Notas

El kéfir o búlgaro es el producto fermentado de la leche por una mezcla compleja de bacterias y levaduras, el cual puede ser elaborado de manera artesanal e industrial.

Este producto fermentado se caracteriza por la presencia de gránulos, de ahí el nombre de kéfir. Dichos granos son masas irregulares de distinto tamaño formadas por proteínas, lípidos y, principalmente, de una capa de polisacárido conocido como kefirán, donde se encuentran bacterias ácido-lácticas, bacterias acido-acéticas y levaduras.

Diferentes estudios han encontrado que el consumo de kéfir tiene efectos positivos en la salud del consumidor; dichas propiedades son atribuidas a la presencia de su microbiota diversa y a los metabloitos generados durante la fermentación.

Entre los principales beneficios que se han encontrado destaca la capacidad de modular la microbiota intestinal, lo cual favorece al sistema digestivo, por lo que se ha sugerido como una opción para combatir problemas de diarrea y estreñimiento.

Asimismo, ayuda al sistema gastrointestinal contra enfermedades como el síndrome del colon irritable y las úlceras de estómago e inhibe de manera directa a los patógenos por su producción de ácidos y bacteriocinas.

Otros hallazgos científicos han revelado que puede tener efectos antihipertensivos, antimicrobianos, antitumorales y antiinflamatorios debido a la actividad biológica que ejercen los metabolitos liberados enzimáticamente por los microorganismos del consorcio. Aunado a esto, el kéfir es un alimento rico en vitaminas (B1, B12 y K), biotina, minerales y aminoácidos esenciales, lo cual aumenta la energía y promueve la longevidad del consumidor.

Las propiedades que tiene el kéfir, que pueden funcionar como prebióticos e, incluso, como fuente de bacterias probióticos por los componentes bioactivos presentes, hacen que este producto sea reconocido como parte de los alimentos funcionales.

¿Quiénes deberían de consumirlo?

Este producto puede ser parte de la dieta de personas intolerantes a la lactosa, por la capacidad que tiene de asimilar los nutrientes de la leche, disminuyendo el contenido de lactosa y transformándola en ácido láctico, con lo cual facilita su digestión.

Si desea consumirlo, puede encontrarlo en la sección de lácteos en diversos supermercados, pero también es posible prepararlo en casa, sumergiendo 100 gramos de gránulos de kéfir en 500 mL de leche y dejando reposar durante 24 horas. Puede consumirse como bebida, yogur, queso crema, dulces y batidos. Es importante saber que el abuso de este producto puede causar molestias estomacales, por lo que se recomienda el consumo promedio de 100 mL diarios.

El Grupo de Investigación en Biotecnología de Fermentaciones Lácticas, conformado por especialistas del Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos y el Laboratorio de Inmunología del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), con el apoyo brindado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en la convocatoria de Ciencia Básica (Fondo Sectorial de Investigación para la Educación) 2017-2018 (Proyecto A1-S-53161), se encuentra trabajando en elucidar cuáles son los componentes presentes en las leches fermentadas, similares al kéfir, que podrían jugar un papel importante para el efecto antiinflamatorio intestinal.

Colaboración de Amelia Alejandra López Pérez, Lourdes Santiago López, Belinda Vallejo Galland, Adrián Hernández Mendoza y Aarón Fernando González Córdova, investigadoras(es) de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.

 

Los bacteriófagos, también conocidos como fagos, son una de las entidades biológicas más abundantes y diversas sobre la Tierra. Los fagos son virus que infectan específicamente a las bacterias, las cuales sirven como hospederos para que los fagos puedan replicarse y, con ello, producir nuevas partículas virales capaces de infectar a otras bacterias. Un aspecto muy interesante es que los fagos son muy específicos en cuanto a las bacterias que pueden infectar, ya que se han reportado fagos que infectan varias cepas de una especie, varias especies dentro de un mismo género o, incluso, especies de géneros diferentes.

 

Debido a esta especificidad en cuanto a las bacterias hospederas, en la actualidad los fagos han ganado gran relevancia como una alternativa prometedora para contender contra numerosas bacterias patógenas, en particular aquellas que presentan resistencia a varios antibióticos. Los fagos potencialmente podrían eliminar un grupo muy específico de bacterias patógenas, evitando los efectos dañinos ocasionados por la alteración de la microbiota, fenómeno que comúnmente ocurre durante el uso de antibióticos de amplio espectro en la clínica; dicha actividad lítica contra ciertos patógenos también puede explotarse en otros ámbitos como la inocuidad alimentaria, el biocontrol en la agricultura y la veterinaria, así como la eliminación de biopelículas bacterianas en la industria petrolera.

