Notas

El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) firmó un convenio de colaboración con la Secretaría de Seguridad Pública del Estado de Sonora (SSP) para unir esfuerzos en la elaboración e implementación de actividades en el marco del Programa Estatal “Movimiento de Acciones por la Seguridad” (MAS).

Este acuerdo se celebra en el marco del Programa Estatal de Prevención Social de la Violencia y la Delincuencia, con la transversalidad de las dependencias de la administración pública estatal.

Algunas de las contribuciones que el CIAD aportará a través de este convenio será desarrollar una estrategia conjunta que les permita a estudiantes sonorenses llevar a cabo sus estadías profesionales en la institución, aplicando sus conocimientos en áreas afines a su profesión.

Asimismo, se organizarán proyectos conjuntos de investigación académica con la SSP, elaboración de indicadores y documentos conjuntos en torno a las condiciones de vida y de salud y su impacto en la seguridad que se promueve en el programa MAS.

Con el propósito de aprovechar las diferentes áreas de especialidades de la planta de investigación del CIAD, investigadores(as) de la institución participarán en el intercambio de información relacionada con los proyectos implementados, impartirán educación nutricional a padres de familia y niños de las comunidades de Hermosillo y propondrán recomendaciones para mejorar y rediseñar programas preventivos de seguridad pública.

La firma del convenio que se celebró en un encuentro que se realizó virtualmente el pasado 11 de septiembre con la participación de Pablo Wong González, director general del CIAD, José David Anaya Cooley, secretario de la SSP; Jorge Andrés Suilo Orozco, coordinador estatal del Centro Estatal de Prevención del Delito y Participación Ciudadana, y Aarón Fernando González Córdova, Coordinador de Vinculación del CIAD.

Este año se puso en evidencia un asunto que habíamos dejado de lado y que no habíamos atendido como es debido: la deteriorada salud alimentaria de los mexicanos, en especial la de los niños y niñas.

La modernidad actual genera riesgos derivados de la globalización de las economías. En ese marco, un virus vino a poner en jaque a los sistemas de salud pública a nivel mundial, mismos que tienen que tomar decisiones dentro de la incertidumbre de su comportamiento y su virulencia, en donde la letalidad se incrementa ante la presencia de enfermedades crónicas.

En esta nueva realidad, las enfermedades crónico-degenerativas confluyen con las de tipo infeccioso y han puesto de manifiesto su letalidad, por lo que urge tomar acciones integradas en los diversos sectores y niveles para prevenir, atender y promover la salud y nutrición de la población mexicana.

Un punto de inflexión

Durante los primeros años de la década de los ochenta se realizó el que se conoce como el último gran esfuerzo del gobierno mexicano para lograr la autosuficiencia alimentaria y mejorar sustancialmente la alimentación y nutrición de la población. Después de esto, hay un punto de inflexión en la salud alimentaria de la población resultado de la alta expansión de la industria alimentaria en el territorio nacional, que influyó tanto en la producción, su participación en el mercado, como en el consumo.

A lo anterior se sumó el aumento paulatino del consumo de productos industrializados, altamente calóricos y de baja calidad y precio, en detrimento de las dietas tradicionales. A pesar de que México es uno de los países a nivel mundial con mayor diversidad alimentaria, en la actualidad cuenta con el mayor índice de consumo de alimentos procesados. Y es la obesidad, principalmente la infantil, el resultado de este cambio alimentario, en concordancia con la rápida transformación social y económica en México en las últimas cuatro décadas, un fenómeno que se presentó a gran velocidad y en corto tiempo, con claras diferencias regionales y de estrato social, y en donde los menos favorecidos resultados los más afectados, incluyendo las zonas rurales e indígenas.

Según datos de la última encuesta nacional, en la población de 5 a 11 años, 35.6% presentó exceso de peso (8.1% sobrepeso y 17.5% obesidad), con mayor proporción en las zonas urbanas (37.9%) que en las rurales (29.7%). De acuerdo con datos de 2016 de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de alimentos ultraprocesados, la desestructuración de las comidas, así como la reducción en la actividad física de la población son los principales factores que han propiciado los ambientes obesogénicos. En este sentido, en la mayoría de los hogares mexicanos la comida tradicional y casera ha dejado de ser la norma y ha sido desplazada por la comida rápida, altamente procesada o que se resuelve en el espacio público y de forma individual.

 

El consumo de alimentos en la población mexicana de 5 a 11 años, de acuerdo con datos de 2018 de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut), muestra que 46.1% consume con cierta frecuencia leguminosas, 43.5% frutas y 22% verduras, en contraste con un alto consumo de bebidas no lácteas endulzadas (85.7%), botanas-dulces-postres (64.6%) y cereales dulces (52.9%).

