Notas

La emergencia sanitaria global pone en entredicho la estabilidad social y económica mundial; son días de distanciamiento social. Para estos momentos, la contingencia en México se encuentra en la fase más intensa de propagación del virus, y lo que mejor podemos hacer para contribuir a disminuir el riesgo es quedarnos en casa.

Las circunstancias nos invitan a mantener la distancia social, son días de estar hacia adentro; pero el aislamiento no necesariamente es negativo, también puede ser la oportunidad para renovar ciertas prácticas sociales, de convivialidad y comensalidad, como cocinar y comer en casa. Esta convivencia puede ser con la familia, pero también con los amigos, con compañeros o en reflexión y disfrute solitario, dependiendo de cómo nos tocó vivir esta cuarentena.

Cualquiera que sea la situación, esto representa la ocasión para gozar, degustar y convivir en torno a la cocina y la comida. Hemos ido perdiendo esta práctica por lo acelerado de la vida moderna y porque el tiempo se volvió una mercancía, y eso no nos ha permitido coincidir en la mesa con toda la familia.

La individualización y la simplificación de las comidas es la norma en nuestro diario vivir y poco a poco hemos ido dejando de tener nuestro espacio común, íntimo y familiar, en torno a la mesa. La hemos trasladado al espacio público, y es ahí donde resolvíamos los alimentos, en solitario o en compañía, incluso de la misma familia. Pero la tarea de cocinar queda en manos de los otros.

Esta pandemia dividirá a nuestra sociedad en un antes y un después. Quizá el volver a lo básico será una de las respuestas que el ser humano tendrá después de haber superado esta odisea que en algunos países ya es una catástrofe; pero también puede ser una oportunidad de cambio, de mejorar la ecología del mundo, de voltear a ver lo nacional –sin desligarnos de lo global– y reflexionar si estamos preparados como país para solventar este tipo de eventos, tan drásticos como inesperados.

Lo que nos demanda la sociedad es estar unidos en torno a un solo fin que realmente importa: ser más humanos y darle valor a la vida, y comprender que la frase tan repetida: “no tengo tiempo”, ahora se vuelve contra nosotros y nos deja con todo el tiempo para reflexionar sobre nuestra existencia y nuestra esencia; para reconocer al otro, que es en función de él que soy yo mismo; para cuidarnos tanto a nosotros como a los otros, nuestra familia, nuestros amigos, nuestros vecinos, nuestros connacionales, nuestro mundo.

Por eso ahora la reclusión dentro del entorno doméstico, por el bien de nosotros y el de los otros, se torna un privilegio, que muchos no se pueden permitir, y eso nos invita, además, a desacelerarnos y empezar a vivir a ritmo más lento mientras que la tempestad, tan imprevista como inaudita, termine.

Y ahora debemos voltear al espacio privado como un refugio para socializar, sobre todo si tenemos la fortuna de estar aislados en compañía, en un mundo que cada vez más, privilegia la individualidad. Tenemos la ocasión de recuperar la vida en familia, compartir los tiempos que previamente estaban separados, y reunirnos a través de la comida.

El cocinar se ha perdido en muchos hogares, a pesar de ser una de las prácticas de mayor trascendencia en las sociedades más tradicionales, y ahora, en estos tiempos convulsos, puede ser un buen momento para regresar a ella. El cocinar en casa nos permite recrear recetas de platillos caseros, aquellos que nos enseñaron nuestras madres, abuelas y tías y que nos recuerdan nuestra infancia, pero también es tiempo de innovar para los jóvenes, quienes buscan sabores nuevos, texturas, colores. Es tiempo de volver a cocinar el arroz de mamá, el caldo de queso de la abuela, comida casera que nos habla de sencillez, de productos locales, de alimentos más saludables.

Si por alguna razón no se nos da cocinar, es tiempo de aprender, y hay recetarios y muchos chefs que se han quedado sin empleo porque la socialización en el espacio público está restringida, y ellos nos brindan clases gratis a través de las redes sociales. Conviene aprovechar la parte positiva que nos da la tecnología actual y empezar a cocinar juntos en casa. O también podemos apoyar a la industria restaurantera y pedir desde fuera los alimentos para compartirlos en el seno del hogar, y lograr así la convivencia. Aprovechemos este impasse que el mundo nos da para reconfigurar esos lazos familiares, de amistad, con los allegados y con uno mismo. Aprovechemos ese maravilloso tiempo para retomar la sobremesa, para fomentar la cohesión familiar y, con ella, los vínculos que van a ser necesarios para reconfigurar nuestra sociedad al terminar los tiempos de crisis.

El compartir en familia es uno de los rasgos distintivos de una alimentación saludable: comer acompañados supone ejercer nuestra condición de seres sociales y culturales, y seguir construyéndonos con los que queremos, en ese espacio de tranquilidad y privacidad que nos brinda la comida; para gozar y sentirnos bien, amados en los alimentos, sabernos abrazados. Y disfrutar de la creatividad en la hechura de los platillos, paladear y saborear esas confecciones en torno a la mesa, a la comensalidad y la convivialidad con los nuestros y así colaborar a hacer familia y comunidad; y en esta armonía contribuir, además, a fortalecer nuestro sistema inmune en estos tiempos que nos invitan a la sana distancia…

Colaboración de Juana María Meléndez Torres, investigadora de la Coordinación de Desarrollo Regional del CIAD

 

Una de las acciones imprescindibles para cuidarnos es tomar conciencia de la importancia de todo lo que hay en nuestro alrededor y principalmente de lo que sostiene toda nuestra vida: la naturaleza. Para lograrlo es necesario involucrar a toda la familia en el desarrollo de una conciencia sobre el cuidado de nuestro entorno con actividades en la vida diaria.

 

Aquí les compartimos algunas acciones que se pueden empezar a realizar en esta cuarentena dentro del hogar:

 

Comprar alimentos de temporada

 

Esto es con el objetivo de respetar sus ciclos naturales, lo cual propiciará un menor uso de agua y la producción de menos gases de efecto invernadero emitidos durante su transportación.

