Con el fin de refrendar los lazos de cooperación científica que se han construido durante más de una década, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) celebró en conjunto con el Servicio de Investigaciones Agrícolas (ARS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) el séptimo taller para promover la colaboración, el intercambio y la movilidad de sus comunidades académicas.

En ese sentido, se desarrolló una jornada académica durante el 9 y 10 de febrero, que inició con la exposición de las capacidades, competencias y proyectos emblemáticos por parte de autoridades y representantes científicos de ambas instituciones.

Durante la inauguración del taller, Pablo Wong González, director general del CIAD, celebró la realización del encuentro virtual y puntualizó que la cooperación interinstitucional y transdisciplinaria es necesaria para enfrentar los desafíos globales, puesto que la ciencia no tiene fronteras. Agregó que este esfuerzo toma mayor importancia cuando se trata de mejorar la calidad de vida de las personas, propósito que forma parte de la misión del Centro.

Por su parte, Aarón González Córdova, coordinador de vinculación del CIAD y miembro del comité organizador del evento, manifestó que, como resultado del encuentro, se exploraron proyectos de investigación y actividades asociadas a la ciencia, tecnología e inocuidad de alimentos.

El taller se desarrolló a través de dos sesiones: Ciencia y Tecnología de Alimentos e Inocuidad Alimentaria, en las que se abordaron temas relacionados con tecnologías de procesamiento solar, probióticos y péptidos bioactivos, empaques antimicrobianos y nuevas tecnologías de biopreservación en productos frescos y alimentos procesados, enfermedades en cítricos, nuevas fuentes naturales de polisacáridos, principales enfermedades poscosecha, efectos benéficos de los polifenoles contra síndrome metabólico, microbiología predictiva, procesamiento de productos cárnicos, prácticas y retos de la inocuidad de alimentos y su significancia económica, inocuidad del campo a la mesa y mejoramiento de prácticas agrícolas, plaguicidas y residuos de metales pesados en el uso de agroquímicos en el noroeste de México, así como sobre la persistencia y ecología de algunos patógenos humanos de gran importancia para ambas naciones.

Al finalizar el evento, Roberto Avena Bustillos, investigador de la USDA y miembro del comité organizador del taller, reconoció la valiosa colaboración y aportaciones del comité organizador de este séptimo taller, conformado por María Dolores Muy Rangel y Basilio Heredia de la Coordinación Regional del CIAD, así como Aarón González Córdova de la Coordinación de Vinculación, y manifestó su beneplácito por los reconocimientos expresados por asistentes a este evento virtual de diversas instituciones de México, Estados Unidos, Europa, Asia y Latinoamérica, por la excelente calidad científica y trabajo en equipo de los representantes de las unidades del sistema CIAD en Hermosillo, Guaymas, Culiacán, Mazatlán, Cuauhtémoc, Delicias y Morelia (Cidam).

Avena Bustillos también manifestó el interés y compromiso de investigadores de ARS en continuar participando con talleres virtuales o presenciales y abrir sus laboratorios en estancias académicas para personal del sistema CIAD y estudiantes graduados interesados en avanzar en sus investigaciones y ampliar sus experiencias culturales y académicas en Estados Unidos.

 

El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) celebró el Día Internacional de la Mujer y la Niña en la Ciencia 2021 a través de dos eventos virtuales que tuvieron el propósito de promover la inclusión de las mujeres a la academia, así como sensibilizar sobre los retos que estas enfrentan en este ámbito.

En el marco de la edición 2021 de la iniciativa Desayuno Global para Mujeres, que promueve la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC, por sus siglas en inglés), el CIAD realizó un primer conversatorio el martes 9 de febrero en el que un grupo de académicas del CIAD compartieron experiencias y opiniones sobre los desafíos que han enfrentado al desempeñar su labor científica.