 

Además de su potencial como agentes antibacterianos, los fagos resultan sumamente interesantes, puesto que sus aplicaciones biotecnológicas son diversas: como partículas para el transporte de vacunas de ADN o proteínas, el diseño de sistemas de detección de bacterias específicas y en sistemas para la expresión de proteínas y anticuerpos, así como en el aprovechamiento de proteínas codificadas por estos virus. En este sentido, gracias a los avances de las tecnologías de secuenciación y a la disponibilidad de las bases de datos, el análisis de los genomas de los fagos ha permitido identificar genes con potencial biotecnológico, como las depolimerasas, enzimas que poseen una actividad degradadora sobre polisacáridos que se encuentran en las cápsulas que recubren las bacterias, facilitando con ello la infección del fago.

 

Diversos estudios han demostrado que las depolimerasas también pueden presentar una actividad importante en la eliminación de biopelículas, un tipo de matriz polimérica que producen las bacterias como una estrategia de sobrevivencia y que es crucial para fenómenos de colonización. En la clínica, las biopelículas representan un problema grave, ya que muchas bacterias patógenas las producen y les confieren una tolerancia a agentes antimicrobianos como los antibióticos, lo cual provoca severas infecciones crónicas que son difíciles de tratar en los pacientes. Bansal et al. (2015) demostraron que el uso de una depolimerasa incrementó la susceptibilidad de Klebsiella pneumoniae a la gentamicina en un modelo de biopelícula, sugiriendo que dichas enzimas pueden potenciar el efecto de los antibióticos cuando se utilizan en una terapia combinada.

 

Por tal razón, las depolimerasas representan elementos prometedores en el contexto de la terapia de fagos, ya que sus genes pueden clonarse para producir la proteína recombinante y aplicarse como adyuvante combinado con antibióticos o, incluso, introducir los genes de las depolimerasas en fagos por ingeniería genética, con el fin de potenciar su actividad antimicrobiana, diversificando con ello el arsenal para el control de bacterias no deseadas.

 

Lecturas recomendadas

 

Haq IU, Chaudhry WN, Akhtar MN, Andleeb S, Qadri I. “Bacteriophages and their implications on future biotechnology: a review”. Virol J. 2012, Jan 10;9:9. doi: 10.1186/1743-422X-9-9.

Pires DP, Oliveira H, Melo LD, Sillankorva S, Azeredo J. “Bacteriophage-encoded depolymerases: their diversity and biotechnological applications”. Appl Microbiol Biotechnol. 2016 Mar, 100(5):2141-51. doi: 10.1007/s00253-015-7247-0.

Bansal S, Harjai K, Chhibber S. “Aeromonas punctata derived depolymerase improves susceptibility of Klebsiella pneumoniae biofilm to gentamicin”. BMC Microbiol. 2015 Jun 11;15:119. doi: 10.1186/s12866-015-0455-z.

 

 

Colaboración de María Claudia Villicaña Torres, cátedra Conacyt comisionada a la Coordinación Regional del CIAD en Culiacán.

 

 

 

 

La diabetes tipo 2 (DT2) es un problema de salud en México y a nivel mundial. Esta es considerada una enfermedad compleja que se caracteriza por defecto en la secreción de insulina por parte del páncreas y por resistencia a la insulina, contribuyendo a concentraciones elevadas de glucosa en sangre. La glucosa elevada crónica puede llegar a desencadenar complicaciones como enfermedad renal, retinopatía, neuropatía, pie diabético y amputaciones. Además, está sumamente relacionada con el riesgo de aterosclerosis, desencadenando posibles eventos cardiovasculares y cerebrovasculares.

La Federación Internacional de Diabetes estimó para el 2019 una prevalencia de diabetes a nivel mundial de 9.3%. Esta prevalencia corresponde a 463 millones de adultos con diabetes y se calcula que aumente a 700 millones para el año 2045, con una prevalencia de 10.9% (11.1% en hombres y 10.8% en mujeres). La prevalencia es considerada mayor en la población urbana (10.9%) que en la rural (7.2%) y se sabe que, a nivel mundial, una de cada dos personas con diabetes no sabe que tiene la enfermedad. La mortalidad reportada a nivel mundial para el año 2019 fue de 4.2 millones de personas y el gasto estimado de 760.3 mil millones de dólares, mismo que aumentará a 845 mil millones de dólares para el año 2045.

De igual manera, la prevalencia de diabetes en México ha ido en aumento. En 1993 se reportó una prevalencia de 6.7%, la cual se incrementó a más del doble para el año 2006, cuando se estimó que 7.3 millones de personas vivían con la enfermedad, lo que representó 14.4% de la población (7.3% con diagnóstico previo y 7.1% recién diagnosticada), con una proporción mayor en hombres (15.8%) que en mujeres (13.2%). La Federación Internacional de Diabetes reportó que, en 2019, en México existían 12.8 millones de personas con diabetes y que, para el año 2045, la cantidad de personas con diabetes aumentará a 22.9 millones, ocupando en ambos años el sexto lugar en número de personas con diabetes a nivel mundial, después de China, India, Estados Unidos, Pakistán y Brasil.

