Martes, Agosto 22, 2017
   
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¿SOYA Y ATÚN EN LA MISMA LATA?

 

El atún es uno de los alimentos más consumidos por los mexicanos, debido a su accesible costo y fácil preparación. Además, su aporte nutricional es importante, pues al igual que la mayoría de los productos marinos, destaca por ser una rica fuente de proteína y de otros constituyentes presentes en su fracción grasa.

 

La Norma Oficial Mexicana 084 (NOM-084-SDFI-1994) establece las especificaciones de información comercial y sanitaria para atún y bonita. De acuerdo con esta NOM, para su envase se permiten cantidades de hasta el 2% en peso de otros constituyentes diferentes al atún.

 

Es por ello que algunos de los atunes comerciales disponibles en latas o recipientes similares, no contienen solo atún, sino, también, soya añadida, que es utilizada con el fin de conferir textura al producto.

 

La soya no es perjudicial para la salud humana. Por el contrario, posee propiedades nutricionales importantes. Como lo indica la NOM-084-SDFI-1994, en el caso del atún su presencia no debe sobrepasar el 2% en peso, para garantizar que la participación de la proteína animal, que es lo que se está ofreciendo comercialmente, no se vea desplazada por la proteína vegetal, lo que, por otra parte, también tendría un efecto sensorial sobre la textura.

 

No obstante lo anterior, al consumidor solo se le notifica sobre la presencia de este vegetal, y no la cantidad con la que participa, lo que genera desconfianza.

 

En el Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se cuenta con el talento humano y la infraestructura tecnológica para realizar pruebas de autenticidad de alimentos.

 

Dentro de ellas, se tiene la capacidad de determinar si la especie de pescado enlatada corresponde a las permitidas en la NOM que aplica para el atún y, en el caso de la soya, se puede cuantificar en qué proporción fue añadida.

 

Aarón González Córdova, Coordinador de Vinculación del CIAD, recordó que es obligatorio que en las etiquetas de los envases de alimentos aparezca completa la lista de ingredientes contenidos en el producto, su información nutrimental y su etiquetado frontal.

 

Finalmente, agregó que las empresas del sector alimentario que tengan dudas sobre la composición de sus productos, pueden encontrar en el CIAD un aliado para garantizar la calidad integral de estos con base en normas nacionales e internacionales. 

DOCENTES DEL CIAD FORTALECEN SUS HABILIDADES DE ENSEÑANZA

 

 

Miembros de la planta académica del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) participaron en un taller a través del cual fortalecieron sus capacidades para el proceso de enseñanza aprendizaje en el nivel superior.

 

Los investigadores e investigadoras aprendieron a desarrollar instrumentos, herramientas y estrategias de evaluación que permitirán dar seguimiento, dirigir y valorar los logros y áreas de oportunidades para las diferentes cátedras que se imparten en el Centro.

 

Herlinda Soto Valdez, Coordinadora de Programas Académicos del CIAD y responsable de la organización del evento, destacó la importancia de este tipo de actividades, pues, dijo, es necesario que, en una época donde la información está al alcance de todos, los profesores se actualicen en las técnicas de cómo evaluar lo aprendido por los estudiantes y, adicionalmente, hagan uso de las tecnologías de la información y la comunicación para facilitar la evaluación.

 

Asimismo, agregó que es importante homologar los criterios de evaluación en la planta docente, así como implementar modelos de heteroevaluación, coevaluación y autoevaluación, o la combinación de estos. Dichos modelos, además de ser herramientas útiles, pueden hacer cambiar también las técnicas de enseñanza.

 

La capacitación fue impartida por el Dr. Marcelino González Maitland, del Centro Regional de Formación Docente e Investigación Educativo del Estado de Sonora, quien explicó temáticas como los problemas y contradicciones de la evaluación de los aprendizajes, así como los modelos y métodos de la evaluación de los mismos.

 

En el taller, realizado del 12 al 16 de junio en la Sala de Usos Múltiples del CIAD, en Hermosillo, Sonora, también se estudiaron los niveles de interactividad social y cognitiva en las comunidades de aprendizaje y su aplicación a la evaluación educativa.

 

Para poner en práctica lo aprendido, los asistentes diseñaron un sistema de evaluación correspondiente a una asignatura que estos imparten en el CIAD, donde se consideró la interactividad social y cognitiva de la comunidad en la que se realiza el proceso de enseñanza.

DEVORADORES DE BACTERIAS COMO CONTROL BIOLÓGICO

 

Los microorganismos patógenos están presentes en la vida cotidiana. En un gramo de tierra puede haber hasta cuarenta millones de células bacterianas, y su diversidad es tal, que se dice que noventa por ciento de las bacterias existentes no ha sido descrito. En la actualidad, estos organismos unicelulares están convirtiéndose en una amenaza para el ser humano debido a que se han hecho resistentes a los antibióticos.

