La experiencia adquirida en la preparación de alimentos es, tradicionalmente, gracias a la enseñanza de padres y madres o por el seguimiento de recetas en los diversos medios de comunicación o, más recientemente, en internet. En la elaboración de ciertos platillos, suelen existir pasos de los cuales no entendemos su razón de ser; sin embargo, los repetimos para asegurarnos de tener éxito. Hoy hablaremos de algo muy común en la preparación de caldos.

Cuando hervimos la carne durante la preparación de alimentos a base de caldo, es normal que una vez alcanzado el punto de ebullición empiece a surgir una espuma blanquecina en la superficie del recipiente, por lo que en muchas de las recetas se sugiere tomar una cuchara o colador y retirarla.

La carne proveniente de diferentes especies animales (vacuno, cerdo, pollo, etc.) contiene entre un 70% a un 75% de agua, la cual se localiza unida a las fibras musculares en un grupo de proteínas llamadas sarcoplásmicas, como lo explica Gastón Torrescano Urrutia, académico de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

Por la acción del calor, el agua contenida dentro de las fibras musculares sale acompañada de otros componentes, llevando consigo dichas proteínas, haciéndose visibles en forma de espuma burbujeante.

Agregó, que las personas erróneamente asocian la presencia de espuma en los alimentos de origen proteico como una señal de descomposición y cuya ingesta pudiera afectar la salud del consumidor. Sin embargo, puntualizó que, si la carne se encuentra en buenas condiciones al momento de hervirla, dicha espuma no puede causar problema alguno.

No obstante, mencionó que la práctica de retirar la espuma es aconsejable para mejorar la apariencia de los caldos, ya que está científicamente comprobado que, durante la degustación de los alimentos, esta característica influye negativamente en el comensal a través del sentido de la vista, principalmente.

Adicionalmente, declaró que, al momento de hervir la carne, esta comienza a liberar nutrientes (principalmente proteína) que se integran a la espuma. La cantidad de estos no es importante, por lo que al retirarla no se afecta considerablemente su valor nutricional. Finalmente, la decisión de retirarla o no, se deja a consideración del consumidor.

Colaboración de Gastón Torrescano Urrutia, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.

Comer nuestros alimentos favoritos es uno de los mayores placeres de la vida; de eso no hay duda, pero ¿te has preguntado qué pasa con la lengua, el músculo a través del cual percibimos los sabores y texturas de nuestros alimentos, cuando la exponemos a una tormenta de sustancias con sabores extremos?

Ricardo Reyes Díaz, Belinda Vallejo Galland y Aarón González Córdova, académicos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), especialistas en análisis sensorial de alimentos, la rama de la ciencia que se dedica a analizar la respuesta del consumidor hacia los atributos sensoriales de la comida a través de los sentidos, nos brindan algunas recomendaciones para tratar bien a nuestra lengua.

¿Cómo percibimos los sabores?

La lengua está cubierta de papilas o botones gustativos de tamaño microscópico que constan de células quimiorreceptoras. Hay aproximadamente diez mil papilas gustativas en la boca, aunque su número disminuye eventualmente con la edad (hay también algunos receptores del gusto esparcidos en otras partes de la boca, como el paladar).

Estas papilas gustativas nos permiten detectar los gustos básicos o primarios: ácido, dulce, salado y amargo; adicional a estos, se han incluido también el umami, el metálico y el astringente (Lawless y Heymann, 2010), cuya percepción se localiza en determinadas zonas de la lengua. Dichos estímulos (sabores) se relacionan directamente con la concentración de determinada sustancia presente en los alimentos que consumimos.

Los estímulos del gusto interactúan con receptores a través de varios mecanismos de transducción para convertir el estímulo químico en una respuesta (percepción de sabor). Además, hay información que se transmite desde el sentido químico común; este sistema está separado del sistema del gusto y en los humanos consta principalmente del nervio trigémino de la cabeza y sus terminaciones nerviosas libres en la boca y en la cavidad nasal (Coren et al., 2001).

Tanto el sentido del gusto como el sentido químico común son sensibles a una amplia variedad de estímulos; entre ellos, ciertos sabores que nos permiten recordar pasajes de nuestra vida desde la infancia, evitar consumir lo que nos desagrada o alarmarnos de algo que nos puede poner en peligro, pero, sobre todo, disfrutar los diversos placeres de degustar el alimento preferido, más allá de su aporte nutricional como medio de sobrevivencia.   

Cuidar la lengua

La lengua es uno de los órganos más sorprendentes y curiosos del cuerpo humano, ya que gracias a ella podemos realizar diferentes actividades como hablar, masticar, tragar y saborear las cosas; sin embargo, debido a que también es un órgano muy sensible, al consumir ciertos alimentos (por ejemplo, alimentos calientes, ácidos o picantes), las personas podemos experimentar ciertas alteraciones o reacciones en ella, como irritación, dolor y sensaciones de ardor.

Es muy importante identificar el origen de los síntomas de alteraciones en la lengua, y en caso de que la causa sea un alimento irritante, debemos eliminar o disminuir su consumo. De lo contrario, podría tratarse de una alergia, infección o enfermedad que debe tratarse médicamente.

