El objetivo de esta materia es que el estudiante entienda los principios fundamentales que dictan el comportamiento fisicoquímico de polímeros de carbohidrato en estado hidratado. Esto implica que el estudiante penetre en el conocimiento de la jerarquía estructural existente en las diversas familias de polisacáridos mediante técnicas biofísicas instrumentales diversas; esto le ayudará a ser capaz de inferir propiedades reológicas y funcionales que pueden derivar de este entendimiento.

Los temas que comprende este curso son los siguientes: Introducción. Jerarquía de estructura: anillo de azúcar, geometría de cadena, conformación, transición orden/desorden, dímeros y hélices, atado de iones, específico y no específico. Técnicas instrumentales: difracción de rayos X, dispersión luminosa, (estática y dinámica), polarimetría y dicroísmo circular (CD), calorimetría diferencial de barrido (DSC), resonancia magnético nuclear (NMR), espectroscopía de infrarojo (FRITA y Ramann), microscopía electrónica de barrido (SEM), Reología de polisacáridos. Conceptos básicos: solución diluída, viscosidad intrínseca, flexibilidad de cadena, efecto polielectrolito, modelo de Cross para polisacáridos en estado de «hebra aleatoria», redes físicas permanentes, geles, dependencia de G’ sobre la concentración, modelo de cascada, comportamiento de la goma jantana, geles débiles, geles mixtos, familias de polisacáridos, estructura y funcionalidad, hidrocoloides marinos, agua, carrageninas, alginatos, quitina y quitosano, polisacáridos de semillas y cáscaras, galactomananas, pectinas, exudados, goma de mesquite, arábiga, tragacanto, almidones y celulosas, exopolisacáridos microbianos, jantana, gellarn, rhamsan, welan, dextrana y polisacáridos no convencionales.

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