 

Esto hace que 34% de la energía de la dieta de los escolares mexicanos provenga de productos ultraprocesados, favoreciendo la persistencia de la triple carga de malnutrición y el desarrollo de enfermedades crónicas-degenerativas desde etapas tempranas de la vida. En relación con el sedentarismo, solo 17.2% de los niños de 10 a 14 años cumple con la recomendación de actividad física.

 

Varios han sido los factores que nos han llevado a que tengamos esta situación en México, entre ellos la transformación alimentaria que ya se mencionó, pero también la disposición de los tiempos laborales y escolares, lo que ha provocado que, al menos en las dos últimas generaciones de mexicanos, se haya transformado también el gusto y las preferencias alimentarias a favor de la comida rápida, de sabor dulce, salado y graso que ha ido en detrimento de la salud y nutrición de la población infantil, por lo que se requiere hacer cambios a nivel social y cultural para educar y sensibilizar a la población para lograr la adopción de estilos de vida en pro de la salud.

 

Un cambio cultural

 

A nivel internacional se están promoviendo los estilos de vida saludables a través de diferentes proyectos que incluyen a la población más vulnerable, como son los niños, las embarazadas y los adultos mayores. En América Latina, mucho de lo que se está haciendo es a través del fortalecimiento de programas alimentarios que inciden en la salud y nutrición de los niños y niñas. En México, hay varios esfuerzos en este sentido, como el programa de Desayunos Escolares y algunas intervenciones puntuales desde la salud pública en las escuelas para paliar este problema, pero todos ellos centrados en la vigilancia del peso corporal y bajo un discurso biomédico.

Sin embargo, hace falta un esfuerzo más allá de eso: necesitamos realizar un cambio cultural en lo relacionado con la alimentación y la salud, a través de la educación y la sensibilización. Pero esto tiene que ir acompañado de cambios estructurales más amplios, a través de políticas públicas que puedan apoyar en las oportunidades que tienen los sujetos para poder tomar mejores decisiones y ser más conscientes en cuanto a su salud y alimentación y con ello adoptar estilos de vida saludables, máxime en un contexto actual de riesgo epidemiológico.

Desde hace varias décadas la OMS promueve que los países apliquen un enfoque integrado en sus políticas públicas en torno a la salud. Aunque integrar la salud en todos los planes sectoriales a nivel gubernamental es una tarea compleja de aplicar, países como Finlandia muestran y demuestran que, cuando todos los sectores reconocen el papel que tiene en la salud pública y la equidad sanitaria en la sociedad, se pueden conseguir grandes logros.

 

Lo que hizo el gobierno de Finlandia fue reformar la Ley sobre Atención de Salud para hacer obligatorios los servicios de promoción de la salud en la población infantil. Para ello, involucró a los distintos municipios para que incluyeran en sus planes a todos los sectores de atención infantil: educación, nutrición, recreación y urbanismo, y realizó un trabajo coordinado entre ambos niveles de gobierno y las distintas instituciones gubernamentales y modificó sus normativas relacionadas con la comercialización y acceso a los alimentos con alto contenido de azúcares y grasas, sobre todo en la población infantil.

 

Además de promover entornos escolares saludables, incluyó dentro del currículo escolar materias obligatorias sobre educación para la salud, educación física y clases de nutrición y cocina, para lo cual contrató personal de enfermería para asesoramiento profesional en el tema de salud, además de poder ofrecer exámenes médicos gratuitos a los estudiantes, supervisar su salud y el bienestar de toda la familia.

 

Construir hábitos

 

En México, la Secretaría de Salud en conjunto con la Secretaría de Educación Pública lanzó en 2017 el programa Salud en tu Escuela, con e fin de fortalecer las acciones en contra del sobrepeso y la obesidad, que se dio de forma inicial en once entidades federativas y ciertos grados escolares a través de una campaña de evaluación de la salud nutricional, dental, visual y auditiva. Sin embargo, incluir una nueva materia a nivel básico para educar a nuestros pequeños en relación con lo que implica una buena alimentación y el cuidado de la salud mental, además de abordar cómo la alimentación incide en la salud y cómo la salud se va construyendo desde pequeños, puede ser un acierto que abone a las demás acciones que se están haciendo para favorecer la salud y nutrición de los escolares.

Es en esa edad que tenemos que poner todos los esfuerzos, ya que es cuando se forman los hábitos y las prácticas que se llevarán a lo largo de la vida. Necesitamos niños y niñas con los conocimientos suficientes para que tomen decisiones informadas y no solo como una respuesta a la prohibición en el consumo de ciertos alimentos o de no realizar ciertas prácticas que serían dañinas para su vida diaria.

