Miércoles, Julio 26, 2017
   
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CELEBRARÁN EL V FESTIVAL DEL QUESO DE TABASCO

 

La quinta edición del Festival del Queso de Tabasco se realizará del 25 al 27 de agosto en el municipio de Tenosique, y contará con la participación de un investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), como parte del jurado calificador.

 

Este año la exposición gastronómica que espera una asistencia de más de treinta y cinco mil personas y una derrama económica de más de treinta y tres millones de pesos, tendrá como país invitado a Italia, de acuerdo a la Secretaría de Desarrollo Económico y Turismo (SDET).

 

Con el lema “Tradición sin Fronteras”, y con sede en el Centro de Convenciones de Tenosique, este evento tiene el propósito de promover la cultura gastronómica, artesanal y turística del estado de Tabasco.

 

El certamen premiará al mejor queso artesanal y también a las categorías queso pasta molida, queso de poro, queso de pasta hilada y queso innovador, con un incentivo económico de diez mil pesos en cada una.

 

El jurado calificador está compuesto, por Aarón González Córdova, Coordinador de Vinculación del CIAD e investigador experto en quimica y biotecnología de productos lácteos; Georgina Yescas, directora de la empresa Lactography y el chef Juan Pablo Loza, entre otras personalidades.

 

El investigador del CIAD destacó la relevancia de este evento, pues permite vincular el quehacer científico de la insititución, especificamente en lo relacionado a los lácteos, y generar un acercamiento con los productores artesanales de quesos.

 

Sobre la experiencia del CIAD en investigación de quesos artesanales, González Córdova explicó que desde hace más de diez años, en el laboratorio que dirige junto con Belinda Vallejo Galland, se trabaja con los principales quesos artesanales mexicanos, en la busqueda de caracterizarlos para su tipificación, en apoyo a las acciones para fortalecer esta importante actividad económica.

 

En ese sentido, agregó, se ha trabajado, principalmente, con el queso de Poro (Tabasco), Crema de Chiapas, Bola de Ocosingo (Chiapas), Fresco y Cocido (Sonora), entre otros.

 

Puede encontrar mayor información de este evento en www.festivaldelquesotabasco.com.

                                                                                             

 

DESARROLLAN BARRITAS SALUDABLES DE PIÑA Y MANGO

 

 

Con el propósito de proponer una alternativa de aprovechamiento a dos frutos tropicales que son ampliamente consumidos en el país, y que además atienda al problema de alimentación infantil, un grupo de investigadores del Instituto Tecnológico de Tepic (ITT) y del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) han desarrollado una barra tipo snack elaborada a base de pulpa y cáscara de mango y piña.

 

Considerada como un refrigerio o una “colación” capaz de satisfacer el hambre a corto plazo, dicha barra no contiene azúcares añadidos ni edulcorantes artificiales. Además, ha sido tratada con radiación ultravioleta (UV-C) para permitir su conservación sin aditivos, lo que hace posible, al mismo tiempo, preservar e, inclusive, potenciar algunas características nutricionales propias de los frutos, así como inhibir la acción de la enzima polifenoloxidasa, la cual oscurece la piel de estos.

 

Actualmente se lleva a cabo una etapa en la cual se pretende evaluar el efecto que el consumo de estos refrigerios pueden tener, a través de la determinación de la capacidad antioxidante plasmática, perfil de lípidos, perfil de vitamina A (retinol y carotenoides) e impacto en energía y nutrimentos consumidos.

 

En el ITT este proyecto es liderado por la Dra. Sonia Sáyago-Ayerdí, mientras que en el CIAD es coordinado por los doctores Gustavo González Aguilar, de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, y Humberto Astiazarán García, de la Coordinación de Nutrición.

 

Esta iniciativa se realiza a través de la Red Nacional de Investigación, Innovación y Desarrollo Tecnológico en Alimentos Funcionales y Nutraceúticos (AlFanutra), respondiendo a la convocatoria de Proyectos de Desarrollo Científico para Atender a Problemas Nacionales, emitida por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

 

Combatir el desperdicio de alimentos

De acuerdo a datos de 2013 del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, la producción de mango (Mangifera indica L) en México se reportó en 1’603,809 toneladas, mientras que para la piña (Ananas comosus L) la cifra fue de 771,941 toneladas.

