El sodio es un elemento indispensable para el desarrollo de varias funciones fisiológicas; entre estas, la regulación del volumen de los líquidos corporales. Su adecuada concentración en el organismo está estrictamente regulada por los riñones, de modo que ante una baja ingesta de sodio, el organismo mantiene el equilibrio con una excreción urinaria baja y eleva la excreción cuando el consumo es elevado.

El sodio se encuentra en varios alimentos como la leche y la carne, pero su consumo principal es a través de la sal. Entonces, el sodio es aportado por la sal agregada durante la preparación de los alimentos, por el consumo de alimentos ultraprocesados (tocino, jamón, quesos, etc.), condimentos preparados (salsas de soya, salmuera) y por la incorporación elevada en la dieta diaria de panes, pasteles, bebidas azucaradas y más.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda para adultos un consumo de sal menor a 5 g/día (2 gramos de sodio) para reducir la presión arterial alta y, así, el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Se estima que en 2017 murieron casi 18 millones de personas por enfermedades cardiovasculares como el ataque cardíaco y los accidentes cerebrovasculares.

En México, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut 2016) la prevalencia de hipertensión es del 25.5% y el consumo de sal es de 7g/día en mujeres y 9g/día en hombres. Si se atendiera el consumo de sal recomendado, los casos de hipertensión se reducirían de manera importante y así las muertes asociadas.

De igual manera, una disminución drástica en el consumo de sodio, insuficiente para alcanzar los niveles normales en sangre aun con las medidas de retención realizadas por los riñones, implica un elevado riesgo de mortalidad en personas con insuficiencia cardíaca.

En personas con presión arterial normal existe un bajo riesgo de que al consumir más sal se eleve la presión arterial, pero es oportuno señalar la importancia de mantener un nivel de ingesta adecuado que prevenga riesgo de exceso y de deficiencia, como cualquier otro nutriente.

Entre las estrategias orientadas a disminuir el consumo de sal, se indican la siguientes: 1) preparar los alimentos en casa, con una considerable disminución en la cantidad de sal agregada y adicionando en su lugar condimentos y especias para dar sabor a los alimentos, 2) disminuir el consumo de alimentos procesados (carnes frías, hamburguesas, sopas instantáneas, salsas, verduras enlatadas, etc.). En general, en los productos alimenticios procesados es común que el contenido de sodio sea excesivo y el de potasio deficiente y ambos casos son factores de alto riesgo de hipertensión.

El nuevo etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados (modificación a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010) incluye una etiqueta frontal de advertencia con uno o hasta cinco octágonos negros, que permite visualizar de manera rápida el exceso de sodio, azúcares, calorías, grasas saturadas y grasas trans, según corresponda al producto. Igualmente, incorpora información sobre ingredientes que representen un riesgo a la salud.

De esta manera, el consumidor podrá elegir los alimentos sin excesos al contar con la información clara, veraz, sencilla y directa de los nutrimentos críticos antes mencionados.

Entonces, partiendo de que son varios los factores de riesgo de hipertensión no modificables (herencia, edad y sexo, con mayor riesgo en mujeres), el hecho de asegurar el cumplimiento de la ingesta de sodio, a través del uso de cantidades adecuadas de sal al preparar los alimentos en casa y al seleccionar alimentos procesados, se logrará disminuir el riesgo de hipertensión o, en su caso, apoyará las medidas de control.

Colaboración de Rosa Olivia Méndez Estrada, investigadora de la Coordinación de Nutrición del CIAD.

 

La economía circular es un modelo en donde los productos y materiales se mantienen en circulación el máximo tiempo posible, se reducen al mínimo los residuos y el uso de recursos y, cuando un producto llega al final de su vida útil, se vuelve a utilizar para generar más valor.

México es la segunda economía que más desechos genera, ya que se producen 44 millones de toneladas de estos al año, y de las cuales el 40% son de tipo orgánicos.

La pesca y la acuicultura contribuyen de manera importante al volumen de residuos que genera la sociedad, por lo que es necesario que las comunidades involucradas transiten hacia una economía circular. Esta acción puede reportar muchos beneficios, no solo por el uso más eficaz de sus recursos locales y por disponer de ecosistemas acuáticos más sanos y economías más resistentes, sino también por las oportunidades para generar más valor agregado a nivel local y contar con nuevos trabajos cualificados.

