Notas

Con el objetivo de revalorar el papel de la mujer en la agricultura familiar y tradicional del Alto Mezquital, se realizará un coloquio virtual el próximo 15 y 16 de octubre de 2020, en el marco del Día Internacional de la Mujer Rural. El evento es organizado por el Centro de Investigación y Desarrollo en Agrobiotecnología Alimentaria (CIDEA), consorcio del cual el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) forma parte.

 

A través del desarrollo de dos mesas de diálogo y una sesión de carteles, se busca la participación de mujeres campesinas y la integración de actores que intervienen de manera directa e indirecta en el campo de la producción de alimentos, además de la suma de investigadores expertos a nivel local y estatal.

 

Asimismo, se pretende fomentar las vocaciones científicas en las jóvenes de pregrado y revalorar el papel de las mujeres campesinas y científicas del Alto Mezquital, mediante la creación de espacios que permitan realizar propuestas de acciones para disminuir la discriminación social en el estado de Hidalgo y motivar su participación en el ámbito científico.

 

El encuentro se desarrollará en un esquema de dos ejes temáticos: 1) Prácticas agrícolas tradicionales y 2) Desarrollo tecnológico para generar un intercambio de saberes que permita definir los retos actuales a los que se enfrenta la mujer en el campo y en la ciencia en el Alto Mezquital.

 

Este diálogo permitirá, a su vez, generar estrategias para el planteamiento de líneas de acción para abordar la problemática de la revalorización de la mujer en la región. En ese sentido, se generará un espacio con estudiantes de pregrado y otros actores para divulgar las investigaciones relacionadas con los sistemas agrícolas y alimentarios del Alto Mezquital.

 

Entre quienes participarán en el Coloquio se encuentran productoras de granada, olivo, maguey y hortalizas, así como empresarias de miel de maguey y productos alimenticios. Además, se cuenta con la participación de investigadoras e investigadores de instituciones de educación superior y centros públicos de investigación adscritos al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), así como de la Secretaría de Agricultura (Sader), Secretaría de Desarrollo Agropecuario del Estado de Hidalgo (Sedagroh) y el Instituto Nacional de Pueblos Indígenas (INPI).

 

El comité organizador está integrado por Doris Arianna Leyva Trinidad, Rosina Cabrera Ruiz, Juan Pablo Pérez Camarillo, Sergio Erick García Barrón, Víctor Manuel González Mendoza y Yaxkin Ú Kan Coronado González (CIAD-CIDEA), con la colaboración de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital (UTVM), la Universidad Politécnica de Francisco I. Madero (Upfim), el Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo (Itsoeh) y el Consejo de Ciencia, Tecnología e Innovación de Hidalgo (Citnova).

 

El programa detallado del Coloquio será compartido próximamente a través de la página de Facebook del “Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo”.

 

 

El acelerado ritmo de la vida moderna a veces hace que la preparación de alimentos sea una tarea contrarreloj. Sin embargo, es importante tomar el tiempo de desinfectar correctamente los utensilios de cocina cada vez que se usen durante dicho proceso, con el fin de evitar la contaminación cruzada, situación que pudiera propiciar una infección estomacal.

Cristóbal Chaidez Quiroz, investigador de la Coordinación Regional Culiacán del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), y experto en inocuidad alimentaria, explicó que la contaminación cruzada es el evento que se genera al combinar alimentos crudos (sin cocción y sin ningún proceso de desinfección) con alimentos listos para su consumo, como frutas y hortalizas, o bien al utilizar utensilios de cocina contaminados. Por ejemplo, cortar un pedazo de pollo y luego utilizar ese cuchillo para preparar ensalada fresca.

El académico señaló que durante la preparación de alimentos se debe tener cuidado al utilizar tablas de picar. En ese sentido, indicó que es aconsejable usar una tabla para frutas y hortalizas y otra para proteína animal. Agregó que es recomendable codificarlas con colores para cada uno de los alimentos; el mismo ejercicio puede repetirse con utensilios de corte. En ambos casos, es altamente necesario lavar y desinfectar cada vez que se utilicen.

Respecto a las tablas para cortar o mezclar alimentos, puntualizó que es más higiénico el uso de materiales pétreos o de cerámica, ya que el uso continuo de tablas de corte de madera o de plástico generan pequeñas ranuras en su superficie donde se pueden alojar microorganismos y convertirse en un riesgo potencial de contaminación de los alimentos listos para el consumo.

Disciplina en la cocina

Otra acción incorrecta que es sumamente común durante la preparación de alimentos, y que es motivo de contaminación, es usar una cuchara para probar el sabor de la comida y nuevamente introducir dicho utensilio en el recipiente para revolver o mezclar los ingredientes.

Chaidez Quiroz subrayó que esta acción genera un evidente acarreo de microrganismos de la boca al alimento, principalmente hongos y bacterias ácido-lácticas que fermentan el alimento, lo que comúnmente se conoce como que la comida “se echó a perder”.

 

 

La higiene es la estrategia

La contaminación cruzada no solo ocurre durante la preparación de los alimentos, también se puede presentar al almacenar la comida en el refrigerador. Es importante que esta se resguarde correctamente, utilizando para ello recipientes con cierre hermético.

