Notas

Un aspecto importante de beber agua con jugo de limón por la mañana es el ingerir ese primer vaso de agua, que es vital para el organismo. La mayoría de las personas no suelen tomar suficiente cantidad de agua, y añadirle algo de sabor puede ayudarles a aumentar su consumo.

La vitamina C, abundante en el limón, es importante para la piel, los huesos y el tejido conectivo, ya que favorece la producción de colágeno y ayuda a reforzar el sistema inmunológico, además de favorecer la absorción del hierro.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo diario de 80 mg/día de vitamina C para una persona adulta. El limón contiene, aproximadamente, entre 19 a 47 mg/100 mL de jugo. Por lo tanto, un vaso de agua con jugo de limón no nos garantiza el consumo de vitamina C aconsejado por la OMS, por lo cual es necesario consumir otras fuentes de esta vitamina para obtener la cantidad necesaria para el buen funcionamiento del organismo.

Los beneficios que posee el limón no son muy diferentes a los de cualquier otra fruta; sin embargo, se ha hecho común encontrar consejos como el de beber un vaso de agua caliente con limón en ayunas para favorecer la absorción de grasas y acelerar la pérdida de peso, aunque, de momento, no existe ningún estudio que así lo compruebe. Si quieres o requieres someterte a un régimen alimenticio es mejor consultar a un especialista.

¿Este hábito pudiera ser perjudicial para la salud?

El jugo de limón es un producto ácido. Si tenemos tendencia a sufrir problemas de acidez estomacal, si tenemos principio de úlcera gástrica o la padecemos, lo más probable es que podamos acentuar este problema. Por otra parte, el jugo de limón tiene un alto poder de erosión, lo que podría provocar un daño en el esmalte de la dentadura. Además, si consideramos la posible presencia de azúcares libres en el jugo del limón, esto podría también acelerar el proceso de aparición de caries.

Como podemos ver, el agua de limón en ayunas podría tener algunos beneficios para el sistema inmunológico, pero debemos utilizar solo unas pocas gotas de su jugo para evitar algunos de sus efectos perjudiciales.

Colaboración de Leticia Xóchitl López Martínez, investigadora de Cátedras Conacyt comisionada al CIAD.

El pasado 14 de octubre se anunció la inmovilización de diferentes marcas de quesos por incumplimientos a las especificaciones de las Normas Oficiales Mexicanas, noticia que pudo haber causado preocupación entre los consumidores. Los incumplimientos estuvieron relacionados con estudios realizados por la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), que fueron publicados en la Revista del Consumidor en su edición del pasado mes de abril para el caso del queso manchego.

 

En primer lugar es importante señalar que ninguno de los incumplimientos que causaron la inmovilización de los quesos estuvo relacionado con la seguridad para su consumo; es decir, con la inocuidad de los mismos, por lo que no causarían un daño a la salud. Los análisis realizados consistieron en la evaluación de los siguientes parámetros: grasa y proteína, tipo de grasa, calcio y sodio, espesantes, información proporcionada en la etiqueta y precio.

 

De los 46 quesos analizados y reportados en la revista, entre los cuales se encuentran manchegos mexicanos, tipo manchego, imitación y de cabra, solo uno, de una marca no muy conocida, constituyó una adulteración por presentar adición de grasa vegetal y ocho no cumplieron con el contenido neto. La adición de grasa vegetal y, pese a ello, llamar queso al producto, en vez de indicar que es una imitación, constituye un engaño al consumidor.

 

El incumplimiento en el contenido neto varió entre 3.5 y 55.6%, con solo dos productos en el extremo superior. Por otro lado, ocho quesos incumplieron con información requerida en la etiqueta (como especificar el país de origen), contenidos de grasa, proteína o humedad y etiquetado frontal y dos incluyeron leyendas no veraces. Además, una marca de queso hizo uso indebido de la denominación de origen de queso manchego.

 

En relación con el queso con grasa vegetal, cabe destacar que, de acuerdo con la normativa para quesos, la denominación comercial de queso está reservada a los productos elaborados con leche y productos obtenidos de la leche que no contengan grasa o proteínas de otro origen, además de que se enfatiza que en la fabricación de quesos no se pueden utilizar sustancias grasas no propias de la leche utilizada.