 

Separado de residuos

 

En el hogar se puede hacer el separado de la basura (residuos) de manera práctica, donde los hijos(as) sean parte de la dinámica. Para esto se requieren cuatro contenedores para plásticos, cartón, materia orgánica (residuos de material vegetal) y otro para el resto.

 

Del separado, el único material que iría a la basura sería el último, al cual se le puede llamar “residuos grises”, donde se depositaría aquella basura que no se puede reusar.

 

  • El plástico y el cartón separados pueden ser vendidos y serían un pequeño ingreso familiar.
  • El material orgánico representa del 40 al 60% de los residuos (basura) que tiramos diariamente, por lo que un gran beneficio para todos es retirar este material y hacerlo abono por medio del composteo.

 

  • Una manera muy fácil de hacer composta dentro del hogar es colocar los residuos diariamente en un hoyo o dentro de una maceta. Existen en internet diferentes maneras para hacer composta, pero la manera más práctica es, después de colocar el material en un contenedor u hoyo, agregar una capa de tierra y agua. Batir una vez por semana te permitirá tener una buena oxigenación. Teniendo estos elementos el olor será parecido a “tierra mojada”, y conseguirás un abono de muy buena calidad que después puedes utilizar en tus macetas; si tienes hojarasca también la puedes agregar.

 

Reutilizar y restaurar antes que consumir

 

La segunda industria más contaminante es la de la moda (fast fashion), en donde se produce ropa para un tiempo de vida corto y regularmente de baja calidad. Sin embargo, esta actividad económica impacta a la naturaleza con contaminación de agua, suelo y atmosfera, por lo que reutilizar ropa es una gran manera de reducir nuestra huella ecológica. Además, también dentro del hogar se pueden restaurar muebles antes de tirarlos, así como hacer juguetes con el material reciclado.

 

Cultivar tus propios alimentos dentro del hogar

 

Se puede instalar un pequeño huerto en un espacio de un metro o en paredes, para lo cual se requiere un contenedor (pueden ser cajas) o el mismo suelo (tierra, semillas y agua).

 

  • El riego y cantidad de sol dependerá de lo sembrado. La tierra puede ser la que se produjo en el composteo, que es de excelente calidad y muchas veces tiene más nutrientes que las que venden. En cuestión de semillas, actualmente en fruterías y supermercados venden para la producción de alimentos a pequeña escala; sin embargo, no son la única fuente de semilla: las frutas que consumimos pueden proporcionarnos las que requerimos, como fresas, kiwi, aguacate, tomate, pepino, calabaza, melón, sandía, entre otros. Además, hay vegetales que se pueden replantar, mientras no dañemos donde alguna vez estuvo la raíz, como lechuga, apio, hierbabuena, cebolla, zanahoria, etcétera. De esta forma, los alimentos que ya estamos consumiendo dentro de nuestro hogar pueden ser utilizados para nuestro huerto y ser la fuente de nuestros siguientes alimentos.

 

Utilizar botella de agua y bolsas reusables

 

De acuerdo con el Informe Estado del Plástico 2018 de ONU Ambiente, 13 millones de toneladas de plástico son vertidas en los océanos cada año y, en promedio, se utilizan 200 bolsas de plástico por persona anualmente, las cuales tardan alrededor de 400 años en degradarse.

 

  • Cuidar el uso del agua. Nacemos siendo principalmente agua y es un elemento vital para toda nuestra vida. Llevar a cabo acciones dentro del hogar para reusarla, como el agua de la lavadora; buscar reducir el consumo, como las duchas cortas, y principalmente que la familia sepa desde dónde viene el agua, ayudara a comprender la distancia, tiempo y energía que se requiere para llegar a nuestro hogar.

 

Apagar la luz de las estancias que no utilicemos

 

El uso eficiente de la energía eléctrica disminuye el impacto en el ambiente, a la vez que el gasto familiar por concepto de ese servicio.

 

 

  • Educar basándonos en lo más valioso que tenemos: la vida, asegurándonos de reconocer que lo valioso está dentro de nuestra persona y de nuestra familia. Así, con estos principios, difícilmente entramos en la cultura del descarte donde todo es desechable, incluyendo los seres humanos y cualquier otro ser vivo.

 

Colaboración de María Carolina Ceballos Bernal, educadora ambiental de la Coordinación Regional del CIAD en Mazatlán

Son tiempos del coronavirus, en los que repentinamente surgen por doquier personas expertas en epidemiología. Basta leer la cantidad de información que se genera en todos los medios posibles para percatarnos de lo difícil que es valorar la información sustentada en saberes científicos y la que no lo es tanto, porque la ciencia carece de la velocidad necesaria para responder a las interrogantes de esta nueva pandemia. En tiempos de un mundo interconectado, las imágenes y sonidos desalentadores se suceden sin parar, en automático, mientras acontecen en cualquier parte del planeta. Nos dijeron que el virus era un brote epidémico; esto es, que apareció en un lugar específico y en un momento determinado, tan al otro lado del mundo que para la mayoría pasó desapercibido. Sin embargo, se descontroló, se propagó activamente y rompió las fronteras impuestas para separarnos como países y continentes. Entonces nos hablaron de pandemia, con contagios no solo importados sino también de transmisión comunitaria.

 

Son entonces los tiempos en los que las personas humanas, de carácter gregario por antonomasia, nos dicen, deben establecer distancia, separación, alejamiento de sus iguales, porque sus semejantes se han convertido en riesgo potencial para su salud y su vida misma. Las autoridades educativas nos dicen: sus hijos, sus hijas, estarán un mes en casa. Entonces, surgen varias preguntas: ¿Quién los cuidará si yo tengo que seguir trabajando? ¿Cómo organizarme con un padre difícil de ubicar o no localizable, no de ahora, sino de siempre? ¿Dónde están mis redes de apoyo, a quién recurro y cómo me organizo? O, en el mejor de los casos, ¿qué estrategia seguimos si toda la familia, incluyendo madre, padre y a veces hasta la abuela, tenemos que permanecer en nuestro hogar, que no precisamente es, ni ha sido, el lugar idílico que la mitología social ha construido?

