Existe evidencia de que el virus SARS-CoV-2, causante del COVID-19, podría encontrarse en aguas residuales, por lo que científicos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) realizarán un estudio para conocer si el virus está presente en aguas residuales de la Ciudad de México, que se usan para riego de cultivos del Valle del Mezquital de Hidalgo, y, de ser el caso, determinar su estabilidad en el suelo y, finalmente, si permanece en los alimentos cosechados.

Este proyecto se realizará en el Centro de Investigación y Desarrollo en Agrobiotecnología Alimentaria (Cidea), consorcio de investigación del cual el CIAD es socio propietario, y será posible gracias al apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), en el marco de la convocatoria 2020-1 “Apoyo para proyectos de investigación científica, desarrollo tecnológico e innovación en salud ante la contingencia por covid-19”.

La primera fase del estudio iniciará con el muestreo de aguas residuales, suelo y hortalizas, que se realizará en coordinación con autoridades estatales de la Comisión Nacional del Agua y con los Distritos de Desarrollo Rural correspondientes.

Para ello, se realizará un análisis microbiológico y fisicoquímico de las muestras, así como la detección del ARN del virus utilizando el método de qRT-PCR. Con dichos datos se hará una modelación matemática de la estabilidad y dispersión del virus en agua y suelo.

Por parte del CIAD-Cidea participarán los investigadores Jorge Rocha, Víctor González, Yaxkin Coronado, Eneas Aguirre, Roberto Navarro, Pablo Pérez, Mayra de la Torre y Jesús Hernández. También aportarán su experiencia las profesoras del Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional Autónoma de México, Laura Palomares y Susana López, así como el académico Óscar Monroy, de la Universidad Autónoma Metropolitana, unidad Iztapalapa.

De acuerdo con el doctor Jorge Rocha, responsable técnico del proyecto, la principal contribución científica de este trabajo consiste en generar nuevo conocimiento sobre la estabilidad y dispersión del virus en aguas residuales y suelo, que se podrá extrapolar a otras localidades.

Añadió que se sabe que en el Valle del Mezquital se utilizan las aguas negras de la Ciudad de México, sin ningún tratamiento, para riego. Inclusive, las verduras y hierbas son lavadas en los canales de riego.

Aunque no es claro si el virus permanece infectivo en las aguas residuales, es importante determinar si este sistema productivo es un posible factor de riesgo para la transmisión de la enfermedad desde la Ciudad de México, la zona con más prevalencia de la enfermedad, hasta zonas agrícolas de Hidalgo. Asimismo, es igualmente importante conocer si material genético del virus que se llegara a detectar permanece en los alimentos cosechados, explicó.

Por último, agregó que esta iniciativa puede servir como la base para el monitoreo, basado en aguas residuales, de la epidemia en la Ciudad de México o en ciudades del estado de Hidalgo. Asimismo, añadió que, con la información generada y transferida a las autoridades de salud, se podrán diseñar estrategias para el uso responsable de las aguas residuales para riego y proponer prácticas agrícolas para disminuir el riesgo de adquirir el virus y otros patógenos presentes en el agua.

 

Como parte de su formación como maestro en ciencias en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Paul Marcel Nindenshuti desarrolló una galleta nutricionalmente mejorada para combatir la anemia, deficiencia de hierro y vitamina A, en niños preescolares.

La desnutrición infantil es un problema mundial, principalmente en países en desarrollo. Se estima que en el mundo cada año mueren 6.9 millones de niños menores de cinco años debido a una mala nutrición, específicamente por deficiencia de micronutrientes.

En la zona norte de México, en 2015 se reportó que 12.9% de niños tenían deficiencia de vitamina A y 16% deficiencia de hierro. La fortificación de alimentos y combinaciones de cereales y leguminosas han sido estrategias utilizadas para prevenir y aliviar la desnutrición y deficiencia de micronutrientes.

Paul Marcel, quien realizó este proyecto de investigación bajo la tutela académica de María Isabel Grijalva Haro, académica de la Coordinación de Nutrición del CIAD, formuló y elaboró una galleta infantil de alto valor nutricional utilizando la combinación óptima de harina de trigo, maíz y soya y fortificándola con micronutrientes, la cual presentó un contenido de 12.5% de proteína, 14.3% de lípidos, 53.2% de carbohidratos, 4.9% de fibra dietética, 39 µg/100g de vitamina A y  18 mg/100g de hierro.

