El  Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) trabaja  en la selección de levaduras encargadas de realizar la fermentación de los azúcares del agave, para obtener  bacanora de calidad estandarizada.

Desde hace cuatro años, la Dra. Evelia Acedo Félix, investigadora titular del CIAD y su grupo de trabajo enfocan sus conocimientos para hacer una selección minuciosa de las levaduras de la fermentación natural.

Lo anterior con el objetivo de obtener un olor y sabor característicos y homogéneos en esta bebida fermentada, con el uso de cultivos iniciadores específicos, para que junto al mejoramiento del proceso de elaboración, se obtenga la estandarización de la calidad del bacanora que se produce en Sonora.

Explicó que actualmente el proceso de fermentación en la Industria del Bacanora se realiza espontáneamente, por lo que dura hasta catorce días y con el uso de las levaduras que se seleccionan con este estudio, que se realiza en el Laboratorio de Microbiología Molecular de CIAD, se pretende reducirlo a menos de 5 días.

Es muy importante mencionar que para hacer la selección de levaduras de fermentación, se trae el saite (agave tatemado y molido) desde su lugar de origen y posteriormente se pone a fermentar de forma natural, como lo hacen los productores de la Sierra de Sonora.

La Dra. Acedo Félix precisó que con el uso de levadura de fermentación estandarizada se pretende evitar “paradas de fermentación”, el “avinagrado”, la  producción de hongos, etc., que genera pérdidas en los productores del Bacanora al deteriorarse  o echarse a perder el saite en fermentación.

Comentó que el proyecto es apoyado desde sus inicios por Fundación Produce, que será la responsable de transferir la tecnología a los productores, quienes serán finalmente los beneficiados, ya que actualmente no existe un cultivo iniciador que regule la fermentación de esta bebida, al igual que se está haciendo en otras bebidas de agave.

La titular del Laboratorio de Microbiología Molecular manifestó que antes de  terminar este proyecto, a más tardar en un año, iniciarán las pruebas de la levadura de fermentación estandarizada con algunos productores de Baviácora, Mazocahui y Moctezuma, con quienes  ya se trabaja desde hace cuatro años.

Finalmente mencionó que con este estudio se pretende apoyar a la Industria del Bacanora, que trata de consolidar su producto en el estado, ya que si se logra estandarizar el sabor y el olor de la bebida se traducirá en ganancias para los productores.