 

Y así, sin más, estamos varios seres humanos, diversos en edades, intereses o deseos, unidos por lazos de sangre, parentesco, afinidad o simple gusto, conviviendo no solo las pocas horas que solíamos hacerlo durante nuestra jornada habitual, sino las veinticuatro horas del día, durante toda la semana y sin saber exactamente cuánto tiempo más. Todo en función del destino que siga un microorganismo, de cuya existencia nada sabíamos, pero que se ha instalado en nuestra vida cotidiana y controla nuestro quehacer y desplazamientos.

 

¿Qué futuro depara en adelante a ese núcleo familiar, cualquiera que sea su estructura, cuando sus integrantes se ven forzados a estar cerca, pero separados, a través de una “sana distancia”? Las recomendaciones abundan, sugerencias de actividades, de reencuentro con nuestros seres queridos, pero, sobre todo, con nosotras/nosotros mismos. Nada más difícil que hacer esto último. Como personas adultas hemos vivido dando nuestro tiempo a todas y a todos. Sin embargo, no es una tarea imposible. Nuestras vidas han sido puestas a prueba y con ello la calidad humana. No tenemos opción. Toca entonces buscar, no afuera como presurosamente lo hacíamos antes de los tiempos del coronavirus, sino adentro, con las personas que decimos amar y dicen amarnos, con quienes quisiéramos a veces no se hubieran aparecido en nuestra existencia, pero que ahí están, porque ahora, en el encierro, nos iremos dando cuenta que esa es nuestra fortaleza.

 

Los focos amarillos también se prenden, porque está confirmado que el hogar es un lugar de riesgo para la integridad de las mujeres, las niñas y los niños. Las autoridades nos alertan y ponen a disposición los medios que tenemos desde hace tiempo para denunciar y pedir ayuda cuando se necesite. Pero más allá del 911 y de la aplicación “mujeres seguras”, se refuerza la idea de vivir en aislamiento, pero en comunicación constante con nuestras redes de apoyo, a través de los medios que se tengan disponibles.

 

La cuarentena es, además, una medida clasista porque hay muchas madres y padres que deben salir. Niños y niñas se quedarán sin quien les cuide. De otra manera, esas familias no tendrán alimento. Obvio, no es lo mismo el encierro en una casa amplia, al vivido en un espacio pequeño, sin posibilidad inclusive de establecer la “sana distancia”. Cualquiera que sea el caso, es momento de restablecer vínculos dejados en el olvido por diferencias o supuestas molestias, porque quizá puedan brindar el apoyo que en este momento requerimos. La clave de nuevo vuelve a ser el amor –cualquiera que sea la idea que se tenga de este– hacia sí misma/o, por nuestros semejantes, por el otro o la otra, para vivir los tiempos del coronavirus, sin ejercer ni recibir violencia.

 

Al final de este forzado encierro, seguramente sabremos salir con más fortaleza y muchos aprendizajes. Lo importante es percibir el riesgo de violentar, ser violentadas/os o de autodañarnos y oportunamente buscar la ayuda que se requiera. Promovamos que la historia del coronavirus sea de una enfermedad por la que lamentablemente mucha gente murió, pero que dio paso a transformaciones en las relaciones humanas, como nos hubiera gustado que fueran siempre.

 

Colaboración de Rosario Román Pérez, investigadora de la Coordinación de Desarrollo Regional del CIAD.

Estamos viviendo procesos inéditos en la historia humana reciente. La actual pandemia del COVID-19 exhibe de manera abrupta e inesperada las debilidades de nuestro modelo civilizatorio. La primera emergencia sanitaria global del siglo XXI declarada por la Organización Mundial de la Salud apenas el 11 de marzo pasado, nos ha orillado a una parálisis casi total, con consecuencias aún no dimensionadas en todos los ámbitos de nuestra existencia social.

Esta crisis es también una oportunidad para repensarnos como sociedad, para mirarnos como integrantes de una comunidad, para revalorar la proximidad social y entender que la interdependencia con nuestro entorno inmediato es en esencia condición de vida, pero también un compromiso.

En estos tiempos difíciles, sobre todo para la mayoría de las y los mexicanos que no tienen un ingreso seguro, tomar la decisión de consumir lo que se produce y transforma localmente, puede hacer la diferencia para miles de familias que se esfuerzan diariamente por ofrecernos alimentos frescos y sanos, cuyos sabores, olores y texturas nos evocan emociones que fortalecen nuestra identidad y sentido de pertenencia.

Consumir localmente dinamiza la economía de nuestro entorno inmediato, y eso nos beneficia a todos; también mitiga nuestra huella ecológica, y si elegimos alimentos producidos a través de métodos más amigables con el ambiente (en pequeña escala, de preferencia con prácticas agroecológicas), contribuimos a mejorar nuestro ecosistema.

La alimentación es y ha sido la piedra angular de nuestra sociabilidad, porque comer no es solo atender necesidades biológicas: es a la vez la posibilidad cotidiana de fortalecer vínculos y de crear nuevas formas de convivencia y de relación no solo con quienes compartimos las comidas, sino, a través de un consumo comprometido con lo local, con las familias que producen y transforman alimentos.

En suma, la invitación es a trascender la coyuntura sanitaria provocada por el COVID-19 y hacer del consumo responsable y solidario una práctica de vida, un medio para mejorar social y ambientalmente a nuestra comunidad.

Colaboración de María del Carmen Hernández Moreno, investigadora de la Coordinación de Desarrollo Regional del CIAD

La Organización Mundial de Salud declaró el pasado 11 de marzo una situación de pandemia por causa del COVID-19 al contabilizar entonces 118,000 casos, distribuidos en 114 países, y un total de 4,291 personas fallecidas (WHO, 2020); para el día 30 de marzo los casos pasaron a 756,658 y más de 36,767 muertes en 194 países (RTVE, 2020). La propuesta para mitigar el ritmo de avance de la pandemia ha sido actuar en tres sentidos: a) activar y ampliar los mecanismos de respuesta a emergencias, b) comunicar a las personas sobre los riesgos y cómo pueden protegerse y c) identificar, ubicar, aislar, probar y tratar cada caso de COVID-19 y rastrear –con el mismo fin– a las personas con las que los casos identificados hayan estado en contacto. Al no existir hasta el momento una vacuna contra el virus, se invita al aislamiento social para mitigar la rapidez de propagación del COVID-19 y evitar así el colapso de los sistemas de salud por una sobredemanda de servicios hospitalarios y, por ende, garantizar la atención médica al mayor número de personas que así lo requieran.