En las subsecuentes ediciones de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut), 2012 y 2018, solo se reportaron casos con diagnóstico previos de diabetes, siendo estas prevalencias de 9.2% y 10.3% (9.1% en hombres y 11.4% en mujeres), respectivamente. Si la relación de casos de diabetes de diagnóstico previo y de nuevo diagnóstico continúa siendo 1 a 1, como se observó a nivel mundial y en México en 2006, se pudiera considerar una prevalencia total de diabetes a nivel nacional de 18.4% para 2012 y de 20.6% para 2018 (18.2% en hombres y 22.8% en mujeres). Bajo este mismo supuesto, dado que la prevalencia de diabetes previa para Sonora determinada en la Ensanut 2018 fue de 11.2%, se esperaría que la prevalencia actual de diabetes total fuera de 22.4% en Sonora. La problemática de diabetes no es ajena a los grupos indígenas de Sonora: investigaciones de nuestro grupo de trabajo en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) han reportado prevalencias altas en estas poblaciones.

Por otro lado, entre las personas con la enfermedad (personas con diabetes previa), según la Ensanut 2012, solamente 85.5% mencionó haber recibido tratamiento médico, 72.4% recibió hipoglucemiantes y 13% terapia con insulina. Se encontró, además, que existe un inadecuado manejo médico para el tratamiento de la enfermedad y una falta de adherencia a un estilo de vida saludable. De resaltar fue que solamente 26.8% de las personas con diabetes mencionó que estaba llevando un plan de alimentación adecuado y solo 10.3% manifestó que realizaba actividad física como parte del manejo de su enfermedad. Estos dos últimos componentes son esenciales para el buen manejo de la diabetes.

Lo anterior explica por qué en nuestro país la mortalidad por diabetes ha aumentado de manera considerable desde 2009. En la actualidad la diabetes ocupa el segundo lugar como causa de muerte, tanto en hombres como en mujeres; en 2019 representó 104,352 muertes. Las muertes pudieran ser altas también en comunidades rurales e indígenas debido a las desventajas que tienen en servicios de salud y a modificaciones que han sufrido en su estilo de vida. 

En México, en la población mayor de 20 años, la diabetes aumenta conforme aumenta la edad, el nivel socioeconómico y el índice de masa corporal. Se sabe que el sobrepeso y la obesidad aumentan la probabilidad de padecer DT2; de hecho, esta es considerada como la principal causa de diabetes. Tanto la diabetes como la obesidad han sido consideradas como pandemias. En México, el sobrepeso/obesidad han aumentado de manera importante, pasando de 71.3% en 2012 a 75.2% en 2018, debido principalmente a dietas poco saludables (caracterizadas por ser altas en densidad energética) y a la falta de actividad física. Según la Ensanut del 2018, solo 50% de la población reportó consumir alimentos saludables como las frutas y verduras y un porcentaje muy alto (por arriba de 83%) reportó consumir bebidas no lácteas endulzadas (entre las cuales se incluyen la bebidas carbonatadas o lo que comúnmente conocemos como refrescos o sodas), así como porcentajes altos para el consumo de botanas dulces y postres y cereales dulces. En relación con la actividad física, de igual manera existe una considerable proporción de personas que no cumplen las recomendaciones de realizar al menos ciento cincuenta minutos por semana de actividad física moderada, como el caminar a paso largo. Los estados del Norte, donde se incluye a Sonora, presentan una prevalencia de sobrepeso/obesidad de 77.3%, porcentaje mayor que los estados del centro, la Ciudad de México y estados del Sur. La diferencia es todavía mayor cuando se compara solamente la obesidad. De hecho, en el caso de los adolescentes, la obesidad en Sonora ocupa el cuarto lugar (22.2%) a nivel nacional, después de Colima, Veracruz y Quintana Roo.

Todo lo anterior nos da una idea de la gran problemática que tenemos en nuestro país y en Sonora, lo que representa un reto para los tomadores de decisiones, para los diversos grupos involucrados y para la sociedad misma. Es importante señalar que existe información importante y comprobada de programas de prevención de diabetes, así como del manejo de la diabetes en la literatura, que deben considerarse por las autoridades correspondientes de manera urgente e implementarlos con el personal más capacitado y comprometido, que tenga claro los protocolos de estos programas, supervise que se lleven a cabo y, muy importante, evalúe la mejora en las personas en riesgo o con la enfermedad. 