Producción de camarón en México

 

En México se ha propiciado un aumento en la producción de camarón desde 2016, debido a una mayor implementación de medidas para su cuidado y vigilancia durante el periodo de reproducción, reclutamiento y crecimiento del camarón. Según datos de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), en 2018 se produjeron más de 230 mil toneladas de camarón en nuestro país, siendo el estado de Sinaloa el principal productor, con más de 105 mil, lo que representó alrededor del 46% del total nacional.

 

Importancia económica del camarón en México

 

Los crustáceos son un grupo de animales comestibles, los cuales son utilizados en un sinfín de platillos. Entre estos, el camarón es una especie con gran aceptación por parte de los consumidores, por lo que se encuentra posicionada en el segundo lugar de la producción pesquera. De esta forma, debido a su alto valor en el mercado, se encuentra en el primer lugar de importancia económica, teniendo a Estados Unidos, Vietnam y Francia como sus principales destinos.

 

Según la Conapesca, en 2018 su comercialización produjo una derrama económica de 16,888 millones de pesos, siendo el sustento de alrededor de 300 mil pescadores (véase figura 1). 

 

 

 

 

 

Figura 1. Producción de camarón en México

 

Fuente: adaptado de Conapesca.

 

 

Desechos de camarón y su impacto al medio ambiente

 

A pesar de que el camarón es un crustáceo ampliamente consumido, no todas sus partes son comestibles y, generalmente, se desecha la cabeza, la cola y el exoesqueleto, los cuales representan entre el 45-60% de su peso total. Para 2018, estos desechos representaron entre 103,671 y 138,228 toneladas en México, las cuales son generalmente depositadas en vertederos, confinamientos controlados o arrojados directamente en el océano, provocando un alarmante impacto ambiental, ya que es un material que se descompone rápidamente, emite olores fétidos y provoca inestabilidad en la flora y fauna de la región, lo que repercute negativamente en la salud de la sociedad.

 

Potencial económico de los desechos de camarón

 

Diversos estudios han demostrado que los desechos de camarón están constituidos por compuestos que son de interés en la industria, como proteínas, minerales, lípidos y pigmentos, además de un compuesto llamado quitina (véase cuadro 1).

 

 

 

 

 

 

 

Cuadro 1. Área de aplicación de los compuestos obtenidos

a partir de desechos de camarón

 

Compuesto

Área de aplicación

Astaxantina

Alimentos, cosmetología, medicina

Lípidos

Alimentos, farmacéutica

Proteína

Alimentos para ganado, farmacéutica

Quitina

Agricultura, alimentos, farmacéutica, medicina, tratamiento de agua

 

 

 

 

La quitina es un compuesto ampliamente usado en la industria, ya que se utiliza como floculante en el tratamiento de agua y como espesante y estabilizador en alimentos. Asimismo, es ampliamente utilizada en la agricultura, ya que posee importantes propiedades como actividades antivirales, antifúngicas e induce resistencia a patógenos. La quitina actualmente se obtiene a nivel industrial a partir de desechos de camarón y cangrejo mediante procesos químicos y biológicos, con niveles altos de pureza.

 

Se ha comprobado que los demás componentes de los desechos de camarón podrían tener valor en el mercado. Por ejemplo, los lípidos de estos son ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, los cuales tienen efecto benéfico a la salud en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Las proteínas de estos desechos también pueden incorporarse como ingrediente en la alimentación de animales y peces, además de que contienen diversos pigmentos antioxidantes, como la astaxantina que posee diversas propiedades benéficas a la salud, ya que se ha demostrado que su ingesta previene la inflamación, retarda el envejecimiento y ralentiza el desarrollo de tumores cancerígenos.

 

Una oportunidad para México

 

Nuestro país es un importante productor de crustáceos como el camarón, el cual deja una importante derrama económica durante el periodo de captura, lo que representa el sustento de miles de familias. Sin embargo, esta actividad económica también genera un importante volumen de desechos que, si no son tratados adecuadamente, se convierten en un grave problema de contaminación.

