Notas

La ingesta alta de chile está exclusivamente motivada por sus atributos organolépticos, específicamente por la sensación de picor que genera en la boca. No obstante, para la mayoría de la población pasan desapercibidos los beneficios que potencialmente podría generar en la salud. Por tal razón, el profesor investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), José de Jesús Ornelas Paz, nos comparte algunas razones por las que debemos de procurar su consumo.

 

El chile es un alimento muy importante en la dieta de los mexicanos. En promedio, cada mexicano come alrededor de 16 kilogramos de chile al año. Este consumo es mayor, por ejemplo, al del aguacate. 

 

Se considera que el chile tiene propiedades analgésicas, anticancerígenas, antiulcerantes, hipoglucémicas, hipolipidémicas, antiinflamatorias, antioxidantes, provitamina A y fortalecedoras de sistema inmune, entre muchas otras.

 

Dichas cualidades son clave para enfrentar los principales problemas de salud pública que aquejan actualmente a nuestro país, especialmente enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Estos efectos en la salud se han explicado de una manera muy simplista mediante las propiedades antioxidantes que posee. No obstante, muchos otros mecanismos están involucrados, incluyendo la propiedad que tienen algunos compuestos del chile para inducir o inhibir la expresión de genes involucrados en la patogénesis de dichas enfermedades.

 

Compuestos protectores de la salud

 

El chile destaca entre todas las frutas y hortalizas por su privilegiada composición de compuestos protectores de la salud. Contiene compuestos que solo se encuentran en este alimento, como son los capsaicionoides (once diferentes), capsinoides y los carotenoides capsantina y capsorubina.

 

Los capsaicinoides causan la sensación de picor que caracteriza al chile, mientras que los capsinoides son compuestos similares a los capsaicinoides, pero que no generan picor y que son abundantes en los chiles no picantes. Además, posee diversos carotenoides y clorofilas. En el Laboratorio de Fitoquímicos y Nutrientes del CIAD se han identificado alrededor de setenta especies diferentes de carotenoides, clorofila y derivados de clorofila.  

 

Además, el chile contiene más vitamina C que los cítricos y es rico en compuestos fenólicos, vitamina E y otras vitaminas. Pocos alimentos contienen la gran diversidad similar de nutrientes y compuestos protectores de la salud que posee el chile.

 

¿Puede ocasionar problemas gastrointestinales?

 

Existe la falsa creencia de que el consumo de chile causa afecciones en el sistema gastrointestinal. Esto tiene como antecedente un estudio realizado por extranjeros en nuestro país hace décadas, en el que se indagó el consumo de chile en personas que ya padecían afecciones gastrointestinales, como úlceras. Desafortunadamente, en ese estudio no se evaluó el consumo de otros alimentos que sí causan dichas enfermedades.

 

Estudios posteriores han demostrado que el consumo de chiles incrementa la irrigación sanguínea en ulceras gástricas, favoreciendo la cicatrización. También hay evidencia que sugiere que puede prevenir el cáncer en el sistema gastrointestinal, tanto de manera directa como indirecta, transformando mutágenos a compuestos no-mutagénicos.

 

Lamentablemente, hoy en día persiste la falsa creencia de que el consumo no excesivo de chile provoca afecciones gastrointestinales. Es necesario aclarar que un consumo excesivo de cualquier alimento puede causar efectos negativos en la salud. Asimismo, se debe distinguir entre chiles y salsas de chile que contienen compuestos irritantes y tóxicos agregados, como conservadores y saborizantes artificiales, ácidos y potenciadores de sabor, que sí pueden causar afecciones gastrointestinales.

 

¿Cómo debemos consumirlo?

 

De manera general, todos los nutrientes y compuestos protectores de la salud que contiene el chile son dañados por las altas temperaturas generadas a través de los diferentes métodos de cocción, incluyendo su fibra.

En el Laboratorio de Fitoquímicos y Nutrientes del CIAD se ha demostrado que el procesamiento térmico del chile afecta las propiedades de sus polisacáridos (fibra), así como su peso molecular y grado de esterificación, y que esos cambios alteran la absorción intestinal de los compuestos protectores de la salud que contiene el chile, especialmente de carotenoides.

El calor puede causar la destrucción, isomerización y transformación de estos compuestos protectores de la salud, alterando sus efectos benéficos en el organismo humano. No obstante, con el procesamiento térmico se libera del chile una mayor cantidad de compuestos protectores de la salud durante la digestión, en comparación con el consumo de chile crudo, por lo que el cocinado del chile favorece una mayor absorción de estos compuestos. 

Por su parte, el hervido de chiles, generalmente, causa una pérdida de compuestos benéficos para la salud de tipo hidrosoluble, ya que se transfieren del chile al agua o se degradan por calor. Este método de cocción, por ejemplo, causa la pérdida casi total del contenido de vitamina C del chile.

El asado de los chiles favorece la concentración, por deshidratación del chile, de compuestos protectores de la salud, sin embargo; este tipo de procesamiento se lleva a cabo a una temperatura que equivale a dos veces la empleada en el hervido, causando una mayor pérdida de compuestos por calor.

De cualquier manera, los chiles crudos o cocinados representan una fuente muy importante de nutrientes y compuestos protectores de la salud. En el CIAD se ha demostrado que la forma nativa en la que se encuentran los compuestos protectores de la salud en el chile determina su tolerancia al calor y al proceso digestivo así, como la eficiencia con la que se absorben.