Colaboración del Dr. Julián Esparza Romero, investigador de la Coordinación de Nutrición del CIAD.

De saberes, sabor y algo más…Alimentos de la gastronomía en Iberoamérica es el nombre del más reciente evento que celebra la Red Iberoamericana de Alimentos Autóctonos Subutilizados (ALSUB-CYTED), en coordinación con el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), el Tecnológico Nacional de México-Instituto Tecnológico de Tepic y la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez.

La riqueza de la gastronomía iberoamericana se conjuga con los saberes ancestrales y los avances más recientes de ciencia y tecnología en muchos de los platillos y otros ingredientes de la gastronomía. El objetivo de este evento es presentar a la población en general y a profesionales de la alimentación un enfoque científico y social de esta gran diversidad. Los asistentes podrán escuchar a conferencistas de Iberoamérica, que compartirán de manera sencilla y objetiva sus conocimientos y los hallazgos de sus investigaciones.

El evento iniciará con la charla “Comida y migración: de la dieta mesoamericana a los ingredientes presentes en la comida de otros países del mundo”, a cargo de la periodista mexicana especializada en comida, viajes y culturas, Mariana Castillo Hernández.

Posteriormente continuarán las presentaciones “Uso de subproductos para la elaboración de panes enriquecidos: buen sabor y funcionalidad, ¿es posible?” (Emilio Álvarez Parrilla), “Cocina tradicional mexicana: una mezcla de sabores, tradición y cultura” (Víctor Manuel Zamora Gasga), “Radiografía del mole: sinfonía de olores y sabores de México para el mundo” (Jorge Alberto Sánchez Burgos) y “De un alimento prehispánico a una bebida funcional: el huauzontle (Adrián Hernández Mendoza).

El segundo día de actividades tendrá como programa las conferencias “Raíces y tubérculos iberoamericanos: alimentos de alta calidad y valor agregado para la alimentación funcional” (Abraham Wall Medrano), ”Guacamoles: desde lo tradicional a lo funcional” (María de la Luz Cádiz Gurrea),“Florotaninos e inflamación: desarrollo de nuevos productos para los adultos mayores” (María Salomé Mariotti Celis), “Compuestos bioactivos extraídos de subproductos de la industria de alimentos y su potencial terapéutico contra enfermedades inflamatorias gastrointestinales” (Mario Roberto Maróstica, Jr), “Frutas y hortalizas iberoamericanas ricas en bioactivos con actividad antitrombótica” (Iván Palomo González) y, por último, “Alimentos funcionales a partir de ajo: un enfoque metabolómico (Álvaro Fernández Ochoa).

La jornada virtual se realizará el 1 y 2 de diciembre y será transmitido por Bluejeans (394 540 687) y a través de la página de Facebook “Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo” de 10:00 a 13:00 horas (Ciudad de México).

 

El procesamiento de cocos en la industria alimentaria se enfoca principalmente en la extracción de aceite, sin tomar en cuenta el residuo generado una vez que se realiza este proceso, por lo que un estudio del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) busca aprovechar dicho subproducto.

La sustitución parcial de harina de trigo por harina de coco (Cocos nucifera) en la formulación de alimentos aumenta su valor nutricional; sin embargo, afecta sus cualidades organolépticas (sabor, textura, color y olor) al aumentar los niveles de reemplazo.

Como parte de su formación académica como maestro en ciencias, el estudiante del CIAD Francisco Laborin Escalante, bajo la tutela académica de la profesora Alma Rosa Islas Rubio, evaluó los beneficios de sustituir la harina de trigo por su símil de coco en la elaboración de tortillas.

El proyecto se desarrolló desde el secado del endospermo (pulpa de coco), desgrasado (extracción de aceite) y molienda (obtención de harina). La variedad de coco que se utilizó para este estudio es la denominada Alto Saladita. Una vez obtenido el insumo, se produjeron dos mezclas.

Principales diferencias en las tortillas

El equipo de investigación encontró que al sustituir un 20% la harina de trigo por harina de coco aumenta la firmeza de la tortilla y que, pese a ello, al momento de evaluar la rollabilidad de las tortillas, no se detectaron diferencias entre ambas, Otra diferencia fue el color, ya que la tonalidad blanca de la harina de coco se vio reflejada en las tortillas, el cual es un aspecto favorable que toma en cuenta el consumidor.

Valor nutricional

En el campo de los hallazgos sobre las diferencias en valores nutricionales de ambas tortillas, se encontró que la de coco es mejor que la de trigo en cuanto a proteínas, vitaminas, minerales y fibra.