 

Staphylococcus aureus es una bacteria que, aunque es parte de la microbiota de un humano, bajo ciertas circunstancias infecta la piel, provocando abscesos; además puede viajar al torrente sanguíneo e infectar cualquier parte del organismo. Gran cantidad de sus cepas ha desarrollado resistencia a los antibióticos, por lo que una alternativa para combatirla puede encontrarse en un virus.

 

En México, científicos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) trabajan en el control biológico de microorganismos que provocan enfermedades a los humanos, a través del uso de bacteriófagos (comedores de bacterias).

 

La doctora Nohelia Castro del Campo, adscrita a la unidad Culiacán, es la responsable de esta línea de investigación que tiene en la mira bacterias como Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Campylobacter.

 

Desde hace siete años estudia a los bacteriófagos. Al principio lo hizo con el enfoque de aislar fagos con características ideales para combatir aquellos patógenos asociados al consumo de frutas y hortalizas; a la fecha, analiza el potencial alérgico y el impacto a la microbiota del humano.

 

La investigadora nacional nivel I explica a la Agencia Informativa Conacyt que, financiados por la Fundación Produce Sinaloa, aislaron y seleccionaron bacteriófagos; es decir, virus con la cualidad de infectar, de multiplicarse en el interior de las bacterias y de lisarlas, como una alternativa a los métodos de control microbiano tradicionalmente usados; esto, tras llevar a cabo otros proyectos de investigación en donde se evidenciaba cada vez más un aumento de la resistencia bacteriana a los antimicrobianos.

 

De esta forma, han aislado y caracterizado a los mejores candidatos de fagos, evaluando su aplicabilidad para inactivar bacterias patógenas como E. coli O157:H7 y diversos serotipos de Salmonella.

 

“Los virus han sido aislados del ambiente en el que naturalmente se encuentran; es decir, de agua de río y de canal; también muestras de heces de diferentes tipos de ganado como el bovino y equino, así como de aves de corral; hemos recolectado muestras de heces, ya que las bacterias que buscamos controlar residen en el tracto gastrointestinal de ciertos animales; por ende, si estas bacterias, la presa, se encuentran en el tracto gastrointestinal, ahí mismo vamos a encontrar al depredador, es decir, al bacteriófago”, detalla Nohelia Castro.

 

Control biológico

 

Los bacteriófagos están presentes en todos los ecosistemas. Se estima que en cada gramo de suelo puede haber unos cien millones de fagos y que en un milímetro de agua de mar podría haber hasta un millón, lo que representa que por cada célula que hay en la Tierra hay por lo menos diez fagos.

 

Se dice que deben existir cerca de diez millones de “especies” diferentes de estos agentes biológicos, los cuales miden entre 20 y 200 nanómetros y cuya estructura es simple: una cápside de proteínas que guarda su material genético. Cada “especie” de fago infecta exclusivamente a una especie bacteriana, describe el doctor Miguel Ángel Cevallos, investigador del Centro de Ciencias Genómicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) en el artículo "Virus contra bacterias, renovada esperanza para tratar infecciones".

 

Estos microorganismos tienen importantes ventajas con respecto a otros tratamientos biológicos: una de ellas es que pueden actuar de forma específica contra la bacteria de interés, son seguros en aplicaciones clínicas y pueden adaptarse rápidamente a los mecanismos de resistencia de la bacteria, señala el doctor Juan Ramón Ibarra Rodríguez, investigador del CIAD.

 

Estas características han atraído el interés de la comunidad científica, por lo que los investigadores del CIAD estudian que dichos virus no afecten a los seres humanos, pues, aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) los reconozca como seguros, es preciso verificar que estos agentes o sus componentes no ponen en riesgo la salud de las personas, ya sea del tipo alergénico como de impacto a la microbiota intestinal (bacterias benéficas).

 

La investigación

 

El trabajo de los académicos del CIAD –cuya prepropuesta fue aprobada por la Convocatoria de Investigación en Fronteras de la Ciencia del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt)– contempla el estudio de cinco bacteriófagos que han identificado con alto potencial. Las características que buscan son que actúen sobre las bacterias patógenas de interés y que no contengan ningún elemento de riesgo para la salud del consumidor.

 

“Estamos buscando virus para el control biológico, por lo que estamos tras aquellos que no acarreen genes de toxinas. Por ejemplo, Shigella es una bacteria con toxinas muy potentes que causan padecimientos en el humano que la consume; estas toxinas han sido acarreadas por virus de bacteria en bacteria, porque hay virus que tienen la característica de entrar a una bacteria y permanecen en las células, por lo que esos virus no son candidatos ideales; los que buscamos son aquellos que entren a la bacteria y que la maten”, detalla la doctora Nohelia Castro.