El descongelamiento es un proceso que también puede propiciar contaminación cruzada, debido a que durante el deshielo de productos cárnicos o del mar en la tarja o en recipientes, el riesgo de que las bacterias proliferen es alto. El proceso de descongelamiento debe ser en el refrigerador, ya que ahí el proceso es lento y el riesgo de contaminación se reduce.

Por último, el académico del CIAD añadió que el lavado de manos debe ser fundamental durante la preparación de la comida, ya que, al igual que los utensilios de cocina, estas se contaminan con los microorganismos existentes en los alimentos. Cada vez que se manipule uno de los ingredientes, es aconsejable lavarse las manos con agua y jabón durante veinte segundos. El gel alcoholado es recomendable solo después de que se ha realizado este procedimiento.

 

 

 

Como parte de su formación en la Maestría en Ciencias del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Marco Antonio Lugo Flores desarrolló un enjuague bucal utilizando aceites esenciales de la planta té de limón y de la hoja de canela.

La alta incidencia de enfermedades bucales provocadas por biopelículas de la bacteria Streptococcus mutans, tales como la caries dental, periodontitis y endocarditis, entre otras, fue un área de oportunidad que alentó al joven a iniciar la búsqueda de alternativas antibacterianas naturales y saludables para preservar la salud oral.

El estudio, que fue dirigido por su tutor de tesis, el profesor Jesús Fernando Ayala Zavala, de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del CIAD, contempló la combinación de los aceites esenciales de hoja de canela (Cinnamomum zeylanicum) y té de limón (Cymbopogon citratus) para formular un enjuague bucal capaz de inhibir biopelículas de S. mutans.

Tras varios experimentos, el equipo de investigación encontró que el aceite de té de limón fue más efectivo para inhibir el crecimiento y la viabilidad bacteriana. No obstante, un hallazgo peculiar resultó al combinar los aceites, ya que se lograron disminuir las concentraciones efectivas para inhibir la viabilidad celular y la formación de biopelículas en superficies que simulaban a los dientes humanos.

Una etapa importante del estudio fue evaluar la aceptabilidad de olor y sabor del enjuague formulado con la combinación de aceites. Para ello, se realizaron sesiones de análisis en las que voluntarios utilizaron dicho líquido para enjuagar su boca. Los resultados arrojaron que este desarrollo tecnológico muestra un agrado moderado para el olor, mientras que el sabor fue calificado como indiferente. El enjuague bucal aplicado durante treinta y sesenta segundos causó una inhibición total de las biopelículas de S. mutans en ambos tiempos.

¿Significa esto que cualquier persona pudiera prepara su propio enjuague bucal si cuenta con ambos aceites esenciales en casa?

El doctor Ayala Zavala explicó que la preparación del enjuague bucal involucra otros componentes, así como concentraciones y equipos específicos, además de que se están haciendo más estudios que aseguren la estabilidad del producto. Algo importante que el equipo de investigación contempla a futuro es estudiar otras propiedades que pueda presentar el enjuague, pues existe evidencia que indica que los aceites utilizados son antioxidantes y antiinflamatorios, por lo que, de confirmar la presencia de estas, se conocería el potencial completo del enjuague elaborado por Marco Antonio Lugo para que en un futuro pueda ofertarse al público.

 

Tal vez hayas oído hablar en las redes sociales o en la televisión acerca de los antioxidantes y hayas escuchado que son beneficiosos para la salud, pero te has preguntado qué es un antioxidante. Los antioxidantes son compuestos que pueden donar un electrón o un protón para estabilizar radicales libres. Los radicales libres son moléculas inestables que pueden ocasionar daños en las células y en el ADN sino son neutralizados. Un exceso de radicales libres puede ocasionar un desbalance en el organismo conocido como estrés oxidativo. A su vez, el estrés oxidativo está relacionado con la aparición y la complicación de las enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer, Alzheimer, Parkinson, etc. En la actualidad existen muchos estudios que indican que el consumir alimentos ricos en antioxidantes puede ayudar a prevenir este tipo de enfermedades, las cuales son la principal causa de muerte entre los mexicanos.

 

Existe una tendencia a consumir alimentos que, además de nutrirnos, tengan antioxidantes y aporten un beneficio a la salud. Algunos de los antioxidantes más comunes en los alimentos son los polifenoles, carotenoides, vitaminas, fibra y péptidos bioactivos, entre otros. Es por ello que, actualmente, productos como la miel de agave, zarzamoras, arándanos y aceite de oliva son altamente solicitados en el mercado, ya que tienen un alto contenido en este tipo de moléculas. Sin embargo, estos alimentos pueden llegar a ser costosos y, desafortunadamente, no todos los mexicanos tienen acceso a ellos.

 

Una buena noticia es que la dieta de los mexicanos está llena de ingredientes y alimentos con alto contenido de antioxidantes, fibra y otros compuestos benéficos, aunque en muchas ocasiones esto pasa desapercibido. Algunos de los alimentos consumidos regularmente por los mexicanos con alto contenido de antioxidantes son el nopal, los frijoles, la pitaya, la verdolaga, las semillas de chía, los cacahuates, el tomate, la cebolla y el maíz. Entre las propiedades benéficas que estos alimentos pueden tener en la salud humana se encuentran la prevención de enfermedades del corazón, de proliferación de células cancerígenas, además de que son antiinflamatorios y pueden también ayudar a prevenir la aparición o las complicaciones de la diabetes.