 

Afortunadamente, los estudios científicos han demostrado que los desechos de camarón son una fuente de proteínas, pigmentos antioxidantes, minerales y quitina, los cuales tienen un alto valor comercial. Es por ello por lo que los desechos generados representan una oportunidad de comercio que, a la par, ayudaría a disminuir la contaminación ambiental y sus efectos perjudiciales en la salud de los mexicanos. Con todo esto, la industria camaronícola podría desarrollarse en un entorno de mayor sustentabilidad, encaminada hacia una economía circular.

 

Colaboración de Luis A. Cabanillas Bojórquez (estudiante de doctorado en ciencias), Erick P. Gutiérrez-Grijalva (cátedras Conacyt), J. Basilio Heredia (Investigador titular del CIAD).

El huauzontle (Chenopodium berlandieri ssp. nuttalliae) es una planta comestible distribuida en zonas áridas y semiáridas de nuestro país, como en los estados de Baja California Norte, Sonora, Chihuahua, Durango, Nuevo León, Hidalgo, Ciudad de México, Veracruz, Oaxaca, Campeche y Puebla.

Este pseudocereal ha sido parte de la alimentación básica en México desde tiempos prehispánicos; además, se piensa que se utilizaba para pagar tributo al imperio azteca. Su consumo tradicional ha sido, principalmente, como vegetal fresco o cocinado, abarcando desde las hojas en su etapa tierna en forma de quelite hasta las flores y semillas en su etapa de maduración.

Aunque en la actualidad se consume poco, quizá por su sabor un poco amargo, recientemente ha llamado la atención debido a su gran aporte nutricional, de manera especial por su balance de aminoácidos esenciales y su contenido de calcio, hierro, fósforo, vitaminas (A, C, E y del complejo B), micronutrientes (selenio, zinc, cobre, cromo) y fibra, además de su bajo aporte calórico respecto a los cereales, por lo que se ha llegado a utilizar como un reemplazo del trigo y el maíz.

Además, posee componentes como saponinas y polifenoles, responsables de sus propiedades antioxidantes. Aunque a la fecha no existen reportes que describan la población microbiana nativa del huauzontle, la microarquitectura de la superficie de la fruta-semilla provee características ideales para albergar una gran diversidad de microorganismos, incluyendo a algunos que podrían conferir beneficios a la salud de quienes lo consumen (probióticos).

Todas estas características hacen que el huauzontle pueda contribuir a la prevención de algunos padecimientos crónicos y degenerativos, incluidos algunas formas de cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes, entre otras, al disminuir los niveles de colesterol y azúcar en la sangre, reducir el estrés oxidativo y regular el proceso digestivo.

Por todas las grandes bondades que ofrece esta planta con esencia prehispánica, es que los investigadores Adrián Hernández Mendoza, Belinda Vallejo Galland y Aarón Fernando González Córdova, del Laboratorio de Biotecnología de Fermentaciones Lácticas del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), junto con el profesor Hugo Sergio García, del Instituto Tecnológico de Veracruz, están desarrollando, en el marco colaborativo de la Red de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (Cyted) de Alimentos Vegetales con Funcionalidad Probiótica para Poblaciones Infantiles Desnutridas: proyecto ProInfant, una bebida fermentada a base de semilla de huauzontle, utilizando bacterias propias del pseudocereal que previamente han sido caracterizadas desde el punto de vista tecnológico y probiótico.

De acuerdo a los resultados obtenidos hasta el momento, la bebida fermentada posee actividad antioxidante y antiinflamatoria, por lo que se están realizando estudios con modelos animales para establecer la posible asociación entre dichas propiedades y su influencia en el estado de ánimo y modificación del comportamiento en algunos aspectos como la respuesta a la ansiedad y a la depresión. De esta forma, los investigadores(as) pretenden promover la difusión de los beneficios de esta valiosa planta tradicional sobre la salud física y un posible impacto favorable sobre la salud mental e impulsar así su reinserción en la dieta mexicana.

Colaboración de Adrián Hernández Mendoza, Belinda Vallejo Galland y Aarón Fernando González Córdova, investigadores de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.