Las glicosilaciones y esterificaciones con ácidos grasos en estos compuestos juegan un papel muy relevante en estos aspectos. En varios estudios realizados por el Laboratorio de Fitoquímicos y Nutrientes del CIAD se ha demostrado que los chiles se deben consumir con un poco de grasa, la cual favorece la absorción de los compuestos liposolubles que contiene. La grasa saturada e insaturada causan una absorción diferente de estos compuestos, por lo que el tipo de grasa consumida también determina los efectos protectores que derivan del consumo de chile. Desde luego, se recomienda el consumo de grasa insaturada.

Colaboración de José de Jesús Ornelas Paz, profesor investigador del CIAD.

Un proyecto del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) analizó la eficiencia de un humedal artificial construido con tule (Typha domingensis) para remediar un cuerpo de agua en el municipio de Guaymas, Sonora.

El objetivo de este estudio fue evaluar la efectividad de remoción de contaminantes en aguas residuales tratadas, a través de fitoremediación, para lo cual se diseñó un humedal flotante de tule, que es una planta acuática emergente, el cual se colocó dentro de la última laguna de estabilización “La Salada”.

Como parte del estudio se monitorearon dos sitios semanalmente, uno con el humedal artificial y otro sin este, y se evaluaron parámetros fisicoquímicos (temperatura, conductividad, sólidos disueltos totales, salinidad, oxígeno, pH y potencial de óxido reducción).

Además, se recolectó agua residual por medio de dos muestreos de 24 horas, durante verano e invierno y se determinaron las concentraciones de nutrientes (nitrógeno total, fósforo total, nitritos, nitratos), metales pesados (cadmio, cobre, plomo y zinc), coliformes fecales, grasas y aceites, materia flotante, sólidos sedimentables, demanda bioquímica de oxígeno y demanda química de oxígeno

Los resultados indicaron una adaptación completa del tule en los humedales y una remoción promedio de 36% (verano) y 72% (invierno) en p. arámetros fisicobiológicos: 31% (verano) y 26% (invierno) en nutrientes y 59% (verano) y 35% (invierno) en coliformes fecales.

Esta investigación forma parte de la tesis para obtener el grado de maestra en ciencias de la alumna Itzel Georgina Covarrubias Montoya, que es dirigida por la profesora Jaqueline García Hernández. Ambas concluyeron que el tule tiene una alta capacidad depuradora y que el humedal construido flotante es eficiente en la remoción de contaminantes.

Agregaron que México tiene una población que creció desde 25.8 millones de personas en 1950 hasta 119.5 millones en 2015 (INEGI, 2015), lo que ha propiciado una demanda creciente de los servicios básicos de agua potable y saneamiento, generando mayores volúmenes de aguas residuales, por lo que es necesario explorar métodos sustentables que ayuden a remediar aguas contaminadas.

Por último, comentaron que es necesario expandir el humedal flotante en la laguna La Salada para tratar todas las aguas residuales, ya que se demostró su alta efectividad y su bajo costo.

Un estudio del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) analizó la relación entre el nivel de ingreso y el consumo de alimentos con baja calidad nutrimental en los hogares mexicanos y sonorenses.

Es sabido que los patrones alimentarios de la población mexicana empezaron a transformarse cuando las empresas transnacionales de la industria alimentaria iniciaron su expansión por el mundo, desde antes de la década de los cincuentas. Sin embargo, este cambio se exacerbó con la urbanización de las zonas rurales, el inició del proceso de globalización y la incursión de la mujer en la actividad laboral.

Carlos Borbón Morales, profesor investigador de la Coordinación de Desarrollo Regional del CIAD, quien dirigió este estudio en el marco de la tesis de maestría de Juan Carlos Guimond Ramos, explicó que las personas que perciben menores ingresos tienen mayores dificultades económicas para acceder a una alimentación de calidad y optan por alimentos económicos, los cuales tienden a tener un número alto de grasas y azúcares y provocar perjuicios para a la salud.

Debido a lo anterior, dijo, el objetivo de esta investigación fue determinar la cantidad del gasto monetario, por medio de estimaciones comparativas de la Encuesta Nacional de Gastos e Ingreso en el Hogar (2016 y 2018), destinado a alimentos y su correlación con el nivel de ingreso de los hogares mexicanos y sonorenses, el cual ha sido poco estudiado a nivel nacional y estatal.

Como parte de los hallazgos, mencionó que, en México, así como en Sonora, la población con menos recursos dedica casi el 60% de sus ingresos a la alimentación, según datos de 2018, cifra que era del 45% en 2016, lo cual refleja una pérdida del poder adquisitivo a causa de la inflación. Mientras que la clase media gasta el 28% de sus ingresos en comida y el sector con mayores ingresos solo el 12%.

Agregó que destaca como una cifra preocupante el gasto que el sector más vulnerable dedica a refrescos y bebidas azucaradas, que es casi del 10% de sus ingresos. Asimismo, de 2016 a 2018, este segmento manifestó incrementar su presupuesto familiar en frituras, pan, galletas y botanas en general.

Desafíos y expectativas

Borbón Morales indicó que, aunque no fue uno de los objetivos del estudio, existe basta evidencia de que la población de menores ingresos que lleva una inadecuada alimentación tiene mayor propensión a desarrollar padecimientos como obesidad, diabetes e hipertensión. Aunado a esto, añadió, estas personas cuentan con menor accesibilidad a servicios de salud de calidad y a información sobre una dieta saludable.