“Con la fibra que nos aportó la harina de coco logramos aumentar en 2% el contenido de fibra total, sustituyendo apenas el 20% de harina de coco por harina de trigo; en cuanto a la grasa, el coco aportó una gran cantidad de ácidos grasos de cadena media, gracias a lo cual se logró disminuir en casi 4% el contenido de manteca utilizado en la formulación de una tortilla de trigo convencional, reemplazando este valor por la cantidad de grasa que la harina de coco nos estaba aportando en dicha formulación”, explicó Laborin Escalante.

Agregó que en el mercado no existe un producto similar a este, y aunque se ofrecen tortillas de avena, colifror, etcétera, no son totalmente aceptables por el consumidor, debido a la pobre maquinabilidad, vida de anaquel y apariencia.

“Nuestra innovación reside en la reducción del contenido de manteca en la formulación inicial de una tortilla de harina de trigo convencional, con el fin de sustituirse con la cantidad de grasa que aporta la harina de coco; este es un parámetro que no se había evaluado ni estudiado hasta este trabajo”, concluyó.

 

 

En la actualidad las personas son cada vez más conscientes de la importancia del autocuidado y buscan consumir productos que contribuyan a su salud y bienestar. Debido a esto hay una tendencia a procurar alimentos funcionales, los cuales se caracterizan por contener componentes bioactivos que proporcionan beneficios más allá de la nutrición básica y pueden prevenir enfermedades como diabetes, cáncer y enfermedades del corazón (Ulloa et al., 2011).

 

A consecuencia de este interés en la relación entre alimentación y salud se ha presentado un aumento en los últimos años en el consumo de alimentos de origen vegetal, principalmente frutas, verduras, cereales y leguminosas, ya que son excelentes fuentes de antioxidantes, tales como las vitaminas C, E y A y beta caroteno.

 

Los antioxidantes son moléculas capaces de neutralizar la acción oxidante de los radicales libres mediante la liberación de electrones en nuestra sangre (Avello y Suwalsky, 2006). Su consumo supone una protección adicional contra la acción nociva de sustancias provenientes de la dieta y del entorno ambiental que afectan nuestra salud. El daño celular causado por los radicales libres puede dar lugar a una serie de enfermedades degenerativas y crónicas como la enfermedad de Alzheimer, muchos tipos de cáncer, enfermedades del corazón, problemas del sistema inmune, diabetes, etc. Es importante mencionar que estas enfermedades son la primera causa de muerte en México.

 

Algunas fuentes más específicas de antioxidantes son los cítricos, la cebolla, las aceitunas y los frijoles. En este caso hablaremos acerca de los frijoles negros, los cuales se consideran un alimento saludable y funcional con buen valor nutritivo, ya que presentan un alto contenido de proteínas y un alto contenido de fibra dietética, así como fitatos, taninos y oligosacáridos no digeribles (Araya y Lutz, 2003).

 

El frijol negro es el tipo de frijol más consumido en el centro y suroeste de México. Esta leguminosa tiene algunas ventajas sobre otros tipos de frijol, como, por ejemplo, en que su precio es muy accesible en comparación con la variedad mayocoba, la cual es la más consumida en el norte del país. En la siguiente tabla se muestra una comparación del aporte nutritivo entre negro y mayocoba.

 

Comparación del aporte nutricional entre el frijol negro

y el frijol mayocoba

Propiedad nutricional

Frijol negro

Frijol mayocoba

Energía

284.53 kcal

337.46 Kcal

Carbohidratos

39.21%

60.09%

Fibra

12.22%

7.09%

Proteína

22.50%

20.12%

Grasas

0.97%

0.48%

 

      (Fuente: Fernández, 2017).

 

Además de que el consumo de frijol negro aporta nutrientes como (Lara-Flores, 2015; Palacios, 2015):

 

  • Proteínas.- Aporta alrededor de 8.86 g de proteína por cada 100 gramos. Contienen una gran cantidad de proteínas similares a la carne. Además, pueden proveernos de todos los aminoácidos que el organismo necesita, pero, a diferencia de la carne, contiene muy poca grasa saturada y nada de colesterol, lo cual los hace especialmente saludables.
  • Antioxidantes.- Los antioxidantes presentes en el frijol negro son el ácido fítico, que se ha demostrado que reduce el riesgo de contraer cáncer, principalmente del colon y de seno, y los taninos, que son sustancias astringentes y de sabor amargo, que pertenecen a la familia de los polifenoles y funcionan como antioxidantes, anticancerígenos y antimutagénicos.
  • Fibra.- El frijol negro es rico en fibra, tanto soluble como insoluble. La fibra soluble puede reducir los niveles de colesterol, así como también regular los niveles de azúcar del organismo, lo que hace al frijol negro ideal para los pacientes diabéticos. La fibra insoluble ayuda a regular el aparato digestivo y previene el estreñimiento.
  • Minerales.- Tiene un alto contenido en magnesio y es una buena fuente de potasio, hierro, calcio, zinc y fósforo. También contiene molibdeno, cuya función principal es desintoxicar al organismo del sulfito proveniente de distintos alimentos, como los embutidos (salchichas, jamones, etc.)