Con la participación como moderadora de Libia Limón Castro, enlace de vinculación del CIAD en la Unidad Regional Culiacán, expusieron sus puntos de vista Rosina Cabrera Ruiz, Doris Arianna Leyva Trinidad, Leticia Xóchilt López Martínez, Gabriela Aguilar Zárate, María de la Cruz Paredes y Sandra Mónica Alvarado González

Las académicas compartieron recuerdos sobre las experiencias personales y escolares que les inspiraron a dedicarse a la ciencia, así como el impulso de profesores(as) y familiares que les ayudaron a lograrlo.

Asimismo, las investigadoras comentaron qué es lo que más les apasiona de su trabajo y los momentos que más les han marcado en su vida académica, misma que ha impactado positivamente su satisfacción personal.

Por último, compartieron consejos para niñas y jóvenes que deseen dedicarse a la ciencia, invitándolas a ser curiosas, seguir su vocación y romper estereotipos de género, con el énfasis de que padres y madres de familia tienen una gran responsabilidad de incentivarlas a lograrlo, tarea que también corresponde a las instituciones de educación.

Un segundo conversatorio tuvo lugar bajo el título “Soy mujer y hago ciencia”. Para esta sesión se reunieron Mayra de la Torre Martínez, investigadora responsable del CIAD HIidalgo, Gabriela Gastélum Urbina y Valeria Guzmán Mellado, estudiantes de posgrado de esta unidad regional, además de Rosina Cabrera Ruiz y Doris Leyva Trinidad.

Algunos de los temas en los que coincidieron las ponentes es que es necesaria la celebración de esta fecha conmemorativa para revalorizar las capacidades y las contribuciones de la mujer en la ciencia e incentivar la participación de las niñas en este tipo de actividades.

Destacaron la necesidad de visibilizar que a la mujer le ha costado décadas de esfuerzo individual y colectivo el llegar a participar en la academia en los niveles en los que lo hace actualmente, lo que ha significado la hazaña de romper paradigmas familiares e institucionales para impulsar su inclusión.

A través de un mensaje dirigido a la comunidad del CIAD, Pablo Wong González, director general, felicitó a las compañeras del Centro, “quienes, a través de su labor, contribuyen a generar nuevo conocimiento científico en beneficio de la sociedad y a educar a las nuevas generaciones de jóvenes profesionales”. Asimismo, felicitó a las alumnas, cuya formación académica, dijo, es un ejemplo del fruto que como institución se ha cosechar durante más de tres décadas.

 

Académicas(os) del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) participaron en el curso-taller virtual “Paquete tecnológico para el aprovechamiento del coco”, que se impartió a docentes y estudiantes de los campus regionales de Costa Chica, Región Montaña y Región Norte, de la Universidad Autónoma de Guerrero (UAGro).

La capacitación, que se desarrolló del 25 de enero al 5 de febrero, fue organizada por investigadores del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) pasado, y en esta también participaron profesores del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY) y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (Inifap).

Los temas expuestos a profesores y alumnos de las áreas de Ciencia de los Alimentos, Nutrición e Ingeniería Sustentable de la universidad guerrerense incluyeron temas sobre nutrición de la planta del cocotero, los últimos desarrollos en biología molecular para crear plantas de coco resistentes a las plagas, así como la producción, postcosecha, transformación y aprovechamiento integral del fruto del coco y sus coproductos, entre otros.

Por parte del CIAD participaron Alma Rosa Islas Rubio (obtención de harina de coco y los productos desarrollados a partir de esta), Luz del Carmen Montoya Ballesteros (desarrollo de un proceso artesanal inocuo para la producción de aceite virgen en comunidades rurales) y Tomás Madera Santana y Gabriela Ramos Clamont Montfort (resultados sobre los procesos para la obtención de carbón vegetal y carbón activado que se han desarrollado en el CIAD y envasado e inocuidad de productos del coco).