 

Por lo anterior, adicionar grasa vegetal y denominar a un producto queso constituye un incumplimiento a la normativa vigente, además de que constituye un engaño al consumidor. El estudio también incluyó ocho quesos de imitación (análogos de queso), los cuales declararon la presencia de grasa vegetal en el etiquetado, por lo cual no se consideraron como incumplimientos a la normativa.

 

 

Un asunto de salud pública

En años anteriores, la Revista del Consumidor publicó estudios relacionados con quesos panela, en los cuales la problemática relacionada con adulteración con grasa vegetal fue aún más evidente. Es importante destacar que el queso panela es el queso fresco de mayor consumo dentro de los quesos industrializados y que es producido, prácticamente, en todas las regiones de México, por lo que en este se concentra mayor volumen de producción. Su popularidad reside en el hecho que es considerado “saludable” por los consumidores debido a su bajo contenido de grasa.

Sin embargo, la sustitución de la grasa butírica en los quesos de imitación o análogos por grasas vegetales, lejos de ser benéfico para la salud de los consumidores, podría presentar un daño a su salud cardiovascular, debido al alto contenido de grasas trans resultantes de la producción industrial de las grasas vegetales. De hecho, en los últimos tres años las autoridades regulatorias de los Estados Unidos (FDA) y de la Unión Europea (EFSA), además de la Organización Mundial de la Salud, han tomado iniciativas para remover las grasas trans industriales de los alimentos.

Se estima que el consumo de grasas trans de producción industrial causa en promedio unas quinientas mil muertes anuales en el mundo por cardiopatías coronarias. Las grasas trans de producción industrial se encuentran en grasas vegetales solidificadas, como la margarina, y están con frecuencia presentes en alimentos horneados y fritos. Su uso frecuente es porque los fabricantes las utilizan debido a que se conservan durante más tiempo y son más baratas que otras grasas.

En el Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) en Hermosillo, Sonora, hemos verificado la autenticidad de la leche y los quesos desde hace más de veinte años. Las metodologías instrumentales implementadas para verificar la autenticidad de estos alimentos nos han permitido apoyar al productor primario, al industrializador y al sector público. En este último caso, hemos verificado la leche que se oferta en los desayunos escolares del DIF de los diferentes estados para asegurar una competencia leal en las licitaciones y asegurar la protección de los niños por el consumo de leche auténtica durante el período escolar.  

 

Con la nueva normalidad que nos toca vivir, hoy más que nunca el asegurar una buena alimentación basada en alimentos auténticos, saludables y seguros es absolutamente necesario. Los estudios publicados por la Revista del Consumidor, declarando incumplimientos a la normativa no son nada nuevo, lo que sí es nuevo, y de resaltar, es que las autoridades hayan tomado acción denunciando e inmovilizando los productos que cayeron en irregularidades.    

 

Colaboración de Belinda Vallejo Córdoba y Aarón Fernando González-Córdova, investigadores de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD

Las jóvenes estudiantes del posgrado en ciencias del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Ana María López López y Rosalía López Corrales, obtuvieron el segundo y tercer lugar, respectivamente, en diferentes categorías del XXII Congreso Internacional y XLVII Congreso Nacional de Fitopatología.

Ana María, alumna del séptimo semestre del doctorado en ciencias de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD, quien realiza su tesis de investigación bajo la dirección del investigador Raymundo Saúl García Estrada, fue distinguida por su trabajo “Identificación y patogenicidad de Fusarium striatum, agente causal del cancro de tallo de tomate en México".

El objetivo de dicho proyecto, como su nombre lo indica, fue identificar al hongo causante del cancro en tallo de tomate, enfermedad poco estudiada y que, actualmente, es causante de grandes pérdidas de este cultivo a nivel nacional. Esta investigación abarcó metodologías y técnicas complejas y específicas, siendo México el tercer país reportado científicamente a nivel mundial en realizarlas. Los hallazgos de esta iniciativa fueron publicados recientemente en una renombrada revista científica de fitopatología, que lleva por nombre Plant Disease Journal, de la American Phytopathological Society (APS).