Al probar cosas con la lengua, experimentamos la gran capacidad del gusto que nos permite disfrutar y diferenciar a los alimentos. Sin embargo, la lengua es más versátil que eso. Es también sensible a la temperatura y a la presión. También tiene la capacidad de detectar diversas sustancias químicas que imitan a estas dos sensaciones y que se encuentran en una gran cantidad de alimentos. Este último grupo de sensaciones es llamado quimioestesis.

Existen otras sensaciones como refrescante (de frío) o umami (de atributos deliciosos) que proporcionan una contribución importante a la percepción del sabor en los alimentos. Además de estas, también existe la sensación picante, que es muy común en la comida mexicana y oriental. Esta última sensación tiene una característica “quemante” y es difícil de separar de las producidas por los efectos de irritación química general y por los efectos lacrimógenos.

Hay alimentos picantes, como el chile, que es uno de los principales ingredientes en platillos mexicanos, y otros como la pimienta negra, jengibre, mostaza, rábano, cebolla, ajo o especies aromáticas como el clavo y la canela que se añaden a los alimentos para aumentar su apetecibilidad y aceptación. Dentro de las sustancias responsables de estas sensaciones picantes se encuentra la capsaicina, molécula que le da a los chiles su gusto particular. Lo mismo sucede con la piperina de la pimienta negra y el isotiocianato de alilo de la mostaza y los rábanos.

Dichos alimentos se sienten picantes porque se unen a receptores sobre células que se activan promoviendo una reacción resultante en la elevación de la temperatura en la zona de contacto. De igual forma, alimentos con sabor ácido envían “mensajes de dolor” a la lengua, presumiblemente para advertirnos de que no es una buena idea consumirlos. Sin embargo, es importante mencionar que la capsaicina y otros alimentos picantes no te dañarán la lengua; de hecho, podrás notar que, después de comer mucha comida picante, el ardor ya no te afectará tanto, pues los receptores finalmente dejan de dar una respuesta tan fuerte al compuesto. El fenómeno se llama desensibilización a la capsaicina y es algo que ha tenido interés científico sugiriendo que dicho compuesto puede aliviar el dolor.

La eficacia de llevar varios líquidos a la boca para aliviar el picor de un alimento depende, en cierto grado, de su sabor. El líquido más eficaz deberá tener un sabor dulce (por ejemplo, agua mineral o agua con gas) o agrio (por ejemplo, jugo de algún cítrico) y deberá estar a una temperatura fría que puede dar una sensación de efecto refrescante. 

Amantes de las experiencias de gozo

Actualmente, como resultado de la globalización, hay consumidores que están desarrollando un gusto especial por los alimentos con sabores fuertes, exóticos e inusuales, razón por la cual los productos exageradamente especiados o muy sustanciosos están experimentando una tendencia al alza en su consumo.

Toda esta gama de variedades e intensidades de sabores y aromas están relacionadas con la intensidad de una actividad neural producida por el estímulo (sabor), lo cual resulta en nuevas sensaciones que son experiencias que comúnmente buscamos repetir. Dichas sensaciones y sus intensidades usualmente dependen de la concentración de la sustancia que la provoca; sin embargo, la percepción puede estar influenciada por la edad, sexo, hábitos y estado emocional. Por ejemplo, se sabe que los niños expresan una gran preferencia por lo dulce y rechazo por lo amargo. El amargo en la cafeína y la cerveza suele detectarse hasta con seis veces menos intensidad en los adultos que en los jóvenes.

Los expertos(as) creen que hay razones evolutivas para ello, ya que mientras la mayoría de las sustancias tóxicas presentes en la naturaleza son amargas, los productos dulces suelen ser nutritivos y ricos en calorías. Es decir, el sentido del gusto nos protege y contribuye a nuestro desarrollo.

Estudios científicos demuestran que existe una disminución de la percepción de sabores dulce y salado con la edad, de modo que a medida que esta aumenta es necesario una mayor concentración para diferenciar intensidades de salado o dulce, lo que probablemente es consecuencia de la degeneración de las papilas gustativas (González et al., 2002). En los niños, estas papilas se regeneran cada dos semanas y están bien abiertas, lo cual posibilita que los sabores se experimenten con gran intensidad. A medida que nos hacemos mayores, el número de papilas gustativas disminuye y, además, estas tienden a estar más cerradas, por lo que la potencia del gusto decae.

El hecho de que muchas cosas que no nos agradaban de pequeños nos resulten atractivas al gusto de mayores, puede deberse a que las personas pierden sensibilidad olfativa a medida que envejecen, lo cual es una razón importante por la que muchas personas parecen superar las aversiones de la infancia. Así, un alimento cuyo olor resultaba demasiado intenso para un niño, se torna suave cuando somos adultos. Además de ello, a medida que aumenta la edad, somos más conscientes de que el rechazo a un alimento puede ser irracional y, en consecuencia, hacemos un esfuerzo para que nos acabe gustando, ya que tenemos una mayor capacidad de reflexionar sobre la causa de la aversión y darle una segunda oportunidad al alimento en cuestión.

Recuperar antiguas sensaciones

Diversos alimentos procesados pueden contener altas concentraciones de aditivos, como azúcares, grasas y sales, para hacerlos más atractivos al consumidor, lo cual puede producir cambios en la calidad sensorial, pues las comidas y bebidas no se disfrutarán de la misma forma cuando son elaboradas en casa.