Los académicos agradecieron a José Luis Valenzuela Lagarda, profesor de la UAGro y egresado de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD, quien fungió como moderador del curso, así como a las autoridades de la casa de estudios guerrerense por la oportunidad de participar en este evento. Además, mencionaron que esperan continuar este tipo de cooperaciones interinstitucionales con la UAGro para que sus estudiantes colaboren con los investigadores de los diferentes centros de investigación en la transferencia del conocimiento a los productores rurales de coco en Guerrero.

 

 

 

 

 

El té es una bebida que ha tenido un importante papel en la vida social y cultural de las personas en todo el mundo por miles de años. Desde nuestros antepasados, las plantas se han utilizado en forma de infusiones para tratar diferentes padecimientos o como método de relajación. En México, desde la civilización azteca, los médicos prescribían descanso con bebidas aromáticas y otras bebidas elaboradas con hierbas frescas o secas, incluyendo hojas, semillas flores, tallos, raíces o frutos, las cuales proporcionaban sabor, olor, salud y bienestar (Schendel, 1968). Actualmente, sigue siendo la bebida más consumida en todo el mundo después del agua, debido a que es sana, natural, refrescante y de exquisitos sabores y olores.

Además, diversos estudios han asociado el consumo habitual de té e infusiones herbales con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antidepresivas, antidiabéticas, antimutagénicas y anticancerígenas, las cuales son atribuidas, principalmente, por su contenido en compuestos fitoquímicos como los polifenoles, terpenos, cumarinas y alcaloides, entre otros (Friedman y cols., 2005; Basu y Lucas, 2007; Li y cols., 2012). En este sentido, dentro de las plantas más utilizadas y con propiedades medicinales se encuentran el té blanco, té verde y té negro, todos derivados de la misma planta (Camellia sinensis), pero sometida a diferentes procesos fermentativos (Almajano y cols., 2008; Meinhart y cols., 2018). Otra planta comúnmente utilizada es la manzanilla (Matricaria recutita), la cual es usada para el tratamiento de problemas gastrointestinales y por sus efectos relajantes, entre otros; esto atribuido a su contenido de flavonoides, terpenos y cumarinas y otros constituyentes (Murti y cols., 2012).

A pesar de ser una bebida milenaria y muy consumida, la manera de preparar una infusión herbal puede influenciar en gran medida tanto su contenido de compuestos fitoquímicos como sus atributos sensoriales y, más importante aun, afectar sus propiedades medicinales. Estas recomendaciones no siempre son tomadas en cuenta (cantidad de agua, temperatura del agua y tiempo de infusión, tipo y parte de planta a utilizar, si es fresca o seca, si es comercial o a granel, si se endulza o se agrega crema y pasos del proceso, entre otras) para tener una bebida que proporcione aroma, sabor, cuerpo y, sobre todo, efectos benéficos en la salud.

Así pues, se deben tomar en cuenta estas consideraciones que pueden proporcionar una bebida no solo de exquisito sabor y olor, sino con una mayor cantidad de compuestos fitoquímicos con propiedades medicinales efectivas. Actualmente, en la Coordinación Regional Culiacán del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se llevan a cabo diversos estudios con diferentes plantas para conocer e informar a la sociedad sobre las condiciones óptimas de su preparación.

 

Referencias

Almajano, M. P., Carbo, R., Jiménez, J. A. L. y Gordon, M. H. (2008). “Antioxidant and antimicrobial activities of tea infusions”. Food chemistry 108(1): 55-63.

Basu, A. y Lucas, E. A. (2007). "Mechanisms and effects of green tea on cardiovascular health." Nutrition reviews 65(8): 361-375.

Friedman, M., Kim, S. Y. et al. (2005). "Distribution of catechins, theaflavins, caffeine, and theobromine in 77 teas consumed in the United States." Journal of food science 70(9): C550-C559.