Globalmente son varios los desafíos que la sociedad y gobierno deben de sortear al respecto, mencionó. El modelo de negocio de la industria alimentaria es predominantemente obesogénico, además de que la mercadotecnia promueve estilos de alimentación pocos saludables, por lo que es necesario fortalecer la educación del individuo para tomar decisiones que beneficien su salud, así como establecer impuestos que graven productos con alto contenido calórico con el fin de reducir su consumo, tal como recomienda la Organización Mundial de la Salud.

Por último, compartió que la contribución del nuevo conocimiento que ha generado este estudio radica, principalmente, en la reclasificación de un catálogo de productos con alto contenido energético, con base en análisis previos de investigadoras de la Coordinación de Nutrición del CIAD y en la comparación entre deciles socioeconómicos en México y en Sonora, información que pudiera servir de pilar para el diseño de políticas públicas.

 

 

 

Cada vez cobra mayor popularidad la utilización de aceites esenciales y la práctica de la aromaterapia para cuidar la salud humana. Hoy, el académico del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Jesús Fernando Ayala Zavala, nos devela algunos mitos y verdades al respecto.

¿Qué es un aceite esencial?

Un aceite esencial es un líquido aceitoso extraído normalmente de tejidos de plantas. Este líquido contiene compuestos volátiles que otorgan el aroma característico del tejido del que fueron extraídos. Es decir, pueden obtenerse aceites esenciales de las hojas del orégano, canela, rosas, lavanda, azahar de los naranjos y manzanilla, así como de muchos otros tejidos que contengan compuestos con aroma.

Los aceites esenciales pueden obtenerse por diferentes técnicas. La más utilizada es el arrastre con vapor de agua, en la cual el vapor pasa por los tejidos de las plantas, calentándolos, volatilizando los compuestos del aroma y arrastrándolos. Posteriormente, al enfriar el vapor, el aceite se separa del agua y es cuando es llamado aceite esencial. Estos tienen muchas propiedades: principalmente son conocidos como saborizantes y aromatizantes, además de que actualmente se realiza investigación sobre sus propiedades antibacterianas, antifúngicas, antioxidantes, anticancerígenas, antivirales, relajantes, anestésicas y antiinflamatorias, entre otras.

¿Por qué ha cobrado popularidad su uso para la salud?

Actualmente la aromaterapia está recobrando popularidad por la agradable sensación que provoca el exponerse a los aceites esenciales y sus propiedades de relajación, desinfección y antimicrobianas, las cuales no son novedad, pues se tiene registro de que los antiguos egipcios los utilizaban como ingredientes en cosméticos y ungüentos, lo mismo que las antiguas civilizaciones chinas, indias, griega y nahua, que los usaban como agentes medicinales y en rituales religiosos.

El uso de estos compuestos nunca ha desaparecido, simplemente ha sido opacado por fármacos sintéticos que fueron sustituyéndolos. Sin embargo, la cadena de consumo actualmente otorga un valor agregado a los agentes naturales y orgánicos que puedan presentar propiedades benéficas para la salud, lo cual ha permitido que el uso de aceites esenciales vuelva a ser popular para el cuidado de la salud.

¿Los aceites esenciales sirven por sí solos para combatir enfermedades?

Algo muy interesante al respecto de la filosofía del uso de plantas medicinales, donde se incluyen algunos aceites esenciales, es que contempla un acercamiento holístico para combatir enfermedades; es decir, solo son coadyuvantes para ayudar a combatirlas. Existen diversos estudios que reportan efectos sinérgicos al combinar el uso de aceites esenciales con agentes desinfectantes y antibióticos, permitiendo una recuperación más rápida y la reducción de dosis de antibióticos para combatir las infecciones. Adicionalmente, existen estudios que informan de la eficacia de los aceites esenciales como aromatizantes en salas de recuperación de hospitales para disminuir la presencia de bacterias y hongos patógenos en el aire y favorecer una pronta recuperación de los pacientes que están en tratamiento.

¿Existen riesgos asociados por la ingesta, inhalación o uso tópico de aceites esenciales?

Como cualquier sustancia, su uso sin control puede tener efectos secundarios; estos dependen de la persona que los utilice y del aceite esencial. Los síntomas más comunes son irritaciones de las mucosas y de la piel. Afortunadamente, el olor y el sabor de estos extractos son tan intensos que permiten detectar la exposición a concentraciones peligrosas. No obstante, es muy importante mencionar la utilización de estas sustancias a los médicos que nos atienden, así como tener presente el historial de alergias que padecemos antes de utilizarlos.

¿Quién es el especialista de la salud que debe orientar a una persona en caso de que decida usar los aceites esenciales como terapia complementaria?

Como hemos comentado, las propiedades y usos que puedan presentar los aceites esenciales de plantas son variados, por lo que es recomendable siempre comentar su uso al médico familiar, dentista, dermatólogo o especialista que nos atienda, para evitar cualquier problema o contraindicación, sobre todo si se sigue algún tratamiento en específico.

Colaboración de Jesús Fernando Ayala Zavala, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del CIAD.