 

En la siguiente tabla te mencionamos algunos de los ingredientes y alimentos que más comúnmente consumimos los mexicanos y las propiedades benéficas a la salud que se han reportado en estudios científicos. Es importante mencionar que para aprovechar completamente los efectos benéficos de estos alimentos es necesario consumirlos regularmente, hacer ejercicio (al menos 30 minutos diariamente) y evitar tanto el consumo excesivo de alcohol como el fumar.

 

Alimento

Compuestos presentes

Propiedades

 

Referencia

 

Nopal

Ácido ascórbico, vitamina E, carotenoides, fibra, aminoácidos y antioxidantes (fenoles, flavonoides, betaxantina y betacianina), ácidos grasos polinsaturados.

Antidiabético, contra la obesidad, antioxidante, previene la proliferación de células cancerígenas, protege contra enfermedades como el Alzheimer.

El-Mostafa et al., 2014).

Medina‐Torres et al., 2011.

Angulo-Bejarano, Gómez-García, Valverde y Paredes-López, 2019.

Frijol

Proteína, hierro, fibra soluble, flavonol glicósidos, antocianinas, proantocianidinas, ácidos fenólicos, lignanos, iridoide

Antioxidante, previene la proliferación de células cancerígenas

 

Aparicio-Fernández, Yousef, Loarca-Pina, de Mejia y Lila, 2005.

Abu‐Reidah, Arráez‐Román, Lozano‐Sánchez, Segura‐Carretero y Fernández‐Gutiérrez, 2013.

Pitaya

Fibra soluble, carotenoides, polisacáridos, ácido cítrico, ácido láctico, betalaína, prolina, potasio, magnesio, calcio, ácidos grasos linoleico, oleico y palmítico.

Antioxidante, disminuye los niveles de colesterol, previene la proliferación de células cancerígenas, ayuda contra la hipertensión, tiene propiedades anti-bacteriales

Le Bellec, Vaillant y Imbert, 2006.

Lim, 2012.

Elmarzugi, 2016.

Verdolaga

Ácido linoleico, palmítico, oleico, esteárico, aconítico, fumárico, cítrico, málico y ocálico, apigenina

Antioxidante, antiviral, previene la proliferación de células cancerígenas, es antiinflamatoria y ayuda contra el dolor

Oliveira et al., 2009.

Dong, Hayashi, Lee y Hayashi, 2010.

Chan et al., 2000.

Chía

Kaempferol, quercetina, ácido cafeico y clorogénico, rosmarínico, salicílico, miricetina, quercetina

Antioxidante, tiene potencial para disminuir los niveles de azúcar y colesterol en la sangre y tiene compuestos antiinflamatorios

Reyes-Caudillo, Tecante y Valdivia-López, 2008.

Alcântara et al., 2019.

Ullah et al., 2016.

Cacahuates

Ácido oleico, cumárico, palmítico, linoleico, triacilglicerol, fosfolípidos, esteroles, tocoferol, resveratrol.

Antioxidante, protege contra enfermedades del corazón, antiinflamatorio, previene la proliferación de células cancerígenas, puede ayudar contra la diabetes y previene enfermedades como el Alzheimer

Duncan, Gorbet y Talcott, 2006.

Akhtar et al., 2014.

Tomate

Vitamina C, Licopeno, B-caroteno, Luteina, Flavonoides

Previene la proliferación de células cancerígenas, tiene potencial para disminuir los niveles de azúcar y colesterol en la sangre, previene enfermedades del corazón

Dorais, Ehret y Papadopoulos, 2008.

Perveen et al.,.)

Cebolla

Taninos, glicósidos, esteroles, alcaloides triterpenicos, flavonoides.

Antioxidante, previene la proliferación de células cancerígenas y tiene propiedades antimicrobianas

Boukeria et al., 2016.

Fredotović et al., 2017.

Begum y Yassen, 2015.

Maíz

Fitoesteroles, tocoferoles, tocotrienoles, ácidos fenólicos carotenoides.

Antioxidante, tiene potencial para disminuir los niveles de azúcar en la sangre, previene la proliferación de células cancerígenas, puede disminuir la hipertensión

Hall III y Zhao, 2011.

Melo-Silveira et al., 2019.

Huang, Sun, He, Dong y Li, 2011.

Arroz integral

Proteína, fibra, tocoferol, polifenoles.

Antioxidante, tiene potencial para disminuir los niveles de azúcar en la sangre, previene enfermedades del corazón, previene la proliferación de células cancerígenas, es antiinflamatorio y puede prevenir úlceras

Jayadeep y Malleshi, 2011.

Ghasemzadeh, Karbalaii, Jaafar y Rahmat, 2018.

 

Por último, cabe mencionar que, además de ejercer actividad antioxidante, muchos de estos compuestos que se encuentran en los alimentos mexicanos pueden fortalecer el sistema inmunológico y protegernos de enfermedades causadas por bacterias y virus. Con esto, se generan implícitamente acciones coadyuvantes para proteger la salud de los consumidores.