Tras recibir la noticia de este premio, Ana María manifestó sentirse muy feliz de compartir un trabajo en conjunto con grandes investigadores(as) y expertos(as) en el tema y contenta de contribuir con nuevo conocimiento en el área de la fitopatología. “Hoy en día tenemos la oportunidad de identificar y registrar especies antes no reportadas en México, con base en métodos científicos, lo cual nos ayudará a realizar un excelente diagnóstico fitopatológico y hará crecer el conocimiento de la diversidad fúngica para posteriormente realizar diferentes estudios de interés científico”, puntualizó.

Por su parte, Rosalía, alumna del primer semestre del Doctorado en Ciencias, también en la Coordinación Regional Culiacán del CIAD, quien estudia bajo la tutela académica de Juan Manuel Tovar Pedraza, fue reconocida por su trabajo “Aislamiento y caracterización de rizobacterias con actividad antagónica in vitro contra Sclerotium rolfsii”.

El objetivo de su investigación fue obtener bacterias benéficas del suelo, con el fin de probar su capacidad para controlar el hongo fitopatógeno Sclerotium rolfsii, como una alternativa de control de bajo impacto al ambiente.

Respecto al galardón que le fue otorgado por la Sociedad Mexicana de Fitopalotogía, manifestó sentirse orgullosa de este logro, ya que es producto del trabajo y esfuerzo dedicado a su proyecto de maestría. Asimismo, destacó su agradecimiento hacia su director, Raymundo Saúl García Estrada, a sus asesores de tesis y al personal técnico del Laboratorio de Fitopatología, que son parte fundamental del conocimiento y de las habilidades adquiridas necesarias para el desarrollo de este proyecto.

 

La intención de alimentarse de una manera adecuada, suficiente, de manera inocua, accesible, atractiva y, sobre todo, social y culturalmente aceptable, es bien conocida y generalizada en cualquier población. Un alimento, por sí solo, no es malo, pero un plan de alimentación o las costumbres de alimentarse, por ejemplo, a base de alimentos ultraprocesados, podría no ser adecuado.

En particular, el consumo de frutas siempre forma una parte básica de las pirámides de alimentación a nivel mundial; sus componentes son importantes: fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes, azúcares y agua. Instituciones como la Asociación Americana de Diabetes y la Asociación Americana del Corazón recomiendan su consumo en una dieta habitual y sana.

Algunas frutas son incluso recomendadas a pacientes diabéticos, a enfermos del corazón y a población sana de todos los grupos de edad. Siempre será importante atender las directrices de porciones que se recomiendan por día y recordar que una alimentación a base de un solo tipo de alimento no es lo más recomendable, sino una variada, balanceada y en la que se cuiden el número y el tamaño de las porciones.

Es importante aclarar que hay recomendaciones específicas para ciertos padecimientos o enfermedades que se deben tener en cuenta y que esta debe ser una alimentación supervisada por el médico y el nutriólogo.

Definitivamente, no es la idea evadir los azúcares que vienen de manera natural en las frutas, lo deseable es no agregarles azúcar antes de comerlas; es más recomendable evitar los azúcares adicionados que los que están en los alimentos de manera natural.

La Asociación Americana del Corazón recomienda el consumo de 100 y de 150 calorías provenientes de azúcares adicionados/día, que corresponden a 6 y 9 cucharaditas de azúcar, para el caso de mujeres y hombres, respectivamente. Un ejemplo contundente son las bebidas azucaradas, como una lata de refresco carbonatado regular (300 mL), que contiene alrededor de 130 calorías provenientes de azúcar, y esto es más de lo recomendado para una mujer adulta por día.

En general se recomienda consumir de 3 a 4 porciones de frutas al día. Ejemplos de porciones son: una manzana mediana, un durazno, un plátano pequeño o cuatro fresas grandes. Los azúcares provenientes de las frutas (glucosa y fructosa, principalmente) son una parte de ellas, pero estas, como un todo, permiten la absorción de los azúcares más lentamente que el azúcar agregado a una bebida, lo que favorece al organismo. Así, este no recibe de golpe una cantidad de 20 a 30 gramos de azúcar o más.