A lo largo de la historia, el consumo de alimentos de origen animal ha tenido importantes efectos nutricionales y culturales. La importancia de la carne en la dieta humana se debe principalmente al aporte de proteínas de alta calidad, además de su contribución con ácidos grasos esenciales y micronutrientes y, finalmente, a su papel como fuente de energía alimentaria.

La proteína animal incorpora nutrientes con un bajo contenido de grasa (si se consume sin piel, en el caso de las aves) y su mayor componente es el agua, que representa del 70% al 75%. Las proteínas se promedian entre el 20% y el 22% y la grasa, entre un 3% y hasta un 30%, dependiendo de si el animal es de engorda. En su composición también figuran cantidades importantes de minerales, tales como hierro, zinc y magnesio y una variedad de vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12).

Las proteínas en la dieta humana son indispensables para todo crecimiento heterótrofo; es decir, para el mantenimiento y reposición de tejidos los humanos dependen del consumo de otras fuentes de energía generadas por otros seres vivos, ya que no las producen por sí mismos.

Un alimento indispensable

Nueve aminoácidos no son sintetizados por los seres humanos y deben ser ingeridos completamente; estos aminoácidos denominados esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina) son insustituibles, ya que son precursores de todas las proteínas estructurales y funcionales que forman el esqueleto, músculos y órganos internos, así como todos los compuestos complejos metabólicamente activos (enzimas, hormonas, neurotransmisores y anticuerpos). Por ello, las ingestas diarias recomendadas se cuantifican en términos de proteína de referencia (o ideal) que combina la presencia de cantidades adecuadas de todos los aminoácidos esenciales con una fácil digestibilidad.

La proteína de huevo de gallina o de leche de vaca han sido las dos opciones de alimentos integrales más comunes, pero cualquier proteína animal tiene el mismo alto rango, por lo que la carne o pescado también puede usarse como fuente de proteína ideal. En las dietas vegetarianas, la calidad de las proteínas suele verse más afectada por la deficiencia de lisina (este aminoácido esencial está presente en cantidades relativamente bajas en todos los cereales). Además, también es importante mencionar el caso de las leguminosas, en los que metionina y cistina se presentan en niveles relativamente bajos.

Finalmente, el consumo de proteínas en la dieta genera un grado de saciedad mayor que los carbohidratos o las grasas, por lo que es más probable que las dietas con más proteínas propicien la reducción en la ingesta de alimentos y resulten en una mayor pérdida de peso que las dietas altas en carbohidratos, por lo que comer carne magra puede ayudar a reducir las tasas de obesidad y de diabetes tipo 2.

 

¿Es recomendable variar el consumo de las diferentes fuentes de proteína animal?

Como ya se comentó, la proteína proveniente del huevo de gallina o de leche de ganado vacuno han sido las dos opciones de alimentos integrales más comunes; sin embargo, la carne de cualquier especie presenta un alto contenido de proteína (22% en promedio). Por esta razón, cualquier carne o pescado también podría usarse como fuente de proteína ideal, por lo que variar su consumo podría ser de provecho en relación con el contenido de aminoácidos. Además, las proteínas de origen animal son de alta digestibilidad (94-97%), así que, desde una perspectiva puramente nutricional, no haría ninguna diferencia si esas proteínas provienen de la carne, la leche, los huevos o los mariscos.

Cabe destacar que el pescado puede considerarse la mejor opción de las especies conocidas como carne blanca, ya que es considerado esencialmente pura proteína. Además, los lípidos en los pescados grasos contienen altos niveles de dos ácidos grasos poliinsaturados ω-3: los ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico, cuyo consumo se ha asociado con la reducción de los niveles de colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad y, por consiguiente, a una menor incidencia de enfermedades coronarias.

 

¿Cuánta carne debemos comer semanalmente?

No hay duda de que la evolución humana se ha relacionado con la carne de muchas formas fundamentales. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que se debe consumir carne roja al menos una vez a la semana. La cantidad de carne de cualquier especie animal recomendada está entre 100 y 150 gramos por porción, hasta un máximo de 500 gramos a la semana.

