Viernes, 09 Abril 2021 14:19

¿QUÉ LE PASÓ A LA PAPA?

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La papa es uno de los alimentos que se mantiene por más tiempo en buenas condiciones a temperatura ambiente. Por la misma razón, es común que, una vez que la hemos adquirido en el supermercado, pasen muchos días antes de que decidamos consumirlas, y a veces nos encontramos con extraños brotes verdes que han emergido de su cáscara.

Fernando Ayala Zavala, profesor de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), explicó que los brotes y el color verde que salen en las papas son el inicio del crecimiento de una nueva planta, por lo que su aparición indica el inicio de la reproducción. Normalmente estos brotes contienen clorofila que dan el color verde y solaninas que son alcaloides que pueden resultar tóxicos si se consumen en exceso.

El investigador del Laboratorio de Tecnologías Emergentes del CIAD agregó que las solaninas, como muchas otras sustancias, pueden resultar tóxicas si son consumidas en grandes concentraciones. De acuerdo con diferentes estudios que se han realizado, para que estas puedan provocar intoxicación en una persona, las concentraciones tendrían que ser de 2 a 5 mg por kilogramo de peso del individuo que la consuma.

En el control de calidad de las papas se establece que no debe existir la presencia de brotes y el límite máximo de solanina permitido para su comercialización es de 20 mg por 100 g de tubérculos, lo que hace poco probable que una persona pueda resultar con una intoxicación severa por consumir papas recién compradas, puntualizó el experto.

Agregó que un factor a favor que evita la ingesta en exceso de solanina es que dicha sustancia presenta un sabor amargo y astringente poco agradable, además de acompañarse del color verde de los brotes, lo que provoca que el comensal rechace su consumo a través del sentido del gusto.

No obstante, si una persona ha comido papas con brotes o coloraciones verdes, pudiera sentir efectos de intoxicación tales como inflamación gastrointestinal, náuseas, diarrea, vómito, dolor de cabeza e irritación de la garganta.

Ayala Zavala comentó que existe evidencia de que el cocinar las papas no reduce significativamente la presencia de solanina, por lo que la mejor opción, si no se desea desechar toda la papa, es remover cuidadosamente las partes enverdecidas y los brotes antes de consumirla para disminuir el riesgo de intoxicación.

Una recomendación para evitar la aparición de los brotes en las papas es cuidar su almacenamiento, ya que esto sucede, normalmente, por resguardarlas en lugares calientes y luminosos, por lo que se aconseja depositarlas en lugares oscuros y frescos para inhibir la brotación.

Existen otros tubérculos que igual presentan brotación, como los camotes, pero contienen menos solanina que la papa. Además, las solaninas pueden encontrarse en otros vegetales, principalmente en los de la familia solanácea, que incluye tomates, chiles y berenjenas; sin embargo, su contenido de alcaloides y riesgo de intoxicación son menores comparados con el consumo de papas con brotes, subrayó el investigador del CIAD.

Por último, Ayala Zavala mencionó que actualmente se realizan estudios para conocer más las propiedades de las solaninas, ya que se ha reportado evidencia de algunas ventajas, como el retraso en el crecimiento de células cancerosas y microbios dañinos para humanos, lo cual en un futuro puede favorecer desarrollos tecnológicos importantes. 

Fuentes para consultar:

PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO. TUBÉRCULO. PAPA (Solanum tuberosum, L) https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/204070/NOM-040-FITO-2002_210203.pdf.NMX-FF-022-2002.

Poisonous Plant Database. FDA. https://www.cfsanappsexternal.fda.gov/scripts/Plantox/Detail.CFM?ID=6537#:~:text=An%20oral%20dose%20of%20225,irritaion%20have%20also%20been%20reported.

Potatoes, Tomatoes, and Solanine Toxicity (Solanum tuberosum L., Solanum lycopersicum L.) https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0011502909000340?via%3Dihub.

Colaboración de Jesús Fernando Ayala Zavala, profesor investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del CIAD.

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