Además, no hay que olvidar otras características que tienen las frutas, y que nos ayudan a mantenernos saludables de cuerpo y mente por más tiempo: dan color y sabor a nuestros platillos, contienen nutrientes benéficos, no contienen grasas trans, grasas saturadas o sodio, son bajas en calorías y provocan saciedad debido al contenido de agua y fibra.

Las frutas no solamente se pueden consumir frescas, también congeladas, deshidratadas y en conserva y, muy importante, su consumo puede ayudar a reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas como hipertensión, obesidad y diabetes, así como enfermedades cardiacas. En resumen, es deseable consumir frutas como parte de una dieta saludable, sin olvidar que el exceso de porciones puede aumentar el consumo de azúcares recomendado.

Herramientas útiles que pueden ayudar a lograr una mejor alimentación:

 

Colaboración de Alma Elizabeth Robles Sardin (Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.), investigadora de la Coordinación de Nutrición del CIAD.

 

 

 

Los vegetales forman una parte importante de la dieta humana debido a su alto contenido de compuestos con efectos benéficos en la salud, como carotenoides, compuestos fenólicos y vitamina C.

 

La mayoría de los vegetales son comúnmente cocinados antes de ser consumidos, y es conocido que los diferentes métodos de cocción como el asado, hervido y al vapor tienen efecto sobre sus compuestos bioactivos; es por esto por lo que investigadores(as) del Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) te explican algunos de ellos.

 

Por su naturaleza inestable a altas temperaturas, los carotenoides, compuestos con propiedades cardioprotectoras y antioxidantes, pueden perderse durante el hervido en vegetales como la zanahoria y el calabacín. De igual forma, el asado disminuye el contenido de estos compuestos en tomate, chile poblano, chile jalapeño y pimientos. Sin embargo, los carotenoides pueden incrementarse cuando los vegetales son cocinados al vapor; en tomate, brócoli y coliflor se incrementan los valores de licopeno y β-caroteno debido a la ruptura de las paredes celulares del vegetal y su posterior liberación.

 

En el caso de los compuestos fenólicos, a lo que se les atribuye su capacidad de contrarrestar el estrés oxidativo y protección anticancerígena, estos se ven afectados cuando son cocinados por métodos que implican el uso de agua. Por ejemplo, cuando los tomates son hervidos, estos compuestos se eliminan debido a su difusión en el agua, como consecuencia del ablandamiento y ruptura de los componentes celulares donde se encuentran. Lo mismo pasa en vegetales como los quelites y la cebolla, donde la disminución de estos compuestos se da por lixiviación (cuando un compuesto se separa de un sólido al disolverse en agua) y degradación térmica.

 

Cuando vegetales como los tomates, cebollas y quelites son asados o cocinados al vapor, se incrementa el contenido de compuestos fenólicos, debido a que no se presenta la migración de estos compuestos al agua; además, estos aumentan por su liberación de la matriz por efecto del procesamiento térmico.

 

La vitamina C, por su parte, es severamente afectada por exposición al calor debido a su baja estabilidad térmica, además de ser altamente soluble en agua. Se ha visto que, cuando los tomates se hierven, se produce la degradación total de esta vitamina, y cuando son cocidos o asados se retiene solo una parte de ella.

Por lo anterior es importante seleccionar el método de cocción adecuado de los vegetales para conservar sus compuestos bioactivos.

 

¿Significa esto que deberíamos procurar comer los vegetales frescos para preservar sus compuestos bioactivos? La investigadora Xóchitl López Martínez, comisionada de cátedras Conacyt asignada al CIAD, explicó que lo ideal sería consumirlos frescos; sin embargo, dada la naturaleza de algunos vegetales, estos no pueden ser consumidos en crudo, es decir, deben ser cocinados, como, por ejemplo, en el caso de vegetales como las calabazas, el brócoli o la coliflor. Aquí lo importante es no dejar de consumir vegetales, ya sea frescos o cocinados, y conocer qué método de cocción impacta menos en el contenido de compuestos bioactivos.