 

Por otra parte, con datos de 2016, en el que se exportaron 281,000 toneladas de mango y 30,000 de piña, se estimó que al menos un 28% de los frutos cosechados originalmente no calificaron para exportación, por no cumplir con las especificaciones en cuanto a madurez y tamaño. Este tipo de frutos reciben la denominación de "descarte" o “rezaga” y es destinado a complementar el mercado interno, aunque en muchas ocasiones no son comercializados, por lo que puede ser utilizado en este proyecto.

 

Una opción a los snacks industrializados no saludables

El consumo de productos industrializados con alto contenido de azúcar y pobre calidad nutricional contribuye al creciente problema de sobrepeso y obesidad. Es por ello que uno de los retos actuales para la industria alimentaria es la búsqueda de alternativas en el desarrollo de alimentos a través del uso de tecnologías emergentes que preserven las propiedades saludables de estos (contenido de compuestos bioactivos antioxidantes, fibra dietética, vitaminas y minerales y bajas concentraciones de azúcares añadidos, entre otras), con el propósito de que puedan aportar un beneficio a la salud.

 

Este proyecto se encuentra en la etapa final de desarrollo y experimentación. El grupo de investigación tiene el objetivo de que, eventualmente, la tecnología que han innovado, y que actualmente se encuentra en proceso de patente, pueda ser transferida al sector público o privado para que esta iniciativa científica llegue a tener un impacto en beneficio de la sociedad.

 

Los estudios in vitro realizados en el Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales, dirigidos por González Aguilar, así como el estudio nutricional con voluntarios que se desarrolla en el área de Nutrición bajo la dirección de Astiazarán García, ayudarán a tener elementos para poder establecer este refrigerio dentro de la gama de alimentos funcionales saludables.

¿QUÉ HACER CON LOS NIÑOS EN CASA DURANTE LAS VACACIONES?

 

Para los niños y niñas que asisten a la escuela, las vacaciones de verano significan un período ansiosamente esperado en el que podrán disfrutar de un tiempo de esparcimiento extra al que normalmente no tienen acceso durante el ciclo escolar. Es eso mismo lo que se puede volver una pesadilla para los padres y madres que no saben qué hacer con sus hijos en casa.

 

Como parte de una recopilación de colaboraciones de divulgación científica que académicos y académicas del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) han hecho en el último año, le compartimos algunos consejos que puede poner en práctica en las próximas semanas.

 

Fomentar los talentos

El periodo vacacional puede utilizarse para realizar actividades académicas, culturales y deportivas, que ayuden a los más pequeños a descubrir vocaciones, talentos e intereses. Estas actividades las pueden realizar no solo en este lapso, sino como algo constante a lo largo de su vida. Busque campamentos de verano, talleres o cursos, y decida con sus hijos cuál es el que les resulta más atractivo a ellos.

 

Igual o más importante es aprovechar estos días para compartir sus conocimientos con los pequeños. Con solo tomar un paseo al aire libre puede enseñarles cosas increíbles de nuestro entorno. Además, en internet existe mucho material audiovisual con el que toda la familia puede aprender desde manualidades hasta experimentos científicos caseros.

 

Aliméntese sanamente

“Se vale porque son vacaciones” es el pretexto más socorrido para consumir alimentos con pobre aporte nutricional o alto contenido de azúcar, grasa o sal; sin embargo, es preferible utilizar el tiempo extra con el que se cuenta para preparar alimentos saludables y esforzarse en mostrar a los hijos el significado de tener buenos hábitos alimenticios. Esto es una de los mejores legados que los padres pueden hacer a sus hijos, porque se traduce en salud.

 

Cuide su salud

Las comidas fuera de casa pueden convertirse en pesadillas cuando se contraen enfermedades diarreicas por consumo de alimentos contaminados o malestares ocasionados por una larga exposición al sol. Es importante tomar precauciones que protejan la salud de su familia y evitar contratiempos que se pueden agravar, principalmente si está lejos de casa.