En México, en atención a tal situación de salud pública por causa del COVID-19, se estableció la Jornada Nacional de Sana Distancia del 23 de marzo al 19 de abril de 2020 y, siete días después, tras reportarse que el saldo nacional del COVID-19 llegó a 1,094 casos positivos, 2,752 casos sospechosos y 28 fallecimientos, se declara una situación de emergencia sanitaria y se refuerzan las medidas de la estrategia nacional de combate; entre estas, destaca la ampliación del período de suspensión de actividades no esenciales en los sectores público, privado y social del 30 de marzo al 30 de abril.

En tal contexto, al igual que a nivel nacional, en el estado de Sonora se establece la estrategia integral de distanciamiento social “Quédate en casa”, con el propósito de cortar los mecanismos de contagio, mediante la cancelación de clases presenciales en los principales sistemas educativos de nivel básico, medio superior y superior (además de otros lugares de concentración masiva) y el exhorto a seguir de manera rigurosa y constante las medidas básicas de higiene (lavado de manos) y procurar una alimentación saludable, principalmente. El punto medular de la estrategia es un llamado a la conciencia y responsabilidad social, el aislamiento social por solidaridad para proteger y evitar riesgos a la población más vulnerable: ancianos, personas hipertensas, diabéticos o con enfermedades pulmonares y mujeres embarazadas.

No obstante, esta invitación a mantener una sana distancia por un mes de aislamiento en nuestras casas implica la posibilidad de llevar a cabo una convivencia más intensa y significativa con niños(as), adolescentes o jóvenes en nuestras familias, representa una oportunidad para reforzar los valores de empatía, solidaridad, responsabilidad, gratitud, generosidad, pulcritud, respeto, cooperación y compromiso, entre otros, en nuestro diario vivir. Con paciencia, ingenio y creatividad podemos propiciar e impulsar actividades concretas encauzadas a motivar diálogos y procesos reflexivos para fortalecer día a día la conformación de significado y sentido en esas personas en desarrollo, al mismo tiempo que se enriquece nuestro ser y hacer en tal interacción.

Es posible extrapolar al hogar las recomendaciones hechas por la Unicef (2020) a los centros escolares en cuanto a proporcionar un apoyo integral a los educandos, brindándoles información vital sobre el lavado de manos y otras medidas de higiene para su protección personal y la de sus familias; o, bien, acciones concretas encaminadas a apoyar su salud mental (valores) o actividades reflexivas encaminadas a prevenir el estigma y la discriminación, alentando muestras de amabilidad para con los demás y evitando caer en estereotipos cuando se habla del virus. Se exhorta, además, a padres y cuidadores de niños a vigilar la salud de los niños y a acatar la recomendación de no salir de sus casas. También se sugiere alentar a los niños a hacer preguntas y a que expresen sus preocupaciones; explicarles por qué al toser o estornudar deben hacerlo sobre un pañuelo de papel o en el codo, además de evitar tocarse la cara, los ojos, la boca y la nariz. Además de esas recomendaciones prácticas de cuidado e higiene, de gran importancia en esta situación de emergencia sanitaria, es vital propiciar un estado de ánimo de esperanza y de confianza en el género humano, reflexionar con nuestros hijos y familiares sobre lo que estamos viviendo, que esta condición será transitoria, pero reconociendo que las secuelas que deje la pandemia en nuestra localidad dependerá precisamente de la actuación responsable y solidaria que hayamos tenido cada uno de nosotros.

Sin duda, el espacio familiar ofrece un amplio espectro de posibilidades que, con ingenio y creatividad, podemos aprovechar para trabajar en cada eje o pilar básico de la educación –como les denomina la Unesco–; es decir, en el aprender a aprender, en el aprender a hacer, en el aprender a ser y en el aprender a vivir juntos (Delors, 1996). En el terreno de la contingencia sanitaria, el reto como padres está en imaginar y concretar actividades educativas en los cuatro ejes citados, para alentar a nuestros hijos (niños(as), adolescentes, jóvenes) a convertirse en promotores de la prevención y el control de las enfermedades en el hogar, en la escuela y en su comunidad; a conversar y reflexionar sobre cómo se puede prevenir la propagación de los virus; a dialogar sobre lo que es un ambiente seguro y cómo podemos contribuir a fortalecerlo (escuela, familia, comunidad).

Se trata de propiciar acciones y procesos reflexivos en nuestro diario vivir que favorezcan el respeto y la responsabilidad para con uno mismo, para con los demás y para con el entorno. La tarea no es fácil, y menos mitigar el alcance de la emergencia sanitaria por el COVID-19; la posibilidad de lograrlo depende de que seamos capaces de unir esfuerzos como sociedad en ese sentido. El presente es preocupante e incierto en el curso de la pandemia en nuestro país.  Hagamos algo al menos en nuestro pequeño ámbito de acción social. Empecemos a marcar la diferencia. Aprovechemos esta oportunidad que nos brinda la estrategia “Quédate en casa” para propiciar y reforzar, en y desde nuestros hogares, procesos reflexivos y acciones responsables, solidarias entre quienes conforman nuestros grupos de interacción social más cercanos. 

Referencias

Delors, Jacques (1996). La educación encierra un tesoro. Francia: Unesco. Disponible en http://unesdoc.unesco.org/images/0010/001095/109590so.pdf#xml=http://www.unesco.org/ulis/cgi-bin/ulis.pl?database=&set=00575C41F4_0_91&hits_rec=1&hits_lng=spaL.