Una de las mayores controversias que se presentan por el consumo de carne y productos cárnicos es la creencia de que contienen ácido úrico, lo cual es un mito. El ácido úrico se produce durante el metabolismo de las purinas; muchos alimentos, especialmente la carne, y sobre todo las denominadas “carnes rojas”, contienen gran cantidad de purinas y con su consumo excesivo podemos incrementar, sin darnos cuenta, los niveles de ácido úrico en sangre. No obstante, las recomendaciones actuales señalan que el consumo de pollo y porciones pequeñas de carnes rojas podrían ser una opción para evitar la reducción en el consumo de proteína animal en la dieta.

También se ha mencionado la presencia de mercurio en el pescado; al respecto, la opinión sobre si se recomienda o no consumir este alimento es muy controversial, ya que dependerá del grado de contaminación del sitio donde se lleve a cabo la captura del producto. De acuerdo con la OMS, la principal fuente de exposición humana al metilmercurio, un compuesto orgánico del mercurio que es sumamente tóxico, es el consumo de pescados y mariscos. El atún es uno de los peces que contiene cantidades más alarmantes de mercurio; sobre todo el que habita en zonas tropicales y subtropicales del Atlántico, del Índico y del Pacífico. Otros, como el tiburón y el pez espada, también se encuentran entre los depredadores con mayor contenido de mercurio.

 

El cuerpo nos alerta sobre nuestros hábitos

Nutricionalmente hablando, la ingesta diaria de un adulto para prevenir posibles deficiencias en su salud varía de 42 a 62 gramos de proteína/día, en función del sexo y el peso, por lo que un excesivo consumo de proteína traería como consecuencia el sentirse cansado y desconcentrado de la actividad diaria. La sensación de mareos puede ser un signo de haber ingerido demasiada cantidad de proteína y de tener un déficit relativo de glucosa (azúcar) en el cerebro.

Según los expertos, sin una cantidad adecuada de carbohidratos el nivel de azúcar en la sangre baja y el cuerpo no produce suficiente serotonina, que es la hormona que regula el estado de ánimo, lo que provocará que se tenga la sensación de disgusto o enojo. Por otro lado, el exceso de proteína también puede causar daños en la adecuada función de los riñones y el hígado, por lo que una dieta muy rica en este macronutriente podría no ser la mejor opción para un estilo de vida saludable.

No obstante, si el consumo de proteína es bajo, esto es todavía más delicado, la carencia proteica produce disminución de masa muscular, deficiencia en el crecimiento, metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, daño en el desarrollo del feto, un sistema inmunológico o de defensa deficiente, fatiga y apatía en el trabajo.

Finalmente, es importante señalar que la proteína de origen animal es uno de los macronutrientes más importantes para incorporar a la dieta diaria; sin embargo, actualmente se presenta el problema de que cada vez la sociedad tiene mayor acceso a la información, la cual en ocasiones suele ser mal intencionada, provocando desconfianza hacia el consumo de alimentos de origen animal, particularmente de carne y productos cárnicos.

 

Colaboración de Gastón Torrescano Urrutia, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.

Con el fin de remediar la contaminación en el cuerpo acuático conocido como La Salada en el municipio de Guaymas, Sonora, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) implementará un humedal artificial en dicha zona.

Como parte de esta iniciativa se construirán plataformas de plástico (PVC) que sostendrán ejemplares de tule (Typha domingensis), planta que ya ha demostrado su capacidad de remover metales pesados (cadmio, cobre, plomo y zinc), coliformes fecales, grasas y aceite.

El proyecto tiene como antecedente la tesis de maestría en ciencias de Itzel Georgina Covarrubias Montoya, quien realizó una prueba piloto (2019) en dicha laguna de estabilización de aguas residuales, obteniendo resultados que indicaron una adaptación completa del tule en los humedales y una remoción promedio de 36% (verano) y 72% (invierno) en parámetros físicos y biológicos, 31% (verano) y 26% (invierno) en nutrientes y 59% (verano) y 35% (invierno) en coliformes fecales.

En esta ocasión se implementarán dos hileras de cuarenta y cinco módulos flotantes de dos metros cuadrados cada una, con una longitud de cien metros cada hilera, para maximizar los resultados obtenidos en la prueba piloto.

La profesora Jaqueline García Hernández, titular de la Coordinación Regional del CIAD en Guaymas, quien dirigió la investigación de Itzel Georgina Covarrubias, destacó la importancia de este proyecto, ya que, dijo, el impacto ambiental en dicha bahía es una necesidad de interés para la comunidad.