Con el propósito de conocer los efectos en la salud de dicho alimento, se realizó un estudio de intervención comunitaria conducido en niños preescolares de entre tres y cinco años en Hermosillo, Sonora.

Durante un período de cuatro meses se suministró diariamente esta galleta a cuarenta y seis niños(as), a quienes se les realizaron mediciones de peso y talla y una evaluación bioquímica de hemoglobina, ferritina y retinol sérico antes y después de la intervención.

Los hallazgos mostraron que hubo un incremento significativo en los indicadores de peso, talla e índice de masa corporal asociados con la edad de los infantes. Asimismo, la proporción de niños(as) con anemia y deficiencia de hierro disminuyó 4.8% y 7.9% respectivamente.

El equipo de investigación evaluó la alimentación (dieta) de los niños participantes y documentó que durante el periodo que duró la intervención su ingesta no presentó gran variedad de productos, hubo elevado consumo de bebidas azucaradas y productos cárnicos y una mínima presencia de frutas y verduras. No obstante, registraron un aumento de ingestión diaria de macronutrientes y también de hierro y zinc, pero no de vitamina A.

Grijalva Haro, directora de tesis, explicó que se puede concluir que el consumo de la galleta nutricionalmente mejorada benefició el estado de desnutrición aguda, el peso corporal y el estado bioquímico de hierro en los niños preescolares.

Por su parte, Nindenshuti agregó que este es un producto de consumo aceptable y nutritivo que puede ser utilizado en programas de asistencia social en las poblaciones más vulnerables que presentan desnutrición, deficiencia de hierro y anemia. Se recomienda que se incluya la fortificación con vitamina A para mejorar el estado de nutrición de niños con deficiencia de esta.

 

Como parte de la misión institucional de formar profesionales altamente capacitados a nivel posgrado, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) ha lanzado la convocatoria para ingresar a los programas de Doctorados en Ciencias y en Desarrollo Regional.

El CIAD es un centro público multidisciplinario que realiza investigación en ciencias naturales y sociales y que genera conocimiento con impacto en tres ámbitos básicos: la producción, conservación, calidad y comercialización de los alimentos, la salud y el desarrollo biológico del ser humano y la repercusión social y económica de los procesos de desarrollo económico y de integración nacional e internacional.

Actualmente los programas de Maestría y de Doctorado tanto de Ciencias como de Desarrollo Regional, cuentan con la acreditación en el Programa Nacional de Posgrados de Calidad (PNPC) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

Las líneas de investigación que conforman el posgrado en Ciencias son Acuacultura, Biopolímeros, Horticultura, Biotecnología, Bioquímica, Ecología y Medio Ambiente, Microbiología, Nutrición, Tecnología de Alimentos y Toxicología. Este posgrado se imparte en Hermosillo y Guaymas (Sonora), Culiacán y Mazatlán (Sinaloa) y Cuauhtémoc y Delicias (Chihuahua).

El posgrado en Desarrollo Regional cuenta con las líneas de generación y aplicación del conocimiento en Economía y Desarrollo Regional, Estudios Sociales sobre Alimentación y Desarrollo, Estudios Ambientales y Socioculturales del Desarrollo y Estudios de Desarrollo Humano y Vulnerabilidad Social. Este posgrado se ofrece exclusivamente en Hermosillo, Sonora.

Todos los estudiantes aceptados en los programas académicos del CIAD que no tengan otro ingreso económico, cuentan con la posibilidad de acceder a una beca de manutención que otorga el Conacyt, así como a apoyos de movilidad nacional e internacional que contribuyan a la formación de los estudiantes en instituciones ampliamente reconocidas por su calidad en investigación. 

Quienes deseen concursar por la admisión en los posgrados para los que se ha abierto la presente convocatoria deben cumplir los requisitos establecidos en el sitio www.ciad.mx/posgrados. La fecha de cierre de la convocatoria es el 6 de noviembre de 2020.

Para recibir atención personalizada llamar al 662 2892 400, extensión 800, o escribir al correo electrónico Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. para los posgrados en Ciencias y Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. para los de Desarrollo Regional.

 

Gracias al nuevo etiquetado nutrimental que se ha aprobado en México y, específicamente, a las leyendas de advertencia donde se previene que determinados productos contienen elementos que son dañinos para la salud, se espera que los consumidores presten mayor atención a la calidad nutricional de sus alimentos. En esta ocasión, el profesor Ramiro Baeza Jiménez, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), nos explica qué son las grasas trans y cómo afectan la salud.