 

Respecto a los polifenoles, los cuales se ha reportado que pueden prevenir enfermedades crónicas como cáncer, diabetes y padecimientos cardiovasculares, algunos de los más abundantes en el frijol negro son quercetina-3-O-glucósido, quercetina, miricetina y miricetina-3-O-glucósido. También es fuente de antocianinas como delfinidina-3-O-glucósido, petunidina-3-O-glucósido y malvidina-3-O-glucósido. El consumo frecuente de alimentos ricos en antocianinas ha sido relacionado con una disminución de la incidencia de enfermedades metabólicas como la diabetes (Diaz-Sánchez et al., 2017).

 

Como vemos, el consumir frijoles negros tiene beneficios que contribuyen a un buen estado de salud, además de que es un alimento, barato y es un ingrediente muy versátil en la gastronomía mexicana, ya que pueden prepararse en ensalada, especialmente germinados, además de cocidos, en cremas, etcétera.

 

Colaboración de María Fernanda Herrera Salguero, estudiante del Tecnológico de Los Mochis adscrita al Programa de Iniciación a la Investigación del CIAD, y Erick Paul Gutiérrez Grijalva, investigador de Cátedras Conacyt comisionado a la Coordinación Regional Culiacán del CIAD.

 

 

Referencias

Avello, M., y Suwalsky, M. (2006). “Radicales libres, antioxidantes naturales y mecanismos de protección”. Atenea (Concepción) 494: 161-172.

 

Araya L, Héctor, y Lutz R, Mariane. (2003). “Alimentos funcionales y saludables”. Revista Chilena de Nutrición 30(1), 8-14. Disponible en https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182003000100001

Díaz-Sánchez, E. K., Guajardo-Flores, D., Serna-Guerrero, D., Gutierrez-Uribe, J. A., y Jacobo-Velázquez, D. A. (2018). “The application of chemical elicitors improves the flavonoid and saponin profiles of black beans after soaking”. Revista Mexicana de Ingeniería Química 17(1): 123-130.

Fernández Valenciano, A. F, y Sánchez Chávez, E. (2017). “Estudio de las propiedades fisicoquímicas y calidad nutricional en distintas variedades de frijol consumidas en México”. Nova Scientia 9(18): 133-148. Disponible en https://doi.org/10.21640/ns.v9i18.763

Lara-Flores, M. (2015). “El cultivo del frijol en México”. Revista Digital Universitaria de la UNAM 16(2): 1-11.

López Salinas, Ernesto, Tosquy Valle, Óscar H., Jiménez Hernández, Yanet, Salinas Pérez, Rafael A., Villar Sánchez, Bernardo, & Acosta Gallegos, Jorge A. (2012). Rendimiento y adaptación de la variedad de frijol 'Negro Comapa' en dos regiones de México. Revista fitotecnia mexicana, 35(4), 309-315.

Palacios, N. Q. (2015). Importancia alimenticia del cultivo del frijol negro en Nicaragua. Universidad y Ciencia 8(13): 60-65.

Ulloa, J. A., Rosas Ulloa, P., Ramírez Ramírez, J. C. y Ulloa Rangel, B. E. (2011). El frijol (Phaseolus vulgaris): su importancia nutricional y como fuente de fitoquímicos. Fuente.

 

 

Las enzimas tienen un gran poder catalítico, a menudo muy superior al de los catalizadores sintéticos o inorgánicos. Poseen un elevado grado de especificidad respecto a sus sustratos, aceleran espectacularmente las reacciones químicas y funcionan en soluciones acuosas en condiciones muy suaves de temperatura y pH.

 

En términos generales, un catalizador es una sustancia que aumenta la velocidad de una reacción química, sin verse alterada ella misma en el proceso global. Las enzimas son catalizadores biológicos de naturaleza proteica, implicadas en la regulación de la bioquímica celular de los organismos, haciendo posible que las reacciones biológicas se produzcan en condiciones fisiológicas a velocidades útiles.

 

Algunas enzimas no requieren para su actividad catalítica más que los grupos funcionales que se encuentran en sus residuos de aminoácidos. Sin embargo, hay otras que requieren un compuesto químico adicional llamado cofactor. Este compuesto puede ser uno o varios iones inorgánicos, tales como Fe2+, Mg2+, Mn2+ o Zn2+, o una molécula orgánica o metal-orgánica compleja denominada coenzima.