 

Al consumir alimentos en un restaurante o en la vía pública, debemos asegurarnos que se apliquen buenas prácticas higiénicas, tanto en la preparación como en el manejo de alimentos. De lo contrario podemos enfrentarnos a un cuadro severo de salmonelosis, fiebre tifoidea o hepatitis. Cualquiera de estas enfermedades causa como primer síntoma la diarrea, pero en personas susceptibles pueden tener complicaciones graves.

 

Coma en familia

El ritmo de la vida moderna frecuentemente impide a las personas disfrutar momentos elementales para fortalecer los lazos de convivencia y afecto. Comer reunidos en familia es un ritual que promueve el interés mutuo entre los miembros de un hogar. Ponerlo en práctica durante las vacaciones podría hacerle descubrir que se ha estado perdiendo de algo muy valioso.

 

Ejercítese

Por ningún motivo las vacaciones deben representar ocio e inactividad; por el contrario, es un momento propicio para educar a los infantes sobre la importancia del ejercicio regular como uno de los factores relevantes para mantener un buen estado de salud. Salga a caminar, cuidándose del sol, recorra los espacios públicos y conéctese con la naturaleza.

 

Planee sus gastos

Ciertamente las vacaciones son para disfrutarse y nadie nos puede quitar el placer de hacerlo. Sin embargo, es importante prever que los gastos que se realicen se planeen con suficiente anticipación. Lo anterior es para evitar que un consumo desmedido comprometa la estabilidad financiera de un hogar en cuestiones básicas como alimentación, educación, transporte y servicios básicos.

 

Si no se cuenta con los recursos económicos necesarios para realizar un viaje, se pueden idear múltiples actividades que pueden realizarse en familia, al interior del hogar o al aire libre en la ciudad de residencia. En caso de que decida viajar, intente ajustar sus gastos y procure ser "totalero" con las tarjetas, dado que las tasas de interés que se aplican en nuestro país son de las más altas a nivel internacional.

 

 

Con la colaboración de Mayra de la Torre Martínez, Humberto Astiazarán García, Cristóbal Chaidez Quiroz, Juana María Meléndez Torres, José Antonio Ponce Martínez y Luis Huesca Reynoso

 

AAKI NAWA, MERMELADA ARTESANAL DE PITAYA

 

 

Si en estas vacaciones viaja por las carreteras de Sonora y tiene la oportunidad de transitar por el municipio de Guaymas, procure conseguir un frasco de concentrado de pulpa de pitaya y otros productos elaborados por Aaki Nawa, un grupo de mujeres de la etnia yaqui, que trabaja con orientación del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

 

Aaki Nawa, “Raíz de pitaya” en lengua yaqui, es el nombre de un grupo de mujeres yaquis, que ha recuperado alimentos tradicionales como los pinoles de maíz y trigo, la harina de péchita y el dulce de pitaya.

 

La pulpa concentrada de la pitaya se elabora utilizando una receta ancestral, a la cual no se le añaden azúcares ni conservadores, y que gracias a la utilización de equipo tecnológico diseñado por un equipo de investigación del CIAD, encabezado por Mayra de la Torre Martínez, tiene características de calidad e inocuidad sobresalientes.

 

Entre las propiedades del concentrado de pulpa de pitaya, destaca el contenido de 2.4%, 0.4%, 3.1%, así como una dulzura natural debido a los azúcares del fruto, además del deleite de consumir un producto con características gourmet, de acuerdo a la investigadora del CIAD.

 

Asimismo, según estudios que el CIAD ha realizado en dicho producto, se ha encontrado que todos sus estándares están dentro de normas sanitarias e, incluso, cumplen los requisitos necesarios para buscar su exportación.

 

Aaki Nawa es un producto completamente orgánico y las características del ecosistema sonorense en el que crecen los frutos con los que está elaborado, le brindan un sabor y propiedades únicas, dijo de la Torre Martínez.