Asimismo, educarlos sin utilizar contenidos punitivos y prohibiciones, ni estigmatizar productos, conductas o el cuerpo mismo, es educar a nuestra población infantil con el conocimiento suficiente que les permita elegir las mejores opciones y ser más conscientes de sus decisiones. Es adoptar y adaptar desde la infancia un estilo de vida que vaya orientado a la salud y que las prácticas sociales y culturales se vayan internalizando e incorporando en la vida cotidiana como una manera de estar en el mundo y con ello conseguir adultos más sanos en todos los sentidos y con una mejor calidad de vida.

Colaboración de Juana María Meléndez Torres, investigadora de la Coordinación de Desarrollo Regional del CIAD.

Un aspecto notable de México es su riqueza en especies vegetales. Las grandes civilizaciones que nos precedieron consumían diferentes cultivos que aún en nuestros días se conservan. Sin embargo, dichos cultivos autóctonos son subutilizados debido a la carencia de información científica acerca de su valor nutricional y también porque su consumo es considerado de bajo estrato social, aunado a que algunos son catalogados como maleza y perjudiciales para otros cultivos.

 

En la variada dieta tradicional mesoamericana se encuentran los quelites, que constituyen un numeroso grupo de más de 250 especies, pertenecientes a diferentes familias botánicas. Este grupo se caracteriza porque su follaje es comestible. De acuerdo con estadísticas publicadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) es posible notar el bajo impacto económico que tienen los quelites para la agricultura, lo cual condiciona las reducidas áreas de cultivo y, en consecuencia, el bajo precio de comercialización. Se cultivan principalmente en la Ciudad de México, Puebla, Tlaxcala, Querétaro, Hidalgo, Morelos y Estado de México.

 

Dada la situación de salud publica que prevalece en nuestro país, los quelites podrían desempeñar un importante papel en la salud de los mexicanos por sus contenidos de fibra (8.61%), vitaminas (tiamina 2.75 mg, riboflavina 4.24 mg, niacina 1.54 mg y 25.40 mg de ácido ascórbico en 100 g de muestra) y minerales (44.15 mg de calcio, 34.91 mg de fósforo, 54.20 mg de potasio, 231.22 mg de magnesio y 13.58 mg de hierro en 100 g de muestra).

 

Por lo anterior, para el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) es de vital importancia generar nueva información acerca de la riqueza ancestral de nuestro país. Es así como, en un trabajo de investigación entre coordinaciones regionales y otras instituciones de nivel superior, se trabajó con el quintonil (Amaranthus hybridus). En dicho estudio se evaluaron tres maneras tradicionales de consumo (crudo, hervido y al vapor) y su época de cosecha (primavera y otoño) sobre las propiedades funcionales (actividad antioxidante y perfil de ácidos grasos) del quintonil.

 

De acuerdo con los resultados obtenidos, la cocción afectó significativamente el contenido de vitamina C, observándose reducciones de hasta 50%, mientras que los compuestos fenólicos totales y flavonoides totales se incrementaron durante la cocción al vapor de 145 a 1,480 mg GAE/kg y de 348.6 a 797.2 mg QE/kg, respectivamente. Con respecto a la capacidad antioxidante, se observó un efecto positivo tanto de la época del año como de la cocción. Es importante destacar que los compuestos bioactivos mencionados desempeñan funciones importantes para la salud humana, como por ejemplo su capacidad antioxidante.

 

En otro estudio en paralelo se trabajó en identificar y cuantificar los diferentes grupos de lípidos y perfiles de ácidos grasos. De los resultados obtenidos se encontró que el perfil de ácidos grasos del quintonil es el siguiente: ácidos palmítico, palmitoleico, esteárico, oleico, linoleico y a-linolénico, siendo este último el componente mayoritario en todos los tratamientos: 1,417.8 a 1,667.5 mg/100g (quintonil crudo), 1,621.4 a 1,667.5 mg/100g (hervido) y 1,437.9 a 1,912.6 mg/100g (cocido al vapor). Se observó un comportamiento similar para los demás ácidos grasos, indicando que el procesamiento térmico no afecta el contenido de ácidos grasos, sino que podría favorecer su disponibilidad. Cabe destacar que el ácido a-linolénico se ha asociado con menores riesgos de enfermedades cardiovasculares.

 

Estas investigaciones buscan promover el consumo de especies subutilizadas, como los quelites, por sus beneficios a la salud, en un esfuerzo por preservar la biodiversidad mexicana y revalorizar este cultivo ancestral.