 

Un estudio realizado en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) busca compuestos en la piel de cerdo y pollo que puedan ser utilizados en tratamientos para combatir la obesidad.

 

En forma paralela al incremento en la producción de carne de cerdo y de pollo por la demanda de alimentos a nivel mundial, existe un aumento en el volumen de subproductos generados y que requieren ser aprovechados. La piel es uno de los principales subproductos en la industria cárnica, caracterizada por poseer un alto contenido de colágeno.

 

El colágeno es una proteína inocua, lo que la hace idónea para la obtención de fracciones peptídicas que aporten un beneficio a la salud. Estudios murinos han evidenciado que la suplementación de hidrolizados de colágeno marino promueve la reducción en la ganancia de peso y tejido adiposo.

 

Como parte de su formación como doctor en ciencias en el CIAD, Julio Alfonso González Noriega, bajo la dirección de la Dra. Etna Aída Peña Ramos, trabaja en obtener fracciones peptídicas de piel de cerdo y pollo para evaluar su bioactividad en la prevención de obesidad.

 

Como parte de los resultados preliminares han encontrado que la piel de cerdo tiene un mayor rendimiento de extracción de colágeno soluble (10.82%) en comparación con la piel de pollo (7.74%). Asimismo, el extracto de cerdo presentó un mayor contenido de proteína y colágeno (99 y 95.19%, respectivamente) (p<0.05) comparado con el extracto de pollo (73 y 87.21%, respectivamente).

 

Una vez que los extractos de colágeno fueron hidrolizados, se evaluó su desempeño en la inhibición de lipasa pancreática, una enzima cuya función es digerir los triglicéridos en el intestino. Se observó que los hidrolizados de colágeno de cerdo-Mpro y pollo-colagenasa presentaron las concentraciones más eficientes (4.95 y 4.65 mg/mL, respectivamente) para inhibir el 50% de actividad de lipasa pancreática. 

 

La siguiente etapa del proyecto será evaluar las fracciones de dichos hidrolizados en la inhibición de lipasa pancreática, con la finalidad de conocer si es posible incrementar el efecto bioactivo ya observado. Asimismo, se evaluará la inhibición en la diferenciación de preadipocitos en cultivo celular, con la culminación de un estudio murino.

 

Estos hallazgos pueden ser la base para una potencial aplicación de péptidos de colágeno de piel de cerdo y pollo como compuestos coadyuvantes en el tratamiento de control de obesidad, además de brindar un valor agregado a la piel como subproducto de la industria porcina y avícola.

 

Científicas del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) realizan un estudio sobre los componentes bioactivos de los residuos del agave.

El grupo de trabajo está integrado por Crisantema Hernández González, quien encabeza el proyecto; Cynthia Esmeralda Lizárraga Velázquez, investigadora asociada; Nayely Leyva López, comisionada de Cátedras Conacyt, y la estudiante de posgrado Lizeth Carolina Flores Méndez.

Las académicas del CIAD se reunieron el pasado 9 y 10 de octubre con José Luis Zaragoza, presidente del Sistema Producto Agave de Nayarit, A.C., en Ixtlán del Río, Nayarit, y con José Luis Hernández, personal de la tequilera “Casa Orendain”, en Tequila, Jalisco.

El motivo de la visita fue realizar recolección de material vegetativo para llevar a cabo una caracterización química de los residuos que se generan del cultivo y procesamiento del agave. Esta actividad está orientada a la búsqueda de compuestos bioactivos de residuos de la industria productora de tequila, con el fin de evaluar su calidad nutricional, así como su contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.

Una vez caracterizados los compuestos bioactivos de estos residuos, se plantea emplearlos como aditivos en dietas para tilapia, para evaluar su efecto en el sistema antioxidante de defensa y en la regulación de la microbiota intestinal.

Utilizar residuos de la industria agroalimentaria podría dar paso a la creación de cadenas de producción más sustentables y con valor agregado, en las cuales los desechos puedan ser aprovechados por los acuicultores para desarrollar alimentos para diversas especies cultivadas.

Además, el uso de compuestos de origen natural para mejorar el estado de salud de los organismos podría dar paso a la reducción en el uso de antibióticos o compuestos sintéticos que tradicionalmente se usan para combatir enfermedades en los cultivos.