El proyecto contará con el apoyo económico brindado por el diputado local sonorense Rodolfo Lizárraga Arellano, quien expresó su agrado por participar en esta estrategia de desarrollo sustentable.

Durante la presentación virtual de dicho proyecto, Pablo Wong González, Director General del CIAD, manifestó que para la institución es de suma importancia colaborar con los diferentes sectores (público, privado y social) para contribuir al desarrollo regional. En la presentación también estuvo presente Aarón González Córdova, Coordinador de Vinculación.

 

En el marco del proyecto “Estudio de teletrabajo, conciliación trabajo-familia y carga mental en funcionarios(as) públicos(as) de la región del Maule”, el pasado 23 de septiembre se celebró un seminario virtual para presentar los resultados obtenidos, iniciativa en la que participó Rosario Román Pérez, académica del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

 

El evento fue organizado por las instancias de la Mujer y la de Equidad de Género, del Trabajo y Previsión Social y el Gobierno Regional del Maule, República de Chile, en coordinación con la facultad de psicología de la Universidad de Talca.

 

La exposición del estudio se realizó por parte del equipo de investigación de dicha universidad, el cual está integrado por Andrés Jiménez Figueroa y Verónica Gómez Urrutia, así como por Carlos Ossa, de la Universidad del Bío-Bío. Por parte del CIAD participó Rosario Román Pérez, quien, además, impartió la conferencia magistral titulada “Conciliación vida laboral/vida familiar, e tiempos de pandemia. Marco Teórico”.

 

En su análisis, la profesora de la Coordinación de Desarrollo Regional del CIAD partió de los antecedentes de la división sexual del trabajo desde la perspectiva de la economía feminista. Dicha base teórica, según explicó Román Pérez, cuestiona la visión androcéntrica del trabajo productivo/trabajo reproductivo y otros conceptos como el de vida pública/vida privada, que han sostenido las desigualdades de género no solo en el terreno laboral, sino también en otros ámbitos.

 

Como parte de su argumentación también abordó la naturaleza del trabajo de cuidados del hogar y de otras personas, cuya demanda de tiempo completo y tareas rutinarias producen tensión y agotamiento, particularmente en las mujeres, al ser ellas las asignadas social y culturalmente para realizarlas. Tal situación en los momentos actuales, indicó, puede exacerbarse, como lo muestran los datos del estudio presentado en el seminario.

 

Como propuesta, Rosario Román planteó que el círculo vicioso de la desigualdad, generada por la obligatoriedad social del trabajo doméstico de cuidados de otras personas, atribuida a las mujeres, se transforme en círculo virtuoso mediante la institucionalización de la perspectiva de género en los espacios laborales. Agregó que los resultados del estudio del equipo de trabajo de la Universidad de Talca abonan en este sentido, esto es, en la necesidad de generar protocolos de actividades y tiempos para la modalidad del teletrabajo, clarificar las condiciones en que este debe realizarse y diseñar estrategias para adecuar las tareas de un puesto de trabajo a las realidades que se viven en los hogares bajo la situación que se vive hoy en día a nivel mundial.

 

En el evento participaron 170 personas y estuvieron presentes autoridades de la región del Maule y de las universidades que colaboraron en la realización del estudio.

 

La académica del CIAD destacó la coordinación entre instituciones mexicanas y chilenas y dijo que esto muestra las bondades de aprovechar los recursos tecnológicos para unir esfuerzos en la búsqueda de soluciones a problemas que la sociedad comparte.

 

Colaboración de Rosario Román Pérez, investigadora de la Coordinación de Desarrollo Regional del CIAD.

Si te interesa fortalecer tu estado de salud, es necesario que consideres incluir leches fermentadas en tu dieta; estas pueden ayudarte a mejorar tu digestión al equilibrar la flora intestinal por acción de los microorganismos que contienen y que, entre otros beneficios, optimizan la capacidad de hidrolizar lactosa, coadyuvando a contrarrestar el efecto causado por diarreas.

La leche fermentada se produce como resultado de la fermentación de la lactosa de la leche que, por acción de las bacterias ácido láctico, provoca un decremento del pH, aumento en acidez y la desnaturalización de sus proteínas para su posterior coagulación.