 

Glosario

 

Polifenoles. Compuestos que se producen en el metabolismo secundario de las plantas y que les sirven para protegerse de las condiciones adversas del clima y de depredadores. Se encuentran en frutas y vegetales y su consumo ayuda a prevenir diversas enfermedades.

 

Carotenoides. Son compuestos que le dan el color a frutas y vegetales como el mango y pimientos de color amarillo y rojo. Son antioxidantes naturales y su consumo está asociado con la prevención de enfermedades.

 

Fibra. Son compuestos que se encuentran en las plantas y que ayudan a dar sensación de llenado, a controlar el peso y a prevenir el estreñimiento y el cáncer de colon.

 

Péptidos bioactivos. Son fragmentos de proteínas que son antioxidantes y pueden ayudar a disminuir la hipertensión.

Colaboración de Erick P. Gutiérrez-Grijalva,1 Luis Aurelio Montoya-Inzunza,1 J. Basilio Heredia2                                                                       

1 Cátedras Conacyt asignados a la Coordinación Regional Culiacán del CIAD.

2 Investigador titular de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD.

 

 

 

Referencias

 

Abu‐Reidah, I. M., Arráez‐Román, D., Lozano‐Sánchez, J., Segura‐Carretero, A., & Fernández‐Gutiérrez, A. (2013). Phytochemical characterisation of green beans (Phaseolus vulgaris L.) by using high‐performance liquid chromatography coupled with time‐of‐flight mass spectrometry. Phytochemical Analysis, 24(2), 105-116. doi: https://doi.org/10.1002/pca.2385

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Alcântara, M. A., Polari, I. d. L. B., de Albuquerque Meireles, B. R. L., de Lima, A. E. A., da Silva Junior, J. C., de Andrade Vieira, É., . . . de Magalhães Cordeiro, A. M. T. (2019). Effect of the solvent composition on the profile of phenolic compounds extracted from chia seeds. Food chemistry, 275, 489-496. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.133

Angulo-Bejarano, P. I., Gómez-García, M. d. R., Valverde, M. E., & Paredes-López, O. (2019). Nopal (Opuntia spp.) and its Effects on Metabolic Syndrome: New Insights for the Use of a Millenary Plant. Current Pharmaceutical Design

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Ullah, R., Nadeem, M., Khalique, A., Imran, M., Mehmood, S., Javid, A., & Hussain, J. (2016). Nutritional and therapeutic perspectives of Chia (Salvia hispanica L.): a review. Journal of food science technology

53(4), 1750-1758. doi:https://doi.org/10.1007/s13197-015-1967-0

 

En las últimas cuatro décadas la dieta de la población sonorense cambió significativamente. El desarrollo de la tecnología de alimentos trajo consigo la oferta de una gran variedad de productos alimenticios altamente procesados, muchos de los cuales fueron adoptados al interior de los hogares, incluyéndolos en la dieta. Estos productos gradualmente han ido desplazando de lugar de importancia a alimentos que han formado parte de la dieta sonorense desde hace mucho tiempo. Los hábitos nutricionales han cambiado y ahora se incluyen alimentos con una cantidad elevada de calorías, pero sin otro aporte nutrimental.

 

De acuerdo con la profesora Martha Nydia Ballesteros Vásquez, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), a finales de los años setenta y principios de los ochenta el exceso de peso corporal estaba presente en la población, pero no representaba un problema de salud pública en la entidad.

 

Sin embargo, a finales de los noventa y al empezar el nuevo siglo, el sobrepeso y la obesidad se convirtieron en indicadores nutricionales a los que había que prestar especial atención. Los datos estadísticos para población adulta sonorense en el año 2000 mostraban que había un 46% de prevalencia de sobrepeso y un 25% de obesidad. La académica apuntó que también a partir de este tiempo esta condición se empezó a observar en población adolescente y en niños(as) en edad escolar y preescolar.

 

La investigadora de la Coordinación de Nutrición del CIAD explicó que este padecimiento ha ido en constante crecimiento en la entidad y, actualmente, un tercio de la población infantil y siete de cada diez adultos tienen problemas de exceso de peso corporal (sobrepeso u obesidad).

 

Las tasas de prevalencia más elevadas del país

 

Existe evidencia científica contundente para aseverar que la presencia de sobrepeso y obesidad es un factor que está involucrado en el desarrollo de otras enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes mellitus tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, mismas que también han ido en aumento en el estado.

 

Las cifras indican que la prevalencia de diabetes mellitus a nivel nacional es de 10.1%, mientras que en Sonora es de 11.2%. En hipertensión arterial, la tasa nacional es de 18.4 % y en Sonora de 24.6 %. Si bien la población mexicana refleja valores elevados de colesterol y triglicéridos (19.5%), en Sonora esta cifra ronda alrededor del 22%.

 

 

Historia de una crisis

 

Los estudios de evaluación del estado nutricional en población sonorense rural y urbana de bajos recursos socioeconómicos, realizados a finales de los años setenta y principios de los ochenta, señalaban que los problemas existentes básicamente eran de malnutrición por deficiencia calórico-proteica: bajo peso para la edad, baja talla para la edad, deficiencia de hierro y vitamina A; la obesidad no era un problema, indicó Ballesteros Vásquez.