Li, K., Shi, X. et al. (2012). "Antioxidative activities and the chemical constituents of two Chinese teas, Camellia kucha and C. ptilophylla." International Journal of Food Science & Technology 47(5): 1063-1071.

Meinhart, A. D., Caldeirão, L., Damin, F. M., Teixeira Filho, J., y Godoy, H. T. (2018). “Analysis of chlorogenic acids isomers and caffeic acid in 89 herbal infusions (tea)”. Journal of Food Composition and Analysis 73: 76-82.

Murti, K., Panchal, M. A., Gajera, V. y Solanki, J. (2012). “Pharmacological properties of Matricaria recutita: a review”. Pharmacologia 3(8): 348-351.

Schendel, G. (1968). Medicine in Mexico: From Aztec herbs to betatrons. University of Texas Press.

 

Colaboración del equipo de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD: Laura A. Contreras-Angulo, investigadora asociada; Erick P. Gutiérrez-Grijalva, investigador de Cátedras Conacyt; Alexis Emus-Medina, estudiante de doctorado en ciencias (programa externo) y J. Basilio Heredia, investigador titular.

*Para más información: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo..

 

 

 

 

 

En el marco del Día Internacional de la Mujer y la Niña en la Ciencia, en coordinación con la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC, por sus siglas en inglés), el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se une a la celebración del Desayuno Global para Mujeres 2021.

Esta iniciativa de la IUPAC, que se celebrará simultáneamente en diferentes países y que se realiza en cumplimiento al inciso cinco de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas de la Agenda 2030 (poner fin a todas las formas de discriminación contra las mujeres y niñas), tiene como propósito fomentar e impulsar la inclusión de la mujer en la ciencia.

Como parte de la participación del CIAD, se celebrará un evento virtual que se desarrollará como un conversatorio donde seis investigadoras del Centro compartirán su opinión sobre los retos de ser mujer en la academia

Rosina Cabrera Ruiz, Doris Arianna Leyva Trinidad, Leticia Xóchilt López Martínez, Gabriela Aguilar Zárate, María de la Cruz Paredes y Sandra Mónica Alvarado González son quienes que se darán cita el próximo martes 9 de febrero a las 11:30 horas para compartir sus experiencias. El conversatorio será conducido por Libia Limón Castro, enlace de vinculación del CIAD Culiacán.

La convocatoria está abierta para que todas las personas se unan a la transmisión que se realizará a través de Facebook Live en la fecha anteriormente mencionada, con la invitación especial para que las personas adultas motiven a niñas y niños a presenciar este evento, con el fin de educar a las nuevas generaciones en materia de igualdad de género e inclusión.

 

 

 

El nopal es un excelente alimento para incluir en nuestra dieta, gracias a su alto contenido nutricional. Sin embargo, uno de los factores que desalienta su consumo es que a algunas personas les causa disgusto el mucílago o “baba” que desprende al cortarse; tanto es así que existen diferentes técnicas de cocción para eliminar dicha sustancia. Hoy te explicaremos por qué es buena idea que la consumas.

Jaime Lizardi Mendoza, académico de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), explicó que el mucílago de nopal está compuesto, principalmente, por fibra soluble (carbohidratos complejos) que no digerimos, ya que no contamos con las enzimas digestivas para su aprovechamiento de forma nutricional. No obstante, la fibra es relevante para el funcionamiento y salud del sistema digestivo. Además, también contiene algo de proteína y minerales como calcio y magnesio.

La principal diferencia nutricional que existe entre el mucílago y el resto de la cactácea está en la cantidad de fibra soluble, que es considerablemente más alta en la baba Esta fibra ha sido asociada con los efectos benéficos observados con su consumo.

En diversas investigaciones se ha encontrado que el consumo de nopal y de su baba puede asociarse con algunos efectos benéficos, como el control del nivel de azúcares en sangre (efecto hipoglicémico y reducción de la hiperglicemia postpandrial), que resulta útil para aquellos que sufren diabetes, o la reducción de los niveles de colesterol (particularmente el colesterol de baja densidad). También se ha reportado que el mucilago tiene cierto efecto protector en la mucosa gástrica, lo que puede prevenir la formación de úlceras.