 

La experta enfatizó que la pitaya (Stenocereus thurberi) tiene propiedades antioxidantes, lo cual se atribuye, principalmente, a la presencia de betalaínas que le brindan el color rojo; por ello el fruto representa una alternativa para incrementar y diversificar la ingesta de antioxidantes entre la población de las zonas áridas y semiáridas de México.

 

Mencionó que el producto era capaz de conservarse hasta dos años a temperatura ambiente, lo que hace suponer que la pulpa de pitaya debe contener inhibidores para el crecimiento de microorganismos.

 

Actualmente diez familias de distintos pueblos yaquis, principalmente en la localidad de Vícam, dependen de la labor de esta empresa.

 

El dulce de pitaya está disponible a la venta a un precio de $80.00 pesos en Náinari s/n en Vícam Estación, Guaymas, Sonora (casi frente a la parada de autobuses foráneos). Si desea adquirir este producto puede escribir un correo electrónico a aakinawa@gmail,com, llamar al teléfono celular (644) 233 0075 o a la línea fija del CIAD (662) 289 2400, ext. 543.

EL MANGO Y SU POTENCIAL DE VALOR AGREGADO

 

El consumo per cápita de mango en México en el año 2016 fue de 11.6 kilogramos, lo cual evidencia la aceptabilidad de consumo por la sociedad, así como la importancia de su producción para la economía nacional, principalmente en lo que ser refiere a los cultivares Ataulfo, Haden, Kent, Tommy Atkins y Manila, entre otros.

 

De acuerdo a cifras del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (2016), en los últimos diez años México ha logrado sostener una producción de más de un millón de toneladas anuales, lo que ha llevado al país a ocupar la quinta posición a nivel mundial. Esta situación ha generado condiciones de disponibilidad de esta fruta en el mercado mexicano, especialmente entre los meses de abril y agosto.

 

El mango se consume, principalmente, como fruto fresco, por su pulpa, aunque también se obtienen productos de valor agregado como mermeladas, jugos, rebanadas en almíbar, rodajas en enlatados y productos congelados y deshidratados. Además de la pulpa, el aceite de la semilla es utilizado en la industria cosmética.

 

Sin embargo, en los últimos años se han generado líneas de investigación que favorecen la innovación y el desarrollo de tecnología para la obtención de productos de alto valor agregado del mango. Esto debido a la presencia de compuestos bioactivos en diferentes partes del cultivar, como la piel y la semilla del fruto, además de las hojas y la corteza de la planta.

 

Beneficios para la salud

La piel de mango contiene polifenoles, carotenoides, vitaminas, enzimas y fibra dietaria, elementos que han probado beneficios para la salud humana. Asimismo, la semilla es rica en compuestos fenólicos, a los cuales se les atribuyen propiedades antioxidantes, y se ha evaluado como ingrediente de alimento para animales.

 

La corteza del árbol de mango contiene mangiferina, catequina y epicatequina, y de la hoja se puede extraer mangiferina; compuestos cuyas aplicaciones abarcan su uso como suplemento nutricional, cosmético y en fitomedicina.

 

Actualmente se comercializan algunos productos que dan valor agregado al cultivar de mango, como Vimang®, producto natural comercial a base de mango, utilizado para generar condiciones de calidad de vida por personas infectadas con VIH. Asimismo, Salaretin®, producto usado para el tratamiento de diabetes tipo II.

 

En el contexto de las áreas de oportunidad que existen en la investigación y desarrollo de productos a base de mango, actualmente la Coordinación Regional Culiacán del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) realiza el proyecto “Desarrollo tecnológico e innovación de productos a base de mango como alternativa de valor comercial”.

 

A través de la elaboración de productos como mermeladas, piensos, fermentados y extractos con propiedades nutracéuticas, el CIAD Culiacán pretende enriquecer el uso y aplicaciones de mango en México para generar productos de alto valor agregado.

 

Colaboración del Dr. Eber Addí Quintana Obregón, catedrático Conacyt adscrito al CIAD Culiacán.

 

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