 

De acuerdo con estudios del CIAD de aquella época, dentro de los veinte principales alimentos incluidos en la dieta de la población sonorense en los años ochenta y noventa estaban el frijol, la tortilla de harina de trigo y la tortilla de maíz. Presentes también estaban el huevo, leche y queso regional. Se incluían hortalizas tales como tomate, chile, cebolla y papas y frutas como plátano y naranja. También ya aparecía el refresco embotellado.

 

En los años noventa se empezó a dar un avance en la tecnología de alimentos que no ha parado hasta la fecha. Por un lado, este desarrollo facilitó la vida diaria, ya que aparecieron alimentos preparados en el mercado que hacían más dinámico el quehacer cotidiano y que poco a poco se fueron incorporando en la dieta. Sin embargo, este tipo de alimentos ultraprocesados trajeron consigo la pérdida de nutrientes; es el caso, por poner un ejemplo, del refinamiento de las harinas.

 

Las tortillas de maíz que se consumían durante ese tiempo eran hechas de nixtamal (proceso que hace disponible a la vitamina niacina), ahora son hechas a partir de harina de maíz, la cual ya ha perdido atributos nutricionales como el contenido de fibra. En el mismo caso se encuentra la harina de trigo, que al refinarla pierde vitaminas, minerales y fibra; nutrientes que luego son incorporados nuevamente de manera individual, encareciendo el alimento.

 

Con estas harinas se empezaron a desarrollar productos de panificación, tales como galletas, pastelillos con envolturas, dulces (ricos en azúcar) y cereales para desayuno con azúcar agregada, los cuales fueron bien aceptadas por la población e incorporadas en la dieta. Asimismo, se desarrollaron productos de harina con textura tipo papas y otros productos derivados. Estos alimentos son ricos en grasa y carbohidratos, pero deficientes en otros nutrientes.

 

Si no era suficiente que los refrescos ya tuvieran bastante popularidad, en el mercado se incrementó la oferta de bebidas azucaradas, como jugos, néctares, bebidas en polvo listas para prepararse, etcétera; todas ellas con exceso de azúcares, lo que a su vez ocasionó que las personas prefirieran tomar refrescos en lugar de agua, disminuyendo su consumo.

 

A raíz de la globalización y del Tratado de Libre Comercio de América del Norte se incrementó la presencia de franquicias de alimentos de comida rápida (fast food), las cuales, a través de la publicidad y en una coyuntura de crisis económica suscitada en los noventa, alentaron la oferta de este tipo de alimentos preparados.

 

Fortalecer la educación nutricional

 

La experta en nutrición humana comentó que es necesario promover la educación nutricional en las escuelas y en el hogar, pues no existe una comprensión apropiada sobre, por ejemplo, la ingesta calórica.

 

Al respecto explicó que la energía (calorías) proviene tanto de grasa, como de carbohidratos y de proteínas. Las grasas son las que aportan mayor cantidad de calorías (9 Kcal/gramo), seguidas por los carbohidratos y las proteínas (4Kcal/gramo).

 

Las proteínas, dijo, son muy importantes, pues, además de ser aportadoras de energía, proveen aminoácidos, que son los bloques constructores de todas las proteínas que se fabrican en el organismo, por lo que son sumamente relevantes.

 

Un alimento altamente calórico o densamente calórico puede ser uno con contenido elevado ya sea de grasa o de carbohidratos, pero al mismo tiempo este alimento también tiene otros componentes que son nutritivos y que pueden ofrecer proteínas, vitaminas o minerales, fibra dietaria, etc. En esta categoría de alimentos están los tacos, tortas, hamburguesas y hot dog; es decir, mucha de la comida que se expende en la “calle”.

 

Por otro lado, la “comida chatarra” es alimento que lo único que proporciona son calorías; es decir, no hay aportación de otros nutrientes. En esta categoría caen los refrescos, los cuales solo contienen carbohidratos o azúcares, así como las frituras, que contienen grasa y carbohidratos.

 

Gracias a estudios realizados por el CIAD se sabe que, en promedio, la dieta de la población sonorense se constituye en un 34% a 41 % de grasa, lo que sobrepasa la recomendación diaria de ser menor al 30%.

 

Con relación al consumo de carbohidratos el rango recomendado es de 55-60% del total de las calorías que se consumen. En la dieta sonorense los carbohidratos se mantienen dentro del rango deseado con aproximadamente 51-55%. Sin embargo, dentro de estos hay un elevado consumo de carbohidratos simples como fructosa y sacarosa (39%). Entre los principales componentes dietarios aportadores se encuentran los refrescos de cola, otras bebidas carbonatadas embotelladas, el néctar embotellado, las bebidas en polvo, cereales para desayuno con azúcar, galletas en diversas presentaciones, pan dulce, dulces de caramelo macizo y azúcar, además de otros alimentos chatarra como frituras de harina y maíz.

 

¿Cómo enfrentar este desafío?

 

En las últimas semanas se han aprobado en México reformas legislativas que restringen la venta de productos altamente calóricos a menores de edad. Respecto a esto, la investigadora del CIAD comentó que cada país tiene una realidad distinta y con ella hay que trabajar. Lo que funciona en un país puede no funcionar bien o no también en otros.