Nutricionalmente existe diferencia si el nopal se consume crudo o hervido, ya que al someterse a cocción se provocan cambios que, además de sentirse en el sabor y la textura, causa perdida de agua y transformaciones en las proteínas. No obstante, el principal componente del mucílago, la fibra soluble, sufre pocas modificaciones en las condiciones comunes de cocinado.

Además de sus propiedades nutricionales, el mucilago tiene otras aplicaciones; por ejemplo, tradicionalmente se agrega baba de nopal a la cal para hacer estuco, material que era utilizado para recubrir construcciones desde épocas prehispánicas. El mucilago tiene capacidad de retención de agua, interacción con sustancias grasas y cierto poder emulsificante; estas propiedades se están investigando para su incorporación en aplicaciones de tecnología de alimentos, médicas, cosméticas o de remediación ambiental, entre otras.

 

Como parte de su formación académica como maestro en ciencias en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Daniel Mayboca Padilla desarrolló un método de detección de Salmonella spp. en pollo, que es un 90% más rápido que la técnica analítica oficial en México.

Bajo la dirección de su tutor académico, el profesor Alfonso García Galaz, investigador de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos, el estudiante del CIAD desarrolló un método que detecta la presencia del patógeno en 21 horas, mientras que el método convencional puede tardar hasta 216 horas.

La bacteria Salmonella spp. es responsable de un gran número de infecciones en humanos y es de los principales patógenos transmitidos por alimentos, causante de alrededor de dos millones de infecciones cada año en Estados Unidos.

En México, la información epidemiológica revela un incremento en los aislamientos de Salmonella spp. en los últimos cuatro años, con un registro de más de setenta mil y sesenta y seis mil casos de salmonelosis y fiebre tifoidea, respectivamente, con un promedio de 133,134 casos totales de infección por año entre 2015 y 2019.

Una técnica innovadora

Los métodos convencionales fenotípicos, aunque son sensibles y aseguran la viabilidad celular, son laboriosos y requieren de un mayor tiempo (hasta nueve días), en comparación con las técnicas moleculares que son más rápidas y sensibles.

Además de ser más veloz, la técnica desarrollada por el grupo de investigación del Laboratorio de Microbiología Polifásica y Bioactividades del CIAD, permite una detección más sensible y con un menor costo, beneficios fundamentales en la industria alimentaria para la prevención del consumo de alimentos contaminados que representan un riesgo para la salud del consumidor.

Las cepas control ATCC 14028 (S. typhimurium), ATCC 9842 (S. abortusequi), ATCC 43845 (S. senftenberg) y ATCC 12325 (S. diarizonae) se utilizaron para la estandarización inicial y, posteriormente, para la validación estadística en la matriz seleccionada. El método consta de tres fases: la primera consiste en un preenriquecimiento, posteriormente la extracción de ácidos nucleicos por choque térmico y, por último, la detección por PCR de punto final.

Una comparación válida

La NOM-210-SSA1-2014 tiene por objeto establecer los métodos generales y alternativos de prueba para la determinación de indicadores sanitarios y patógenos en alimentos, bebidas y agua para uso y consumo humano. En su apartado para Salmonella spp. se basa exclusivamente en la detección fenotípica del patógeno (características morfológicas y bioquímicas). En cambio, el método polifásico para la detección de Salmonella spp. en pollo desarrollada en el CIAD incluye una etapa de preenriquecimiento que asegura la viabilidad del microorganismo y una detección molecular que resulta más rápida y sensible que la determinación fenotípica ofrecida por la NOM-210-SSA1-2014.