OMS (2020). “COVID-19: la FICR, Unicef y la OMS publican una ‎guía para proteger a los niños y apoyar la seguridad ‎en las operaciones escolares”.‎ Comunicado de prensa, 10 de marzo. Disponible en https://www.who.int/es/news-room/detail/10-03-2020-covid-19-ifrc-unicef-and-who-issue-guidance-to-protect-children-and-support-safe-school-operations.

RTVE (2020). “El mapa mundial del coronavirus”. Datos del 30 marzo. Disponible en https://www.rtve.es/noticias/20200331/mapa-mundial-del-coronavirus/1998143.shtml.

WHO (2020). “WHO Director-General's opening remarks at the media briefing on COVID-19 - 11 de Marzo de 2020. Disponible en https://www.who.int/dg/speeches/detail/who-director-general-s-opening-remarks-at-the-media-briefing-on-covid-19---11-march-2020.

Unicef, WHO, IFRC (2020). “Key Messages and Actions for COVID-19 Prevention and Control in Schools”. Marzo. Disponible en https://www.who.int/docs/default-source/coronaviruse/key-messages-and-actions-for-covid-19-prevention-and-control-in-schools-march-2020.pdf?sfvrsn=baf81d52_4.

 

Colaboración de Beatriz Olivia Camarena Gómez, investigadora de la Coordinación Desarrollo Regional del CIAD

 

Aunque algunas personas usan indistintamente las palabras mantequilla y margarina como si se trataran de sinónimos, realmente no son lo mismo, sobre todo por lo que su consumo representa para la salud. Aarón González Córdova y Belinda Vallejo, académicos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) nos dan más luz sobre esto.

El origen

Los investigadores de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD explicaron que la mantequilla es un producto derivado de la leche que se obtiene mediante el batido y amasado de la grase de la leche y agua (emulsión sólida de grasa en agua). De tal manera, su composición es mayoritariamente grasa (80-90%), agua (máximo 20%) y otros constituyentes, de origen lácteo, en concentración minoritaria. Es importante comentar que al ser grasa láctea el componente mayoritario de la mantequilla, esta conserva sus vitaminas (liposolubles) A, D y E. En el supermerdado la podemos encontrar como mantequilla con sal o sin ella.

La margarina es un nombre utilizado para denominar genéricamente a un alimento sustituto de la mantequilla; sin embargo, esta es elaborada con grasas diferentes (aceites vegetales) a la láctea y, en algunos casos, con pequeñas concentraciones de otras grasas de origen animal. Para lograr que la margarina tenga una consistencia similar a mantequilla, los aceites vegetales deben someterse a diferentes procesos químicos, entre ellos la hidrogenación, la interesterificación o el fraccionamiento. 

El sabor de ambos productos puede distinguirse, ya que la mantequilla se caracteriza por el sabor que le aporta el ácido butírico presente en la grasa de la leche, mientras que la margarina se caracteriza por notas de sabor asociadas al aceite vegetal mayoritario presente. Otra diferencia notable es la consistencia, ya que la mantequilla es más dura que la margarina y esto la hace más difícil de untar, aunque ambas se derritan cuando son sometidas a altas temperaturas.

El debate

Al ser un producto lácteo, la mantequilla es rica en grasas saturadas, las cuales, aunque gozaron de mala reputación durante décadas, se ha comprobado que no tienen relación con enfermedades cardiovasculares. Por el contrario, existe evidencia de que las grasas trans asociadas a la hidrogenación de los aceites vegetales, con las que está elaborada la margarina, son causa de incremento del colesterol sanguíneo y, por consecuencia, del aumento en el riesgo de problemas con el corazón.

La recomendación

Los investigadores expertos en Química y Biotecnología de Productos Lácteos indicaron que, aunque la margarina suele ser mucho más barata que la mantequilla, debido al precio de las materias primas con las que se elabora, es más recomendable consumir mantequilla, como parte de una dieta equilibrada.

Es importante subrayar que ambos productos tienen un alto contenido energético, pues un gramo de mantequilla tiene aproximadamente 9 calorías, mientras que la misma cantidad de margarina tiene 7 calorías.

Ahora usted ya sabe que, aunque en apariencia parecen iguales, no son lo mismo. Se trata de alimentos diferentes en su composición. Por su contenido de grasa es conveniente moderar su consumo, sobre todo si se se encuentra en un régimen de control de peso.

Esta nota busca contribuir a la discusión de un problema complejo que está sobre la mesa del debate actual a nivel global. Las expectativas económicas en el país y en nuestro Estado no son positivas debido a dos motivos. Primero, por la propagación a nivel mundial del coronavirus (COVID-19), que ya se mantiene en la fase dos de alerta, en la cual, países como Italia y España presentan niveles de contagios (de 45,868 y 66,890 personas) que ya llegan a nivel cercano de los registrados en China (78 mil infectados), pero que, al 25 de marzo, ya superaron las muertes con respecto a este último país (es decir, Italia con 7,503, España con 3,647 y China con 3,287 fallecidos). El segundo motivo, por la inercia de un nulo crecimiento en México desde el año 2019, el cual viene a unirse a la caída que se avizora este 2020 por el COVID-19. México presenta al inicio de su segunda fase en el país, un total de 469 infectados y apenas un total de 6 muertos, de los cuales Sonora registra únicamente 4 infectados y sin muertes al día de hoy.

En el ámbito internacional, las cifras para EE.UU. son aún mayores (con un total de 1,032 muertos y 67,457 personas infectadas) y, como medida económica, destinarán 377 mil mdd en apoyos para pagar el sueldo promedio de 1,200 dólares mensuales para que la gente no pierda sus empleos, además de un apoyo de 500 dólares por cada hijo en el hogar. La expectativa en el entorno internacional es que China se recupere como principal fuente de insumos y proveedor del mundo en las manufacturas, lo que puede tomar un tiempo adicional de 3 a 6 meses para ver dicha recuperación. Ello implica que las economías puedan caer al menos entre 5 y 10 puntos del PIB mundial; en el caso de México, la caída oscilaría entre 7 y 15% en el segundo y tercer trimestre del año 2020, en tanto que la caída anual esperada promediaría alrededor de 7 puntos (similar a la crisis del año 2009).