 

La base teórica

 

La mayoría de grasas naturales, tales como aceites vegetales, productos lácteos y grasas animales, son mezclas complejas de triglicéridos sencillos y mixtos. Estos últimos contienen diversos ácidos grasos que difieren en la longitud de la cadena y en el grado de insaturación. Por este grado de insaturación, los enlaces dobles en los ácidos grasos pueden tener configuraciones cis y trans. Un doble enlace trans es, desde una perspectiva termodinámica, más estable que uno cis. Por lo tanto, son menos reactivos químicamente. Como consecuencia de esta alta estabilidad, las reacciones de isomerización favorecen la formación de isómeros trans.  

 

Existen dos fuentes de origen para los ácidos grasos trans: una natural y una industrial. La fuente natural más importante es la fermentación anaeróbica bacteriana que sucede en los animales rumiantes (vacas, cabras y ovejas). La dieta de dichos rumiantes (hojas, tallos y raíces) es rica en ácidos oleico, linoleico y linolénico, los cuales son reducidos químicamente y se transforman en derivados mono y diinsaturados con isomería trans.

 

La fuente principal de ácidos grasos trans en la alimentación es de origen industrial, debido a la hidrogenación parcial de los aceites vegetales comerciales, con el fin de mejorar sus condiciones de caducidad y aumentar su estabilidad a las altas temperaturas alcanzadas durante los procesos de cocción. Este proceso tuvo su origen en Europa a finales del siglo XIX y durante la Segunda Guerra Mundial se presentó su primer auge con la producción de margarina como reemplazo de la mantequilla.

 

Los efectos en la salud

 

Hoy en día este proceso es utilizado por las industrias galletera y panadera, de repostería y confitería, botanas y frituras. La hidrogeneación parcial tiene otro efecto, este indeseable: algunos dobles enlaces cis se convierten en trans.

 

Actualmente existen muchos estudios que demuestran que la ingesta de ácidos grasos trans incrementa la incidencia de enfermedades cardiovasculares, debido a que se elevan los niveles de triglicéridos y de colesterol ligado a LDL (“malo”) en la sangre, al tiempo que se disminuye la concentración de colesterol ligado a HDL (“bueno”), lo que por sí solo es suficiente para aumentar el riesgo de enfermedad coronaria.

 

Otros efectos adversos de los ácidos grasos trans incluyen: a) el aumento de la respuesta inflamatoria corporal, lo cual es otro riesgo de enfermedad cardiaca, b) pueden afectar el metabolismo de los ácidos grasos esenciales y el balance de prostaglandinas provocando trombogénesis y c) puede ocasionar resistencia a la insulina. Lo anterior es altamente preocupante debido a que muchos alimentos preparados (comida rápida) estan fritos a elevadas temperaturas con aceites vegetales parcialmente hidrogenados, por lo que contienen niveles elevados de ácidos grasos trans, aunado a que, a nivel mundial, poco más de quinientas mil muertes cada año son atribuibles al consumo de ácidos grasos trans producidos industrialmente.

 

Por lo anterior, en algunas partes del mundo, como Dinamarca y Estados Unidos (Nueva York y Filadelfia, principalmente), se restringe severamente la utilización de aceites vegetales parcialmente hidrogenados en los restaurantes.

 

Y ante todo ello, ¿qué sucede en México? Hace más de una década el Sistema Nacional de Información en Salud indicó que la diabetes mellitus es la primera causa de mortalidad en nuestro país, seguida de enfermedades isquémicas del corazón.

 

México encabeza las listas mundiales de obesidad infantil y diabetes, así como de consumo de productos ultraprocesados, incluidas las bebidas azucaradas. El sobrepeso y la obesidad son dos de los factores de riesgo para desarrollar diabetes, y lo que comemos desempeña un papel fundamental en ellos.

 

Es imperativo entonces que las autoridades mexicanas en materia de salud, así como funcionarios gubernamentales de instituciones que supervisan la regulación de alimentos o establecen parámetros de nutrición, hagan valer las normativas existentes, como lo son las normas NOM-043-SSA2-2005 y NOM-051-SCFI/SSA1-2010 y vigilar, entonces, la comercialización de alimentos hechos con aceites vegetales parcialmente hidrogenados: mantecas vegetales, algunas margarinas, galletas saladas y dulces, caramelos, snacks, frituras, palomitas de microondas, comidas fritas, pasteles, aderezos para ensaladas y otros.