 

Referencias

 

Revista Mexicana de Ingeniería Química. 2017. 16(3): 835-844.

CyTA-Journal of Food. 2018. 16(1): 707-714.

 

Colaboración de Leticia Xóchitl López Martínez y Ramiro Baeza Jiménez, investigadores del CIAD.

Con la finalidad de fomentar la investigación científica en el área de la salud en Sonora, se invita a los profesionales de las instituciones de salud de los sectores público y privado, así como a investigadores(as), profesores(as) y estudiantes de las instituciones de educación técnica y superior y a quienes integran los colegios y sociedades afines, a participar en la Convocatoria a los Premios de Investigación en Salud 2019.

Participan los trabajos de investigación realizados y concluidos en el estado de Sonora durante el año 2019 en las categorías de Pregrado y Posgrado, en las áreas de Biomedicina y Química (Premio Dr. Gastón Madrid Sánchez), Salud Pública, Salud Ambiental e Investigación Educativa (Premio Dr. José Miró Abella), Medicina Clínica (Premio Dr. Ernesto Ramos Bours) y Enfermería, Asistencia Social y Trabajo Social (Premio Enf. Beatriz López Soto).

Para efectos de esta convocatoria se considera Categoría de Pregrado a todos aquellos investigadores que cuenten con Licenciatura o que se encuentren en el proceso de formación de licenciatura, internado, servicio social o carreras técnicas profesionales y categoría de posgrado a todos aquellos investigadores que estén en proceso de formación de maestría, residencias médicas, especialidades, doctorados o sean profesionistas con alguno de los grados referidos.

Todos los trabajos que se inscriban deberán estar registrados en la Dirección General de Enseñanza y Calidad de los Servicios de Salud de Sonora, con sede en Hermosillo, Sonora.

La fecha límite para la recepción de trabajos es el viernes 2 de octubre de 2020 Puede consultar todos los detalles de esta convocatoria en el siguiente enlace electrónico: http://salud.sonora.gob.mx/informacion-de-interes/premios-de-investigacion-en-salud-2019.html. Para mayores informes puede escribir al correo Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo..

 

Existe evidencia de que el virus SARS-CoV-2, causante del COVID-19, podría encontrarse en aguas residuales, por lo que científicos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) realizarán un estudio para conocer si el virus está presente en aguas residuales de la Ciudad de México, que se usan para riego de cultivos del Valle del Mezquital de Hidalgo, y, de ser el caso, determinar su estabilidad en el suelo y, finalmente, si permanece en los alimentos cosechados.

Este proyecto se realizará en el Centro de Investigación y Desarrollo en Agrobiotecnología Alimentaria (Cidea), consorcio de investigación del cual el CIAD es socio propietario, y será posible gracias al apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), en el marco de la convocatoria 2020-1 “Apoyo para proyectos de investigación científica, desarrollo tecnológico e innovación en salud ante la contingencia por covid-19”.

La primera fase del estudio iniciará con el muestreo de aguas residuales, suelo y hortalizas, que se realizará en coordinación con autoridades estatales de la Comisión Nacional del Agua y con los Distritos de Desarrollo Rural correspondientes.

Para ello, se realizará un análisis microbiológico y fisicoquímico de las muestras, así como la detección del ARN del virus utilizando el método de qRT-PCR. Con dichos datos se hará una modelación matemática de la estabilidad y dispersión del virus en agua y suelo.

Por parte del CIAD-Cidea participarán los investigadores Jorge Rocha, Víctor González, Yaxkin Coronado, Eneas Aguirre, Roberto Navarro, Pablo Pérez, Mayra de la Torre y Jesús Hernández. También aportarán su experiencia las profesoras del Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional Autónoma de México, Laura Palomares y Susana López, así como el académico Óscar Monroy, de la Universidad Autónoma Metropolitana, unidad Iztapalapa.

De acuerdo con el doctor Jorge Rocha, responsable técnico del proyecto, la principal contribución científica de este trabajo consiste en generar nuevo conocimiento sobre la estabilidad y dispersión del virus en aguas residuales y suelo, que se podrá extrapolar a otras localidades.

Añadió que se sabe que en el Valle del Mezquital se utilizan las aguas negras de la Ciudad de México, sin ningún tratamiento, para riego. Inclusive, las verduras y hierbas son lavadas en los canales de riego.

Aunque no es claro si el virus permanece infectivo en las aguas residuales, es importante determinar si este sistema productivo es un posible factor de riesgo para la transmisión de la enfermedad desde la Ciudad de México, la zona con más prevalencia de la enfermedad, hasta zonas agrícolas de Hidalgo. Asimismo, es igualmente importante conocer si material genético del virus que se llegara a detectar permanece en los alimentos cosechados, explicó.