Estas actividades están enmarcadas dentro del proyecto “FOMIX NAY-2018-01-02-130685: Desarrollo de un modelo productivo novedoso para el incremento de la competitividad y rentabilidad en sistemas de cultivo extensivo de tilapia en Nayarit”, el cual es respaldado por el Gobierno del Estado de Nayarit y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), y del cual Crisantema Hernández funge como responsable técnica.

Importancia de la tilapia

A nivel mundial, México es el noveno mayor productor de tilapia, la cual es cultivada en las treinta y dos entidades de nuestro país. En promedio, anualmente se exportan alrededor de cuatro mil toneladas de tilapia, lo cual genera una derrama económica de 31.9 millones de dólares, aproximadamente.

La tilapia es una especie rica en componentes nutricionales y representa una buena fuente de proteína, la cual es accesible para la mayor parte de la población. Adicionalmente, el filete de tilapia es rico en ácido docosahexaenoico (DHA), el cual es fundamental para el funcionamiento correcto del sistema nervioso, especialmente para el desarrollo del cerebro y la retina en humanos.

 

La quinta edición de la “Escuela de inocuidad: alimentos sanos del campo a la mesa”, organizada por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), en esta ocasión será celebrada en modalidad virtual y se celebrará el 26 de noviembre del presente.

Dicha actividad es una iniciativa de la Coordinación de Investigación del CIAD y tiene el propósito de compartir el conocimiento que el personal de ciencia y tecnología de la institución genera, como una forma de celebrar su 38° Aniversario, y está dirigido a productores y empacadores de frutas y hortalizas, a personal directamente involucrado con el manejo de productos agrícolas frescos y al público en general interesado en el tema.

El evento forma parte del proyecto “Tecnología para la reducción de la contaminación biológica e incremento de vida de anaquel de frutas y hortalizas”, apoyado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en el marco del proyecto 4325 de la convocatoria 2016-1 de Atención a Problemas Nacionales.

La jornada académica iniciará con la ponencia de Miguel Ángel Martínez Téllez, quien impartirá la charla “Importancia de la inocuidad en las frutas y hortalizas”. Posteriormente, Cristóbal Joel González Pérez expondrá el tema “Nuevos métodos alternativos de desinfección de frutas y hortalizas”. El programa continuará con la participación de Yéssica Enciso Martínez, con la exposición “Quitosano y metabolitos de Pediococcus pentosaceus como alternativa para la reducción de bacterias patógenas en melón cantaloupe”, la cual será sucedida por la presentación “Reducción de hongos fitopatógenos en espinaca con quitosano y oligoquitosano”, que ofrecerán Melvin Tapia Rodríguez y Albani Rivera Ortega. Por último, Emmanuel Aispuro Hernández cerrará el ciclo de conferencias con el tema “Inducción de metabolitos antimicrobianos de bacterias ácido lácticas como estrategia para mejorar la inocuidad de productos hortofrutícolas”.

El evento es gratuito y se transmitirá por Facebook Live a través de la página oficial “Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo” y la plataforma Bluejeans (https://vc-conacyt.bluejeans.com/937046288). Es necesario registrarse previamente en el siguiente formulario electrónico para tener acceso al evento: http://bit.ly/escueladeinocuidad.

 

El curso “Mejor control de procesos térmicos” certifica a supervisores de sistemas de procesamiento térmico y acidificación y de programas de evaluación de cierres de envases para alimentos enlatados de baja acidez y es coorganizado por la Universidad Estatal de Nuevo México y el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

Esta capacitación abordará conceptos sobre microbiología de alimentos termoprocesados, alimentos acidificados, principios básicos del procesamiento térmico, desinfección en las plantas envasadoras de alimentos, manejo de envases para alimentos y documentación de archivos, así como nociones sobre maquinaria, instrumentos y operación de sistemas de tratamiento térmico, entre otros temas.

