Viernes, 07 Mayo 2021 13:22

LOS BENEFICIOS DE LA PROTEÍNA DEL SUERO DE LECHE

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El suero de la leche, conocido también como lactosuero, es el principal desecho en la producción del queso, y es obtenido a partir de la separación del cuajo de la leche. El lactosuero contiene 50% de nutrimentos, ya que es rico en carbohidratos, proteínas lípidos, vitaminas, minerales y agua.

Añadir valor al lactosuero ha sido de interés no solo para la industria de alimentos, sino también para el área de investigación. Esto último porque las proteínas del suero de leche son multifuncionales, ya que sus concentrados producidos después del filtrado pueden aplicarse en el área de alimentos en diversos procesos industriales, debido a sus propiedades para formar espuma, gel y emulsión. Entre los productos que encontramos en el mercado se encuentran productos lácteos (e.g. yogur, queso), salsas, fideos, galletas, carnes, entre otros.

Las proteínas del suero de leche tienen alto valor biológico, ya que contienen aminoácidos esenciales, lo que las vuelve atractivas para emplearse en la elaboración de diversas bebidas a base de frutas, carbonatadas y, las más conocidas, la elaboradas para deportistas; en general, estas últimas contienen carbohidratos, minerales, saborizantes y colorantes, toda vez que su función principal es prevenir la deshidratación y recuperar la pérdida de carbohidratos y electrolitos. Además, algunas bebidas podrían contener pequeñas cantidades de proteínas (aproximadamente 5%), provenientes principalmente del lactosuero.

Estudios previos han evidenciado que estas proteínas retrasan la fatiga y contrarrestan la descomposición de la proteína del músculo. En este último aspecto, las proteínas del lactosuero son ricas en aminoácidos como leucina, isoleucina y valina, los cuales son indispensables para estimular la producción de las proteínas en el músculo, es decir, para recuperar y regenerar el tejido. Por lo anterior, cada vez más encontramos en el mercado bebidas para deportistas que contienen proteínas del suero de leche.

Por otro lado, los hidrolizados de proteína del lactosuero son utilizados como suplementos para personas con necesidades especiales, tales como personas de la tercera edad y bebés prematuros, entre otras. Estas proteínas hidrolizadas contienen aminoácidos esenciales, por lo que son de absorción rápida a nivel digestivo, en comparación con otro tipo de proteínas sin hidrolizar. Además, a estos hidrolizados de proteína de lactosuero se les ha asociado con un menor riesgo a desarrollar alergenicidad.  

Las proteínas del lactosuero son más absorbidas que otro tipo de proteínas, por lo que se ha recomendado su consumo en los diferentes tipos de deportistas. En este sentido, se ha evidenciado que, para los físicoculturistas y personas que buscan incrementar músculos, es recomendable incluir en su dieta proteína del lactosuero con alimentos que proporcionen macronutrimentos, junto con ejercicio de resistencia. Asimismo, se recomienda el consumo de estas proteínas del lactosuero para mejorar la composición corporal.

Resultados en investigaciones han sugerido que, consumirla antes de realizar ejercicio, promueve que el cuerpo utilice la grasa como fuente de energía al mantener el tejido del músculo. No obstante, el consumo a largo plazo de dietas con alto contenido en proteína puede causar daño en los riñones, por lo que es indispensable que las personas vayan de la mano del cuidado de un especialista en nutrición.

Además de los beneficios encontrados para la reconstrucción de músculo en deportistas, diversos estudios han evidenciado que fragmentos de las proteínas del lactosuero son benéficos para la salud. En este aspecto, efectos como antioxidantes, antihipertensivos, inmunomoduladores y antidiabéticos, entre otros, han sido ampliamente reportados en diversos países. Por lo todo lo anterior, la industria y la comunidad científica busca nuevas alternativas para darle valor agregado a las proteínas del lactosuero.

 

Colaboración de Lilia M. Beltrán-Barrientos, Belinda Vallejo-Córdoba y Aarón F. González-Córdova, investigadoras(es) del Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos del CIAD.

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