 

Finalmente, entre las acciones que podemos tomar para cuidar nuestra alimentación, haciendo hincapié en reducir la ingesta de ácidos grasos trans, son las siguientes:

 

  • Evitar los alimentos que contengan grasas parcialmente hidrogenadas y preferir alimentos con etiquetado “Libre de ácidos grasos trans
  • Evitar productos de repostería y pastelería industrializados
  • Evitar el uso de aceites de coco y palma, así como de grasa animal y manteca; usar preferentemente aceites de girasol, maíz u oliva
  • Evitar el consumo de aderezos, cremas, salsas grasosas y comida rápida
  • Consumir alimentos asados, al vapor o al horno, y productos lácteos bajos en grasa o elaborados con leche descremada
  • Incrementar el consumo de frutas, verduras y alimentos ricos en fibra

 

 

Referencias

 

Gaceta Médica de México. Vol. 146, No. 4, 2010.

David L. Nelson; Michael M. Cox. Lehninger Principles of Biochemistry. Seventh Edition, 2017.

 

Colaboración de Ramiro Baeza Jiménez, investigador de la Coordinación Regional Delicias del CIAD.

 

Ante la disrupción de las cadenas productivas rurales como resultado de la pandemia por el COVID-19, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) asistirá a productores rurales de tilapia y camarón de micro y pequeña escala del estado de Guerrero, para acceder al consumidor final con herramientas digitales y con productos de valor agregado.

 

A través de este proyecto, que ha recibido apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en el marco de la convocatoria “2020 Redes horizontales del conocimiento”, el CIAD implementará una unidad piloto de agregación de valor, así como una plataforma para comercialización digital de productos de micro y pequeños productores de dicha entidad. Muchos de estos acuicultores son empresas familiares, con lo cual se busca el desarrollo de mercados incluyentes y de enfoque local, atendiendo la llamada última milla.

 

Francisco Javier Martínez Cordero, investigador de la coordinación regional Mazatlán y líder del proyecto, explicó que también se apoyará realizando una valoración de mercados potenciales para productos con valor agregado y la formación de capital humano a través de diversas capacitaciones y cursos. Este modelo de desarrollo rural sustentable, multidisciplinario y basado en la acuicultura tiene el potencial de ser replicado en otras regiones del país.  

 

Agregó que en esta iniciativa también participarán el Comité de Sanidad Acuícola del Estado de Guerrero (Cosaeg), funcionarios del gobierno estatal e integrantes de los comités Sistema Producto de camarón y tilapia de esta entidad.

 

Además, participa un grupo de investigadores del CIAD, que incluye a Cristina Taddei Bringas, Jesús Robles Parra, Martín Preciado Rodríguez, Celia García Cifuentes y Édgar Sánchez Zazueta. Por parte del Centro de Tecnología Avanzada de Querétaro (Ciateq) también intervendrá el investigador Rogelio Álvarez Vargas.

 

Martínez Cordero manifestó que las aportaciones científicas de este proyecto impactarán en los siguientes aspectos:

  • Contribuir a disminuir la disrupción de las cadenas productivas rurales, favoreciendo la resiliencia de los productores y sus comunidades

 

  • Incidir en aliviar las condiciones de pobreza e inseguridad alimentaria de productores y sus familias y la población en general en el estado de Guerrero
  • Agregación de valor como estrategia comercial para acuicultores rurales, enfocados en mercados locales

 

La unidad piloto para agregar valor al producto acuícola servirá como demostrativa para futuras réplicas y capacitaciones entre micro, pequeños y medianos productores de Guerrero, que es la región del país de mayor pobreza e inseguridad alimentaria.

De manera importante, el proyecto y sus resultados se vinculan con el trabajo actual que se tiene en la región con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), y con otro proyecto CIAD (Fordecyt-Adesur), que busca a través del subproyecto tilapia incidir en la disminución de la pobreza e inseguridad alimentaria y nutricional.

Por último, Martínez Cordero subrayó que un gran beneficio que surgirá de este proyecto es el desarrollo del capital humano, pues se darán capacitaciones en procesamiento de productos, inocuidad y, especialmente, en el trabajo de los productores sociales en grupos para atender la demanda de sus productos a través de las plataformas digitales, lo cual requiere condiciones eficientes de organización y asociatividad, además de planificación de la producción.

