El objetivo general de esta materia es capacitar al alumno con los fundamentos y finalidades de las operaciones unitarias para la elaboración de productos a base de frutas y hortalizas.

El contenido de este curso es el siguiente: Introducción. Importancia de las operaciones unitarias. Preparación de la materia prima: madurez y calidad, proceso de limpieza y selección, blanqueo, escaldado y pelado, rebanado y cortado. Procesamiento de jugos: factores de calidad de materia prima e higiene del proceso, extracción y filtración, tratamientos enzimáticos, físicos y químicos, deareación y preservación, fortificación y concentración, adulteración y parámetros para el control de calidad. Ultrafiltración: generalidades y desarrollo del proceso, control de variables, ventajas y desventajas, la ultrafiltración como método de concentración, optimización, aplicaciones en el procesamiento de frutas y hortalizas y utilización de subproductos. Aspersión: definición de productos básicos, balances de masa y calor, eficiencia térmica, atomización, secado de gotas, separación y recuperación del producto seco. Sistemas de control y evaluación del producto.

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