Por último, agregó que esta iniciativa puede servir como la base para el monitoreo, basado en aguas residuales, de la epidemia en la Ciudad de México o en ciudades del estado de Hidalgo. Asimismo, añadió que, con la información generada y transferida a las autoridades de salud, se podrán diseñar estrategias para el uso responsable de las aguas residuales para riego y proponer prácticas agrícolas para disminuir el riesgo de adquirir el virus y otros patógenos presentes en el agua.

 

Como parte de su formación como maestro en ciencias en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Paul Marcel Nindenshuti desarrolló una galleta nutricionalmente mejorada para combatir la anemia, deficiencia de hierro y vitamina A, en niños preescolares.

La desnutrición infantil es un problema mundial, principalmente en países en desarrollo. Se estima que en el mundo cada año mueren 6.9 millones de niños menores de cinco años debido a una mala nutrición, específicamente por deficiencia de micronutrientes.

En la zona norte de México, en 2015 se reportó que 12.9% de niños tenían deficiencia de vitamina A y 16% deficiencia de hierro. La fortificación de alimentos y combinaciones de cereales y leguminosas han sido estrategias utilizadas para prevenir y aliviar la desnutrición y deficiencia de micronutrientes.

Paul Marcel, quien realizó este proyecto de investigación bajo la tutela académica de María Isabel Grijalva Haro, académica de la Coordinación de Nutrición del CIAD, formuló y elaboró una galleta infantil de alto valor nutricional utilizando la combinación óptima de harina de trigo, maíz y soya y fortificándola con micronutrientes, la cual presentó un contenido de 12.5% de proteína, 14.3% de lípidos, 53.2% de carbohidratos, 4.9% de fibra dietética, 39 µg/100g de vitamina A y  18 mg/100g de hierro.

Con el propósito de conocer los efectos en la salud de dicho alimento, se realizó un estudio de intervención comunitaria conducido en niños preescolares de entre tres y cinco años en Hermosillo, Sonora.

Durante un período de cuatro meses se suministró diariamente esta galleta a cuarenta y seis niños(as), a quienes se les realizaron mediciones de peso y talla y una evaluación bioquímica de hemoglobina, ferritina y retinol sérico antes y después de la intervención.

Los hallazgos mostraron que hubo un incremento significativo en los indicadores de peso, talla e índice de masa corporal asociados con la edad de los infantes. Asimismo, la proporción de niños(as) con anemia y deficiencia de hierro disminuyó 4.8% y 7.9% respectivamente.

El equipo de investigación evaluó la alimentación (dieta) de los niños participantes y documentó que durante el periodo que duró la intervención su ingesta no presentó gran variedad de productos, hubo elevado consumo de bebidas azucaradas y productos cárnicos y una mínima presencia de frutas y verduras. No obstante, registraron un aumento de ingestión diaria de macronutrientes y también de hierro y zinc, pero no de vitamina A.

Grijalva Haro, directora de tesis, explicó que se puede concluir que el consumo de la galleta nutricionalmente mejorada benefició el estado de desnutrición aguda, el peso corporal y el estado bioquímico de hierro en los niños preescolares.

Por su parte, Nindenshuti agregó que este es un producto de consumo aceptable y nutritivo que puede ser utilizado en programas de asistencia social en las poblaciones más vulnerables que presentan desnutrición, deficiencia de hierro y anemia. Se recomienda que se incluya la fortificación con vitamina A para mejorar el estado de nutrición de niños con deficiencia de esta.

 

Como parte de la misión institucional de formar profesionales altamente capacitados a nivel posgrado, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) ha lanzado la convocatoria para ingresar a los programas de Doctorados en Ciencias y en Desarrollo Regional.

El CIAD es un centro público multidisciplinario que realiza investigación en ciencias naturales y sociales y que genera conocimiento con impacto en tres ámbitos básicos: la producción, conservación, calidad y comercialización de los alimentos, la salud y el desarrollo biológico del ser humano y la repercusión social y económica de los procesos de desarrollo económico y de integración nacional e internacional.

Actualmente los programas de Maestría y de Doctorado tanto de Ciencias como de Desarrollo Regional, cuentan con la acreditación en el Programa Nacional de Posgrados de Calidad (PNPC) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

Las líneas de investigación que conforman el posgrado en Ciencias son Acuacultura, Biopolímeros, Horticultura, Biotecnología, Bioquímica, Ecología y Medio Ambiente, Microbiología, Nutrición, Tecnología de Alimentos y Toxicología. Este posgrado se imparte en Hermosillo y Guaymas (Sonora), Culiacán y Mazatlán (Sinaloa) y Cuauhtémoc y Delicias (Chihuahua).