De acuerdo con Mayboca Padilla y García Galaz, al ser un método validado, puede formar parte de los servicios del laboratorio de servicio del CIAD e, incluso, pudiera ser transferida a otros laboratorios para la determinación de Salmonella spp. en pollo. Además, este tipo de metodología puede ampliar su alcance a otras matrices alimenticias aumentando su espectro de detección mediante la utilización de validaciones parciales.

Los investigadores agregaron que, al tener la opción de realizar una detección más rápida y sensible del patógeno de interés, la industria alimentaria aumenta sus estándares de control de calidad. Con lo anterior, se puede disminuir la pérdida de lotes de alimentos y tener un beneficio económico de importancia, así como obtener un impacto favorable en la salud pública.

Por último, comentaron que, como una próxima fase de la investigación, se planea aumentar el número de matrices en las que puede aplicarse la técnica, así como la adaptación del método para otros patógenos de interés para la industria alimentaria.

 

¿Conoces a alguien que no puede comer sin agregarle un toque de salsa verde o roja a su comida? De seguro en nuestras familias hay alguien con esa costumbre. Lo cierto es que las salsas forman parte de la gastronomía mexicana, considerada por la Unesco como patrimonio cultural intangible de la humanidad desde 2010.

 

La riqueza en frutos y vegetales de México hace que los platillos contengan una amplia gama de ingredientes. En las salsas podemos encontrar productos prehispánicos como el chile (Capsicum annuum), tomate (Solanum lycopersicum) y tomatillo (Physalis ixocarpa) y otros traídos del viejo mundo, como la cebolla (Allium cepa), el ajo (Allium sativum) y el cilantro (Coriandrum sativum). En los diferentes estados de la república mexicana podemos encontrar diversos estilos de salsas, ya sea verde, roja, pico de gallo o habanera, con una extensa variedad de chiles en su elaboración.1,2,3

 

Estos ingredientes contienen compuestos bioactivos, como el licopeno presente en el tomate; luteina, β-caroteno y withanólidos en el tomatillo; quercetina y otros compuestos fenólicos en el cilantro, y alcaloides (llamados capsaicinoides) en el chile (cabe resaltar que estos compuestos solo se encuentran presentes en diferentes especies de este fruto).

 

En la cebolla y el ajo predominan los flavonoles y ácidos benzoicos, como la quercetina y la miricetina. Todas estas moléculas han demostrado que ejercen diferentes actividades biológicas para el ser humano, como antitumorales, antidiabéticas, antiinflamatorias, antibacterianas y antioxidantes, por mencionar algunas, por lo que es importante su inclusión en nuestra dieta. La fibra dietética es uno de los carbohidratos principales que contienen el chile serrano y el tomatillo; este polímero ejerce actividad antiinflamatoria, antidiabética, prebiótica y benéfica para el sistema gastrointestinal.3,4

 

Como hemos visto, las salsas contienen diferentes fitoquímicos benéficos para la salud, los cuales, en conjunto, pueden actuar de forma sinergista, acentuando sus actividades biológicas. Sin embargo, la manera de prepararlas puede modificar la bioaccesibilidad (liberación de los compuestos en el organismo) de los mismos. Por ejemplo, recientes investigaciones han mostrado que el porcentaje de bioaccesibilidad de salsa roja cruda es del 50%, mientras que de la cocinada es hasta del 62%; en el caso de la salsa verde, el porcentaje de bioaccesibilidad fue mayor en la cruda (61.43%) que en la cocinada (57.82%), lo cual puede ser debido a la diferente composición y textura del tomate en comparación con el tomatillo. En el caso del tomate, el aumento se puede deber a que mediante la cocción se rompe su pared celular, liberando de forma eficiente los compuestos fenólicos. También un dato interesante es que la velocidad con la cual se liberan estos compuestos es mayor en las salsas rojas que en las verdes.2

 