La costumbre (no consciente) de consumir altas concentraciones de este tipo de aditivos hace que, ante la sensación de que a la comida le falta sabor, solemos añadir más azúcar o sal: esto puede conducir a excesos peligrosos. Aunado a ello, la ingesta excesiva de algunos aditivos puede provocar problemas digestivos, irritación y reacciones alérgicas en consumidores sensibles a ellos.

Afortunadamente, una alternativa sana que podemos emprender puede ser el reducir en lo posible dichos aditivos para la elaboración de los alimentos industrializados o reducir el consumo de este tipo de alimentos. Tal vez de esa forma se pueden recuperar antiguas sensaciones del sabor y aroma e, incluso, descubrir otras nuevas.

Referencias

Coren, S., L. M. Ward y J. T. Enns. 2001. Sensación y percepción. 5ta. ed. México: McGraw-Hill/Interamericana.

González, J., J. de la Montaña y M. Míguez. 2002. Estudio de la percepción de sabores dulce y salado en diferentes grupos de la población. Nutr. Hosp., XVII (5): 256-258.

Lawless, H.T. y H. Heymann. 2010. Sensory evaluation of food. Principles and practices. Springer Science & Business Media. Nueva York.

Colaboración de Ricardo Reyes Díaz, Belinda Vallejo Galland y Aarón González Córdova, investigadores del CIAD.

 

Los probióticos son microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio en la salud del huésped.1 En este sentido, la evidencia clínica ha demostrado que ciertas bacterias probióticas tienen un impacto positivo contra problemas gastrointestinales, tales como diarrea asociada a antibióticos, síndrome de intestino irritable e infecciones por Clostridium difficile y Helicobacter pylori. Además, existe evidencia que sugiere el uso de probióticos contra condiciones más específicas como cáncer gastrointestinal, afecciones cardiovasculares y fortalecimiento del sistema inmunológico.2

Aunque actualmente no existe suficiente evidencia clínica sobre el efecto de los probióticos ante la enfermedad infecciosa covid-19, causada por el virus SARS-CoV-2, existe evidencia moderada acerca de la eficacia de algunos probióticos para reducir la incidencia de ciertas infecciones virales (figura 1), por lo que se pueden inferir posibles beneficios de los probióticos ante determinadas manifestaciones clínicas del covid-19.

Los pacientes con covid-19 pueden ser asintomáticos, pero también pueden presentar síntomas respiratorios leves inespecíficos o una disfunción de órganos grave que puede conducir a la muerte. Además, algunos pacientes pueden tener manifestaciones gastrointestinales que incluyen náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal.3 Se sabe que las alteraciones clínicas de los pacientes con covid-19 se inician con la interacción del virus con el tejido del tracto respiratorio y/o digestivo, lo cual promueve la penetración del virus a las células pulmonares/bronquiales y células del esófago, estómago, duodeno y recto, actuando como reservorios del virus.4 Esto puede producir, por un lado, la inflamación de las paredes de los alvéolos y un ingente número de coágulos en los vasos pulmonares, provocando daño en el tracto respiratorio e insuficiencia pulmonar. Por otra parte, puede provocar una disminución en la competencia inmune y la pérdida de la integridad anatómica y funcional del tracto gastrointestinal, asociado a un desbalance del equilibrio microbiano del tracto digestivo (disbiosis).5 Considerando lo anterior, se ha hipotetizado que el uso de probióticos con probado efecto positivo sobre el sistema inmune, la microbiota intestinal y la función de barrera del intestino, aportaría beneficios para prevenir y/o mitigar las manifestaciones clínicas del covid-19.  

Es por ello que, en los últimos meses, se han realizado diversas revisiones sistemáticas y cuantitativas sobre la eficacia de los probióticos contra diferentes infecciones virales respiratorias y gastrointestinales, con la finalidad de establecer evidencia extrapolable que apoye el uso de los probióticos contra el covid-19.

Aunque la información obtenida hasta el momento no es concluyente, es muy prometedora. Por ejemplo, se ha determinado que el consumo de probióticos reduce los síntomas de infecciones del tracto respiratorio y la incidencia de neumonía en pacientes que fueron intubados.6 Además, se ha observado que el uso de probióticos reduce la incidencia de diarrea y diseminación de ciertos virus, lo que sugiere que interfieren en la replicación viral en las células intestinales.7 También se ha demostrado que metabolitos antiinflamatorios producidos por probióticos (p. ej., butirato) pueden estimular la proliferación de macrófagos pulmonares, contribuyendo a estimular la respuesta inmune.8

Estos hallazgos sugieren una comunicación entre el eje intestino-pulmón modulada, al menos parcialmente, por los probióticos,9 lo que evidencia el potencial papel que estos podrían desempeñar en la lucha contra la infección por el SARS-CoV-2. Cabe señalar que esta propiedad no puede ser generalizada para todos los probióticos, por lo que aún son necesarios ensayos clínicos bien diseñados para determinar qué cepas probióticas podrían ser benéficas para prevenir el desarrollo o reducir la gravedad de los síntomas del covid-19.

1 Hill y cols. (2014). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Consensus Statements. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 11, 506-514.

2 Kerry y cols. (2018). Benefaction of probiotics for human health: A review. Journal of Food and Drug Analysis, 26(3), 927-939.

3 Villapol S. (2020). Gastrointestinal symptoms associated with covid-19: impact on the gut microbiome. Translational Research, 226, 57-69.

7 Baud y cols. (2020). Using probiotics to flatten the curve of coronavirus disease covid-2019 pandemic. Frontiers in Public Health, 8, 186.