El nuevo etiquetado nutrimental, ejemplificó, es una acción aclamada y esperada por muchos de estudiosos de la nutrición humana en el país, pues la información nutrimental que por mucho tiempo ha aparecido en las etiquetas de los alimentos que adquirimos es confusa, incluso para los expertos en el área. El etiquetado que entrará o está entrando en vigor, dijo, permitirá a las personas decidir por ellas mismas si adquieren o no un alimento determinado, considerando si es conveniente o no para su salud.

Agregó que su opinión es que ninguna prohibición es buena si no está bien planeada porque puede crear problemas en otros contextos. Si se va a hacer, tiene que hacerse acompañada de todo un esquema que incluya, entre otros elementos, programas de educación en nutrición, subrayó.

El estilo de vida actual en cuanto a alimentación está dominado por los alimentos ultraprocesados, elaborados industrialmente mediante el uso de procesos e ingredientes que no se parecen en nada a nuestra tradición culinaria. Entre los más populares están las sodas, botanas, pan para sándwiches y sopas instantáneas; productos con exceso de azúcares, grasas, sal y aditivos no convenientes para la salud infantil.

La última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición dice que más del 85% de los niños en edad escolar (5-11 años) toman a diario sodas y jugos, y no solo los escolares, sino que también los toma el 83% de los niños menores de cinco años. El 64% de ambos grupos de niños también cotidianamente ingiere botanas y dulces, mientras que el 50% de todos ellos consume cereales azucarados a diario. Estos alimentos con alta densidad energética se dice que son culpables de que más de la tercera parte de los escolares tenga sobrepeso u obesidad. Más adelante en su vida esto podría acarrearles enfermedades como las cardiovasculares, hipertensión y diabetes.

El problema es saber qué alimentos son saludables y cuáles no. Nadie sería capaz de darle a sus niños un alimento poco saludable, si supiera que lo es, pero la publicidad es engañosa y las etiquetas están muy bien diseñadas para enredar a cualquiera. Por esto, los organismos internacionales de salud y protección de la niñez hacen recomendaciones para que se trabaje en cuanto a publicidad y etiquetado.

Hace seis años en México se restringió la publicidad de bebidas azucaradas, botanas, confitería y chocolates en la televisión abierta y por cable de 2:30 a 7:30 pm entre semana y de 7:00 am a 7:30 pm en sábados y domingos. En las pantallas de cine la restricción aplica para películas con clasificación A y AA. La medida muestra fallas porque no todos los niños van a la escuela por la mañana ni todo el país tiene el mismo horario; asimismo, muchos niños ven televisión por la noche. Además, no se considera el internet, celulares ni espacios públicos. Esta regulación requiere modificación y actualización.

En cuanto a etiquetado, hay etiquetas con propuesta positiva y las hay restrictivas. Entre las primeras, los Países Bajos, Suecia, Singapur y Tailandia, entre otros, usan etiquetas como “selección más saludable” o “más saludable” cuando el producto cumple con los requerimientos para una buena nutrición. El acercamiento restrictivo toma los nutrientes indeseables en un producto como la herramienta educacional para el consumidor. Este último es el que se ha puesto en práctica en algunos países de América Latina y debería entrar en vigor en México en octubre de este año, como etiquetado de advertencia, que ya muestran varios productos en el mercado.

Chile implementó en el 2016 la ley de publicidad y etiquetado de alimentos, que es un conjunto de políticas para prevenir la obesidad, asociada al consumo de alimentos y bebidas con alto contenido energético, azúcar, sal y grasas saturadas. Esta ley los prohíbe por completo en las escuelas y guarderías, además de que no pueden formar parte de los programas de alimentación escolar. Asimismo, obligatoriamente el frente de los envases de alimentos ultraprocesados debe llevar etiquetas de advertencia; estas últimas muy similares a las que ahora se están empezando a aplicar en México. Además, la ley chilena prohíbe la publicidad dirigida a los niños en televisión e internet.

La ley chilena también tiene repercusiones a nivel educativo, tales como la incorporación de mensajes en algunos alimentos para promover hábitos de vida saludables. Asimismo, promueve en todos los niveles educativos actividades didácticas para desarrollar hábitos de alimentación saludable y de vida activa. De hecho, esta es una de las políticas más completas que involucra diversos aspectos que son norma en diferentes países.

En cuanto a resultados, en Chile se ha encontrado efecto por ejemplo en la cantidad ingerida de bebidas azucaradas, mayor que la que se dio cuando aumentaron el impuesto a dichas bebidas. Asimismo, al evaluar hasta dónde los padres y los niños entienden y se apegan a la ley en cuestión, los resultados son muy positivos. También los industriales han modificado la composición de sus productos para evitar las etiquetas negras.

Lo anterior viene a colación por la reciente modificación de la Ley de los Derechos de Niñas, Niños y Adolescentes en Oaxaca, mediante la que se prohibió la distribución, donación, regalo, venta y suministro a menores de edad de bebidas azucaradas y alimentos envasados de alto contenido calórico, así como los que excedan contenidos de azúcares, grasas y sal. Como entrará en vigor el etiquetado de advertencia de dichos productos, no será difícil saber qué vender a los niños y jóvenes. Ya el congreso de Tabasco se unió al mismo dictamen y se está proponiendo en el senado para todo el país.