 

En entrevista, refiere que en los últimos siete años han ido seleccionando virus y descartando aquellos con características no deseadas. A la fecha, han establecido protocolos para la selección de los virus y cuentan con un cepario integrado por 40 virus, aproximadamente; pero todavía falta ahondar un poco más el estudio de los que se perfilan como los candidatos idóneos, aquellos con las mejores características para ser utilizados como control biológico que proponen en la convocatoria Fronteras de la Ciencia. Adicionalmente, continúan en la búsqueda de más ejemplares que abarquen el control de otros géneros bacterianos de importancia en la salud pública.

 

El grupo del CIAD que desarrolla esta investigación trabaja con las bacterias E. coli O157:H7, de manera general E. Coli productoras de toxina Shiga (STEC); con Salmonella, particularmente con alrededor de cincuenta serotipos que se encuentran en alimentos y en el ambiente; Listeria monocytogenes, muy presente en productos lácteos, y con Staphylococcus aureus y Campylobacter, esta última considerada un patógeno emergente.

 

Entre los virus, destacan el de hepatitis A, cuya presencia en Sinaloa se identificó no solo en alimentos sino también en aguas costeras y marinas, al tiempo de estudiar diversos tipos de adenovirus, aquellos que infectan las membranas de las vías respiratorias, los ojos, los intestinos y las vías urinarias.

 

En cuanto a los protozoarios, trabajan con Cryptosporidium, así como con Giardia, ambos parásitos transmitidos por agua y que infectan el tracto digestivo, cuyos principales síntomas son la diarrea, cólicos abdominales, malestar estomacal y náuseas.

 

Uso de los bacteriófagos

 

Las investigaciones alrededor de los bacteriófagos han demostrado que son virus altamente especializados que únicamente reconocen bacterias, y han evolucionado de tal forma que su acción es específica para una bacteria en particular, lo que representa una oportunidad para contrarrestar los efectos de la multirresistencia antimicrobiana que algunos, como el Staphylococcus aureus, han desarrollado.

 

No obstante, las investigaciones del CIAD han evidenciado que el rango de hospederos de un bacteriófago puede ser más amplio, pues han aislado fagos que tienen la capacidad de lisar tanto Salmonella como Escherichia, es decir, que pueden lisar dos géneros distintos de bacterias.

 

El doctor Cristóbal Chaidez Quiroz, director del Laboratorio Nacional para la Investigación en Inocuidad Alimentaria (Laniia) con sede en el CIAD, documenta la evidencia científica de la gran efectividad que tienen los fagos para eliminar bacterias sobre diversos alimentos.

 

En el artículo "Virus que combaten la contaminación alimentaria", detalla que se desarrollan productos a base de fagos contra Staphylococcus aureus, Salmonella, E. coli y Campylobacter, entre otros.

 

Un ejemplo es Listex, una sustancia natural y orgánica de fagos anti-Listeria, que puede ser usada en el procesamiento de todos los productos alimenticios susceptibles a Listeria monocytogenes, una vez que la FDA la aprobó en 2006 como “generalmente reconocido como seguro” (GRAS, por su sigla en inglés).

 

Un año después, la empresa OmniLytics Inc. tuvo la aprobación para el lavado de piel anti-E. coli y anti-Salmonella a través de una solución de lavado-vapor-spray en el tratamiento de animales vivos antes de su sacrificio, en tanto que Intralytix Inc. tuvo la autorización para “LMP 102”, una mezcla de seis fagos diferentes que se usan como aditivo contra Listeria monocytogenes durante el empacado de pollo y productos cárnicos listos para consumirse.

 

En el CIAD, un centro público de investigación del Conacyt, el desarrollo de alternativas para la descontaminación de alimentos ha llevado al aislamiento, identificación y caracterización de bacteriófagos silvestres provenientes de la zona centro de Sinaloa contra las cepas de E. coli O157:H7 y Salmonella sobre superficies de hortalizas, piel de pollo y carne de res.

 

El trabajo se ha traducido en la obtención del genoma de dichos microorganismos (constatando que no contienen elementos genéticos indeseables para el medio ambiente) y en el desarrollo de formulados de bacteriófagos como agentes de control biológico.

 

Adicionalmente se trabaja en las pruebas de toxicidad oral para demostrar que son inocuos para el ser humano y, por lo tanto, pueden tener aplicaciones en la industria alimentaria, médica, veterinaria y agrícola.

 

Colaboración de Ana Luisa Guerrero, reportera de la Agencia Informativa Conacyt.

Fuente original: http://bit.ly/2suraVA.