8 Stavropoulou, E. y Bezirtzoglou, E. (2020). Probiotics as a Weapon in the Fight Against covid-19. Frontiers in Nutrition7, e614986.

Nota elaborada por Adrián Hernández Mendoza, con la colaboración de Arantxa Almada Corral y Lourdes Santiago López, Aarón F. González Córdova y Belinda Vallejo Galland, académicos del Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, y Hugo Sergio García Galindo, del Instituto Tecnológico de Veracruz, como parte del proyecto “Péptidos derivados de la fermentación láctea: una alternativa para incrementar la inmunidad contra covid-19”, apoyado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, en el marco de la convocatoria Conacyt 2020 de Estancias Posdoctorales por México en Atención a la Contingencia del covid-19.

 

 

 

Ha llegado marzo y consigo el aroma a flor de azahar que emana de los árboles de naranjo amargo o “agrio” (Citrus aurantium) que aún quedan en parques y camellones viales de Hermosillo, Sonora. Estos árboles empiezan a florecer unos días antes de que llegue la primavera, llenando los alrededores con su perfumado aroma. 

A principios del siglo XX, la actual capital sonorense estaba integrada por huertos y jardines donde se cultivaba el naranjo. Tan emblemático o tradicional es este árbol que el equipo de beisbol hermosillense lleva por nombre “Naranjeros”. Al paso del tiempo, con el crecimiento y la urbanización de la ciudad, algunos naranjos “agrios” fueron talados. Afortunadamente, algunos se conservan en parques y jardines y en algunos camellones de los bulevares.  

Es sumamente relajante sentarse debajo de un naranjo en flor, aspirar el aroma y llenarse de paz y tranquilidad. La infusión de flor de naranjo es utilizada tradicionalmente como bebida tranquilizante para casos de ansiedad, depresión y alteraciones nerviosas. Algunas personas aún suelen recolectar la flor de azahar una vez que se desprende del árbol; la dejan secar al ambiente y la almacenan para utilizarla cuando tengan algún ataque de ansiedad o estrés, padecimientos tan comunes en estos tiempos.

¿A qué se debe el poder tranquilizante de la flor del naranjo? 

El aceite esencial de flor de naranjo, también llamado neroli, contiene un gran número de compuestos volátiles responsables del aroma y de las propiedades que se le adjudican. Pero aquellos que se encuentran en mayor concentración son el linalool, acetato de linalilo, limoneno y terpineol.

La mayoría de las investigaciones en este tema reportan que, sujetos de estudio que serían sometidos a diferentes tipos de cirugías, que presentaban cierto nivel de ansiedad, fueron expuestos al olor del aceite esencial extraído de las flores de azahar y mostraron una disminución en los niveles de ansiedad. 

Los compuestos responsables de este efecto resultaron ser el linalool y el acetato de linalilo. Estos compuestos también se encuentran en la flor de lavanda, las hojas de albácar, el tomillo y la semilla de cilantro. Las investigaciones también recomiendan el uso razonable de los aceites esenciales, ya que pueden causar irritaciones en piel, mucosas y ojos.

El aceite esencial de flor de azahar también ha mostrado actividad antimicrobiana contra bacterias y hongos. En proyectos realizados por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), en los que han participado las egresadas del programa de maestría en ciencias, Diana López Ortiz, Ana Patricia Ibarra Valenzuela y Elizabeth Peralta, se ha utilizado dicho aceite como aditivo en tortillas de maíz, logrando retrasar la aparición de hongos hasta por setenta días en refrigeración. Además, por su intenso aroma, se ha incorporado en el material de envase para tortillas, para que se libere gradualmente durante el almacenamiento refrigerado, logrando extender la vida de anaquel hasta veinticinco días, con un menor efecto en el sabor y olor del alimento.

Diana López Ortiz ha encontrado que al secar la flor de naranjo al sol se pierde entre 29 y 63% de los componentes responsables de sus propiedades. Una manera de mantener el contenido de linalool, acetato de linalilo y terpineol en la flor es recolectándola fresca, someterla a congelación y así mantenerla hasta su uso. Así que, si usted espera la temporada de flor de naranjo para hacerse de azahar seco, considere cortar la flor fresca y guardarla en un recipiente hermético en el congelador; seguramente encontrará un sabor más agradable al hacer una infusión y, sobre todo, logrará disfrutar con mayor potencia de su poder tranquilizante. 

Referencias

López-Ortiz, D. 2019. Comparación de dos tipos de procesos para la elaboración de un envase activo adicionado con aceite esencial de azahar (Citrus aurantium). Tesis de maestría. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo. Hermosillo, Sonora.

Ibarra-Valenzuela, A.P. 2019. Evaluación de la actividad antimicrobiana de dos envases activos con aceite esencial de azahar (Citrus aurantium) en la vida de anaquel de la tortilla de maíz. Tesis de maestría. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo. Hermosillo, Sonora.

Colaboración de Ana Patricia Ibarra Valenzuela, Diana López Ortiz y Elizabeth Peralta, egresadas del posgrado en ciencias, y Herlinda Soto Valdez, investigadora del CIAD.