Asimismo, se ha observado que en la salsa verde cocinada el contenido fenólico y la fracción no digerible (fracción de los alimentos que no es digerida en el estómago, sino en el colon) es ligeramente mayor que en la salsa cruda. Dicho cambio está asociado a diversos metabolitos derivados de la biotransformación de compuestos fenólicos que ocurre después de la fermentación por la microbiota intestinal. Por todo esto, se sugiere seguir estudiando las cualidades benéficas de este tipo de alimentos tradicionales.5

 

No cabe duda que todos los ingredientes aportan características sensoriales únicas, desde el chile, con esa pungencia que nos hace sudar; el tomate y el tomatillo, con el toque necesario de acidez; la cebolla, el ajo y el cilantro, con aromas herbales inigualables, y un toque de sal para condimentar. Todos, a través de diferentes mezclas, hacen las salsas perfectas para acompañar una buena comida con sabor a México. Sin olvidar que con cada cucharada, estamos agregando fitoquímicos benéficos para nuestra salud.

 

Referencias

 

  1. Hernandez, G.E.S., Olvera, C.J.L., Sosa, M.M.E., Corona, V.B., Corona, C.A., Lujan, H.M.C. y Kaur, K.T. 2021. Dielectric properties of Mexican sauces for microwave-assisted pasteurization process. Journal of Food Science, 86(1): 112-119. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15555.

 

  1. Perales, V.G.C., Mercado, M.G., de la Rosa, L.A. y Sáyago, R.S.G. 2020 Bioaccesibilidad y cinética de liberación in vitro de compuestos fenólicos en algunas salsas de la cocina mexicana. TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas, 23: 1-9. https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2020.0.205.

 

  1. Cárdenas, C.A.P., Perales, V.G.C., De la Rosa, L.A., Zamora, G.V.M., Ruis, V.V.M., Alvarez, P.E. y Sáyago, A.S.G. 2019. Sauces: An undiscovered healthy complement in Mexican cuisine. International Journal of Gastronomy and Food Science. 17: 100154. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100154.

 

  1. Navarro. G.I., García, V.V., García, A.J. y Periago, M.J. 2011. Chemical profile, functional and antioxidant properties of tomato peel fiber. Food Research International. 44 (5), 1528-1535. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.04.005.

 

  1. Cárdenas, C.A.P., Venema, K., Sarriá, B., Bravo, L., Sáyago, A.S.G. y Mateos. R. 2021. Study of the impact of a dynamic in vitro model of the colon (TIM-2) in the phenolic composition of two Mexican sauces. Food Research International, 193. 109917. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109917.

 

 

Colaboración de Luis Alfonso Jiménez Ortega, estudiante de la Maestría en Ciencias del CIAD, y J. Basilio Heredia, profesor investigador del Laboratorio de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD.

 

 

 

 

 

En medio de tantas tentaciones que ofrece el mercado de alimentos, comer en forma saludable es, sin duda, un acto que requiere de un poco esfuerzo, pero de mucha conciencia. Nuestra disposición y voluntad puede resultar infructuosa cuando la falta de información nutricional hace que un platillo sano deje de serlo cuando agregamos ingredientes poco benéficos para el organismo.

Libertad Zamorano García, investigadora de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), nos explica cómo podemos prevenir la ingesta excesiva de azúcares, grasas y calorías en el acompañamiento de alimentos. 

Aderezos

Una ensalada puede ser un platillo muy saludable, pero por cada porción de aderezo que le agreguemos, sin darnos cuenta añadimos grasas saturadas, aceite vegetal, jarabe de maíz de alta fructosa, almidones modificados, colorantes y exceso de sodio, entre otros, que pueden transformar una comida que originalmente es de pocas calorías en una altamente calórica; por ejemplo, una cucharada del aderezo tan comúnmente usado como el “mil islas” puede proporcionarnos de 30 a 60 calorías, dependiendo la marca comercial.