El posgrado en Desarrollo Regional cuenta con las líneas de generación y aplicación del conocimiento en Economía y Desarrollo Regional, Estudios Sociales sobre Alimentación y Desarrollo, Estudios Ambientales y Socioculturales del Desarrollo y Estudios de Desarrollo Humano y Vulnerabilidad Social. Este posgrado se ofrece exclusivamente en Hermosillo, Sonora.

Todos los estudiantes aceptados en los programas académicos del CIAD que no tengan otro ingreso económico, cuentan con la posibilidad de acceder a una beca de manutención que otorga el Conacyt, así como a apoyos de movilidad nacional e internacional que contribuyan a la formación de los estudiantes en instituciones ampliamente reconocidas por su calidad en investigación. 

Quienes deseen concursar por la admisión en los posgrados para los que se ha abierto la presente convocatoria deben cumplir los requisitos establecidos en el sitio www.ciad.mx/posgrados. La fecha de cierre de la convocatoria es el 6 de noviembre de 2020.

Para recibir atención personalizada llamar al 662 2892 400, extensión 800, o escribir al correo electrónico Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. para los posgrados en Ciencias y Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. para los de Desarrollo Regional.

 

Gracias al nuevo etiquetado nutrimental que se ha aprobado en México y, específicamente, a las leyendas de advertencia donde se previene que determinados productos contienen elementos que son dañinos para la salud, se espera que los consumidores presten mayor atención a la calidad nutricional de sus alimentos. En esta ocasión, el profesor Ramiro Baeza Jiménez, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), nos explica qué son las grasas trans y cómo afectan la salud.

 

La base teórica

 

La mayoría de grasas naturales, tales como aceites vegetales, productos lácteos y grasas animales, son mezclas complejas de triglicéridos sencillos y mixtos. Estos últimos contienen diversos ácidos grasos que difieren en la longitud de la cadena y en el grado de insaturación. Por este grado de insaturación, los enlaces dobles en los ácidos grasos pueden tener configuraciones cis y trans. Un doble enlace trans es, desde una perspectiva termodinámica, más estable que uno cis. Por lo tanto, son menos reactivos químicamente. Como consecuencia de esta alta estabilidad, las reacciones de isomerización favorecen la formación de isómeros trans.  

 

Existen dos fuentes de origen para los ácidos grasos trans: una natural y una industrial. La fuente natural más importante es la fermentación anaeróbica bacteriana que sucede en los animales rumiantes (vacas, cabras y ovejas). La dieta de dichos rumiantes (hojas, tallos y raíces) es rica en ácidos oleico, linoleico y linolénico, los cuales son reducidos químicamente y se transforman en derivados mono y diinsaturados con isomería trans.

 

La fuente principal de ácidos grasos trans en la alimentación es de origen industrial, debido a la hidrogenación parcial de los aceites vegetales comerciales, con el fin de mejorar sus condiciones de caducidad y aumentar su estabilidad a las altas temperaturas alcanzadas durante los procesos de cocción. Este proceso tuvo su origen en Europa a finales del siglo XIX y durante la Segunda Guerra Mundial se presentó su primer auge con la producción de margarina como reemplazo de la mantequilla.

 

Los efectos en la salud

 

Hoy en día este proceso es utilizado por las industrias galletera y panadera, de repostería y confitería, botanas y frituras. La hidrogeneación parcial tiene otro efecto, este indeseable: algunos dobles enlaces cis se convierten en trans.

 

Actualmente existen muchos estudios que demuestran que la ingesta de ácidos grasos trans incrementa la incidencia de enfermedades cardiovasculares, debido a que se elevan los niveles de triglicéridos y de colesterol ligado a LDL (“malo”) en la sangre, al tiempo que se disminuye la concentración de colesterol ligado a HDL (“bueno”), lo que por sí solo es suficiente para aumentar el riesgo de enfermedad coronaria.

 

Otros efectos adversos de los ácidos grasos trans incluyen: a) el aumento de la respuesta inflamatoria corporal, lo cual es otro riesgo de enfermedad cardiaca, b) pueden afectar el metabolismo de los ácidos grasos esenciales y el balance de prostaglandinas provocando trombogénesis y c) puede ocasionar resistencia a la insulina. Lo anterior es altamente preocupante debido a que muchos alimentos preparados (comida rápida) estan fritos a elevadas temperaturas con aceites vegetales parcialmente hidrogenados, por lo que contienen niveles elevados de ácidos grasos trans, aunado a que, a nivel mundial, poco más de quinientas mil muertes cada año son atribuibles al consumo de ácidos grasos trans producidos industrialmente.

