Viernes, 04 Septiembre 2020 10:33

¿QUÉ SON LAS GRASAS TRANS Y CÓMO AFECTAN LA SALUD?

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Gracias al nuevo etiquetado nutrimental que se ha aprobado en México y, específicamente, a las leyendas de advertencia donde se previene que determinados productos contienen elementos que son dañinos para la salud, se espera que los consumidores presten mayor atención a la calidad nutricional de sus alimentos. En esta ocasión, el profesor Ramiro Baeza Jiménez, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), nos explica qué son las grasas trans y cómo afectan la salud.

 

La base teórica

 

La mayoría de grasas naturales, tales como aceites vegetales, productos lácteos y grasas animales, son mezclas complejas de triglicéridos sencillos y mixtos. Estos últimos contienen diversos ácidos grasos que difieren en la longitud de la cadena y en el grado de insaturación. Por este grado de insaturación, los enlaces dobles en los ácidos grasos pueden tener configuraciones cis y trans. Un doble enlace trans es, desde una perspectiva termodinámica, más estable que uno cis. Por lo tanto, son menos reactivos químicamente. Como consecuencia de esta alta estabilidad, las reacciones de isomerización favorecen la formación de isómeros trans.  

 

Existen dos fuentes de origen para los ácidos grasos trans: una natural y una industrial. La fuente natural más importante es la fermentación anaeróbica bacteriana que sucede en los animales rumiantes (vacas, cabras y ovejas). La dieta de dichos rumiantes (hojas, tallos y raíces) es rica en ácidos oleico, linoleico y linolénico, los cuales son reducidos químicamente y se transforman en derivados mono y diinsaturados con isomería trans.

 

La fuente principal de ácidos grasos trans en la alimentación es de origen industrial, debido a la hidrogenación parcial de los aceites vegetales comerciales, con el fin de mejorar sus condiciones de caducidad y aumentar su estabilidad a las altas temperaturas alcanzadas durante los procesos de cocción. Este proceso tuvo su origen en Europa a finales del siglo XIX y durante la Segunda Guerra Mundial se presentó su primer auge con la producción de margarina como reemplazo de la mantequilla.

 

Los efectos en la salud

 

Hoy en día este proceso es utilizado por las industrias galletera y panadera, de repostería y confitería, botanas y frituras. La hidrogeneación parcial tiene otro efecto, este indeseable: algunos dobles enlaces cis se convierten en trans.

 

Actualmente existen muchos estudios que demuestran que la ingesta de ácidos grasos trans incrementa la incidencia de enfermedades cardiovasculares, debido a que se elevan los niveles de triglicéridos y de colesterol ligado a LDL (“malo”) en la sangre, al tiempo que se disminuye la concentración de colesterol ligado a HDL (“bueno”), lo que por sí solo es suficiente para aumentar el riesgo de enfermedad coronaria.

 

Otros efectos adversos de los ácidos grasos trans incluyen: a) el aumento de la respuesta inflamatoria corporal, lo cual es otro riesgo de enfermedad cardiaca, b) pueden afectar el metabolismo de los ácidos grasos esenciales y el balance de prostaglandinas provocando trombogénesis y c) puede ocasionar resistencia a la insulina. Lo anterior es altamente preocupante debido a que muchos alimentos preparados (comida rápida) estan fritos a elevadas temperaturas con aceites vegetales parcialmente hidrogenados, por lo que contienen niveles elevados de ácidos grasos trans, aunado a que, a nivel mundial, poco más de quinientas mil muertes cada año son atribuibles al consumo de ácidos grasos trans producidos industrialmente.

 

Por lo anterior, en algunas partes del mundo, como Dinamarca y Estados Unidos (Nueva York y Filadelfia, principalmente), se restringe severamente la utilización de aceites vegetales parcialmente hidrogenados en los restaurantes.

 

Y ante todo ello, ¿qué sucede en México? Hace más de una década el Sistema Nacional de Información en Salud indicó que la diabetes mellitus es la primera causa de mortalidad en nuestro país, seguida de enfermedades isquémicas del corazón.

 

México encabeza las listas mundiales de obesidad infantil y diabetes, así como de consumo de productos ultraprocesados, incluidas las bebidas azucaradas. El sobrepeso y la obesidad son dos de los factores de riesgo para desarrollar diabetes, y lo que comemos desempeña un papel fundamental en ellos.

 

Es imperativo entonces que las autoridades mexicanas en materia de salud, así como funcionarios gubernamentales de instituciones que supervisan la regulación de alimentos o establecen parámetros de nutrición, hagan valer las normativas existentes, como lo son las normas NOM-043-SSA2-2005 y NOM-051-SCFI/SSA1-2010 y vigilar, entonces, la comercialización de alimentos hechos con aceites vegetales parcialmente hidrogenados: mantecas vegetales, algunas margarinas, galletas saladas y dulces, caramelos, snacks, frituras, palomitas de microondas, comidas fritas, pasteles, aderezos para ensaladas y otros.

 

Finalmente, entre las acciones que podemos tomar para cuidar nuestra alimentación, haciendo hincapié en reducir la ingesta de ácidos grasos trans, son las siguientes:

 

  • Evitar los alimentos que contengan grasas parcialmente hidrogenadas y preferir alimentos con etiquetado “Libre de ácidos grasos trans
  • Evitar productos de repostería y pastelería industrializados
  • Evitar el uso de aceites de coco y palma, así como de grasa animal y manteca; usar preferentemente aceites de girasol, maíz u oliva
  • Evitar el consumo de aderezos, cremas, salsas grasosas y comida rápida
  • Consumir alimentos asados, al vapor o al horno, y productos lácteos bajos en grasa o elaborados con leche descremada
  • Incrementar el consumo de frutas, verduras y alimentos ricos en fibra

 

 

Referencias

 

Gaceta Médica de México. Vol. 146, No. 4, 2010.

David L. Nelson; Michael M. Cox. Lehninger Principles of Biochemistry. Seventh Edition, 2017.

 

Colaboración de Ramiro Baeza Jiménez, investigador de la Coordinación Regional Delicias del CIAD.

 

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