No parece haber antecedentes de una legislación del tipo de la de Oaxaca. En algunos sentidos, es parte de la reglamentación chilena, ya que no se expenderán los alimentos ultraprocesados en las escuelas. Sin embargo, será difícil evitar el mercado negro, ya que, aunque los niños pequeños no significarían tanto problema, se teme un comportamiento distinto entre los adolescentes. De hecho, los productos prohibidos se podrían convertir en una tentación.

Sería muy conveniente que una reglamentación del tipo de la de Oaxaca fuera ligada a una política educativa muy fuerte y bien diseñada, que se aplicara por etapas, como se ha hecho en Chile. Es necesario, si no es que indispensable, que los niños aprendan a comer nutriéndose y no solo satisfaciendo el hambre. Y no basta con la buena nutrición para una vida saludable, se requieren además buen ambiente social y actividad física suficiente. ¿Podría solucionarse el problema de obesidad solo negando las chucherías a los niños?

Colaboración de Ana María Calderón de la Barca, investigadora de la Coordinación de Nutrición del CIAD

Las recientes modificaciones que se han legislado para el etiquetado nutrimental en México ayudarán a que los consumidores puedan tomar mejores decisiones en beneficio de su salud al adquirir un producto alimenticio o bebida no alcohólica, explicó María Dolores Muy Rangel, académica y titular de la Coordinación Regional Culiacán del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

 

En ese sentido, enlistó los principales cambios en la Ley General de Salud en materia de etiquetado, la NOM 051 SCFI, ahora en su categoría de modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-información comercial y sanitaria, publicada el 27 de marzo de 2010):

 

  1. La información nutrimental de los alimentos deberá ser referida en 100 g o 100 mL.

 

  1. El contenido calórico del producto deberá reportarse en calorías (kcal) y kJoules (kJ) para 100 g o 100 ml, y citarse el componente calórico que aporta el total del producto del envase, lo cual es muy importante conocer.

 

  1. Deberá reportarse el contenido de grasas trans y de azúcares añadidos.

 

  1. Para que el consumidor tenga mayor claridad del contenido nutrimental, la información de calorías, grasas saturadas, grasas trans, azúcares añadidos y sodio deberá ser resaltada con letras negritas.

 

  1. Se anexarán las leyendas de EXCESO de: CALORÍAS, AZÚCARES, GRASAS SATURADAS, GRASAS TRANS y SODIO en mayúsculas dentro de octágonos negros, según la información nutrimental que presente el alimento.

 

Agregó que los alimentos saludables no presentarán ningún octágono de advertencia; sin embargo, otros alimentos podrían tener desde uno hasta cinco avisos de ese tipo; esto bajo la consideración de los límites normativos que se citan en esta norma.

 

En caso de existir algún octágono, el alimento no podrá presentar sellos de respaldo por sociedades o asociaciones profesionales y ningún anuncio que fomente el consumo de producto tales como personajes, celebridades, regalos, juguetes, concursos u ofertas relacionadas con el precio o el contenido, entre otras.

 

Lo anterior, puntualizó Muy Rangel, es de gran relevancia, pues es una estrategia que busca proteger a la niñez y a sus tutores de la persuasión mercadológica; por tal razón también será necesario declarar con mayúsculas las leyendas de CONTIENE CAFEÍNA, EVITAR EN NIÑOS, CONTIENE EDULCORANTES, NO RECOMENDABLE EN NIÑOS, cuando esto sea el caso de cada producto.

 

Añadió que la NOM 051 modificada presenta otros cambios que favorecen la información y homogenización del envase para poder conocer y comparar con mayor exactitud la calidad de los alimentos que se pretenden consumir. Los ajustes serán paulatinos: iniciarán el 1 de octubre del 2020 con el reporte de los octágonos de exceso y los rectángulos de no recomendable para niños,

 

Por último, la investigadora indicó que el CIAD tiene más de tres décadas de experiencia prestando este tipo de servicios analíticos al sector privado, por lo que invitó a las personas interesadas en renovar su etiquetado nutrimental a acercarse a la institución.

 

Colaboración de María Dolores Muy Rangel (Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.) y Verónica Pérez Rubio (Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.). Laboratorio de Análisis Nutrimental de Alimentos del CIAD, Coordinación Regional Culiacán.

Una de las obras de literatura científica más recientes del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Identidad de género y la salud de jóvenes universitarios: violencia, alimentación y sexualidad, aborda, entre otros temas, cómo las configuraciones culturales alrededor del ser hombre o mujer influyen en la toma de decisiones relacionadas con el cuidado de la salud.

 

El libro es autoría de las profesoras investigadoras Elba Abril Valdez, María José Cubillas Rodríguez y Sandra Elvia Domínguez Ibáñez, de la Coordinación de Desarrollo Regional del CIAD, quienes examinaron en el documento las creencias, prácticas y significados sobre las decisiones que las y los jóvenes toman en la interacción con su pareja, la negociación en torno al cuidado de la salud sexual y percepción de riesgo en la elección de alimentos a partir de los hábitos y las creencias alimentarias.

 

Estas decisiones, según plantean las autoras, se ven permeadas por estereotipos de género que favorecen una postura tradicional en la forma de abordar el cuidado a la salud, vinculados con el poder y el rol que hombres y mujeres ejercen y asumen en una sociedad hegemónica.