 

Los recursos naturales se han comprometido desde hace años debido a su sobreexplotación, deforestación, falta de rotación de cultivos, cambio climático, desastres naturales, cambio en los ecosistemas, aumento de la temperatura global, sequías, sobrepoblación y pandemias, entre otros factores, los cuales repercuten de forma directa en la producción de alimentos. Todo esto, aunado al enorme reto de cubrir las necesidades alimenticias de la población para el año 2050, cuando se estima que ascienda a diez mil millones de personas que demandarán 50% más de productos agrícolas en comparación con los que se producen actualmente.1

¿Será posible alcanzar esta meta si continuamos con los mismos hábitos de hoy?

Desde luego que será complicado llegar a ella; sin embargo, podemos comenzar aportando nuestro granito de arena, tomando medidas para evitar desperdiciar alimentos en el hogar.

¿Por qué permitimos que nuestros alimentos se descompongan en el hogar?

Aproximadamente mil trescientos millones de toneladas de alimentos destinados para el consumo humano terminan desperdiciándose cada año. Estas pérdidas pueden ocurrir desde su producción, manejo poscosecha, almacenamiento, procesamiento, distribución y consumo, el cual ocurre durante la adquisición, preparación e ingesta en el hogar.2

¿Se ha vuelto costumbre tirar comida por su apariencia, olvido en el refrigerador o, simplemente, porque no le gustó o se sirvió de más?

Estas malas costumbres comprometen los recursos naturales y la producción agrícola, ya que demandamos más de lo que realmente necesitamos. Además de que no valoramos el esfuerzo del productor, el agua invertida, los nutrientes que estamos desperdiciando y la contaminación generada por su transporte, entre otros factores.

¿Qué podemos hacer para cambiar esta situación?

  1. Comprar solo lo que se necesita. ¿Cómo podemos hacer esto? Planificando las comidas de la semana, haciendo una lista de los ingredientes y porciones que se necesitan y adquiriéndolos sin salirse de esa lista ni de las porciones; esto, además beneficiará a nuestro bolsillo.
  2. Escoger frutas y hortalizas sin importar su apariencia. La mayoría de las personas descartamos a primera vista las frutas y hortalizas que están deformes, mallugadas o, simplemente, porque tienen un tallón en su cáscara, cuando en realidad les podemos dar múltiples usos como procesarlas en postres, jugos, licuados y mermeladas, entre otros (además, tienen el mismo sabor).
  3. Respetar los alimentos. Es importante valorar toda la cadena de producción de ese tomate, zanahoria o plátano que estamos a punto de tirar. Si pensamos en todo el gasto de recursos que se empleó para su producción, el esfuerzo del campesino y el nuestro para adquirir los alimentos, podemos tomas decisiones más conscientes.
  4. Sistema PEPS. Estas siglas significan Primeras Entradas, Primeras Salidas, lo cual quiere decir consumir lo que ha estado almacenado por más tiempo y, después, los alimentos que hemos adquirido más recientemente

Estos son solo algunas de las recomendaciones que podemos poner en práctica para disminuir el desperdicio de alimentos. Hagamos conciencia de la situación medioambiental actual y pongámonos en acción para lograr los cambios que estén a nuestro alcance e invitemos a las personas cercanas a nosotros a colaborar.

1 FAO. 2017. La seguridad alimentaria futura del mundo peligra debido a múltiples desafíos. http://www.fao.org/news/story/es/item/471772/icode/.

2 FAO. 2012. Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo. Alcance, causas y prevención. http://www.fao.org/3/i2697s/i2697s.pdf.

3 FAO. 2020. 15 Consejos breves para reducir el desperdicio de alimentos y convertirse en héroe del sector alimentario. http://www.fao.org/fao-stories/article/es/c/1310221/

 

Colaboración de Luis Alfonso Jiménez Ortega, estudiante del programa de maestría en ciencias, y J. Basilio Heredia, profesor investigador titular de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD.

 

 

El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) comenzó a ofrecer sus servicios de análisis de laboratorio para detectar el SARS-CoV-2, así como la prueba para cuantificar anticuerpos IgG y conocer si una persona tuvo COVID-19.

El análisis por qPCR (Reacción en Cadena de Polimerasa cuantitativa) para el SARS-CoV-2 tiene un costo de $1,800 y el resultado se entrega el mismo día si la toma de la muestra (oral) se realiza antes de las 10:00 horas. Este tipo de análisis es el más confiable para la identificación del virus y es recomendable realizarse desde el primer día de síntomas.

Por otra parte, la prueba de anticuerpos IgG para COVID-19 (toma de muestra sanguínea) tiene un costo de $200 y el resultado se entrega de 24 a 48 horas. Se recomienda realizarla catorce días después del inicio de síntomas, aunque también es válida para personas que no tuvieron indicios de la enfermedad y desean conocer si fueron asintomáticas y si su sistema inmune desarrolló anticuerpos contra el SARS-CoV-2.

Con el propósito de facilitar el acceso a estos servicios, las tomas de muestras se realizan en la Clínica Marni (calle Benito Juárez sin número, esquina con Gastón Madrid, col. Centro), y también es posible la recolección de la muestra a domicilio. Para ambos casos es necesario realizar previa cita al teléfono 662 400 8779.

El Laboratorio de Inmunología del CIAD está avalado por el Instituto de Diagnóstico y Referencia Epidemiológicos (InDRE), dependencia federal responsable de certificar las instituciones públicas y privadas que pueden ofrecer el servicio de detección de PCR para COVID-19.