 

El ajo se utiliza ampliamente como condimento alrededor del mundo. Aunque su extraordinario sabor es suficiente razón para integrarlo como parte de nuestra alimentación, existen muchas creencias populares sobre sus beneficios para la salud, sobre las cuales hoy nos dará mayor certeza José Basilio Heredia, académico del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

 

El ajo es una planta que se cree originaria de Asia Central y que pertenece a la familia de las Liliáceas. Es de tamaño reducido y presenta bulbo carnoso formado por dientes de entre 3 y 6 cm de diámetro. Cada uno de estos dientes se encuentra recubierto con tépalos comúnmente de color blanquecino, rosados, verdosos o purpúreos.

 

En el año 2019 en México se produjeron alrededor de 83 mil toneladas de ajo; en lo que va del año 2020 se han producido alrededor de 150 mil toneladas, por lo que hay un aumento en la producción de aproximadamente el 25%, según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP, 2020).

 

Propiedades funcionales

 

Además de sus destacables propiedades antioxidantes, el ajo también posee cualidades cardioprotectoras, anticancerígenas, antiinflamatorias, inmunomoduladoras, antidiabéticas, antiobesidad y propiedades antibacteriales, entre otras (Bongiorno, Fratellone y LoGiudice, 2008).

Los principales compuestos activos del ajo son saponinas, compuestos fenólicos como ácido β-resorcílico, pirogalol, ácido gálico, rutina y quercetina. De igual manera, posee compuestos organosulfurados como el dialil tiosulfinato (alicina), dialil sulfuro (DAS), dialil disulfuro (DADS), dialil trisulfuro (DATS), E/Z-ajoeno, S-alil-cisteína (SAC) y sulfóxido de S-alil-cisteína (aliina) y algunos polisacáridos (Shang et al., 2019).

 

El consumo de ajo a través de alimentos o como concentrados suplementicios ha mostrado efectos positivos como preventivo o coadyuvante en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares, desórdenes inflamatorios, colesterol alto, diabetes, hipertensión y obesidad (Tsai et al., 2012).

Es mejor consumirlo fresco

 

Las mejores cualidades del ajo se presentan cuando este se encuentra fresco, ya que al cocinarlo o calentarlo se pierde o varía la concentración de los principios activos presentes. De igual manera, el estado de madurez y frescura del ajo también puede afectar el contenido nutracéutico por cambios en la composición y cantidad de compuestos bioactivos (Ryu y Kang, 2017).

Los grandes volúmenes que se comercializan de ajo son principalmente para mercado fresco, aunque también se puede encontrar en forma de procesados como deshidratados (hojuelas o en polvo), conservas, extractos de aceite y suplementos nutracéuticos (cápsulas o tabletas). En el caso de los suplementos, existe una gran variedad de presentaciones entre las que destacan tabletas de ajo desodorizadas.

Referencias

Bongiorno, Peter B., Patrick M. Fratellone, Pina LoGiudice. 2008. “Potential Health Benefits of Garlic (Allium sativum): A Narrative Review.” Journal of Complementary and Integrative Medicine 5(1).

Ryu, Ji Hyeon, Dawon Kang. 2017. “Physicochemical Properties, Biological Activity, Health Benefits, and General Limitations of Aged Black Garlic: A Review.” Molecules 22(6).

Shang, Ao Shi-Yu Cao, Xiao-Yu Xu, Ren-You Gan, Guo-Yi Tang, Harold Corke, Vuyo Mavumengwana, Hua-Bin Li. 2019. “Bioactive Compounds and Biological Functions of Garlic (Allium sativum L.).” Foods 8(7): 1-31.

“SIAP, 2020.” http://infosiap.siap.gob.mx:8080/agricola_siap_gobmx/Resumen Producto.do.

Tsai, Chia Wen, Haw Wen Chen, Le Yen Sheen, Chong Kuei Lii. 2012. “Garlic: Health Benefits and Actions.” BioMedicine (Netherlands) 2(1): 17-29. http://dx.doi.org/10.1016/j.biomed.2011.12.002.

 

Con la colaboración de:

M.C. Melissa García Carrasco, estudiante de doctorado

Dr. José Basilio Heredia, Investigador titular

CIAD Culiacán

La inactividad física y el comportamiento sedentario, además de contribuir al sobrepeso y la obesidad, también lo hace de manera independiente al desarrollo de diversas enfermedades crónicas.

Recientemente se ha reconocido que la inactividad física impacta negativamente los sistemas nervioso central, cardiorespiratorio, metabólico, músculo-esquelético, óseo, inmune y digestivo, entre otros.

Con respecto al músculo, la pérdida puede deberse a diversos factores biológicos y del estilo de vida. Entre estos últimos, tenemos el desuso de los miembros de las extremidades inferiores del cuerpo como las piernas o superiores como los brazos, debido principalmente a la inactividad física y los comportamientos sedentarios.

Esta pérdida del músculo y de la fuerza muscular puede favorecer el desarrollo de la enfermedad conocida como sarcopenia, la cual puede ser perjudicial para la salud, especialmente en adultos mayores, por lo que el académico del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Heliodoro Alemán Mateo, nos comparte algunas señales de que esto pudiera estar sucediéndonos.

Señales

Si el adulto mayor siente que ha perdido la fuerza, si necesita apoyo para caminar, si no se puede levantar por si solo de la silla, si tiene dificultad para subir escaleras o si se ha caído o se cae continuamente, es probable que tenga sarcopenia.