 

Por lo anterior, en algunas partes del mundo, como Dinamarca y Estados Unidos (Nueva York y Filadelfia, principalmente), se restringe severamente la utilización de aceites vegetales parcialmente hidrogenados en los restaurantes.

 

Y ante todo ello, ¿qué sucede en México? Hace más de una década el Sistema Nacional de Información en Salud indicó que la diabetes mellitus es la primera causa de mortalidad en nuestro país, seguida de enfermedades isquémicas del corazón.

 

México encabeza las listas mundiales de obesidad infantil y diabetes, así como de consumo de productos ultraprocesados, incluidas las bebidas azucaradas. El sobrepeso y la obesidad son dos de los factores de riesgo para desarrollar diabetes, y lo que comemos desempeña un papel fundamental en ellos.

 

Es imperativo entonces que las autoridades mexicanas en materia de salud, así como funcionarios gubernamentales de instituciones que supervisan la regulación de alimentos o establecen parámetros de nutrición, hagan valer las normativas existentes, como lo son las normas NOM-043-SSA2-2005 y NOM-051-SCFI/SSA1-2010 y vigilar, entonces, la comercialización de alimentos hechos con aceites vegetales parcialmente hidrogenados: mantecas vegetales, algunas margarinas, galletas saladas y dulces, caramelos, snacks, frituras, palomitas de microondas, comidas fritas, pasteles, aderezos para ensaladas y otros.

 

Finalmente, entre las acciones que podemos tomar para cuidar nuestra alimentación, haciendo hincapié en reducir la ingesta de ácidos grasos trans, son las siguientes:

 

  • Evitar los alimentos que contengan grasas parcialmente hidrogenadas y preferir alimentos con etiquetado “Libre de ácidos grasos trans
  • Evitar productos de repostería y pastelería industrializados
  • Evitar el uso de aceites de coco y palma, así como de grasa animal y manteca; usar preferentemente aceites de girasol, maíz u oliva
  • Evitar el consumo de aderezos, cremas, salsas grasosas y comida rápida
  • Consumir alimentos asados, al vapor o al horno, y productos lácteos bajos en grasa o elaborados con leche descremada
  • Incrementar el consumo de frutas, verduras y alimentos ricos en fibra

 

 

Referencias

 

Gaceta Médica de México. Vol. 146, No. 4, 2010.

David L. Nelson; Michael M. Cox. Lehninger Principles of Biochemistry. Seventh Edition, 2017.

 

Colaboración de Ramiro Baeza Jiménez, investigador de la Coordinación Regional Delicias del CIAD.

 

Ante la disrupción de las cadenas productivas rurales como resultado de la pandemia por el COVID-19, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) asistirá a productores rurales de tilapia y camarón de micro y pequeña escala del estado de Guerrero, para acceder al consumidor final con herramientas digitales y con productos de valor agregado.

 

A través de este proyecto, que ha recibido apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en el marco de la convocatoria “2020 Redes horizontales del conocimiento”, el CIAD implementará una unidad piloto de agregación de valor, así como una plataforma para comercialización digital de productos de micro y pequeños productores de dicha entidad. Muchos de estos acuicultores son empresas familiares, con lo cual se busca el desarrollo de mercados incluyentes y de enfoque local, atendiendo la llamada última milla.

 

Francisco Javier Martínez Cordero, investigador de la coordinación regional Mazatlán y líder del proyecto, explicó que también se apoyará realizando una valoración de mercados potenciales para productos con valor agregado y la formación de capital humano a través de diversas capacitaciones y cursos. Este modelo de desarrollo rural sustentable, multidisciplinario y basado en la acuicultura tiene el potencial de ser replicado en otras regiones del país.  

 

Agregó que en esta iniciativa también participarán el Comité de Sanidad Acuícola del Estado de Guerrero (Cosaeg), funcionarios del gobierno estatal e integrantes de los comités Sistema Producto de camarón y tilapia de esta entidad.

 

Además, participa un grupo de investigadores del CIAD, que incluye a Cristina Taddei Bringas, Jesús Robles Parra, Martín Preciado Rodríguez, Celia García Cifuentes y Édgar Sánchez Zazueta. Por parte del Centro de Tecnología Avanzada de Querétaro (Ciateq) también intervendrá el investigador Rogelio Álvarez Vargas.