 

Uno de los propósitos del libro es hacer visible los cambios con relación a cómo reconfigura su identidad de género la juventud, así como exponer los principales hallazgos de forma integral, con el fin de dar un panorama general de la situación actual de las y los universitarios sobre las problemáticas planteadas en salud.

 

A lo largo de sus seis capítulos, y desde un abordaje interdisciplinario, se analizan las valoraciones sociales presentes en las creencias de la población estudiantil y universitaria y su impacto en la percepción de riesgo alimentario, ejercicio de interacciones violentas en el noviazgo y prácticas sexuales.

 

Para que esto fuera posible se aplicó un cuestionario durante los semestres 2012-1 y 2012-2 a 1,513 estudiantes inscritos en una universidad pública ubicada en Hermosillo, Sonora. Los estudiantes fueron seleccionados del total de programas académicos que ofrece la institución; 68.3% eran residentes de Hermosillo y 31.7% provenía de otro municipio u otro estado de la república.

 

 

El libro ya está disponible a la venta y puede adquirirlo enviando un correo electrónico a libreríEsta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo..

 

 

Este lunes 17 de agosto el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) dará inicio al ciclo académico 2020-II de sus posgrados en Ciencias y en Desarrollo Regional.

En el contexto de la actual contingencia sanitaria que persiste a nivel internacional, el CIAD iniciará la primera parte del ciclo en modalidad virtual, con el propósito de privilegiar el cuidado de la salud de su alumnado y personal docente. Se continuará con la modalidad presencial cuando las autoridades sanitarias lo consideren pertinente.

Son 22 los aspirantes de la Maestría en Desarrollo Regional, 71 de la Maestría en Ciencias y 21 de Doctorado en Ciencias los aprobados para el ingreso en este nuevo semestre.

Con esta nueva generación de alumnos(as), el CIAD alcanzará una matrícula de 497 jóvenes cursando un posgrado en Hermosillo, Sonora, y en sus coordinaciones regionales de Guaymas, Sonora; Mazatlán y Culiacán, Sinaloa, y Cuauhtémoc y Delicias, Chihuahua.

Adriana Sañudo Barajas, Coordinadora de Programas Académicos del CIAD, reconoció la entrega y dedicación del personal docente de la institución, quienes, comprometidos con sus estudiantes, adaptaron sus cursos utilizando herramientas digitales que les garantizarán un adecuado proceso de enseñanza-aprendizaje.

Respecto a las prácticas de laboratorio, actividad esencial en la formación del posgrado en ciencias, Sañudo Barajas explicó que solamente se programarán aquellos cursos cuyos contenidos puedan cubrirse con las condiciones de enseñanza a distancia a las que se tienen acceso.

Por último, la Coordinadora de Programas Académicos felicitó a la nueva generación de estudiantes y los alentó a aprovechar su estancia en el CIAD, una de las instituciones educativas con mayor prestigio nacional, que se encuentra avalada por el Programa Nacional de Posgrados de Calidad (PNPC) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

 

Un estudio del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) evaluó el potencial de la actividad antioxidante y antihipertensiva de extractos de gusano de la harina (Tenebrio molitor) y chapulín (Sphenarium purpurascens) fermentados con cepas específicas de Lactoccocus lactis, una bacteria de los quesos que, para el estudio citado, fue aislada de queso artesanal.

La obtención de péptidos bioactivos de insectos por fermentación con bacterias ácido-lácticas ha sido poco explorada, por lo que la ingeniera Adilene Mendoza Salazar, como parte de su formación académica en la maestría en ciencias del CIAD, bajo la dirección del doctor Aarón González Córdova, profesor de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, se dio a la tarea de evaluar la potencial capacidad antioxidante e inhibición de la enzima convertidora de angiotensina de extractos solubles en agua obtenidos a partir de harinas fermentadas de gusano de la harina y de chapulín.

Como parte del estudio, las harinas inoculadas con las bacterias se fermentaron por 24, 48 o 72 horas a 30 °C. Tras varios experimentos se determinó el contenido de proteína y la capacidad antioxidante de los productos. Los resultados mostraron el potencial uso de cepas específicas de Lactococcus lactis para la fermentación de insectos y la generación de péptidos bioactivos con potencial actividad antioxidante y antihipertensiva.

La ingeniera Mendoza Salazar explicó que la búsqueda de alternativas para el aprovechamiento de alimentos provenientes de insectos es una tendencia creciente en todo el mundo, puesto a que se han descubierto diferentes beneficios para la salud en su consumo. En el caso del gusano de harina y el chapulín, indicó que el cultivo de estos animales es relativamente fácil y su transformación en harinas fermentadas es una actividad que pudiera impulsar el desarrollo económico de diferentes regiones de México.

Asimismo, destacó la importancia de que la comunidad científica coadyuve a elaborar alimentos funcionales y nutracéuticos que satisfagan las demandas del mercado y correspondan a los desafíos de salud pública, a la vez que se procure el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales y el desarrollo social de las comunidades.  

Por su parte, González Córdova señaló que con la generación de este nuevo conocimiento científico se contribuye al avance del conocimiento en cuanto a las propiedades de los insectos como alimentos funcionales. Además, resaltó la importancia de abundar en una línea de investigación sobre el aprovechamiento sustentable de insectos como base para la producción de alimentos.

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