 

 

 

 

María Auxiliadora Islas Osuna, académica del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), colaboró en un proyecto internacional que logró la secuenciación del genoma de la especie Mangifera indica, el árbol del mango.

Con el objetivo de obtener el genoma de dicho fruto, se formó un consorcio integrado por investigadores de Australia, Estados Unidos, Israel, Italia y México. Los resultados acaban de ser publicados en la revista BMC Plant Biology de la editorial Springer Nature (https://bmcplantbiol.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12870-021-02858-1).

La participación de Islas Osuna consistió en el análisis de genes relacionados con la calidad de los frutos, en particular con la firmeza y la producción de vitamina C. Su incorporación al equipo fue por invitación de David Kuhn, investigador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), líder del proyecto, después de conocer los resultados de la investigadora del CIAD sobre transcriptomas de mango, los cuales presentó en el congreso anual de genómica de plantas y animales (Plant & Animal Genomes) en San Diego, California, en 2016.

En este proyecto también participaron Ian S. E. Bally , Aureliano Bombarely, Alan H. Chambers , Yuval Cohen , Natalie L. Dillon , David J. Innes , David N. Kuhn , Lukas A. Mueller , Ron Ophir , Aditi Rambani, Amir Sherman y Haidong Yan, y tomó alrededor de cinco años de desarrollo.

Una herramienta para la investigación

La experta del CIAD explicó que para poder mejorar una planta hay que conocer los genes relacionados con su calidad. “Si nos interesa seleccionar árboles de mango que produzcan fruto con mayor contenido de nutrientes o que maduren más despacio en el mercado, hay que identificar las instrucciones moleculares en su ADN”, señaló.

Puntualizó que la genómica no implica modificar las plantas, sino seleccionarlas con base en las características de interés.

En esta investigación se descifraron las instrucciones moleculares de la planta del mango, es decir su material genético, el ADN necesario para su funcionamiento (desarrollo de la planta y producción de sus frutos) y la transmisión de las características deseables a la descendencia. Asimismo, se obtuvo información detallada sobre los miles de genes involucrados en el crecimiento y desarrollo normal de esta planta.

Gracias a esta iniciativa, la comunidad académica internacional podrá consultar el genoma gratuitamente en un portal bioinformático particular donde está depositado (www.mangobase.org), el cual permite acceder fácilmente a cualquier parte del genoma, así como extraer o analizar la secuencia ahí depositada.

El mejoramiento de una especie

La responsable del Laboratorio de Genética y Biología Molecular de Plantas de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del CIAD indicó que, con esta información, es posible dirigir el mejoramiento genético a nivel molecular de los cultivares del mango para obtener una producción superior, con frutos de mejor calidad y resistentes a enfermedades. Por ejemplo, expuso, un objetivo del mejoramiento molecular sería identificar las regiones del genoma del mango que regulan la resistencia a la antracnosis (enfermedad causada por hongos). Para lograr lo anterior, se requiere identificar cuáles genes se asocian a la característica particular y cuáles variantes de los genes se heredan. En el mejoramiento genético tradicional, la ruta sería realizar las cruzas, identificar híbridos verdaderos, crecer los árboles hasta su madurez y colectar los datos fenotípicos, lo cual toma, por lo menos, siete años. Con el mejoramiento genético molecular, subrayó, se acortará el tiempo para la obtención de cultivares con características deseables hasta a un máximo de tres años.

Un fruto valioso nutricional y económicamente

El mango se conoce como “el rey de las frutas” y es muy importante para la economía de México. Actualmente México ocupa el quinto lugar en producción y el primer lugar en exportación de mango a nivel mundial, comercializando este fruto en veintiocho países. Para tener una idea de su alcance, podemos imaginar que uno de cada veinticinco mangos consumidos a nivel mundial se produjo en México, lo cual representa una derrama económica para la nación de casi ochenta millones de dólares anualmente.

Islas Osuna comentó que el mango contiene más de veinte diferentes tipos de vitaminas y minerales. En 124 gramos de este fruto, dijo, ingerimos el 50% de la vitamina C que requerimos diariamente y el 8% de la vitamina A y de la vitamina B6. También contiene un 7% de la fibra diaria requerida y es una buena fuente de ácido fólico y cobre, aportando el 15% de la demanda diaria para un buen estado de salud.

Agregó que sus compuestos bioactivos y antioxidantes incluyen la mangiferina, flavonoides (quercetina, catequina y epicatequina), galatoninos, ácido gálico y ácido elágico. Estos compuestos favorecen la salud cardiovascular, intestinal y de la piel en los consumidores. Además, es una fruta deliciosa y dulce que no cae pesada al consumirla y se puede disfrutar fresca, con chile, en ensaladas, en licuados, jugos, mermeladas y de muchas maneras. Por último, la investigadora manifestó que el mango consumido moderadamente puede ser adecuado hasta para personas que buscan reducir su peso, por su contenido de fibra y vitaminas.

En conmemoración del Día Internacional de la Mujer, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) dio inicio al Primer Diplomado Internacional Violencias de Género y Prevención. Formación para la intervención Social,

A través de esta iniciativa se persigue el objetivo de fortalecer y crear liderazgos con conciencia social y de género, así como apoyar la elaboración e implementación de proyectos creativos y colaborativos que aporten modelos de intervención sociocomunitaria para prevenir las violencias de género.