En materia laboral, se espera una pérdida temporal de 20 millones de empleos en el mundo, según cifras de la Organización Internacional del Trabajo (OIT). En un escenario de aislamiento social y desaceleración económica, los sectores que presentarán un mayor impacto negativo en México son el comercio, el turismo, los restaurantes y el transporte, donde trabaja alrededor del 45% de los trabajadores (alrededor de 17 millones de personas activas), y se le suma la actividad industrial, por la derrama salarial que dejará de percibir su mano de obra. A nivel total, por cada tres puntos porcentuales de caída en el PIB en el país se calcula que el empleo se reducirá en aproximadamente 600 mil plazas.

Entre los más afectados, en primer lugar se cuentan ya las micro y pequeñas empresas, que difícilmente pueden pagar sueldos y compromisos de sus negocios bajo este contexto de baja demanda de sus servicios y productos. Se calcula que, en solo una semana de la cuarentena en Hermosillo, alrededor de 300 trabajadores han sido despedidos en el sector comercio tan solo por las reducidas ventas.

Ello nos muestra que las medidas que se han lanzado para mitigar los impactos negativos del COVID-19 son insuficientes comparadas con las que se han venido anunciando en los países desarrollados o incluso en países de América Latina (como el caso de El Salvador). Las empresas necesitan recursos para retener a sus empleados, más que una política de baja de impuestos; ello debido al bajo nivel de ventas en estos momentos de crisis –y no tener utilidades-, por lo que, si no hay ganancias, ¿de qué sirve bajarle los impuestos a las pequeñas empresas y comerciantes?

Los negocios y comercios pequeños requieren de políticas económicas que les permitan aplazar pagos de deudas; necesitan créditos con tasas preferenciales para continuar operando y no despedir a su plantilla laboral; la administración pública y la banca deben unir esfuerzos en una estrategia integral para dar seguridad social sin que las cuotas patronales las asfixien, además de permitir a las familias aplazar el pago de los recibos de luz en el tiempo que dure la contingencia (con un mayor subsidio). Entre otras medidas, una política fiscal que permita aplicar devoluciones rápidas del Impuesto al Valor Agregado (IVA) será muy eficaz, la cual ya ha sido promovida por cámaras empresariales.

Por el otro lado, se cuestiona acerca de la capacidad de los sistemas sanitarios y de salud para enfrentar la contingencia en caso de que se agudice. El reto al que nos enfrentamos es que los trabajadores privilegiados del gobierno y empresas de sectores clave que producen alimentos y medicinas serán los que continuarán recibiendo ingresos y sueldos, mientras que el resto de la economía se detiene, con las consecuencias negativas, incluso de un mayor conflicto social generado por la pobreza de los expulsados del sector laboral en estos momentos.

 

Una parte importante del sector laboral en México es informal y vive al día. Parar toda actividad económica de golpe significa hambre para ellos y vendrá el caos social y, muy seguramente, actos de rapiña. El tejido social es débil y el aislamiento podrá ser contraproducente; sin embargo, es necesario para enfrentar la crisis de la pandemia.

 

Por ello, la gran importancia de los apoyos planteados y que estos fluyan rápidamente. Existen alrededor de 6,669,000 negocios registrados formalmente, pero solo se va a apoyar a un millón de ellos en una primera fase. Desde tiempo atrás, en México ha prevalecido una política financiera laxa, permitiendo que las instituciones bancarias y de tipo comercial otorguen créditos caros (que la población utiliza), ocasionando que ahora las familias se queden sin liquidez y puedan caer en condición de pobreza rápidamente; ante esto, se requiere de una medida gubernamental de tajo, que les exija a dichas instituciones el otorgamiento de apoyo en al menos tres meses en su cartera de crédito.

 

Si el tipo de cambio permanece en 25 pesos por dólar una vez superada la crisis del COVID-19, el encarecimiento del dólar se explicará más por la inercia de bajo crecimiento económico en el país y no por el COVID-19 en sí. El gobierno federal está actuando para garantizar, en principio, que los precios de los alimentos básicos no suban, apoyando la oferta constante de los productos en el mercado y el abasto, sobre todo en las zonas marginadas del país, partiendo de la premisa de que un aislamiento generalizado podría generar un conflicto social de mayor nivel. Se requiere emular dichas acciones en las entidades federativas para vigilar la oferta alimentaria y su adecuada distribución, de otra manera se provocará escasez y una posible alza de precios. El mejor llamado es a no realizar compras de pánico, en el contexto de un gobierno que puede garantizar, en conjunto con la clase empresarial del sector alimentario, la existencia de una oferta de alimentos razonable que permitirá satisfacer la demanda en el periodo de la contingencia.

 

Tanto a nivel estatal como nacional se registrarán tasas negativas de crecimiento por el orden del 4 al 7%, con lo que se podrá contener de momento la pandemia, pero es necesario recapacitar y pensar en que,, permanecer aislado en un país como México es un privilegio al que no todos los mexicanos pueden acceder; he ahí el dilema de establecer un límite entre lo que compete a la salud, lo social y la economía.

José Juan Buenrostro, profesor del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), es coautor de Handbook of Research on Food Science and Technology, un set de libros que consta de tres volúmenes centrados en tecnología y química de alimentos, biotecnología y microbiología de alimentos, así como alimentos funcionales y nutracéuticos.

A lo largo de sus páginas, en las que comparte créditos con Cristóbal Noé Aguilar y Mónica Lizeth Chávez, ambos de la Universidad Autónoma de Coahuila, se destaca la nueva investigación y las tendencias actuales en ciencia y tecnología de alimentos, analizando las innovaciones más recientes, las tecnologías emergentes y las estrategias centradas en llevar el diseño de alimentos a niveles sostenibles.