 

El sitio en el que la enzima reconoce al sustrato se conoce como sitio activo, aquí ocurre la formación del complejo enzima-sustrato y la consecuente liberación de productos.

 

Las enzimas se clasifican de acuerdo con el tipo de reacción que catalizan y su nombre hace alusión al sustrato sobre el que actúan e incluye el sufijo “asa”. De esta manera, la clasificación internacional de enzimas reconoce 6 clases: oxidorreductasas, transferasas, hidrolasas, liasas, isomerasas y ligasas.

 

El Laboratorio de Biotecnología y Bioingeniería de la unidad Delicias del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) cuenta con líneas de investigación que involucran el uso de enzimas con aplicaciones nutricionales y energéticas. En el primer caso se trata de la obtención de lípidos estructurados, es decir, lípidos cuya composición o posición de ácidos grasos ha sido modificada. En estos estudios se busca incorporar ácidos grasos omega-3 y omega-6 debido a los beneficios que dichos ácidos proporcionan a la salud humana, mejorándose su digestión, absorción y metabolismo. Las principales aplicaciones comerciales de estos lípidos estructurados incluyen: alimentación enteral y parental, análogos de leche materna, alternativas a la manteca de cacao y sistemas de liberación de base lipídica. Con respecto a las aplicaciones energéticas, se trabaja en la obtención enzimática de biodiesel a partir de aceites no comestibles, como el aceite de algodón.

 

Es importante destacar que, en ambas aplicaciones, los procesos enzimáticos que se desarrollan presentan las siguientes características: (a) empleo de lipasas y fosfolipasas, las cuales son especificas para lípidos y se incluyen en la clase de hidrolasas, (b) bajas temperaturas de reacción, (c) la enzima puede reutilizarse, (d) la enzima se utiliza en forma libre y/o inmovilizada, y (e) fácil separación y recuperación de los productos.

 

 

REFERENCIAS

 

Nelson, David L. y Michael M. Cox. 2017. Lehninger Principles of Biochemistry. Seventh Edition. Nueva York: W.H. Freeman.

López-Martínez et el. 2020. “Lipids as components for formulation of functional foods: recent trends”. Food Microbiology and Biotechnology.

 

Colaboración de Ramiro Baeza Jiménez, investigador de la Coordinación Regional Delicias del CIAD.

 

Con el propósito de contribuir a la construcción de una sociedad más igualitaria y segura y coadyuvar a la generación de condiciones para prevenir las violencias de género, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), en coordinación con la Universidad de Sonora y el Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología (Coecyt), convoca al Diplomado Internacional “Violencias de género y prevención. Formación para la intervención social”.

Están invitadas(os) a participar ciudadanas(os) con interés en la prevención de las violencias, lideres comunitarias(os), defensoras(es) de los derechos humanos de las mujeres, profesionales y técnicas(os) que trabajen en áreas de atención a la salud y servicios vinculados a las áreas de violencia familiar, comunitaria y feminicida, funcionarias(os) públicas(os) del poder judicial y de seguridad pública, integrantes de organizaciones de la sociedad civil no gubernamentales y de instituciones gubernamentales vinculadas a la prevención de las violencias de género.

El diplomado está organizado en módulos temáticos, cada uno con contenidos teórico-conceptuales y metodológicos. Las sesiones se llevarán a cabo a través de exposiciones por parte de las y los docentes, así como por parte del alumnado, a través del trabajo en equipo. La estructura académica es participativa, experimental y vivencial.

Además, se programarán conferencias magistrales de temas que se consideran torales con relación a la temática general del diplomado. A partir del segundo módulo se designará, en el contenido de cada uno de los módulos, una sesión orientada a la formación en metodologías de intervención para la elaboración del diagnóstico y diseño de los proyectos de intervención para la prevención de las violencias por parte de los equipos de trabajo conformados durante el desarrollo del diplomado.

Al terminar su formación, las y los participantes tendrán el marco conceptual y la experiencia para comprender las violencias de género que se producen en la sociedad actual, así como los elementos socioculturales y de estructura que subyacen en las ideas y prejuicios que las reproducen y que las vinculan a otras violencias estructurales. Comprenderán tanto el círculo generador de las violencias individuales-familiares como su relación con los diferentes factores sociales que las determinan, hasta concluir en el complejo extremo de la violencia feminicida.

Asimismo, quienes concluyan el diplomado podrán analizar la violencia en general y la de género en particular de manera interdisciplinaria y desde la teoría feminista, intercultural y con perspectiva de los derechos humanos y serán capaces de elaborar un proyecto de intervención comunitaria que aporte a la prevención de las violencias de género en el estado de Sonora.