Durante un evento virtual para formalizar el arranque del Diplomado el pasado 25 de febrero, Pablo Wong González, director general del CIAD, brindó la bienvenida a las treinta y siete personas que cursarán la capacitación y les compartió que es muy importante que se impulse la formación social de la perspectiva de género. Asimismo, destacó que el principal aporte de este programa es establecer fundamentos para la implementación de proyectos de intervención que coadyuven a alcanzar las aspiraciones de convivencia social.

Por su parte, la profesora Gilda Salazar Antúnez, coordinadora académica del Diplomado, comentó que este programa formativo representa un espacio de encuentro y reflexión cuyo propósito es focalizar esfuerzos para aportar a la prevención de la violencia desde la ciudadanía y la academia. En ese sentido, agregó, la iniciativa se basa en el paradigma Educación para la transformación”, premisa que tiene como propósito el formar seres humanos capaces de construir una sociedad consciente.

Aarón González Córdova, coordinador de vinculación del CIAD, área de la institución en la que se gestó y desarrolló este proyecto, manifestó que el Diplomado es el resultado de un arduo trabajo colectivo y de meses de cooperación interinstitucional, que han dado como fruto la posibilidad de capacitar ciudadanos(as) para promover proyectos de intervención comunitaria.

El programa educativo se desarrollará a lo largo de un año de manera virtual (y presencial cuando las autoridades sanitarias lo permitan) y contará con la participación de connotadas expertas(os) en estudios de género, tales como: Araceli González Saavedra, María Dolores Escobedo Garza, Irma Saucedo González, Lucía Melgar Palacios, Esperanza Tuñón Pablos, Alejandra Martínez Galán, Mauricio Olivares Méndez, Amelia Iruretagoyena Quiroz, Jéssica Gutiérrez Gómez, Dinys Luciano y Víctor Ortiz Aguirre.

Los módulos académicos que conforman el Diplomado son los siguientes: El derecho universal a tener derechos, El derecho humano a la igualdad y a la no discriminación, La teoría feminista como una teoría de la exclusión de “lo diferente”, Violencia estructural, violencia de género y política pública y Actores sociales y violencia hacia las mujeres y las niñas en la sociedad contemporánea.

 

Es indudable que el consumo de camarón en México crece año con año. Según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) y de la Comisión Nacional de Pesca y Acuacultura (Conapesca), la captura y explotación de camarón ha superado las 227 mil toneladas, considerándose el crustáceo de mayor importancia económica.

Lo anterior podría deberse a que, además de su sabor particular, es reconocido como un alimento nutritivo, debido a su bajo valor calórico y lipídico, así como a su importante contenido de proteínas, además de ser rico en vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes. El camarón se encuentra presente en un sinnúmero de platillos, tanto crudo como cocido, a la parrilla o frito. Estos procesos modifican las características nutrimentales del camarón, lo que nos lleva a preguntarnos: ¿cómo se debería de consumir, preferentemente, para aprovechar al máximo sus beneficios nutricionales?

Existen estudios donde se ha buscado dilucidar el efecto de los distintos procesos de preparación del camarón, y los resultados son interesantes. Se ha reportado que los camarones hervidos y a la parrilla mantienen un perfil lipídico, así como un aumento en compuestos antioxidantes, los cuales podrían relacionarse con una disminución en los niveles de colesterol, además de mejorar la salud de personas con padecimientos crónicodegenerativas como la diabetes, hígado graso, hipertensión y enfermedades cardiovasculares. Asimismo, los camarones hervidos mantienen compuestos aromáticos con alta aceptabilidad, así como un menor riesgo de crecimiento microbiano (debido a la eliminación de microorganismos patógenos por las condiciones del proceso térmico), haciéndolos atractivos en la preparación de diversos platillos y, en comparación con el camarón crudo, tienen una mayor vida de anaquel.

Por otro lado, los camarones fritos poseen características organolépticas únicas que los hacen gastronómicamente muy llamativos. Se ha demostrado que, durante este proceso, los compuestos aromáticos del camarón se potencializan, provocando una mejor aceptabilidad en comparación al camarón crudo. Sin embargo, existe un cambio en las características nutricionales, ya que se presenta una disminución evidente de los compuestos antioxidantes (como los carotenoides), debido a las condiciones de freído (principalmente a la alta temperatura), así como un cambio en el perfil de lípidos, los cuales podrían tener efectos negativos en la salud.

 

Los camarones crudos, a diferencia de los cocinados, se deterioran muy rápido debido a la presencia de patógenos como parásitos y bacterias, entre otros, por lo que su consumo se ve limitado. Estudios recientes han demostrado que, a pesar de las características nutrimentales que contienen, los camarones se contaminan fácilmente, por lo que se tiene que recurrir a estrategias como el lavado y desinfección o algún método de preservación para consumirlos.

 

A pesar de que existen estudios donde se ha demostrado que el consumo de camarón crudo tiene una mayor probabilidad de causar daño al organismo, este aún es un ingrediente común en diversos platillos. Es necesario llevar a cabo estudios dirigidos para dilucidar cuál es la mejor estrategia para el consumo del camarón, así como sobre sus efectos en la salud del consumidor. Sin embargo, las personas probablemente se orientarán más por sus cinco sentidos en busca de la palatabilidad o placer que se experimenta al consumir un alimento.