En estos momentos que estamos viviendo es importante mantener el peso corporal, tratar de no subir de peso, ya que, generalmente, aunado al aumento de peso hay un aumento de la grasa corporal. El exceso de tejido adiposo o el sobrepeso y la obesidad, contribuyen por diversos mecanismos a la pérdida de la masa muscular y esto, a su vez, puede hacer más difícil el desempeño físico del adulto mayor; es decir, un adulto mayor con sobrepeso, obesidad y baja masa muscular puede tener más problemas para levantarse por sí solo de la silla, mantener el equilibrio y caminar.   

Como se mencionó anteriormente, un adulto con sarcopenia tiene más riesgos de caídas, que consecuentemente pueden llevar a fracturas óseas. Esto es más riesgoso en adultos mayores que en jóvenes y en niños. Cuando existe osteopenia y osteoporosis en presencia de sarcopenia, el riesgo de fractura ósea aumenta y también la recuperación de las lesiones se hace más lenta.

 

Algunas recomendaciones

El investigador del CIAD explicó que, pese a que en este momento los gimnasios están cerrados y las personas están intentando reducir su movilidad a lo mínimo indispensable, esto no es pretexto para no hacer ejercicio en casa y procurar una alimentación saludable.

Agregó que una dieta que incluya de uno a cuatro alimentos de cada uno de los tres grupos de alimentos del Plato de Bien Comer, incluyendo mínimo cuatro a cinco porciones de alimentos de origen animal, ricos en proteínas en cada uno de los tres tiempos de comida, más la actividad física diaria, incluyendo el ejercicio físico, pueden prevenir o mitigar la sarcopenia.

Aunque subrayó que la pérdida de masa muscular está naturalmente asociada con el envejecimiento, el investigador del CIAD aclaró que debemos de esforzarnos por evitar que la inactividad física o comportamientos sedentarios disminuyan nuestro músculo y la calidad de vida.

Por último, señaló que la población joven, adultos y las personas mayores de sesenta años deben de monitorear su composición corporal con un nutriólogo o un profesional de la salud, así como promover en la familia hábitos saludables de alimentación y ejercicio físico.

El tomate o jitomate es la hortaliza de mayor consumo en el mundo. Hoy el profesor Manuel Alonzo Báez Sañudo, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), nos comparte información científica respecto a sus propiedades nutricionales y sobre cómo diferenciar sus principales variedades.

 

El perfil nutricional del tomate incluye azúcares, minerales y compuestos bioactivos como carotenoides, compuestos fenólicos y ácido ascórbico o vitamina C. En ese sentido, los carotenoides, que son los pigmentos que dan el color a los frutos desde el amarillo pálido pasando por el anaranjado y hasta el rojo intenso, son los que aportan un valor nutritivo como precursores de vitamina A (β-caroteno, a-caroteno, criptoxantina) y como compuestos antioxidantes (licopeno, luteína, violaxantina), siendo el licopeno el encontrado en mucha mayor proporción.

 

Un alimento funcional

Existen varios estudios alrededor del mundo donde reportan una asociación directa entre el consumo de tomate y la baja incidencia o disminución del riesgo de padecer cáncer, principalmente de próstata y de hígado. Estos beneficios en la salud se atribuyen al alto contenido de licopeno en los tomates, el cual es un fuerte antioxidante y antiinflamatorio que ayuda también a reducir la enfermedad de hígado graso.

 

Adicionalmente, se ha visto que mejora la calidad del esperma en problemas de fertilidad masculina, con espermatozoides 40% más móviles y de mejor morfología. Con relación a minerales, los tomates son fuente importante de potasio, lo cual ayuda a reducir los calambres en el cuerpo, y de fósforo, magnesio y calcio, entre otros.

 

Diferencias nutricionales entre variedades

 

En realidad no hay muchas diferencias nutrimentales entre los tres principales tipos de tomate: gordo (bola), saladette y cherry (o grape), y menos entre los primeros dos, salvo la morfología donde los gordos o bolas son alrededor de 20% más anchos que altos; mientras que los saladette (o alargados) son, en promedio, 30% más altos que anchos.

 

Internamente el tomate gordo tiene de 5 a 6 lóculos o huecos, mientras que los saladette cuentan con 2 o 3 lóculos donde se alojan las semillas. Los contenidos de vitaminas A y C son alrededor de 833 UI/100 g y 18 mg/100 g de fruta, respectivamente. De los compuestos antioxidantes, el licopeno, que imparte el color rojo, se encuentra muy por encima de la luteína con valores de 3,025 y 130 µg/100 g de fruta, respectivamente.

 

Se pueden encontrar frutos en ambos tipos con mayor contenido de licopeno, lo cual es atribuible a la variedad, aunque no se complementa con frutos de mejor sabor, y normalmente son menos jugosos.

 

Comercialmente se pueden encontrar tomates con la leyenda ‘alto en licopeno’ en la etiqueta (foto 1). Los tomates tipo cherry o grape generalmente tienen mayor contenido de azúcares que los tomates bola y saladette, por lo que el consumo preferido es para acompañar platillos en guarnición o como botana. También, es posible que los tomates grape contengan mayor cantidad de licopeno.

 

En años recientes han adquirido aceptación los tomates de color morado o púrpura, que generalmente son de forma bola, atribuido a que tienen mejor sabor y propiedades nutracéuticas mayores.

 

 

Foto 1. Variedad de tomate saladette, con alto contenido de licopeno

 

 

¿Deberíamos alternar el consumo de las tres variedades?