 

 

 

Con el objetivo de impulsar la labor de microempresas productoras de biofertilizantes para que puedan alcanzar una mayor penetración en el mercado, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) apoyará técnica y científicamente diez proyectos en Sonora.

Esto será posible a través del proyecto “Fortalecimiento y empoderamiento de microempresas rurales de Sonora para producción y venta de productos orgánicos”, que cuenta con el apoyo financiero del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), en el marco de la convocatoria “2020 Redes horizontales”.

En este contexto, el CIAD ayudará a diez microempresas familiares de la zona del Valle del Yaqui y Bahía de Kino que tienen interés o ya producen diferentes tipos de insumos agrícolas orgánicos como compostas, humus de lombriz, biofertilizantes y otras enmiendas, las cuales se producen de manera sustentable y se usan para autoconsumo en huertos familiares.

Estos productos se analizarán en diferentes laboratorios del CIAD para determinar sus propiedades y, con esta información, generar una etiqueta que cumpla con la normativa vigente de productos orgánicos, para su venta.

Jaqueline García Hernández, investigadora del CIAD, quien coordina el proyecto, explicó que con esta iniciativa se pretende empoderar a familias para que tengan una producción que cumpla con la normativa vigente de productos orgánicos y estén en posibilidad de vender sus productos a los agricultores locales, incrementando sus ingresos familiares y mejorando sus condiciones de vida.

El grupo de trabajo está integrado por Germán Leyva García y Daniela Aguilera Márquez, técnicos académicos de la coordinación regional Guaymas (toma y análisis de muestras); Armando Carrillo Fasio, investigador de la Coordinación Regional Culiacán (responsable de los análisis de carga microbiana benéfica); Alicia Gutiérrez Valenzuela, fundadora de la organización Emanuel Arturo IAP (enlace con los contactos de las familias interesadas en analizar sus biofertilizantes), y Ramón Morales Valenzuela, presidente de la compañía Agrexa S.A (apoyo con talleres de capacitación para la elaboración de biofertilizantes).

La líder del proyecto agregó que otro de los beneficios de esta iniciativa es que las familias participantes tendrán la oportunidad de constituir su actividad económica como una empresa social, lo cual podría representar una vía para impulsar su desarrollo y mejorar su calidad de vida.

 

En esta época de calor, consumir frutas tropicales frescas como el mamey es una excelente forma de nutrirse apropiadamente, señalan académicas(os) del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

Las estadísticas ubican a México como el principal productor de mamey en el mundo. Yucatán, Chiapas, Guerrero y Tabasco concentran más del 78% de la producción nacional. El mamey es una fruta nativa de México y Centroamérica y se distribuye, principalmente, en Belice, Guatemala, Salvador, Honduras y Nicaragua, además de nuestro país.

El mamey pertenece a la familia Sapotaceae. Se caracteriza por su forma ovoide, con cáscara delgada que posee una textura áspera y quebradiza de color café claro con tonalidades rosas, pulpa de color rojo-naranja y un sabor dulce que lo hace un manjar muy apetecible.

El setenta por ciento del mamey se compone de agua, por lo que es un alimento que complementa nuestras necesidades de hidratación. Además, proporciona calcio, hierro y fibra; es rico en proteína, sodio, potasio y carbohidratos, que le proporcionan dulzura, así como altos niveles de vitamina A y vitamina C, lo que es un factor importante para mantener un balance de nutrientes en nuestra dieta.

El color de la pulpa se atribuye a su alto contenido de carotenoides, como luteína, β-caroteno y un carotenoide único llamado sapotexantina; a estos compuestos se les adjudican propiedades benéficas para el mantenimiento de la piel, efectos en la prevención de la artritis y las enfermedades mentales relacionadas con el envejecimiento.

Se ha reportado que este fruto posee una gran cantidad de compuestos fenólicos, como ácido gálico y ácido p-cumárico, que han demostrado actividad antimicrobiana y antioxidante, así como la epicatequina, conocida por su acción estimulante para regenerar el tejido muscular.

Gracias a su gran valor nutricional y contenido de agua, se recomienda consumirlo en rebanadas, aguas frescas, licuados con leche o helados y postres.

