizar al máximo el riesgo de deterioro en la calidad durante las diferentes etapas de siembra, cosecha, manejo, empaque, transporte y distribución. También es de gran importancia reducir los problemas de contaminación por microorganismos que puedan dañar tanto a los productos hortofrutícolas cosechados como a la salud de los consumidores.

 

La aplicación de los lineamientos presentados en la reciente modernización de la Ley de Inocuidad para minimizar el riesgo microbiano en frutas y hortalizas representa un serio reto, tanto para los productores como para las instituciones responsables del sector agroindustrial y para las universidades y centros de investigación, ya que deberán aportar conocimientos y esfuerzos que permitan la asesoría necesaria a los sectores productivos. 

 

Auspiciar el control en los productos vegetales frescos, aplicando las “Buenas Prácticas Agrícolas”, repercutirá en la salud de la población y en la economía de las regiones productoras y las consumidoras.

 

Referencias

1.Beuchat, L.R., “Pathogenic microorganisms associated with fresh produce,” Journal Food Protection, 59: 204-216, 1995.

2.Bitton, G., En Wastewater Microbiology, Wiley- Liss, New York, pp. 102-107, 1994.

3.CDC, “Update: Outbreaks of Cyclospora cayetanensis infection–United States and Canada, 1996,” Morbidity & Mortality Weekly Report (MMWR), 45: 611-612, 1996.

4.Cliver, D.O., “Other foodborne viral diseases,” En: Foodborne Disease Handbook, Hui, Y.H., et al. 2nd Ed, Vol. 2, pp. 137-144, 1994.

5.FDA/CFSAN. “Guide to minimizing microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables,” 1997: www.foodsafety.gov/~dms/ prodguid.html

 

Colaboración del Dr. Cristóbal Chaidez Quiroz

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