En particular, los libros incluyen información relevante sobre la modernización en la industria alimentaria, empaques sustentables, desarrollo de bioprocesos en alimentos, fermentación y microbiología de alimentos, alimentos funcionales y nutracéuticos, productos naturales, nano y microtecnología, composición de productos saludables, procesos innovadores/bioprocesos para utilización de subproductos, desarrollo de alternativas de conservación novedosas, extensión de la vida útil de productos frescos y procesos alternativos que requieren menos energía o agua, entre otros temas.

El volumen I, Food Technology and Chemisty, aborda la tecnología y química de los alimentos a través del uso de recubrimientos comestibles, compuestos bioactivos, aceites esenciales en envases de alimentos activos y desechos industriales de alimentos como materia prima para la producción de nanoestructura, entre otros temas.

El estudio de los compuestos bioactivos en la biotecnología de los alimentos, el potencial y los riesgos del maíz de grano pigmentado, los avances tecnológicos en la producción de fitasas, las moléculas fitoquímicas de los desechos de los alimentos y el control de las bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, entre otros temas, son tratados en el volumen II, Food Biotechnology and Microbiology.

Por último, el volumen III, Functional Foods and Nutraceuticals, examina a los nutracéuticos como tratamiento para el cáncer y las enfermedades neurodegenerativas, tendencias en alimentos funcionales en enfermedades no transmisibles, sinergismo en tendencias alimentarias, péptidos bioactivos y fructanos de agave como un componente funcional en los alimentos, etcétera.

Los libros se pueden adquirir a través de la página https://www.crcpress.com/. Existe un descuento del 15% y envío gratis mencionando el código APP12.

Para conocer mejor el efecto del gel antibacterial sobre el coronavirus preguntamos a académicas de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) cómo es que funciona.

La profesora Verónica Mata Haro explicó que los virus son entes microscópicos formados por segmentos de ADN o ARN que contienen la información genética necesaria para causar la infección. Otro componente importante de los virus son las proteínas, que forman una cubierta que protege al material genético y que permite que el virus se una a la célula que va a infectar. Una vez unido a la superficie celular, el material genético entra a la célula, se apodera de la maquinaria del núcleo del huésped y se reproduce en grandes cantidades.

Esos virus salen de la célula, su material genético se introduce a otras células, con lo que pueden reproducirse rápidamente e infectar a nuestro organismo. El virus realmente no está vivo, permanece activo mientras su material genético está resguardado. Una estrategia para inactivarlo es destruir su (cubierta) funda.

Hay virus cuya funda de proteína no es tan resistente y, además, tienen una capa de lípidos (ácidos grasos) adicional. El jabón contiene compuestos tensoactivos que “barren la grasa y afectan a las proteínas” y, por lo tanto, dañan a las envolturas del coronavirus, por lo que lavarse las manos correctamente es la mejor alternativa.

Cuando no podemos hacerlo, se recomienda utilizar una sustancia que inactive al virus y, en el caso del gel antibacterial, es el alcohol. La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que una concentración de alcohol de 70% puede inactivar a un virus.

Por su parte, la investigadora Gabriela Ramos Clamont Montfort comentó que, de acuerdo con la OMS, el alcohol más efectivo es el etanol y, en segundo lugar, el alcohol isoamílico. El alcohol también daña a las fundas del virus si está en una concentración adecuada y si se aplica correctamente (como el lavado de manos).

Para mejorar su aplicación en las manos y para evitar que se evapore rápidamente, se puede aplicar en forma de gel. Los geles tienen una textura semisólida en la que el líquido (alcohol) queda atrapado en una red tridimensional compuesta generalmente por una molécula de alto peso molecular llamada polímero.

En el caso del gel antibacterial, el polímero sintético más utilizado es el carbopol, que también se conoce con el nombre de lanopol o carbómero 940. Es un polvo blanco que tiene la capacidad de absorber gran cantidad de agua y también de alcohol; por ello no se requiere de una gran cantidad para producir geles transparentes y de buena consistencia, como los que encontramos en las farmacias. Sin embargo, el gel no se forma inmediatamente cuando lo mezclamos con el alcohol porque las moléculas del carbopol están enrolladas y no pueden establecer suficientes interacciones. Para resolver esto, se usa la trietanolamina, que es otro de los ingredientes presentes en este tipo de geles antibacteriales.

Un ingrediente adicional es la glicerina, para evitar que el alcohol reseque las manos. Pueden añadirse además sustancias aromatizantes como el agua de rosas, siempre y cuando no diluyan la concentración de alcohol.

La escasez de geles en el mercado ha despertado el interés por saber cómo se prepara un gel casero a base de carbopol y, por ello, se ha difundido en diferentes medios la receta de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco); desafortunadamente, los ingredientes también han escaseado y algunas personas que sí los consiguieron han aprovechado para vender este tipo de geles sin etiqueta y sin garantía de que realmente funcionen, ya que es fácil añadirles gran cantidad de agua y poco alcohol, haciéndolos inefectivos.

Otro engaño frecuente es agregar una mayor cantidad de carbopol para que los geles queden más opacos y de consistencia más sólida y venderlos más caros por ser “más potentes”.

Por último, hay que recordar que el alcohol, en este tipo de geles, es el único ingrediente activo contra el virus; los otros ingredientes solo tienen la función que se mencionó.

Iniciemos estos consejos recomendando que nos mantengamos informados sobre las últimas novedades con relación a la enfermedad covid-19. Siga los consejos de las autoridades de salud a nivel nacional y local sobre la forma de protegerse usted mismo y a los demás. Las autoridades de salud están dando seguimiento a las etapas de esta pandemia y actualizando las recomendaciones. Recuerde que la información oportuna y basada en datos reales es la mejor vacuna contra los rumores y la desinformación. Mantenga la calma y diga no a las compras de pánico, porque la escasez también es un problema para la gente que realmente requiera los productos.