Los primeros reportes científicos demuestran la utilidad de las leches fermentadas como una alternativa medicinal contra enfermedades gastrointestinales, ya que contienen algunos componentes que se han asociado con efectos antiinflamatorios. Sin embargo, se desconocía por qué su consumo ayudaba a mejorar la salud de las personas que padecían de estas enfermedades.

Con el avance en la investigación científica se ha demostrado que estos beneficios para el consumidor son atribuidos a la presencia de componentes conocidos como bioactivos. Uno de los principales componentes bioactivos que se han estudiado en las leches fermentadas son los péptidos, los cuales son liberados a partir de la hidrólisis de las proteínas.

Otros componentes bioactivos presentes son el ácido linoleico, el ácido láctico, las vitaminas del grupo B y exopolisacáridos, los cuales, además, proveen características sensoriales que acentúan las notas de sabor, aroma y textura.

 

¿Qué se está haciendo en el CIAD al respecto?

El Grupo de Investigación en Biotecnología de Fermentaciones Lácticas, conformado por especialistas del Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos y el Laboratorio de Inmunología del CIAD, con el apoyo brindado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en la convocatoria de Ciencia Básica (Fondo Sectorial de Investigación para la Educación) 2017-2018 (Proyecto A1-S-53161), se encuentran trabajando en elucidar cuáles son los componentes presentes en las leches fermentadas que podrían jugar un papel importante para el efecto antiinflamatorio intestinal.

Con la información que se obtendrá como resultado de las investigaciones, el grupo de trabajo busca contribuir con la generación de nuevo conocimiento sobre los componentes presentes en las leches fermentadas y su relación con el sistema gastrointestinal mediante la modulación del sistema inmune para proveer un efecto antiinflamatorio.

Colaboración de Amelia Alejandra López Pérez, Lourdes Santiago López, Belinda Vallejo Galland, Adrián Hernández Mendoza y Aarón Fernando González Córdova, investigadores de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD

 

Lourdes Santiago López realiza una estancia posdoctoral en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), donde estudia los efectos del consumo de productos lácteos fermentados como coadyuvantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares y su injerencia en la respuesta del sistema inmune para infecciones como la del COVID-19.

Gracias al apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), en el marco de la convocatoria “Estancias posdoctorales por México en atención a la contingencia del COVID-19”, Lourdes Santiago pudo continuar su formación académica en la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD, bajo la tutela de quienes fueron sus profesores de maestría y doctorado.

Los investigadores Aarón González Córdova, Belinda Vallejo Galland y Adrián Hernández Mendoza, del Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos, además de Verónica Mata Haro, del Laboratorio de Inmunología de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos, supervisan el trabajo de la joven investigadora en el análisis de péptidos bioactivos para inhibir la respuesta inflamatoria asociada a infecciones virales.

Como resultado de años de trabajo, el grupo de investigación del CIAD logró un desarrollo tecnológico a través del cual fue posible demostrar que por medio del uso de bacterias ácido lácticas específicas se pueden producir leches fermentadas tipo yogur bebible que, al ser consumidas, coadyuvan a la reducción significativa de la presión arterial y el ritmo cardiaco, además de que mejoran el perfil de lípidos en sangre, reduciendo el colesterol malo (colesterol de baja densidad). Los efectos benéficos de estas leches fermentadas fueron demostrados, tanto en estudios in vitro y modelos in vivo con ratas hipertensas como en un estudio clínico en humanos.

Debido a que los procesos inflamatorios desempeñan un papel importante en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares, el mismo grupo de trabajo ha realizado estudios complementarios en modelos con ratones para estudiar como el consumo de estas leches fermentadas con bacterias ácido lácticas especificas pueden modular la respuesta inflamatoria a nivel sistémico e intestinal.

Adicionalmente, el trabajo posdoctoral de Lourdes Santiago permitirá explicar cómo la actividad de péptidos bioactivos, derivados de la fermentación láctea, puede extender su acción más allá de la antes descrita y coadyuvar en la respuesta al estrés respiratorio agudo asociado al COVID-19.