El científico del CIAD considera que no es necesario. Además, explicó que la ingesta de tomates y otras hortalizas y frutas frescas se basa principalmente en el aporte de vitaminas, minerales y de algunos compuestos bioactivos benéficos para la salud, ya que realmente no consumimos frutas y verduras como fuente de agua, azúcares o proteínas, aun cuando son los componentes principales en proporción, puntualizó.

Agregó que el consumo en nuestro es país es muy similar entre los tipos bola y saladette, los cuales representan cerca del 90%, y esto se debe a que ambos tipos son parte fundamental de la cocina tradicional mexicana, como son las salsas, sopas y guisos, sin dejar fuera las ensaladas. Los tomates cherry o grape son utilizados mayormente para decorar platillos o en ensaladas, y además son de mayor costo. Nutricionalmente los tres tipos de tomates aportan cantidades similares a la dieta, pudiendo haber diferencias entre variedades dentro de un mismo tipo.

Fresco es más saludable

El experto en fisiología vegetal y manejo poscosecha de cultivos señaló que, definitivamente, es mejor procurar el consumo fresco de tomate (rodajas, cubos y jugo), en lugar de cocinado, ya que la cocción hace que se pierdan, principalmente, vitaminas A y C, aunque estas suelen ser adicionadas en la manufactura de pastas o puré de tomate. Los minerales, por su parte, no sufren transformación durante el calentamiento de la hortaliza.

Por último, Báez Sañudo explicó que un tomate cocinado pierde hasta un 40% de la fibra dietaria total, la cual ayuda en el proceso de la digestión en nuestro organismo. En el caso de los pigmentos, β-caroteno se degrada en aproximadamente un 35% mientras que el licopeno aumenta en un 20% por efecto de la cocción, por lo que podemos observar el tomate de color más rojo, tal como sucede con las pastas y los purés de tomate.

Colaboración de Manuel Alonzo Báez Sañudo, profesor investigador de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD, y Rosalba Contreras Martínez, técnica titular de la misma Coordinación.

 

Además de ser un elemento indispensable en la gastronomía mexicana, la cebolla es un alimento que destaca por sus múltiples beneficios para la salud humana. Por tal razón, Ramiro Baeza Jiménez, académico del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), nos comparte algunas razones por las que debemos procurar su consumo.

 

Propiedades antibacterianas

 

Esta hortaliza contiene compuestos fenólicos como la quercetina, que le brindan la capacidad de inhibir el crecimiento de las bacterias a través de mecanismos que limitan la absorción de los nutrientes por las células bacterianas. Los estudios reportados refieren actividad microbiana contra cepas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa.

              

Asimismo, de acuerdo con diferentes investigaciones llevadas a cabo, la cebolla posee también las siguientes propiedades: antiviral, antidiabética, antiprotozoaria, antioxidante, anticancerígena, antiasmática, antiinflamatoria, hepatoprotectora, neuroprotectora, hipotensora, hipoglucemiante y prebiótica. Además de contener vitamina C y fibra, así como macro y micronutrientes que ayudan a mantener la salud en buenas condiciones, es un alimento de bajo aporte calórico.

 

Los compuestos que le brindan dichas propiedades son de naturaleza fenólica, como los flavonoides (quercetina, aliucida G, alicina, canferol), y compuestos que poseen azufre (alquenil cisteína sulfóxidos, disulfuros, trisulfuros, cepaeno y vinil ditiinas). Estos últimos son los responsables del olor y sabor propios de la cebolla y que, al llegar a los ojos, cuando esta es picada, producen el picor y lagrimeo característicos, así como un efecto mucolítico.

 

Un alimento funcional

 

Existen estudios que sugieren que su consumo puede prevenir o mitigar comorbilidades relacionadas con el síndrome metabólico: obesidad, resistencia a la insulina, dislipidemias y presión arterial elevada y enfermedades cardiovasculares y respiratorias, así como algunos tipos de cáncer. La quercetina y compuestos sulfurados poseen actividad antiviral y pueden realzar la biodisponibilidad de algunas medicinas antivirales.

 

Como sucede con otros alimentos, la mejor forma de aprovechar los beneficios de la cebolla es consumirla cruda o en fresco; sin embargo, se ha demostrado que consumirla asada, caramelizada o en infusiones puede mantener algunas de sus propiedades benéficas para la salud.

 

Es importante destacar que aún hace falta más investigación: por un lado, referida al uso de métodos de extracción convencionales y no convencionales, y, por otro lado, referida a estudios de biodisponibilidad. A su vez, un potencial nicho es aprovechar los residuos de cebolla, que constituyen también una fuente interesante de compuestos bioactivos.

 

 

 

Blanca vs morada

 

Aunque hay personas que se dividen en opiniones sobre si la cebolla blanca o la morada tiene mejor sabor, lo cierto es que sus propiedades y cualidades nutricionales son similares. Sin embargo, la cebolla morada se distingue por ser rica en antocianinas, compuestos que, además de darle su coloración característica, han demostrado actividades antiinflamatorias y quimiopreventivas.

 

Cabe mencionar que existen también las cebollas amarilla, de sabor picante y ácido, y de cambray, ideal para guarniciones.

 

Un viejo mito

 

Aunque es una creencia que data de la época de la peste bubónica, cada vez es más popular el mito de que, si se parte una cebolla y se coloca enseguida de la cama durante la noche, su aroma puede ayudar a curar enfermedades del sistema respiratorio. Respecto a esto, es necesario precisar que no existe un trabajo científico que lo haya demostrado o que haya sido reportado. Sin embargo, sí existe evidencia científica que refiere que los tiosulfonatos y los cepaenos presentes en la cebolla poseen actividad antiasmática. Por lo tanto, para curar enfermedades del sistema respiratorio no hay mejor recomendación que seguir y aplicar las medidas que los profesionales de la salud nos indiquen.