El diplomado dará inicio en febrero del año 2021, con duración de un año. A partir del 20 de noviembre los interesados podrán ingresar al micrositio electrónico www.ciad.mx/diplomadogenero donde está disponible la información de la convocatoria, así como los requisitos de ingreso.

 

¿Has estado en el dilema de tomar una fruta o una verdura con una parte en aparente estado de descomposición y no saber si puedes consumirla o debes desecharla por completo? Bueno, ahora te daremos algunas recomendaciones para lograr una buena decisión.

Las causas por las que un fruto o una hortaliza puede reflejar señales de descomposición pueden tener distinto origen, como la exposición a altas o bajas temperaturas, golpes durante su manejo en almacén o por el ataque de un hongo, bacteria o parásito dañino.

Es común que, cuando eso sucede, motivados por el propósito de no desperdiciar alimentos, cortemos la parte afectada y comamos el resto. Aunque la mayoría de las veces esto no tiene mayor repercusión, la realidad es que ponemos en riesgo nuestra salud ante el peligro de ingerir algún microorganismo patógeno.

Citlali Colín Chávez, investigadora de Cátedras Conacyt comisionada en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), adscrita a la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, explicó que, cuando cortamos la parte afectada de un alimento, aunque en apariencia hemos extirpado el problema, internamente puede haber migración de microorganismos que no pueden ser distinguidos por el gusto, vista u olfato.

En ese sentido, agregó que cuando más de un tercio del alimento refleja afectación, lo mejor es desecharlo por completo. Por el contrario, si solo un cuarto parece en mal estado, podemos cortar esa parte, desecharla y utilizar el resto, a menos que su aroma sea desagradable.

¿Cómo saber si la parte dañada es por un golpe o por una infección?

Colín Chávez explicó que los daños por altas o bajas temperaturas regularmente se manifiestan por presentar hendiduras acuosas o zonas blandas en la superficie, mientras que las afectaciones por golpes pueden notarse en magulladuras debidas a roces, comprensión o impacto, donde fácilmente se desarrollan hongos oportunistas.

Por otra parte, los ataques de microorganismos patógenos son evidentes cuando se observar secciones aterciopeladas en las superficies de la fruta u hortaliza de color blanco, gris o negro.

La investigadora en manejo poscosecha de frutas y hortalizas y empaques de alimentos añadió que, cuando el alimento en cuestión ha desprendido líquidos sobre el recipiente en el que está resguardado, es necesario limpiar y desinfectar dicha superficie, pues los microorganismos pueden propagarse hacia otros alimentos, especialmente cuando están demasiado cercanos.

Asimismo, puntualizó que en las hortalizas de hojas verdes como la lechuga, espinacas, quelites, etcétera, las infecciones patógenas son notorias cuando se observan síntomas de clorosis (pérdida del color verde), lesiones necróticas y pudriciones.

¿Podemos hacer composta con las partes dañadas?

La doctora comentó que utilizar las partes descompuestas de frutas o verduras para elaborar composta es una buena idea, ya que este desecho puede convertirse en abono para las plantas.

En reconocimiento a su destaca trayectoria en ciencias acuícolas, María Soledad Morales Covarrubias, académica del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), fue invitada a unirse al consejo editorial de la revista Latin American Journal of Aquatic Research (Lajar).

La invitación que recibió la investigadora de la Coordinación Regional del CIAD en Mazatlán para fungir como editora asociada estuvo motivada por su reconocida experiencia en el área de patología y fisiología de organismos acuáticos. Tras recibir esta distinción, la profesora manifestó sentirse muy agradecida, ya que es un honor colaborar como editora asociada en Lajar.

Las publicaciones científicas de la investigadora del CIAD son referencia del estatus sanitario en América Latina y sus libros son material de apoyo de carreras universitarias como biología e ingeniería acuícola y medicina veterinaria, así como en maestría y doctorado en sanidad de camarones. En 2019 fue reconocida con el Premio Impacto a la Industria, que otorga la Sociedad Mundial de Acuacultura, capítulo Latinoamérica-Caribe.

El trabajo de investigación de Morales Covarrubias actualmente se enfoca, principalmente, en: a) Utilización de fitobióticos solos o en combinación con ácidos orgánicos y coloides que presenten una alternativa viable a los antibióticos en organismos acuáticos. b) Estudio de los efectos de las toxinas de dinoflagelados en órganos y tejidos de organismos acuáticos. c) Investigación sobre la etiología de las enfermedades infecciosas y no infecciosas en los camarones peneidos, la caracterización de patógenos y el desarrollo de métodos de diagnóstico.

Lajar es publicada por la Escuela de Ciencias del Mar de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso y está incorporada en los principales índices internacionales, tales como Web of Science, Scopus y Scielo, entre otros.

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