 

Martínez Cordero manifestó que las aportaciones científicas de este proyecto impactarán en los siguientes aspectos:

  • Contribuir a disminuir la disrupción de las cadenas productivas rurales, favoreciendo la resiliencia de los productores y sus comunidades

 

  • Incidir en aliviar las condiciones de pobreza e inseguridad alimentaria de productores y sus familias y la población en general en el estado de Guerrero
  • Agregación de valor como estrategia comercial para acuicultores rurales, enfocados en mercados locales

 

La unidad piloto para agregar valor al producto acuícola servirá como demostrativa para futuras réplicas y capacitaciones entre micro, pequeños y medianos productores de Guerrero, que es la región del país de mayor pobreza e inseguridad alimentaria.

De manera importante, el proyecto y sus resultados se vinculan con el trabajo actual que se tiene en la región con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), y con otro proyecto CIAD (Fordecyt-Adesur), que busca a través del subproyecto tilapia incidir en la disminución de la pobreza e inseguridad alimentaria y nutricional.

Por último, Martínez Cordero subrayó que un gran beneficio que surgirá de este proyecto es el desarrollo del capital humano, pues se darán capacitaciones en procesamiento de productos, inocuidad y, especialmente, en el trabajo de los productores sociales en grupos para atender la demanda de sus productos a través de las plataformas digitales, lo cual requiere condiciones eficientes de organización y asociatividad, además de planificación de la producción.

 

 

 

Con el objetivo de impulsar la labor de microempresas productoras de biofertilizantes para que puedan alcanzar una mayor penetración en el mercado, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) apoyará técnica y científicamente diez proyectos en Sonora.

Esto será posible a través del proyecto “Fortalecimiento y empoderamiento de microempresas rurales de Sonora para producción y venta de productos orgánicos”, que cuenta con el apoyo financiero del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), en el marco de la convocatoria “2020 Redes horizontales”.

En este contexto, el CIAD ayudará a diez microempresas familiares de la zona del Valle del Yaqui y Bahía de Kino que tienen interés o ya producen diferentes tipos de insumos agrícolas orgánicos como compostas, humus de lombriz, biofertilizantes y otras enmiendas, las cuales se producen de manera sustentable y se usan para autoconsumo en huertos familiares.

Estos productos se analizarán en diferentes laboratorios del CIAD para determinar sus propiedades y, con esta información, generar una etiqueta que cumpla con la normativa vigente de productos orgánicos, para su venta.

Jaqueline García Hernández, investigadora del CIAD, quien coordina el proyecto, explicó que con esta iniciativa se pretende empoderar a familias para que tengan una producción que cumpla con la normativa vigente de productos orgánicos y estén en posibilidad de vender sus productos a los agricultores locales, incrementando sus ingresos familiares y mejorando sus condiciones de vida.

El grupo de trabajo está integrado por Germán Leyva García y Daniela Aguilera Márquez, técnicos académicos de la coordinación regional Guaymas (toma y análisis de muestras); Armando Carrillo Fasio, investigador de la Coordinación Regional Culiacán (responsable de los análisis de carga microbiana benéfica); Alicia Gutiérrez Valenzuela, fundadora de la organización Emanuel Arturo IAP (enlace con los contactos de las familias interesadas en analizar sus biofertilizantes), y Ramón Morales Valenzuela, presidente de la compañía Agrexa S.A (apoyo con talleres de capacitación para la elaboración de biofertilizantes).

La líder del proyecto agregó que otro de los beneficios de esta iniciativa es que las familias participantes tendrán la oportunidad de constituir su actividad económica como una empresa social, lo cual podría representar una vía para impulsar su desarrollo y mejorar su calidad de vida.

 

Hermosillo, Sonora

Carretera Gustavo Enrique Astiazarán Rosas, No. 46, Col. La Victoria, CP. 83304.
Tel: +52 (662) 289-2400

Guaymas, Sonora

Carretera al Varadero Nacional km. 6.6, Col. Las Playitas, C.P. 85480.
Tel: +52 (622) 225-2828

Cuauhtémoc, Chihuahua

Av. Río Conchos s/n, Parque Industrial, C.P. 31570.
Tel: +52 (625) 581-2920

Delicias, Chihuahua

Av. Cuarta Sur 3820, Fracc. Vencedores del Desierto, C.P. 33089.
Tel: +52 (639) 474-8400

Mazatlán, Sinaloa

Av. Sábalo Cerritos S/N, C.P. 82112.
Tel: +52 (669) 989-8700

Culiacán, Sinaloa

Carretera a Eldorado, km. 5.5, Col. Campo El Diez, C.P. 80110.
Tel: +52 (667) 480-6950

Tepic, Nayarit

Av. de la Salud s/n, Parque del Conocimiento, C.P. 63173.
Tel. +52 (311) 133 1629
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