 

Colaboración de Ramiro Baeza Jiménez, investigador de la Coordinación Regional Delicias del CIAD


 

 

 

 

 

Con el advenimiento de la revolución agrícola hace diez mil años y, recientemente, con la revolución industrial de los últimos doscientos años, se ha documentado una disminución del potasio en comparación con el sodio y un aumento en el cloruro en comparación con el bicarbonato en la dieta humana.

 

La proporción de potasio a sodio anteriormente era de 10 a 1, mientras que la dieta moderna tiene una proporción de 1 a 3. Algunos estudios indican que los humanos agrícolas tenemos una dieta pobre en magnesio y potasio, así como fibra, y rica en grasas saturadas, azúcares simples, sodio y cloruro, en comparación con el período pre-agrícola. Con esta base se ha desarrollado toda una teoría pseudocientífica que proclama que, a partir de estos cambios, la humanidad está propensa a una “acidosis metabólica” que, se argumenta, está en contra de requerimientos nutricionales genéticamente determinados.

 

Con estos argumentos se ha sugerido que una dieta alcalina puede prevenir una serie de enfermedades y generar importantes beneficios para la salud. Lo cierto es que no hay evidencia científica que respalde las bases de esta dieta ni que demuestre que “un cuerpo alcalino” es sinónimo de un cuerpo más sano.

 

El cuerpo humano tiene una capacidad asombrosa para mantener un equilibrio constante del pH en la sangre a través de los principales mecanismos compensatorios: renal y respiratorio. Existen razones específicas por las cuales el pH de algunas partes de nuestro cuerpo no es homogéneo. Por ejemplo, el pH del estómago varía entre 1.0 a 4.0, en el intestino delgado de 5.0 a 7.0 y en el intestino grueso es alrededor de 8.0. El mantenimiento de estos valores influye positivamente en la homeostasis celular, así como en la absorción de nutrientes y fármacos. El consumo excesivo de bicarbonato puede alterar el pH del estómago y esto podría originar un proceso de indigestión y deficiencias nutrimentales.

 

Como parte de esta complejidad, la orina puede tener un pH variable de ácido a alcalino dependiendo de la necesidad de equilibrar el organismo. Así, se ha documentado que las dietas alcalinas dan como resultado un pH de la orina más alcalino y pueden reducir el calcio en la orina. Sin embargo, esto puede no reflejar el equilibrio total de calcio debido a otros elementos reguladores como el fosfato.

 

Con base en lo anterior, podemos concluir que no hay evidencia sustancial de que esto mejore la salud ósea o proteja de la osteoporosis. Al contrario, este tipo de dieta, que sugiere eliminar alimentos de origen animal y lácteos (alimentos ricos en calcio), puede generar mayor riesgo de osteoporosis y pérdida de masa muscular.

 

Otros “beneficios” comúnmente atribuidos a la “alcalinización” es la idea de que las dietas "ácidas" hacen que la sangre se vuelva "demasiado ácida", lo que puede aumentar el riesgo de cáncer. Si bien es cierto que las células cancerosas no pueden vivir en un ambiente excesivamente alcalino, tampoco ninguna de las otras células del cuerpo. Aunado a lo anterior, se ha agregado la idea de beber agua alcalina como forma de "desintoxicación"; uno de los términos de marketing más brillantes del creciente negocio de la industria de “salud alternativa”. Sin embargo, si se poseen riñones funcionales (uno es suficiente), hígado, intestinos y glándulas sudoríparas, la desintoxicación es un hecho y es gratis.

 

Nuestros cuerpos están diseñados para soportar variaciones en la ingesta de alimentos y volúmenes. Así que puede comer ocasionalmente esa comida picante, tomar abundante agua (orinará más si bebe más) e incrementar su actividad física (su cuerpo “solicitará” más agua si camina o corre ese extra). No necesita agua alcalina para desintoxicarse. Inclusive si bebe agua que es ligeramente alcalina el ácido clorhídrico en el estómago la cambiará rápidamente antes de que sea absorbida.

 

También hay indicios de riesgos potenciales del agua alcalina. Un estudio, en concordancia con lo observado en estados de alcalosis, reportó que crías de rata que recibieron agua alcalina mostraron deterioro del crecimiento y daño al músculo cardíaco.

 

Normalmente la sangre suele ser ligeramente alcalina; esto está estrictamente regulado por los riñones dentro de un rango muy estrecho y perfectamente saludable. Es imposible cambiar su pH por un período de tiempo significativo por lo que se come, y cualquier ácido o álcali adicional simplemente se elimina en la orina. Se conoce que existe una condición llamada acidosis, que es una condición fisiológica que ocurre cuando los riñones y pulmones no pueden mantener el pH del cuerpo en equilibrio. Sin embargo, es el resultado de una enfermedad grave o envenenamiento; puede ser mortal y necesita atención médica urgente, pero no se reduce a dietas demasiado ácidas.