Salsas

Cuando pensamos en salsas nos vienen a la mente aquellas que proporcionan sabores picantes, pero existe una gran variedad utilizada en la preparación de los alimentos: dulces, saladas, acidificadas; por ejemplo, ¿sabías que una sola cucharada de salsa de soya contiene más de la cantidad de sodio recomendada al día? Asimismo, las salsas picantes envasadas suelen ser fuentes importantes de dicho mineral, que se asocia como factor de riesgo para la aparición de enfermedades cardiovasculares. También productos como el “chamoy”, muy popular en infantes y jóvenes como acompañamiento para botanas, además de sodio contienen gran cantidad de azúcares, almidones y colorantes. Se han llegado a comercializar salsas de tomate que lo que menos contienen es tomate; además, la salsa cátsup se caracteriza por tener un alto contenido de azúcares.

Jarabes

No es aconsejable agregar miel de abeja o jarabes artificiales sobre frutas o productos panificados al momento de consumirlos. Las frutas ya contienen los azúcares suficientes para que nuestro cuerpo los pueda metabolizar sin perjudicar la salud. Muchas de las harinas preparadas para postres poseen una gran cantidad de azúcares, misma que se ve ampliamente rebasada cuando se agregan las diferentes mezclas de cremas batidas y mermeladas en la repostería. 

Si somos entusiastas de los sabores dulces, es mejor idea complementar los hot cakes con fruta picada encima que con mantequilla, mermeladas o jarabe de maple. No obstante, la sustitución de azúcar por miel de abeja en la elaboración de repostería puede ser de gran beneficio.

El nuevo etiquetado nutrimental en México ofrece advertencias en forma de octágonos sobre productos alimenticios que rebasan la cantidad de azúcares, grasas saturadas y trans, calorías y sodio, así como la presencia de cafeína y edulcorantes. Esta es una excelente guía que nos puede orientar a tomar decisiones en nuestra alimentación.

Por último, Zamorano García aconsejó sustituir los productos comerciales en nuestra mesa, optando por complementos más naturales, como salsas y aderezos hechos en casa, que solo necesiten especias para su elaboración, sin añadir azúcar y cuidando la cantidad de sal. “Existe una gran cantidad de especias que no hemos sabido explotar y que nos proporcionan gran sabor en los alimentos. Utilizando ingredientes que tengamos en el hogar en cantidades moderadas, podemos sustituir salsas y aderezos comerciales por opciones más naturales y disfrutar de una deliciosa y saludable comida”, concluyó.

 

En el marco del Año Internacional de las Frutas y Verduras 2021, el Servicio de Investigaciones Agrícolas (ARS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), en conjunto con el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), presenta su séptimo taller para promover la colaboración, el intercambio y la movilidad de las comunidades académicas de ambas instituciones, a través de proyectos de investigación y actividades asociadas a la ciencia, tecnología e inocuidad de alimentos.

 

Entre otras, las áreas de investigación que serán abordadas en esta ocasión están relacionadas con tecnologías de procesamiento solar, probióticos y péptidos bioactivos, empaques antimicrobianos y nuevas tecnologías de biopreservación en productos frescos y alimentos procesados, enfermedades en cítricos, nuevas fuentes naturales de polisacáridos, principales enfermedades poscosecha, polifénolicos contra síndrome metabólico, microbiología predictiva, procesamiento de productos cárnicos, prácticas y retos de la inocuidad de alimentos y su significancia económica, inocuidad del campo a la mesan y mejoramiento de prácticas agrícolas, plaguicidas y residuos de metales pesados en el uso de agroquímicos en el noroeste de México, así como sobre la persistencia y ecología de algunos patógenos humanos de gran importancia para ambas naciones.

 

El evento se llevará a cabo mediante sesiones de videoconferencia por Zoom durante los días 9 y 10 de febrero de 2021 de 8:00 a 13:00 horas (tiempo de la montaña GMT-7). Para más información, favor de registrarse en el siguiente formulario http://bit.ly/ARSWorkshop.