Académicos(as) del Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) realizan investigación sobre el mamey, su cáscara, pulpa y semilla, enfocando sus esfuerzos en la obtención y análisis de sus compuestos bioactivos, además de los beneficios más allá de la nutrición que propicia a la salud del ser humano.

Colaboración de Leticia Xochitl López Martínez, Ana B. Rascón Platt, Gustavo A. González Aguilar, investigadores del Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales del CIAD.

 

 

Carlos Enrique Peña Limón, científico sonorense que fuera líder fundador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), falleció el pasado 23 de agosto, dejando con su memoria un invaluable legado para la academia científica tanto estatal, regional como nacional.

La comunidad del CIAD lo recuerda como un hombre visionario, capaz de sumar voluntades para sortear grandes desafíos, y con dones de gentileza que lo convirtieron en amigo y mentor de varias generaciones de académicos del Centro.

En los cimientos históricos del CIAD se le reconoce por haber encabezado una odisea titánica al lado de poco más de una decena de jóvenes investigadores(as) que, en 1977, hizo posible la fundación del Instituto de Investigaciones y Estudios Superiores del Noroeste (IIESNO) y que años después, en 1982, habría de transformarse en el CIAD, del cual fue su primer Director General.

Su contribución a la investigación científica es reconocida también de forma especial en la Universidad de Sonora, donde se le distingue con el mérito de haber sido fundador del Departamento de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (DICTUS) y formador de varias generaciones de científicos(as).

El doctor Carlos Enrique Peña Limón también fue fundador de la primera delegación noroeste del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), donde tuvo la oportunidad de aportar su experiencia para la promoción de la ciencia y la tecnología en la región.

A través de un comunicado, el actual director general del CIAD, Pablo Wong González, compartió su pesar por el fallecimiento del doctor Carlos Enrique Peña Limón y se unió al duelo que embarga a sus familiares, particularmente a sus hijas Marta Olivia y Etna Aída Peña Ramos, investigadoras del Centro, a quienes, dijo, supo heredar su amor por la ciencia y la investigación.

En las redes sociales fueron muchas las muestras de afecto y las manifestaciones de luto por la partida del doctor Peña, con mensajes donde, además de reconocérsele su extraordinaria trayectoria académica y su aportación a la construcción de la ciencia moderna en Sonora, se le recordó como un ser humano que propiciaba grandes afectos y admiración a su alrededor.

Su formación académica inició como ingeniero químico por la Universidad Nacional Autónoma de México (1960) y prosiguió con su formación como maestro y doctor en ciencias por la Universidad de Wisconsin en 1965 y 1970, respectivamente. Durante más de cinco décadas en las que se desempeñó como docente e investigador, sus estudios se enfocaron en la bioquímica de los alimentos.

Descanse en paz

Carlos Peña Limón

(Hermosillo, Sonora; 23 de marzo de 1937- Hermosillo, Sonora, 23 de agosto de 2020)

Con el objetivo de revalorar el papel de la mujer en la agricultura familiar y tradicional del Alto Mezquital, se realizará un coloquio virtual el próximo 15 y 16 de octubre de 2020, en el marco del Día Internacional de la Mujer Rural. El evento es organizado por el Centro de Investigación y Desarrollo en Agrobiotecnología Alimentaria (CIDEA), consorcio del cual el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) forma parte.

 

A través del desarrollo de dos mesas de diálogo y una sesión de carteles, se busca la participación de mujeres campesinas y la integración de actores que intervienen de manera directa e indirecta en el campo de la producción de alimentos, además de la suma de investigadores expertos a nivel local y estatal.

 

Asimismo, se pretende fomentar las vocaciones científicas en las jóvenes de pregrado y revalorar el papel de las mujeres campesinas y científicas del Alto Mezquital, mediante la creación de espacios que permitan realizar propuestas de acciones para disminuir la discriminación social en el estado de Hidalgo y motivar su participación en el ámbito científico.

 

El encuentro se desarrollará en un esquema de dos ejes temáticos: 1) Prácticas agrícolas tradicionales y 2) Desarrollo tecnológico para generar un intercambio de saberes que permita definir los retos actuales a los que se enfrenta la mujer en el campo y en la ciencia en el Alto Mezquital.

 

Este diálogo permitirá, a su vez, generar estrategias para el planteamiento de líneas de acción para abordar la problemática de la revalorización de la mujer en la región. En ese sentido, se generará un espacio con estudiantes de pregrado y otros actores para divulgar las investigaciones relacionadas con los sistemas agrícolas y alimentarios del Alto Mezquital.