 

También sabemos que el microambiente inmediato alrededor de las células cancerosas puede volverse ácido. Esto se debe a la forma en que los tumores adquieren su energía y usan oxígeno en comparación con el tejido sano. Sin embargo, es un hecho asociado exclusivamente al microambiente del tumor y no hay evidencia que demuestre que la dieta puede alterar todo el pH del cuerpo, o que tiene un impacto en el cáncer. Así, el pH fisiológico de la sangre humana normal es de 7.35 a 7.45. Una disminución en el pH por debajo de este rango es acidosis (un estado patológico), un aumento en este rango es alcalosis (otro estado patológico).

 

La alcalosis metabólica se define como un estado de enfermedad en el que el pH del cuerpo se eleva a más de 7.45 secundario a algún proceso metabólico. Los efectos biológicos de la alcalosis metabólica son el resultado directo de problemas asociados, como la hipovolemia y la disminución de potasio y cloruro. Estos cambios provocan disminución de la contracción cardiaca, arritmias, disminución del flujo sanguíneo cerebral, confusión, aumento de la excitabilidad neuromuscular y disminución de la descarga periférica de oxígeno. Además, hay un aumento compensatorio en el pCO arterial a través de la hipoventilación. En consecuencia, hay un efecto neto en el cuerpo que resulta en hipoxia. Quiere decir que, en caso de presentarse una “alcalinización”, este es un estado patológico que pone en grave riesgo la salud.

 

Con base en lo anterior, si bien, de conformidad a la dieta alcalina, comer muchas verduras verdes es ciertamente saludable, eso no se asocia ni debe atribuirse a ningún efecto sobre cuán ácido o alcalina es su dieta o pueda “volverse” su cuerpo. Debido a la carencia de evidencia científica, y por ser biológicamente contrarios a los principios fisiológicos conocidos de la regulación del pH en el organismo, los profesionales de la salud serios y documentados no recomiendan ningún método de alcalinización. Los beneficios de una alimentación saludable (variada, equilibrada, completa, suficiente e inocua) puede aportar los beneficios que le atribuyen erróneamente a la dieta alcalina, y muchos más, como prevención de enfermedades crónicas, osteoporosis, etc. Esto si está científicamente comprobado y un profesional en el área de nutrición que utilice evidencia científica y no ideologías o modas podrá adaptar las cantidades y alimentos necesarios para cada individuo o grupo poblacional específico.

 

 

Colaboración de Humberto Astiazarán García, investigador del CIAD, y Ana Teresa Limón Miró, egresada del posgrado en ciencias del CIAD.

 

 

 

 

La uva se cultiva prácticamente en todo el mundo. En México se produce uva de mesa, uva industrial y uva pasa, y de todos los estados productores, Sonora ocupa el primer lugar con el setenta por ciento del total nacional.

Recientemente la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural informó que, tras varios años de negociaciones, se logró que hasta el momento diez empacadoras y diecinueve unidades de producción de Caborca, Hermosillo, Empalme, Carbó, San Miguel de Horcasitas y Guaymas, Sonora, estén autorizadas por el gobierno de Corea del Sur para exportar uva de mesa.

De acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) en México hay 24 mil hectáreas de viñedos, en las que se producen cerca de 375 mil toneladas de uva de mesa al año. Los principales estados productores son Sonora, con 319 mil; Zacatecas, con 43 mil, y Aguascalientes, con 5,475 toneladas. En los viñedos mexicanos se cosechan seis de cada mil toneladas de uva para mesa disponibles en el mundo.

Miguel Ángel Martínez Téllez, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal y coordinador de investigación del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), explicó que dicho fruto producido en Sonora es de alta calidad e inocuidad y debería procurarse su consumo durante esta temporada debido a sus destacables cualidades nutricionales.

Poderoso antioxidante

Este fruto es rico en flavonoides, taninos y antocianos. Sus semillas contienen resveratrol, una sustancia que retrasa el envejecimiento celular, lo que las convierte en un poderoso antioxidante y antiinflamatorio. A estos compuestos bioactivos también se les han atribuido propiedades anticancerígenas.

Fuente de vitaminas y minerales

Las distintas variedades de uva ofrecen vitamina K, que ayuda a la coagulación de la sangre; vitamina C, la cual es indispensable para el sistema inmunológico, y vitamina B6, que desempeña un importante papel en la metabolización de alimentos, además de ácido fólico y vitamina E, cuya capacidad antioxidante previene el envejecimiento prematuro. También es rica en minerales como potasio, magnesio y calcio, principalmente.

Valor calórico

Además de contener una gran cantidad de agua, fibra y azúcares saludables, la uva es una gran opción de refrigerio, pues se calcula que cien gramos de uva blanca aportan cuarenta calorías, y la uva roja alrededor de sesenta, por lo que representan una excelente opción para las personas que buscan controlar su peso sin sufrir hambre.

Cardioprotección

Es importante que la uva se consuma con todo y cáscara, ya que en esta es donde se encuentra la mayor cantidad de sus beneficios, como los fenoles y taninos, a los que se les adjudica la capacidad de fortalecer las paredes arteriales, así como el ya mencionado resveratrol, que se ha asociado como coadyuvante contra enfermedades cardiovasculares.

Martínez Téllez agregó que el CIAD se ha distinguido a nivel nacional e internacional por su investigación sobre la uva, incursionando en campos particulares como el desarrollo de programas de inocuidad alimentaria, desarrollos tecnológicos para inducir naturalmente el color rojo del fruto que los mercados prefieren, así como en sistemas de conducción e inductores de brotación alternativos.  

 

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