El objetivo general de esta materia es conocer los efectos bioquímicos y nutricionales por efecto del procesado convencional de alimentos.

El contenido de este curso es el siguiente: Introducción: aspectos históricos sobre el procesado de alimentos, desarrollo en México. Estructura y composición de músculo: efectos bioquímicos del sacrificio y elaboración de productos cárnicos, métodos de conservación. Composición química y característica física de leche: valor nutricional, elaboración de productos lácteos, adulteración y alteración. Composición y propiedades, maduración y metabolismo postcosecha, pectinas y geles, elaboración de jugo y mermeladas. Principales semillas oleaginosas y materiales graso animal, métodos de extracción de aceites, refinación, oxidación y rancidez de aceites. Reacción de Maillard, mecanismos de oscurecimiento no enzimático, sustratos fenólicos y pigmentos, polifenoloxidasa, métodos de prevención.

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