 

Entre quienes participarán en el Coloquio se encuentran productoras de granada, olivo, maguey y hortalizas, así como empresarias de miel de maguey y productos alimenticios. Además, se cuenta con la participación de investigadoras e investigadores de instituciones de educación superior y centros públicos de investigación adscritos al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), así como de la Secretaría de Agricultura (Sader), Secretaría de Desarrollo Agropecuario del Estado de Hidalgo (Sedagroh) y el Instituto Nacional de Pueblos Indígenas (INPI).

 

El comité organizador está integrado por Doris Arianna Leyva Trinidad, Rosina Cabrera Ruiz, Juan Pablo Pérez Camarillo, Sergio Erick García Barrón, Víctor Manuel González Mendoza y Yaxkin Ú Kan Coronado González (CIAD-CIDEA), con la colaboración de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital (UTVM), la Universidad Politécnica de Francisco I. Madero (Upfim), el Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo (Itsoeh) y el Consejo de Ciencia, Tecnología e Innovación de Hidalgo (Citnova).

 

El programa detallado del Coloquio será compartido próximamente a través de la página de Facebook del “Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo”.

 

 

El acelerado ritmo de la vida moderna a veces hace que la preparación de alimentos sea una tarea contrarreloj. Sin embargo, es importante tomar el tiempo de desinfectar correctamente los utensilios de cocina cada vez que se usen durante dicho proceso, con el fin de evitar la contaminación cruzada, situación que pudiera propiciar una infección estomacal.

Cristóbal Chaidez Quiroz, investigador de la Coordinación Regional Culiacán del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), y experto en inocuidad alimentaria, explicó que la contaminación cruzada es el evento que se genera al combinar alimentos crudos (sin cocción y sin ningún proceso de desinfección) con alimentos listos para su consumo, como frutas y hortalizas, o bien al utilizar utensilios de cocina contaminados. Por ejemplo, cortar un pedazo de pollo y luego utilizar ese cuchillo para preparar ensalada fresca.

El académico señaló que durante la preparación de alimentos se debe tener cuidado al utilizar tablas de picar. En ese sentido, indicó que es aconsejable usar una tabla para frutas y hortalizas y otra para proteína animal. Agregó que es recomendable codificarlas con colores para cada uno de los alimentos; el mismo ejercicio puede repetirse con utensilios de corte. En ambos casos, es altamente necesario lavar y desinfectar cada vez que se utilicen.

Respecto a las tablas para cortar o mezclar alimentos, puntualizó que es más higiénico el uso de materiales pétreos o de cerámica, ya que el uso continuo de tablas de corte de madera o de plástico generan pequeñas ranuras en su superficie donde se pueden alojar microorganismos y convertirse en un riesgo potencial de contaminación de los alimentos listos para el consumo.

Disciplina en la cocina

Otra acción incorrecta que es sumamente común durante la preparación de alimentos, y que es motivo de contaminación, es usar una cuchara para probar el sabor de la comida y nuevamente introducir dicho utensilio en el recipiente para revolver o mezclar los ingredientes.

Chaidez Quiroz subrayó que esta acción genera un evidente acarreo de microrganismos de la boca al alimento, principalmente hongos y bacterias ácido-lácticas que fermentan el alimento, lo que comúnmente se conoce como que la comida “se echó a perder”.

 

 

La higiene es la estrategia

La contaminación cruzada no solo ocurre durante la preparación de los alimentos, también se puede presentar al almacenar la comida en el refrigerador. Es importante que esta se resguarde correctamente, utilizando para ello recipientes con cierre hermético.

El descongelamiento es un proceso que también puede propiciar contaminación cruzada, debido a que durante el deshielo de productos cárnicos o del mar en la tarja o en recipientes, el riesgo de que las bacterias proliferen es alto. El proceso de descongelamiento debe ser en el refrigerador, ya que ahí el proceso es lento y el riesgo de contaminación se reduce.

Por último, el académico del CIAD añadió que el lavado de manos debe ser fundamental durante la preparación de la comida, ya que, al igual que los utensilios de cocina, estas se contaminan con los microorganismos existentes en los alimentos. Cada vez que se manipule uno de los ingredientes, es aconsejable lavarse las manos con agua y jabón durante veinte segundos. El gel alcoholado es recomendable solo después de que se ha realizado este procedimiento.