María Dolores Rangel Muy, Coordinadora de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD, y el profesor José Basilio Heredia, responsable de Vinculación de dicha coordinación, son los enlaces en la organización de este curso para su difusión en México. Los académicos del CIAD comentan que cada empresa procesadora de alimentos acidificados o de baja acidez debe operar con un supervisor certificado durante todo el tiempo de procesamiento. En ese sentido, explicaron, el certificado que otorga esta capacitación satisface los requisitos de entrenamiento especificados por los reglamentos de la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Agregaron que esta es una oportunidad para profesionales de la industria de alimentos para mantenerse capacitados en esta importante operación unitaria que garantice la calidad e inocuidad de los alimentos procesados térmicamente. Asimismo, es un curso de capacitación en español adaptado en un horario adecuado para que el participante pueda continuar con sus actividades en la industria.

El curso se transmitirá virtualmente por la plataforma Zoom y se desarrollará en diferentes fechas de noviembre y diciembre del presente. Existen dos opciones de especialización: solo alimentos acidificados ($500 dólares) y alimentos de baja acidez y acidificados ($600 dólares), antes del próximo 27 de octubre. Para inscribirse a este evento puede ingresar a http://aces.nmsu.edu/register/foodtech/ o escribir a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo..

Un estudio realizado en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) evaluó los compuestos presentes en cinco variedades de berenjena, pues se cree que su consumo como infusión podría coadyuvar a reducir la obesidad.

Más del 70% de la población mexicana tiene sobrepeso u obesidad, lo que aumenta la probabilidad de desarrollar comorbilidades. La obesidad es comúnmente tratada con fármacos, como inhibidores de lipasa pancreática, cuyos costos y efectos secundarios reducen el apego al tratamiento.

El uso de herbolaria para tratar patologías ha sido ampliamente estudiado; los efectos bioactivos están relacionados con la presencia de metabolitos secundarios. La berenjena (Solanum melongena L.) ha sido evaluada por su capacidad antioxidante y por el uso empírico de su infusión para la pérdida de peso, reducción de niveles de glucosa, colesterol y triglicéridos.

El objetivo del estudio que realizó Cristina Alicia Elizalde Romero, estudiante de la maestría en ciencias en la Coordinación Regional Culiacán, bajo la dirección del profesor José Basilio Heredia, fue evaluar los compuestos presentes en extractos hidrofílicos de cinco tipos de berenjena, su capacidad antioxidante, bioaccesibilidad y potencial de inhibir lipasa pancreática. Las variedades de la fruta analizadas fueron la berenjena americana, china, filipina, hindú y tailandesa.

Capacidad antioxidante

En el análisis sobre la capacidad del fruto para prevenir la oxidación celular, el envejecimiento corporal y la eliminación de radicales libres (es decir, lo que se conoce comúnmente como la capacidad antioxidante de un alimento) se encontró que la presencia de fenoles, quercetina y antocianinas convierte a la berenjena en una fuente importante de promotores de salud que deben ser considerados con mayor presencia en la dieta mexicana.  

Inhibición de lipasa

Una parte importante de este estudio era conocer la capacidad de la berenjena para inhibir la lipasa pancreática, una enzima cuya función es descomponer los triglicéridos en el intestino. En ese sentido, se obtuvo un hallazgo considerablemente importante, pues se encontró que la variedad de berenjena filipina mostró una inhibición de lipasa superior al medicamento utilizado como control (orlistat), con un 113.5 % de inhibición relativa al fármaco; las variedades hindú y tailandesa también manifestaron un desempeño sobresaliente.

La joven investigadora Alicia Elizalde manifestó que considera que la principal contribución de este nuevo conocimiento científico radica en haber determinado que el efecto antiobesigénico e hipolipidémico de los extractos es logrado mediante la inhibición enzimática. Dilucidar el mecanismo de acción de extractos fitoquímicos resulta un punto de partida importante para futuras investigaciones y ayuda a comprender cómo es que lo que consumimos impacta positivamente en nuestra salud.

Por su parte, Basilio Heredia, director de este proyecto de investigación, explicó que, además del potencial impacto en la salud que genera el desarrollo de este tipo de proyectos, también permite a la industria agrícola (estancada en el sector primario) ampliar la visión en la constante búsqueda de alternativas para innovar y generar nuevos productos con mayor valor agregado.

 

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