 

RENUEVAN ACREDITACIÓN EMA PARA LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DEL CIAD

 

En reconocimiento a los altos estándares de calidad con los que opera el Laboratorio de Aseguramiento de la Calidad Microbiológica de Alimentos (LACMA) del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), este acaba de recibir la renovación de la acreditación por parte de la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA).

 

De acuerdo a Alfonso García Galaz, investigador del CIAD y responsable del LACMA, este es un proceso que se realiza cada cuatro años, en el cual se revisa por completo la implantación y funcionamiento del sistema de gestión de calidad del laboratorio.

 

Cada año se vigila el funcionamiento del laboratorio por parte de la misma entidad, pero se seleccionan solo algunos procesos para la revisión, mientras que en la reevaluación se lleva a cabo la inspección de todos los procesos que se desarrollan en el laboratorio.

 

En la visita de auditoria efectuada los días 8 y 9 de junio del presente, se revisaron la infraestructura y todas las técnicas analíticas que en él se realizan, así como los controles de calidad, rastreabilidad de las muestras desde que ingresan al laboratorio hasta que se emite el informe de resultados, supervisiones, confidencialidad en el manejo de los datos y todos los elementos que componen los diferentes ensayos analíticos que presta el laboratorio.

 

García Galaz explicó que los servicios acreditados que ofrece el laboratorio son los establecidos por las normas oficiales mexicanas, entre ellos, el conteo de mesófilos aerobios, hongos y levaduras, coliformes totales en placa y Staphylococcus aureus, el número más probable para coliformes totales y fecales e identificación de Escherichia coli, Salmonella spp y Listeria monocytogenes.

 

El LACMA actualmente forma parte del Laboratorio Nacional para la Investigación en Inocuidad Alimentaria (LANIIA), una unidad para el desarrollo científico y la innovación en temas de inocuidad alimentaria. Entre sus funciones destacan realizar investigación, formar recursos humanos y prestar servicios a través de la vinculación con diferentes instituciones de los sectores social, científico y empresarial, encaminada al fortalecimiento de sus capacidades científico-tecnológicas.

 

Asimismo, el LACMA forma parte de los sistemas de calidad de diferentes empresas alimentarias de la región noroeste.

 

“El LACMA está preparado para continuar prestando sus servicios con profesionalismo y calidad, con miras a la ampliación de nuevos métodos analíticos en el futuro cercano, así como un fortalecimiento en la formación de recursos humanos que se verán beneficiados al conocer la dinámica de trabajo de un laboratorio de microbiología con un sistema de gestión acreditado y consolidado”, comentó el investigador del CIAD.

 

Por último, el especialista en biociencias comentó que, como parte del control de calidad, el LACMA, también integrado por Karina Alejandra Zamora Quiñónez e Isabel Quintana Esquivel, participa en ensayos de aptitud a nivel internacional en los que se comparan sus resultados analíticos con los generados por laboratorios reconocidos en diferentes partes del mundo, obteniendo resultados similares a los laboratorios internacionales. 

SOCIEDAD MEXICANA DE BIOTECNOLOGÍA Y BIOINGENIERÍA DISTINGUE A INVESTIGADORA DEL CIAD

 

Mayra de la Torre Martínez, investigadora de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), fue distinguida con el nombramiento de miembro honorario 2017, por parte de la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería (SMBB).

 

El galardón se otorga a los investigadores asociados que cuentan con una trayectoria y calidad académica sobresaliente, por lo que el título otorgado a la Dra. de la Torre tomó en consideración su contribución a la formación de grupos de trabajo y su compromiso a la generación de conocimiento especializado en el área de biotecnología.

 

La Dra. de la Torre comenzó sus actividades como miembro de la SMBB desde 1984. Más tarde, en el ciclo 1998-2001, asumió la vicepresidencia y, posteriormente, tomó posesión como presidenta de la Sociedad en el período 2001-2004, durante el cual se impulsó la apertura académica para la divulgación en medios de comunicación, se gestionó el contacto con empresas para lograr la transición a una sociedad de talla internacional y se profesionalizo las sociedad, incllusive se adquirió una oficina permanete en el inmueble de la Academia Mexicana de Ciencias.

 

A treinta y cinco años de su nacimiento, la SMBB reúne a más de ochocientos profesionales científicos, académicos, investigadores y estudiantes mexicanos interesados en promover el desarrollo, la vinculación y la transferencia de tecnología en el campo de la biotecnología y la bioingeniería, a través de congresos, seminarios y publicaciones para enriquecer el conocimiento y beneficiar al sector productivo público y privado.

 

La ceremonia oficial para el nombramiento se realizará en el marco del XVII Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería, que tendrá lugar del próximo 25 al 30 de junio, en Puerto Vallarta, Jalisco, y contará con la participación de expositores nacionales y de países sudamericanos, como Perú, Colombia y Argentina.

 

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