De esta manera, al terminar su estancia posdoctoral, en junio de 2021, Lourdes espera haber contribuido en la generación de nuevo conocimiento científico que pueda ayudar en el desarrollo de alimentos funcionales en México.

Con el propósito de promover y desarrollar la cooperación científica y académica, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo y el Colegio de Agricultura y Recursos Naturales de la Universidad de Teherán (Irán) firmaron un memorándum de entendimiento.

A través de este acuerdo se busca iniciar el intercambio de investigadores(as) y estudiantes, la realización de proyectos conjuntos de investigación, cosupervisión de tesis de posgrados y la organización de eventos que resulten en beneficio de ambas comunidades académicas.

El encuentro se celebró virtualmente el pasado 15 de septiembre y fue encabezado por Mohammad Taghi Hosseini, embajador plenipotenciario de la República Islámica de Irán en México; Pablo Wong González, director general del CIAD, y Seyed Hossein Goldansaz, decano del colegio iraní signatario.

Durante su intervención, el titular del CIAD manifestó la importancia de consolidar este acuerdo con la Universidad de Irán, ya que el prestigio académico de esta es reconocido internacionalmente, además de que ambas instituciones comparten visiones académicas sobre la importancia de la investigación científica con base en el desarrollo sustentable de las regiones, así como en crear redes de colaboración para la construcción de una sociedad del conocimiento.

Por su parte, Goldansaz indicó que este memorándum de entendimiento entre ambas instituciones viene a consolidar los esfuerzos de internacionalización de la Universidad de Irán, que en este 2020 festeja su centésimo aniversario fundacional. Agregó que espera que, ahora que el mundo se ha tornado rápidamente hacia la virtualidad, será más fácil la realización de eventos y la colaboración académica.

A la ceremonia de firma del memorándum asistieron por parte del CIAD, Alberto Castañeda Rosas, encargado de despacho de la Dirección Administrativa; los coordinadores transversales de Vinculación, de Investigación y de Programas Académicos, Aarón F. González Córdova, Miguel A. Martínez Téllez y Adriana Sañudo Barajas, respectivamente. También participó Adam Joseph Tafazoli, director general de la empresa Un Mundo con Puentes, quien ha fungido como enlace para la relación con la República Islámica de Irán.

Al clausurar el evento protocolario, el diplomático iraní Hosseini manifestó su beneplácito por lograr este acuerdo durante el periodo final de su gestión como embajador, y celebró los esfuerzos de los representantes de ambas instituciones por fomentar el intercambio de la riqueza cultural entre México e Irán.

El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) firmó un convenio de colaboración con la Secretaría de Seguridad Pública del Estado de Sonora (SSP) para unir esfuerzos en la elaboración e implementación de actividades en el marco del Programa Estatal “Movimiento de Acciones por la Seguridad” (MAS).

Este acuerdo se celebra en el marco del Programa Estatal de Prevención Social de la Violencia y la Delincuencia, con la transversalidad de las dependencias de la administración pública estatal.

Algunas de las contribuciones que el CIAD aportará a través de este convenio será desarrollar una estrategia conjunta que les permita a estudiantes sonorenses llevar a cabo sus estadías profesionales en la institución, aplicando sus conocimientos en áreas afines a su profesión.

Asimismo, se organizarán proyectos conjuntos de investigación académica con la SSP, elaboración de indicadores y documentos conjuntos en torno a las condiciones de vida y de salud y su impacto en la seguridad que se promueve en el programa MAS.

Con el propósito de aprovechar las diferentes áreas de especialidades de la planta de investigación del CIAD, investigadores(as) de la institución participarán en el intercambio de información relacionada con los proyectos implementados, impartirán educación nutricional a padres de familia y niños de las comunidades de Hermosillo y propondrán recomendaciones para mejorar y rediseñar programas preventivos de seguridad pública.

La firma del convenio que se celebró en un encuentro que se realizó virtualmente el pasado 11 de septiembre con la participación de Pablo Wong González, director general del CIAD, José David Anaya Cooley, secretario de la SSP; Jorge Andrés Suilo Orozco, coordinador estatal del Centro Estatal de Prevención del Delito y Participación Ciudadana, y Aarón Fernando González Córdova, Coordinador de Vinculación del CIAD.