La información actual sobre el covid-19 indica que el 80% de las personas que contrajeron esta enfermedad presentaron síntomas leves similares a los de la gripe y se recuperaron sin necesidad de realizar ningún tratamiento especial. El 20% restante experimentó síntomas más graves y, de ellos, 5% fueron graves y requirieron internación y ayuda para respirar. Las personas mayores de 60 años y con enfermedades como hipertensión arterial, problemas cardiacos o diabetes, tienen más probabilidades de desarrollar una enfermedad grave. Cerca del 2.0% de las personas con la infección por este virus fallecieron. La mayoría de las muertes sucedieron en adultos mayores con condiciones preexistentes, principalmente enfermedades crónicas.

Las vías de entrada del virus al cuerpo son la boca, nariz y ojos. Por tanto, los cubrebocas no son fuente de protección, ya que los ojos quedan descubiertos y también son una vía de entrada de la enfermedad. Sin embargo, si pueden servir para impedir que el enfermo propague gotas de saliva. No es necesario hacer una compra excesiva, en parte porque eso causa escasez y afecta a las personas que sí los necesitan.

Una persona puede contraer el covid-19 por contacto con otra que esté infectada por el virus. La enfermedad puede propagarse de persona a persona a través de las gotículas procedentes de la nariz o la boca que salen despedidas cuando una persona infectada tose o exhala. Estas gotículas caen sobre los objetos y superficies que rodean a la persona, de modo que otras personas pueden contraer la covid-19 si tocan estos objetos o superficies y luego se tocan los ojos, la nariz o la boca. También pueden contagiarse si inhalan las gotículas que haya esparcido una persona con covid-19 al toser o exhalar.

El virus se contagia con mayor facilidad cuando una persona infectada presenta síntomas, pero también es posible contagiar el virus antes de que haya síntomas. Los síntomas aparecen de 2 a 14 días después de la infección. Hasta ahora no hay vacuna ni tratamiento específico, solo el tratamiento de los síntomas y tratamiento de apoyo a los casos graves.

Se recomienda que la población siga una serie de medidas sencillas para reducir el riesgo de infección. Las principales medidas son:

Lavarse las manos con frecuencia con un desinfectante de manos a base de alcohol o con agua y jabón, ya que con esta medida se logra matar el virus que está en las manos.

Mantenga un distanciamiento social de al menos 1 metro de distancia entre usted y las demás personas, particularmente aquellas que tosan, estornuden y tengan fiebre. Es importante entender que cuando alguien con una enfermedad respiratoria como el covid-19, tose o estornuda, proyecta pequeñas gotículas que contienen el virus que causa esta enfermedad. Además, si está demasiado cerca, puede inhalar el virus.

Al toser o estornudar hágalo en el lado interno del codo flexionado o con un pañuelo; tire el pañuelo inmediatamente y lávese las manos. Esta acción evita la propagación de gérmenes y virus. Al cubrirse con las manos al momento de toser es muy probable que contamine objetos o a las personas a las que toque.

Evite tocarse los ojos, la nariz y la boca. Las manos tocan muchas superficies que pueden estar contaminadas con el virus. Si se toca los ojos, la nariz o la boca con las manos contaminadas, puedes transferir el virus de la superficie a sí mismo. Limpie y desinfecte los objetos y las superficies que se tocan con frecuencia en casa y en el espacio de trabajo.

Los síntomas más comunes de la enfermedad covid-19 son fiebre, cansancio y tos seca. Algunos pacientes pueden presentar dolores, congestión nasal, secreción nasal, dolor de garganta o diarrea. Algunas personas se infectan, pero no desarrollan ningún síntoma y no se encuentran mal.

Cuidados

Si tiene fiebre, tos y dificultad para respirar, busque rápidamente asesoramiento médico, ya que podría deberse a una infección respiratoria u otra afección grave. Llame con antelación al 911 e informe sobre cualquier viaje que haya realizado recientemente o cualquier contacto que haya mantenido con viajeros o enfermos.

Los síntomas antes mencionados pueden deberse a una infección respiratoria o a otra afección grave. Los síntomas respiratorios con fiebre pueden tener diversas causas y, dependiendo de sus antecedentes de viajes y circunstancias personales, una de ellas puede ser el SARS-Cov-2 causante del covid-19. Llamar con antelación permitirá que le dirijan rápidamente hacia el centro de salud adecuado. Esto ayudará también a prevenir la propagación de este y otros virus.

Permanezca en casa si se siente mal, aunque se trate de síntomas leves. Al permanecer en casa se evitan los contactos con otras personas y permite que los centros médicos funcionen con mayor eficacia. Esta acción lo protege a usted y otras personas de posibles infecciones por el virus del covid-19 u otros.

En México nos encontramos en la primera de tres fases esperadas de la pandemia, En esta primera fase los casos son en su mayoría casos importados y, en menor grado, casos secundarios. En esta fase de la pandemia las autoridades locales y nacionales han informado de nuevas acciones para reducir el riego de contagio del virus. A nivel nacional se propuso el programa Jornada Nacional de Sana Distancia para el periodo del 23 de marzo al 19 de abril de 2020. Mediante esta Jornada se enfatizan las medidas básicas de prevención, se amplía el receso educativo del 23 de marzo al 19 de abril, se propone la suspensión temporal de actividades no esenciales, reprogramación de eventos masivos y la protección y cuidado de las personas adultas mayores. En Sonora, el 16 de marzo se implementó el programa Quédate en casa, por un periodo de 30 días, con el objetivo de cortar los mecanismos de contagio mediante las siguientes medidas de prevención: cancelación de clases y cierre de los distintos lugares de concentración masiva, promoviendo que las personas se queden en casa, que lleven a cabo las medidas básicas de prevención antes mencionadas y mantengan una alimentación saludable, incluyendo frutas y verduras.

Recuerda: no estamos de vacaciones; quédate en casa en la medida de lo posible. Mantente informado y sigue las indicaciones de las autoridades de salud.

Colaboración de Julián Esparza Romero, investigador del CIAD especialista en epidemiología

Sitios oficiales para mantenernos informados:

https://coronavirus.gob.mx/

@ssaludsonora

Facebook: Secretaria de Salud Sonora

https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019

https://www.cdc.gov/coronavirus

https://www.paho.org/en/topics/coronavirus-infections/coronavirus-disease-covid-19

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