 

Referencias

 

AlFaris, N. A., Alshammari, G. M., AlTamimi, J. Z., AlMousa, L. A., AlKehayez, N. M., Aljabryn, D. H., Alagal, R. I. y Yahya, M. A. (2021). The protective effect of shrimp cooked in different methods on high-cholesterol induced fatty liver in rats. Saudi Journal of Biological Sciences, 28(1): 170-182. doi:https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2020.09.036

Kamadia, V. V., Schilling, M. W. y Marshall, D. L. (2013). Cooking and packaging methods affect consumer acceptability and shelf life of ready-to-eat gulf brown shrimp. Journal of Aquatic Food Product Technology, 22(2): 146-159. doi:10.1080/10498850.2011.632709.

Okabe, Y., Inoue, Y., Kanda, Y. y Katsumata, T. (2019). Odor-active compounds contributing to the characteristic aroma of shrimp cooked whole, including shells and viscera. European Food Research and Technology, 245(1): 233-241. doi:10.1007/s00217-018-3156-7.

 

Colaboración de Luis Ángel Cabanillas Bojórquez, estudiante del Doctorado en Ciencias; Erick Paul Gutiérrez-Grijalva, investigador Cátedras-Conacyt, y J. Basilio Heredia, profesor Investigador titular de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD.

 

 

 

 

 

 

Aunque su existencia data de hace siglos, actualmente la masa madre se ha vuelto una tendencia en la panificación y repostería. Hoy te contamos de qué se trata exactamente esta práctica culinaria y cuáles son los beneficios de su consumo para la salud.

Francisco Vásquez Lara, académico de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), explicó que se conoce como masa madre al fermento resultado de una mezcla de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Es la propia harina con sus levaduras y bacterias, lo que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea.

Puntualizó que la preparación de pan con masa madre es posible de elaborar sin utilizar azúcar, grasa, aceite, leche o mantequilla u otros ingredientes que son comunes en la panificación, aunque hay personas que solamente añaden sal.

La convivencia de la harina con el agua genera levaduras y bacterias lácticas que son benéficas para la flora intestinal. Además, existen estudios que indican que durante la fermentación de la masa madre se lleva a cabo un proceso de predigestión del almidón, esto significa que el cuerpo humano tarda menos tiempo en procesarlo. Además, al elaborar la masa con harinas integrales se facilita una mejor absorción de nutrientes, tales como vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B12 (cobalamina), vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y potasio.

Otro de los beneficios del consumo de pan elaborado con masa madre es que el proceso de predigestión del almidón por la fermentación disminuye el índice glicémico, resultando una buena opción alimenticia para las personas que vigilan su consumo de azúcar por padecimientos como la diabetes.

Modo de preparación

El investigador del CIAD y experto en tecnología de cereales aconsejó que, para elaborar masa madre, se recomienda la utilización de harina integral (libre de tratamientos con fungicidas), ya que en este tipo de harinas la carga de levaduras y bacterias es mayor. Se puede usar cualquier cereal, como centeno, trigo, avena, maíz, arroz, etcétera, debido a que lo importante es el almidón contenido en las diferentes harinas.

El modo de preparación recomendado es el siguiente:

  • Poner una cucharada sopera de harina integral y dos cucharadas soperas de agua potable en un frasco de vidrio limpio y transparente.
  • Mezclar ambos ingredientes hasta preparar una consistencia de papilla.
  • Sellar el frasco con una tapadera y dejar reposar por veinticuatro horas a una temperatura de entre 25 a 28 °C y, de preferencia, en un lugar con ausencia de luz.
  • Después de las veinticuatro horas, se debe remover durante unos segundos la masa contenida en el frasco con una cuchara limpia (homogenizar la mezcla) y dejar reposar el frasco tapado nuevamente por otro día completo.
  • Al tercer día se debe de agregar una cucharada sopera de harina y dos cucharadas soperas de agua, mezclar bien y tapar de nuevo, dejando reposar por otro día completo a las mismas condiciones de temperatura que las mencionadas anteriormente. Este proceso es conocido como refrescar la masa.
  • Para los días siguientes se lleva a cabo el mismo proceso del paso anterior, es decir agregar harina, agua, mezclar y cubrir el recipiente y reposar por veinticuatro horas. Esto mismo puede realizarse en el día 4, 5, 6 o 7. Los días necesarios para conseguir la maduración de la masa madre.
  • La masa madre estará madura cuando, al refrescar la mezcla, la masa madre sea capaz de elevar el volumen de la masa al doble o más del observado en ese mismo día del refresco. Este volumen deberá alcanzarse en una, dos o tres horas.
  • En este paso se observa una fermentación rápida y regular. En este momento podemos decir que nuestra masa madre está lista para usarse en panificación.

Nota: las cantidades de harina y agua mencionadas para la preparación de la masa madre pueden ser proporcionales a la cantidad de masa madre que se va a utilizar en la panificación.

El pan elaborado con masa madre se distingue por un sabor más ácido; su textura se ve mejorada por su alveolado y su corteza es un poco más gruesa. Se caracteriza por una conservación más prolongada de manera natural debido al ácido acético que se produce en su elaboración, el cual inhibe el crecimiento de moho.

Ahora ya cuentas con una excelente opción para incluir un alimento más nutritivo a tu dieta y disminuir el consumo de productos ultraprocesados. Solo falta agregar un poco de creatividad gastronómica para hacer tus propias invenciones.

Colaboración de Francisco Vásquez Lara, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del CIAD.